中式烹调师中级操作技能模拟试卷1

中式烹调师中级操作技能模拟试卷1一、综合题(本题共26题，每题1.0分，共26分。)1、简述加工性原料的分类，举例说明加工性原料的特点。标准答案：(1)加工性原料按属性分有七大类：畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、水果制品。(2)以蹄筋、香菇为例说明加工性原料的特点：①便于运输和保藏；②丰富和改善了鲜活原料的质感和风味；③拓展了烹饪原料的使用范围，是烹饪中重要的原料组成部分。知识点解析：暂无解析2、简述油发加工的原理。标准答案：油发加工的原理与原料中水分存在的形式有关。原料中的水分以自由水和结合水两种形式存在，对原料进行干制主要失去的水分是自由水。通过油的炸发，汽化的主要水分是结合水，又称结构水，这部分水结合力很强，在一般高温中难以蒸发。油发时，当油温达200～210℃时，结合水即可被破坏。由于原料在焐油中呈半熔状态，因此这部分水在汽化的瞬问膨胀形成气室构象。并由于蛋白质完全失水、丧失凝胶特性而将无数气室固定下来，产生酥脆的质感。知识点解析：暂无解析3、简述油发动物性干制原料在涨发过程中的变化。标准答案：(1)经过低温油焐制处理后的干制原料体积缩小，冷却后更加坚硬，有的具有半透明感。(2)经过高温油膨化处理后的干制原料，体积急剧增大，体态空松饱满，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。(3)经过复水处理后的干制原料，物料的孔洞中充满水分，处于回软状态。知识点解析：暂无解析4、简述鱼肚的涨发加工过程。标准答案：(1)将鱼肚用清水洗净，晾干。(2)将锅内加入适量的油，再放入鱼肚慢慢加热，此时鱼肚逐渐缩小，焐透，然后再慢慢膨胀。(3)不停地翻动锅内鱼肚，待鱼肚开始漂起并发出响声时，端锅离火。(4)继续翻动鱼肚，当油温降低时，再将锅移至火上慢慢提温，这样反复2～3次，鱼肚全部涨发起泡、饱满、松脆时捞出。(5)将炸制好的鱼肚，放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，用清水漂洗干净，换冷水浸泡备用。(6)采用油涨发鱼肚，时间短、涨发率高，一般每千克干料可涨发4kg左右。知识点解析：暂无解析5、简述混合涨发蹄筋的加工过程。标准答案：(1)将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢，晾干。(2)锅内加入适量的凉油，再放入蹄筋慢火加热，蹄筋先逐渐缩小，焐透，然后慢慢膨胀。(3)不停翻动蹄筋，使之受热均匀，当油温超过规定温度时，端锅离火并继续翻动蹄筋，当油温降得较低时，再用慢火提温，如此反复几次，待蹄筋发到起泡而尚未发透时捞出。(4)将炸制好的蹄筋放入冷水锅中煮，开锅后改用小火焖煮数小时，发透为止。(5)放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，择去残肉，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。(6)混合涨发的蹄筋，一般每千克干料可涨发4～5kg。知识点解析：暂无解析6、烤鸡翅1．具体考核要求(1)鸡翅两端截面整齐，大小一致，成形符合标准。(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽红亮，皮脆肉嫩，香鲜醇和。(4)盛器洁净，菜肴数量充足，造型美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为50min；每超过1min从本题总分中扣除0．5％，超过20min本题零分。标准答案：烤鸡翅操作程序：初步加工→腌制→入烤箱烤制→取出刷蜂蜜→继续烤制→再次刷蜂蜜→再次烤制→取出装盘。(1)将鸡翅洗净，用刀在背面划几道，加入葱、姜粉、蒜粉、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、绍酒、生抽等调味料拌匀，用保鲜膜封好，腌制20min待用。(2)将鸡翅摆放在烤盘中，待烤箱预热后(200℃预热5min)，放入鸡翅于烤箱中层，烤7min后取出，均匀地抹上蜂蜜，再放入烤箱烤5min，取出再刷一层蜂蜜，入烤箱再烤2min，取出刷上油后装盘，跟孜然粉、五香粉、辣椒粉味碟即成。知识点解析：暂无解析7、烤鳕鱼1．具体考核要求(1)鱼块厚薄一致，大小相等，表面光洁平整，成形符合标准。(2)预制时所用各种调味料数量及比例准确，符合规定的味型，腌制充分。(3)烤制温度恰当，成熟一致，成品色泽红润，肉质细嫩，香鲜醇和。(4)盛器洁净，菜肴数量充足，造型美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为40min；每超过1min从本题总分中扣除0．5％，超过20min本题零分。标准答案：烤鳕鱼操作程序：初步加工→腌制→刷油→入烤箱烤制→取出刷麦芽糖→再次烤制→取出刷油一装盘。(1)将银鳕鱼去鳞，改刀成厚1．2cm的鱼块，放入精盐、葱姜汁、绍酒、老抽、味精、白糖、海鲜酱、日本烧汁、胡椒粉等调味料拌匀，用保鲜膜封好，腌制20min待用。(2)取出腌制好的银鳕鱼，刷上橄榄油后，平整地码在芹菜和洋葱上，入已预热的烤箱中，用1700℃烤制12min，取出刷麦芽糖，倒掉烤盘中烤出来的汁水，再次放入烤箱中烤制3min，装盘前再刷上油即可。知识点解析：暂无解析8、咕噜肉1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，肉丁大小一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，拍粉或挂糊均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽红润，味道酸甜醇和，质地外脆内嫩，芡汁红润。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：咕噜肉操作程序：猪肉用刀背拍松→切成丁→腌制→拍粉→油炸→沥油→炝锅→炒配菜→加入调味料→肉丁入锅炒匀→装盘。(1)猪上脑肉用刀背拍松，切成1．5cm的方丁，加入精盐、葱白段、姜片、绍酒拌匀。青椒、红椒切成片。番茄酱、白糖、白醋、少许清水和淀粉调匀待用。(2)腌好的猪肉丁先用鸡蛋清拌匀，再拍上淀粉，然后放入160℃油中炸黄捞出沥油。(3)炒锅留少许油，用蒜片炝锅，放入青椒片、红椒片爆炒几下，倒入兑好的调味汁炒匀，再下入炸过的猪肉丁，翻锅使之沾满芡汁后装盘即可。知识点解析：暂无解析9、松鼠鳜鱼1．具体考核要求(1)刀法应用准确，剞刀深浅得当，刀纹清晰，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，拍粉均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品形似松鼠，色泽金黄，香味浓郁，酸甜醇和，质地外脆内嫩，芡汁红润。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为40min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过20min本题零分。标准答案：松鼠鳜鱼操作程序：鳜鱼初加工→剞花刀→腌制→拍粉→油炸→装盘→浇番茄卤汁。(1)将鳜鱼进行初加工后，斩下鱼头，批去脊背骨，并使鱼尾相连。(2)在鳜鱼肉面剞花刀，成类似松鼠形状的生坯，用精盐、绍酒、葱白段、姜片腌渍鱼头和鱼尾10min，拍上干淀粉待用。虾仁用精盐、淀粉上浆，滑油至熟。青豆焯水至熟。(3)锅上火，放葱白段、姜片、蒜片炝锅，捞出，加入番茄酱、白糖、绍酒、适量清水烧沸，用温淀粉勾芡后，加入醋，成番茄卤汁待用。(4)抖去鳜鱼肉上的余粉，提起鱼尾并夹住另一端，入温度为170℃的油中炸至金黄色捞出沥油。鱼头同此法炸制。(5)将炸制好的松鼠形状的鳜鱼放入盘中，淋上调好的番茄卤汁，虾仁、青豆撒放在鱼身上，缀红樱桃为眼睛即可。知识点解析：暂无解析10、翠珠鱼花1．具体考核要求(1)刀法应用准确，剞刀深浅一致，刀纹清晰，刀距适宜，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，拍粉均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽红润，鱼肉翻卷如花，色泽金黄，质地外脆里嫩，味酸甜适口，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为40min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过20min本题零分。标准答案：翠珠鱼花操作程序：青鱼初加工→切下鱼头尾、取下带皮整条鱼肉→剞花刀→腌制→拍粉→油炸→装盘→浇番茄卤汁。(1)将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。用刀紧贴鱼颈部斜至胸鳍下切下鱼头，从鱼的脐门下方斜向鱼尾方向切下鱼尾，然后再剔去鱼脊骨、胸刺骨。(2)将两片鱼肉修切成截面弧形状后，分别直剞深近鱼皮的十字刀纹，在其中一片上切下一方块，用精盐、葱姜汁、绍酒腌渍鱼肉及鱼头尾。然后分别拍上干淀粉待用。莴苣球用温油焐至成熟后待用。(3)抖去鱼花生坯上的余粉，将两片长条鱼花首尾相接成圆环形(相接处蘸少许水使之粘连)，将鱼花生坯及鱼头尾，分别入温度为170℃的油中炸至金黄色时，捞出沥油。(4)将炸制好的鱼花由大至小分三层叠放于腰盘正中，两端分放炸好的鱼头尾。(5)锅上火，放葱白段、姜片、蒜片炝锅，捞出，加入番茄酱、白糖、绍酒、适量清水烧沸，调温淀粉勾芡后，加入浙醋、芝麻油，起锅将番茄卤汁均匀地浇淋在鱼花和头尾上。将莴苣球分放在鱼花的两侧，红樱桃摆放在鱼嘴上即成。知识点解析：暂无解析11、熘鸽脯1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，肉片厚薄一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，上浆粉汁均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽红润，味道咸甜微酸，质地细嫩，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：熘鸽脯操作程序：鸽脯肉切成柳叶片→上浆→滑油、沥油→炝锅、炒配菜→调味勾芡→鸽脯片入锅翻炒→淋入香醋、芝麻油→装盘。(1)将鸽脯肉切成柳叶片，放入碗内，用精盐、鸡蛋清、绍酒、淀粉等拌匀上浆。青椒、红椒分别切成菱形片待用。(2)锅上火，放精炼油加热至130℃时，倒入鸽脯片滑散，待变色后倒进漏勺沥油。锅中留少许油，放葱花、姜末、蒜泥炝锅，加入青椒片、红椒片煸炒，再放入酱油、白糖、绍酒等调味料，调湿淀粉勾芡，倒入鸽脯片翻炒使卤汁包裹均匀后，淋入香醋、芝麻油，起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析12、糟熘鱼片1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，鱼片厚薄一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，上浆粉汁均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽和谐，质地细嫩，味道咸鲜，糟香清幽，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1。min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：糟熘鱼片操作程序：鳜鱼肉切片→上浆→滑油、沥油→调卤调味→下主料、配料烧沸→勾芡→淋入鸡油→装盘。(1)将鳜鱼肉切成长4cm、宽2．5cm、厚0．5cm的片，放入碗内，用精盐、鸡蛋清、淀粉等拌匀上浆。熟冬笋切成长方片，木耳择成片。(2)锅上火，放入精炼油加热至120℃时，倒入鳜鱼片滑散，待变色断生后倒进漏勺沥油。(3)锅中留少许油，放入鲜汤、香糟酒、精盐、姜汁、白糖、味精烧至沸，倒入鱼片、冬笋片和木耳，调湿淀粉勾芡，淋入鸡油后起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析13、银芽鸡丝1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，鸡丝粗细长短一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，上浆粉汁均匀，火候控制得当，调味准确。(3)成品色泽白净，鸡肉鲜嫩滑利，豆芽透亮爽脆，味道咸鲜，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：银芽鸡丝操作程序：鸡脯肉切丝→浸泡→上浆→滑油、沥油→炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。(1)将鸡脯肉先批成大片后，再切成细丝，清水碗内加葱白段、姜片、绍酒，放入鸡丝浸泡5min，捞出鸡丝控去水分，用精盐、鸡蛋清、淀粉上浆，再用少许精炼油拌匀。将绿豆芽掐去头尾，青椒切成丝。(2)锅上火，放入精炼油加热至110℃时，倒入鸡丝滑散，待变色后倒进漏勺沥油。锅中留少许油，放入绿豆芽、青椒丝略炒后，加入精盐、绍酒、味精，调湿淀粉勾芡，倒入鸡丝颠翻使卤汁包裹均匀，起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析14、滑炒鱼丝1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，鱼丝粗细长短一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，上浆粉汁均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品白绿分明，色泽和谐，咸鲜醇和，鱼丝质地细嫩爽利，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：滑炒鱼丝操作程序：鱼肉切丝→浸泡→上浆→滑油、沥油→炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。(1)将鱼肉切成长5cm、厚0．3cm的片，再切成截面0．3cm见方的丝，放入加有葱白段、姜片、绍酒的清水碗内浸泡5min，捞出控去水分，用精盐、鸡蛋清、淀粉上浆，再用少许精炼油拌匀。将青椒切成与鱼丝长短粗细相近的丝。(2)锅上火，放入精炼油加热至120℃时，倒入生鱼丝滑散，待变色后倒进漏勺沥油。锅中留少许油，放入青椒丝略炒后，加入精盐、绍酒、味精，调湿淀粉勾芡，倒入鱼丝颠翻，使卤汁包裹均匀，起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析15、红爆麦穗鱿鱼1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，刀纹清晰，粗细深浅一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽红润，无碱味，味道咸甜醇和，质地脆嫩爽口，鱿鱼翻卷，形似麦穗，造型饱满美观，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：红爆麦穗鱿鱼操作程序：鱿鱼初加工→剞麦穗花刀→焯水→划油、沥油→炝锅、炒配菜→调味勾芡→主料入锅翻炒→装盘。(1)将鱿鱼剖切成宽5cm的大片，每片皆剞麦穗刀纹，深约厚度的3／4，刀距约0．2cm，再改切成长5cm、宽2．5cm的条块。将切好的鱿鱼块放在漏勺内，在开水中烫成卷状，沥去水。红椒、青椒分别切成边长1．5cm的菱形片。(2)取一小碗，放入精盐、酱油、白糖、绍酒、味精、香醋、淀粉及少许清水，调成兑汁芡。(3)锅上火，放入精炼油加热至160℃时，将鱿鱼卷倒入油中，爆约三四秒钟后，倒进漏勺沥油。锅中留少许油，先放入葱花、姜末、蒜泥炝锅，再放入红椒片、青椒片略炒，倒入鱿鱼卷，随即倒入芡汁翻炒，待鱿鱼卷挂满芡汁后，起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析16、宫保鸡丁1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，鸡丁大小一致，成形符合标准。(2)原料搭配合理，预调味得当，上浆粉汁均匀，火候控制得当，调味准确。(3)成品色泽红润，鸡肉鲜嫩，生仁香脆，味香，咸甜微酸，芡汁明亮。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：宫保鸡丁操作程序：鸡肉表面剞十字刀→切成丁→上浆→炒制→调味勾芡→花生米入锅翻炒→装盘。(1)在鸡肉表面剞十字刀，再改切成1．8cm见方的丁，放入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、淀粉上浆。干红辣椒去蒂去籽，切成长1．5cm长的节。(2)取一小碗，放入酱油、白糖、味精、香醋、清汤、淀粉，调成兑汁芡。(3)锅上火，放入精炼油加热至150℃时，下干红辣椒、花椒，炸至呈棕红色，放入鸡丁炒散，至色变白后，烹入绍酒，再放入葱丁、姜片、蒜片炒出香味，倒入芡汁，快速翻炒，再放入去皮盐炒花生米炒匀后，起锅装盘即成。知识点解析：暂无解析17、脆皮鱼条1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，鱼条粗细长短一致，成形符合标准。(2)预调味得当，调糊原料搭配合理，挂糊严实均匀，油温控制得当，调味准确。(3)成品色泽金黄，饱满美观，味道醇和，质地外松脆内细嫩。(4)盛器洁净，菜肴分量充足。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：脆皮鱼条操作程序：鱼肉切成条→腌制→挂脆皮糊→油炸→装盘→跟花椒盐和番茄酱味碟(1)将鱼肉切成截面边长0．8cm、长4cm的条，放入碗内，加入精盐、葱白段、姜片、绍酒腌制。(2)另取一碗，放入面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和清水搅拌均匀，静置，再加入适量的精炼油搅匀，成脆皮糊。(3)锅上火，倒入精炼油加热至170℃时，逐个放入挂满挂匀脆皮糊的鱼条油炸，并及时翻动，炸至色呈金黄、表面光洁、体积膨大、糊层酥脆时，倒进漏勺沥油。将鱼条装入盘中，跟花椒盐和番茄酱味碟即成。知识点解析：暂无解析18、煎烹大虾1．具体考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，大虾成形符合标准，预调味得当。(2)原料搭配合理，拍粉拖蛋液均匀，油煎温度与火候控制得当，调味准确。(3)成品色泽金黄，香味浓郁，咸鲜中略带甜酸，质地外酥软内细嫩。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为30min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过15min本题零分。标准答案：煎烹大虾操作程序：大虾去皮→脊背剖开→剞上十字花刀→腌制→拖蛋液煎制→装盘→浇卤汁。(1)将大虾去皮，从脊背剖成夹刀片铺开，剞上十字花刀，加精盐、味精、绍酒拌匀后，拍上干面粉待用。(2)取一小碗，放入酱油、味精、绍酒、白糖、香醋、清汤，调成汁待用。(3)另取一小碗，磕入鸡蛋搅打均匀，将虾拖上蛋液后，投入温度为160℃的油中煎至两面呈金黄色时取出。(4)锅内加上精炼油，烧热后加入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，然后倒入大虾，再烹入调好的汁，烧开后装入盘中即成。知识点解析：暂无解析19、绣球腰花汤1．考核要求(1)刀法应用准确，刀工精细，刀纹粗细深浅一致，成形符合标准。(2)水温控制得当，调味准确，原料搭配合理。(3)成品翻卷，形似绣球，质地软嫩，味道咸鲜，汤汁清醇。(4)盛器洁净，菜肴分量充足。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：绣球腰花汤操作程序：猪腰初加工→剞绣球花刀→用葱姜酒水浸渍→入沸水锅中烫熟→再入烧沸的鸡清汤中→加入配菜→调味→装入汤碗。(1)将冬笋切成片，小菜心根部削成橄榄形并剖十字刀。将两种配菜入沸水中焯水，捞出，用凉水冲凉。葱白段、姜片捣碎，加绍酒、少量清水调成葱姜酒水待用。(2)将猪腰剖切成两片，去掉腰骚，直剞十字交叉刀纹，深约厚度的3／4，刀距约0．25cm，再改切成边长3．5cm的三角块，即绣球花刀。将腰花块放在碗内，加入葱姜酒水浸泡。(3)锅上火，加清水烧沸，放入腰花块，至变色断生时捞出，用清水洗净。(4)锅复上火，倒入鸡清汤烧沸，放入腰花块、冬笋片、小菜心，加精盐、味精调味，烧至沸时，起锅装入大汤碗中，撒上胡椒粉，淋入精炼油即成。知识点解析：暂无解析20、烩鸭四宝1．考核要求(1)刀法应用准确，各种原料成形符合标准。(2)原料搭配合理，火候应用得当，调味准确。(3)色泽白亮，质地软糯，味道咸鲜，汤汁清醇。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，装盘美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：烩鸭四宝操作程序：原料成形加工→炝锅→汤汁和原料下锅→烩制调味→勾芡→装入汤盆。(1)将熟鸭脯肉改刀成厚长形片，熟去骨鸭掌改刀成两截，熟鸭舌去骨，熟鸭肫切成片。冬笋切片，小菜心根部削成橄榄形并剖十字刀。(2)锅上火烧热，加精炼油，放入葱白段、姜片炝锅，倒入鸡清汤，再加入鸭脯肉、去骨鸭掌、鸭舌、鸭肫(即鸭四宝)、冬笋、绍酒、精盐，用大火烧沸，改中火烧至入味，放入小菜心略烧，拣去葱姜，调入湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，起锅装入汤盆中。知识点解析：暂无解析21、翡翠蹄筋1．考核要求(1)蹄筋涨发充分，软糯有弹性，其他原料成形符合标准。(2)原料搭配合理，火候应用得当，调味准确。(3)色彩和谐明亮，蹄筋软糯滑爽，味道咸鲜，卤汁稠浓醇美。(4)盛器洁净，菜肴分量充足，装盘美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为20min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过10min本题零分。标准答案：翡翠蹄筋操作程序：择洗蹄筋→焯水→炝锅→汤汁和原料下锅→烩制调味→勾芡→装入汤盆。(1)将混合发蹄筋择洗干净，熟瘦火腿切成片，小菜心根部削成橄榄形并剖十字刀，放入100℃的温油中焐熟，倒入漏勺沥油。(2)锅上火，舀入清水，加葱、姜、绍酒，放入蹄筋焯水后，捞起待用。(3)锅复上火，放入熟猪油，用葱白段、姜片炝锅，倒入鸡清汤，放入蹄筋、绍酒、精盐、虾籽，用大火烧沸，改中火烧至入味，放入火腿片、菜心略烧，拣去葱姜，调入湿淀粉勾芡，起锅装入汤盆中即成。知识点解析：暂无解析22、荷包鲫鱼1．考核要求(1)刀法应用准确，馅心调味适宜，酿馅数量适中。(2)煎鱼时火候控制得当，鱼皮不破。(3)成品色泽红润，鱼形似荷包完整不破，味道咸鲜微甜，鱼肉质地细嫩。(4)盛器洁净，装盘美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为40min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过20min本题零分。标准答案：荷包鲫鱼操作程序：鲫鱼初加工→脊背开口去内脏→填入肉馅→煎制→炝锅→加水及调味品→烧制→收稠卤汁→装盘。(1)将鲫鱼刮鳞、去鳃，从脊背剖开去内脏及腹腔黑衣，削去颌下老皮洗净，鱼身两面剞上十字刀纹，晾干表面水分。(2)取碗一只，放入猪肉末、笋末、葱姜末、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、淀粉等，搅拌均匀成馅心待用。(3)将猪肉馅填入鲫鱼腹和鳃腔内，用酱油抹遍鱼身。(4)锅上火，舀入精炼油烧热，放入鲫鱼，煎成两面呈金黄色时取出。锅复上火，放入葱白段、姜片炝锅，再放入鲫鱼，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、猪板油丁，再加入清水，至浸没鱼身，用大火烧沸，改用小火焖烧至肉馅成熟，放入味精，淋少许油，复用大火收稠卤汁，出锅装盘，拣去葱姜即成。知识点解析：暂无解析23、葱烧海参1．考核要求(1)海参涨发充分，软糯有弹性，原料成形符合标准。(2)油炸葱白段时油温控制得当，色呈金黄。(3)成品色泽红亮，葱香浓郁，咸鲜微甜，海参软糯，卤汁浓稠。(4)盛器洁净，装盘美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为25min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过15min本题零分。标准答案：葱烧海参操作程序：水发海参焯水→放入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁。(1)将海参洗净，放入冷水锅中，用大火烧沸，煮2～3min，捞出沥水。(2)锅上火，放入精炼油，烧至160℃热时，下入葱段，炸成金黄色时(即金葱)，将葱段盛入碗内，加酱油5g、白糖5g、味精1g、绍酒5g和鲜汤，入屉上笼，用大火蒸2min，取出，滗去汤汁，留下葱段待用。(3)原锅内留油25g，烧至170℃，放入白糖25g，炒成黄色时，放葱花、姜末、海参翻炒几下，随即加入鸡汤、精盐、姜汁及余下的绍酒、酱油、味精烧沸后，改用小火烧约5min，见汤汁剩下1／3时，复用大火收汁，调湿淀粉勾芡，边淋芡边颠翻锅身，使芡汁均匀受热变稠，裹匀于海参表面时，出锅盛入盘内。(4)另取一锅上火，倒入葱油，烧至170℃，下入蒸好的金葱，略炒几下，起锅，将金葱和葱油浇在海参上面即成。知识点解析：暂无解析24、黄焖鸡翅1．考核要求(1)鸡中翅大小一致，截面整齐，符合标准。(2)油炸鸡翅时油温控制得当，色呈金黄。(3)成品色泽红润明亮，香味浓郁，咸鲜微甜味醇厚，卤汁浓稠。(4)盛器洁净，装盘美观。2．主辅料及调味料准备3．考核时限完成本题操作时间为30min；每超过1min从本题总分中扣除1分，超过15min本题零分。标准答案：黄焖鸡翅操作程序：用酱油拌匀鸡中翅→晾制→油炸→小火焖制→收稠卤汁→装盘。(1)将鸡中翅放入