课时2 蛋白质 油脂 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第四节

基本营养物质蛋白质

油脂思考富含蛋白质的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（鸡蛋）、豆（黄豆）等。动物的毛发的主要成分是蛋白质：头发、羊毛、蚕丝。自然界中哪些物质的主要成分是蛋白质？1.蛋白质的构成

蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切有关。

蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、P、S等元素组成。蛋白质在一定条件下能发生水解，最终生成氨基酸。蛋白质是由许多氨基酸脱水缩合而成的高分子化合物思考与讨论观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基羧基氨基氨基酸的性质聚合反应：氨基酸多肽蛋白质酸性

羧基-COOH与NaOH中和碱性

氨基-NH2与氢离子反应-NH3+2.蛋白质的化学性质（1）酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和

（2）碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+（3）水解：天然蛋白质水解的产物是α－氨基酸

NH2R—CH—

COOH氨基酸都含有氨基(-NH2)和羧基(-COOH)且二者连接在同一个C原子上蛋白质

多肽

氨基酸水解水解聚合聚合【实验探究】（4）盐析有机物溶液中加入某些浓的无机盐（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。此过程是可逆的物理变化，可用于分离提纯蛋白质。现象：有白色絮状物质析出，加入蒸馏水，白色絮状物质溶解。2.蛋白质的化学性质②某些条件物理因素:化学因素:加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等①强酸,强碱②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）③某些有机物(甲醛、酒精、苯酚等)①定义：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。此过程不可逆，为化学变化。应用：杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。（5）变性2.蛋白质的化学性质盐析与变性的对比名称盐析变性定义蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变特征可逆不可逆实质溶解度降低、物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等可溶性盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、放射线、甲醛、酒精等用途提纯蛋白质杀菌消毒2.蛋白质的化学性质（6）特征反应(检验蛋白质)灼烧:蛋白质被灼烧时,会产生类似烧焦羽毛的气味。显色反应:很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。（7）胶体的性质2.蛋白质的化学性质3.蛋白质的主要应用蛋白质是人类必须的营养物质，在工业上有很多应用:(1)丝绸可以制作服装；(2)动物的毛和蚕丝可制作服装；(3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料；(4)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材；(5)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料；(6)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。思考与讨论这些方法都是使细菌的蛋白质发生变性，失去生理活性而导致细菌死亡。为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒，生物实验室常用福尔马林保存动物标本，农业上可用波尔多液防治农作物病害？即蛋白质的变性一般用来杀菌消毒。1.油脂的分类根据室温下的状态，分成油(液态)和脂肪(固态)。油脂植物油动物脂肪液态固态含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化1.油脂的分类密度比水小；黏度比较大；触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂(常用有机溶剂来提取植物种子里的油)天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。2.油脂的物理性质3、油脂的结构CH—O—C—R’O=CH2—O—C—R’’O=CH2—O—C—RO=————油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯高级脂肪酸甘油（丙三醇）饱和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH软酯酸：C15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH官能团：酯基(含碳碳双键)4.油脂的化学性质氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用于生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。(1)加成反应+H2催化剂△液态植物油固态的氢化植物油CH2—OHCH—OHCH2—OH

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，属于可逆反应，水解不完全。工业上用于生产脂肪酸和甘油。①酸性条件下的水解（2）水解反应硬脂酸+3C17H35COOH4.油脂的化学性质②碱性条件下的水解CH2—OHCH—OHCH2—OH△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）+3C17H35COONa硬脂酸钠(肥皂)油脂在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应，工业上可用于生产肥皂4.油脂的化学性质油脂的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。人们往往容易摄入过多油脂，影响健康日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量科学.技术.社会1.奶油的来源奶油俗称

，是将牛乳中的

经提炼浓缩而成。2.奶油成分及物理特性奶油中含较多的

，熔化温