西式面点师中级理论知识模拟题+答案

西式面点师中级理论知识模拟题+答案

1、（）成型方法一般是挤制成型。

A、饼干

B、蛋糕

C、果冻

D、泡夫

答案：D

2、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水

B、开关

C、安装移动

D、餐具放置

答案：A

3、在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形

状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、各种泡夫

B、饼干、苏夫力

C、酥皮点心、泡夫

D、清蛋糕类甜点、饼干

答案：D

4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

5、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉烫透并搅拌均匀

B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

答案：C

6、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、维护上皮细胞组织的健康

B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

D、参与视紫质的合成，维持正常视觉

答案：C

7、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、50-55℃

B、45-50℃

C、40-45℃

D、55-60℃

答案：B

8、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更（），而紫色比原

来更0。

A、暗，亮

B、暗，暗

C、亮，暗

D、亮，亮

答案：C

9、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、糖水

B、蛋清

C、水

D、奶油

答案：A

10、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

11、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%~10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

答案：B

12、钙的重要来源是（）。

A、奶与奶制品

B、水果

C、粮食

D、蔬菜

答案：A

13、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

C、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

D、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

答案：A

14、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开

始（）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

答案：C

15、蓝莓的英文名称是（）。

A、Bluepear

B、mango

C、Blueberry

D>Blackberry

答案：c

16、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

17、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、黑籽粒

B、浓郁的奶香

C、小的结块

D、有均匀的果内

答案：c

18、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、氨基酸

B、维生素

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：A

19、（）主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、抽子

B、粉帚

C、片刀

D、面刮板

答案：D

20、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

C、饭前便后不洗手

D、生食淡水鱼虾

答案：B

21、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品（）。

A、内部组织粗糙、表皮过厚

B、颜色较浅、口味不佳

C、表皮干硬、颜色较浅

D、体积小、表皮干硬

答案：C

22、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的

二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、成形

D、醒发

答案：A

23、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、自动监测系统

B、安装在天花板上的喷头

C、供水管路

D、水龙带

答案：D

24、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

As镉、碑、汞、铅

B、酚、氯、苯、胺

C、氯、苯、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

答案：A

25、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

26、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

27>"Sesameoil”是指（）。

A、芝麻油

B、黄油

C、植物油

D、猪油

答案：A

28、（）是定型用工具。

A、粉筛

B、搅拌棒

C、滚刀

D、抽子

答案：C

29、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制

面团的面筋扩展程度及而坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻

B、整体的结实感

C、质地脆硬感

D、整体结构细密

答案：B

30、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

A、质量

B、色泽

C、外观

D、风味

答案：A

31、一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、41〜62

B、93-139

C、185-231

D、556-649

答案：B

32、副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

33、我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、棕

C、红

D、橙

答案：C

34、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、防腐剂

B、氧化剂

C、驱虫剂

D、拮抗剂

答案：D

35、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、凝固快

使用灵活

C、香味纯正

D、细腻清洁

答案：D

36、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、面粉含量

B、添加的原料

C、油脂的比例

D、使用油脂品种

答案：B

37、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《婚姻法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《消费者权益保护法》

答案：A

38、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

39、将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A、11%-17%

B、18%-30%

C、10%以下

D、20%-32%

答案：B

40、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）

A、37.

B、70%

C、40%

D、66%

答案：A

41、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

42、（）是和面机的英文名称。

A、Doughmixer

B、Toaster

C、Spongermixer

D、0

答案：A

43、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钙

答案：A

44、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、鱼、虾类

答案：B

45、复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。

A、黑色

B、灰色

C、白色

D、紫色

答案：A

46、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、国家利益为重

B、为人民服务

C、为国家服务

D、集体利益为先

答案：B

47、下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、奶油的打发

B、奶油与面粉搅拌

C、黄油的溶化

D、植物油的加热

答案：B

48、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、酥脆

B、脆硬

C、酥软

D、松软

答案：A

49、裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。

A、色彩搭配

B、工艺

C、原料

D、主题

答案：B

50、属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、VE

B、TBHQ

C、茶多酚

D、BHA

答案：C

51、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚

的巧克力味。

A、表面光滑有弹性

B、表面均匀有光泽

C、表面微凸

D、表面平整有光泽

答案：B

52、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸

盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

53、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、苏夫力

B、爱克力

C、气泡

D、哈斗

答案：D

54、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

55、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、镉、碑、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、3-4苯并花、亚硝酸盐

D、酚、氯、苯、胺

答案：A

56、硬质面包成型时，一方面要（）；另一方面要求制品大小一致；还要注

意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、避免重复操作

B、尽量一次成型

C、动作轻柔

D、尽快完成成型工作

答案：D

57、（）是定型用工具。

A、模具

B、起泡器

C、抹刀

D、木板

答案：C

58、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20-25

B、10-15

C、15-20

D、5-10

答案：D

59、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同

的面包样式来划分面包的种类及（）。

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味

答案：D

60、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

B、腐烂的蔬菜

C、隔夜的剩饭菜

D、蒸锅水煮饭

答案：A

61、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

62、“Vanilla”的中文意思为（）。

A、糖浆

B、香草香精

C、淀粉

D、调味品

答案：B

63、中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民和上级人民政府

卫生行政部门。

A、24小时

B、48小时

C、6小时

D、12小时

答案：C

64、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

B、要保持清洁，放置有序

C、要定期消毒

D、要严格遵守设备专用制度

答案：A

65、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、净料率法

B、成本率法

C、毛利率法

D、损耗率法

答案：C

66、观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。

A、50℃

B、20℃

C、70℃

D、40℃

答案：C

67、（）又称奶酪、乳酪。

A、乳司

B、乳块

C、酸奶

D^计司

答案：D

68、下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢镂

B、干酵母

C、泡打粉

D、碳酸氢钠

答案：B

69、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、55-60℃

B、50-55℃

C、40-45℃

D、45-50℃

答案：D

70、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、灭鼠药

B、水果罐头

C、调味品

D、鸡蛋

答案：A

71、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、产生热能

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、调节体温

答案：A

72、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法

和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品配型法

C、立体造型工艺法

D、复合造型法

答案：C

73、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起。

A、肉毒杆菌

B、肉毒梭菌

C、肉毒梭菌产生的外毒素

D、肉毒梭菌产生的内毒素

答案：C

74、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食

品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

75、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、食物链

B、血液

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

76、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

77、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

答案：D

78、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

A、熟面糊挤法

B、裱花嘴子挤法

C、生面糊挤法

D、生面坯挤法

答案：D

79、（）的一般计算方法是：正常体重=[身高T05]±10虬

A、49岁以下成人体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、女性正常体重

答案：B

80、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

答案：A

81、红色与蓝色混合能得到（）。

A、橙色

B、紫色

C、绿色

D、青色

答案：B

82、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯

最后酸酵的时间有密切关系。

A、表面色泽

B、体积大小

C、松软程度

D、结实程度

答案：D

83、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。

A、水分

B、辅料

C、原料

D、营养素

答案：D

84、中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的

气体，获得更佳的效果。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、面粉、糖拌和法

答案：C

85、职业道德区别于一般道德的显著特点是（）。

A、行业性

B、时代性

C、广泛性

D、实用性

答案：A

86、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指

南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

87、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，

（）,加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工

成所需的形状及大小。

A、醒发室内松驰24小时后

B、冷藏24小时后

C、室温松驰12小时后

D、直接成型

答案：D

88、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：B

89、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

90、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、急性疾病

B、呕吐

C、腹泻

D、慢性疾病

答案：A

91、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的

固有色、（）、菜肴的复合色。