机场食堂(餐厅)承包运营方案(正规版)

机场餐厅外包运营方案我们经过多年的实践、发展和创新，建立了合理有效、稳定的组织网络，积累了餐饮业管理经验，拥有一支专业管理队伍和厨师队伍，形成了自己独特的运作与管理模式。针对机场单位（以下简称甲方）员工食堂的运营项目，我们经过前期认真、细致地实地考察和研究，本着“诚信负责、安全可靠、服务优质、互惠互利”的宗旨，特制定本服务承包方案。第一章项目概况一、公司简介二、经营理念和方式以服机场职工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从甲方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。三、经营目标我们的服务理念是：密切配合甲方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使机场职工生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。四、经营管理理念（一）企业精神：忠诚、团结、实干、创新、高效（二）员工修养要求：对上以敬、对下以慈、对人以和、对事以真（三）入职理念：团队精神、纪律观念、服务精神、服从观念（四）管理人员素质要求：要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。要清正廉洁，做员工和社会的模范。处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。第二章运营服务一、承包范围甲方员工食堂的膳食配餐及食堂整体的日常管理服务。二、承包方式（一）甲方无偿提供厨房、餐厅（含仓库、整理间、办公室等）。（二）我方提供厨具、餐具、卫生器具、消防设施、计量设备、就餐收交费 （刷卡）系统及水、电、燃料。其设备、设施的所有权和处置权归我方。（三）根据甲方环境条件和购置的设备、设施，结合我方对厨房和餐厅所需设备、设施配置的要求及合理安排，事先购买、安装到位，并保证能够正常、安全使用。（四）承包终止时，我方将按照接收时的移交清单，减除自然损耗和折旧后向甲方办理交接。（五）承包期内甲方设备、设施发生老化、非人为故障等致使无法继续使用的，以及按照月报损率5‰需添置的低值物品，均由甲方负责维修、更换或添置。事先由我方提交申请单，向甲方报送。（六）承包期内，系我方人为原因造成的设备、设施损失，一律由我方承担赔偿。（七）所有原材料、辅料等由我方负责统一采购和保管。（八）所有食堂的员工由我方负责招聘、安排、调用，纳入我公司的统一管理体系，其人员工资及考核由我方负责。（九）甲方每月一次按申报定员就餐人数及各项伙食费用金额支付费用，我公司当月开具正规发票办理结算。（十）严格按照甲方的要求，按时开餐或送餐到指定地点。三、承包期限：年。四、运营模式（一）劳务外包1.劳务外包模式优势第一，工作人员相对较为专业，食品搭配、菜式风味相对多元化，市场调控元素明显。轮换厨师，定期推出新菜色，让员工餐食多样化。第二，厨师间的相互竞争、学习，有利于共同进步。第三，合理的营养搭配，使员工增加食欲，提高身体素质，从而减少员工因身体不适造成怠工带来的损失。第四，承包方的工作人员相对从事餐饮时间较长，工作熟练程度，服务态度等各方面相对要好。经常性的在岗培训，投诉反馈系统的监督，让工作人员努力按照微笑服务的要求去做好本职工作。2.劳务外包模式缺点第一，不能建立良好的用工环境，由于劳务外包一般都不能直接与劳动者签订劳动合同，所以在出现劳务纠纷或者用工矛盾时，容易出现社会性问题，导致劳动者或者用人单位遭遇经济损失，另外也不便于用人单位的管理。第二，对外包员工的能力水平了解不够，会面临厨工不专业，技术水平有限，不能满足员工食欲。工作情绪滞后，厨房员工安于现状不思提高厨艺，抵触情绪强烈，对管理工作造成相对的难度。缺少相关的技能、服务知识培训。（二）劳务加采购1.劳务加采购模式优势第一，可以降低食堂的采购成本。我公司有专业的蔬菜、粮油和肉类的采购和配送渠道。因为我们的采购量很大，所以成本上来说就便宜—些。我们长期大量的采购可以和大型的原料提高商建立了合作伙伴关系，可以每天提供最新鲜的菜蔬和肉类。而且从采购和管理中产生微利。第二，可以降低食堂的生产成本，我们公司的本质就是做这个的所以我们的加工质量更加科学化，简单化，标准化，节省了人力降低成本。我们以科学严谨的管理加工理论在食堂管理上有丰富的经验。第三，提高企业的管理效率。甲方把食堂交给我公司，可以专注的发展企业的所长。第四，甲方无需支付工作人员的工资、奖金、劳保福利，减轻公司经济负担及提升行政效率。第五，甲方无需支付餐厅年度检测费用、服务人员健康检查费、餐厅日用品消耗费（如清洁用品，制服等）其他管理费用（如交通费，电话费等）。第六，不需每日现金采购，减少企业现金流量，增加企业资金周转速度。与蔬菜基地、养殖基地、专业物流，统一采购配送，降低食材成本，每天采购，保证食材新鲜度。解决如开具发票等其他公司规定所带来的制约因素。2.劳务加采购模式缺点第一，某些食堂承包公司为了节约成本，在采购边角余料时有采购一些已经变质的然后经过化学品的作用看起来和新鲜得差不多。我公司是一家专业的公司有着严格的制度出现这种情况直接辞退。我们公司会定时或不定时的检查。第二，毕竟不是自己公司的直属管理，在出现问题的情况下整改速度慢。第三，一些不专业的食堂承包公司因为设备不全或者管理不完善在食物保存和食堂卫生中存在一些问题，这些问题时时刻刻地威胁着员工的身体健康。我公司是一家大型的食堂承包公司设备齐全。而且我们公司是以人文本的服务理念。甲方在找食堂承包公司的时候要找一家专业老牌有信誉的团食堂承包公司。（三）自负盈亏1.自负盈亏模式优点具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等能够有效监控。2.自负盈亏模式缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为机场里的职工不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限，较难采购到质优价廉的原料；加工及成品的销售环节缺乏节约开支，控制成本的意识和行为，材料浪费、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。五、管理模式（一）食品安全管理：以《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，制定了食品卫生安全程序，建立食品安全体系，所有厨房工作人员必须持有健康证方能上岗，确保饮食安全。（二）环境卫生管理：建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。（三）操作规范管理：结合饮食服务的特点，建立和健全《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》等规章制度，全员参与，实行全面绩效考核。（四）采购配送管理：通过与食品生产基地直接挂钩的方式建立物流配送渠道，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。（五）多样菜式管理：以人体对营养的综合需求为准则，结合季节变化和人群特点，制定档次不同、风味多样的菜谱选择使用，以满足甲方大部分员工的口味，并定期或不定期征求员工意见，加以改进和完善。（六）严控18个关键点：·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒·冰柜清理 ·生熟分类 ·标识标签·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生六、特别服务1.对甲方高层管理人员按照其要求提供单独的就餐环境和膳食，并配备相应的服务。2.提供甲方临时对外接待的宴席和服务。3.提供甲方临时要求的膳食和服务。4.提供酒水、饮料等副食品代卖服务。5.我方在夏季7—9月份每周可为甲方员工免费提供凉茶或绿豆汤，并根据员工的需要提供各式小炒、面食及客餐服务，以满足企业的不同需求。七、服务承诺1.坚决维护贵公司和甲方的利益，认真履行贵公司与甲方签订的《承包合同》中所有义务，竭力为改善甲方员工的膳食水平而努力。2.秉承甲方“为顾客服务、让员工幸福”的企业文化，坚持卫生第一、服务第一、诚信第一的服务理念。3.原料采购实行定点采购，对食物的数量和质量进行严格的把关，食堂所用的蔬菜、肉类及油类，须经肉联厂或卫生防疫部门监认。4.自觉接受甲方膳食的日常监督、检查，及时处理有关质量、卫生、服务等方面的有效投诉。5.所有工作人员统一着装，随时保持工作服装的整洁，并做到与甲方的VI标识一致性，努力创造和谐、进步的环境。6.对提供的餐具随时保证干净、清洁，清洗后严格进行消毒处理，并对筷子一律使用统一的一次性筷套盛装。八、管理十要素要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。要相信员工，团结员工，依靠员工。要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。九、餐饮管理十标准服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定、精细、新颖管理标准：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备、突出特长学习标准：勤学、活用培训标准：满足工作需要、兼顾长远发展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准：培育友谊、实现双赢十、规范化的管理公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。2.加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。3.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。4.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。十一、规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。【生产组织】在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。【生产控制】在组长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。【生产分析】由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。十二、严格的监管措施（一）原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料均统一由我方采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。1.供应商资料收集，初选及选择标准。.根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。2.评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。3.对大众采购商品应进行批量试用。4.合格供应商供货情况考核与定期监督。对大众采购商品应进行批量试用。（二）卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查——以机场食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。（三）设备管理措施A.设备使用安全管理1.制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2.所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3.对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。B.设备保养管理1.在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。2.制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。3.制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。4.个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。（四）资源管理措施为更好地为甲方节约成本，有效地控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。（五）出品创新措施由我公司进行营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵员工实际需求共同商定甲方的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1.食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2.要求所有厨房对每一个菜式均按照甲方特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。3.我方会对食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。（六）月季度监督管理措施由我公司监察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻甲方收集贵公司员工意见，进出品调配。第三章劳务采购一、食堂人员配置及费用为了确保对甲方的服务水平和质量 ，我方将配备经验丰富、专业技能强的食堂工作人员，其他人员均在酒店或食堂长期从事餐饮服务工作。由我方对其厨房的工作人员配置， 实行厨师长负责制，各工种岗位职责与考核责任制。（一）人员配别表序号岗位拟投入人数持证情况备注1主管1健康证2库管1健康证3财务1健康证4厨师长1二级厨师证、健康证5早点档口3二级厨师证、健康证6饼类档口2二级厨师证、健康证7粥类档口2二级厨师证、健康证8面食类档口3二级厨师证、健康证9小炒档口4二级厨师证、健康证10砂锅档口3二级厨师证、健康证11干锅、锅仔类档口3二级厨师证、健康证12保洁、洗消毒6健康证13总计30（二）岗位分工和职责1.餐厅主管职责（1）具体负责机场食堂的全部工作。（2）健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。（3）关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量和服务水平。（4）民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，账目日结月清，按月公布，接收机场领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取职工建议和意见，不断改进职工膳食工作。（5）协助机场做好每天生熟菜的24小时封样工作。（6）加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。2.厨师长职责（1）严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。（2）协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；（3）负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；（4）负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪），努力增加花色品种；（5）负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件；（6）食堂负责人安排的其他工作。3.各档口厨师职责（1）服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章制度及操作流程；（2）按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足学生的需求；（3）接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；（4）开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；（5）操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；（6）当操作中发现问题及时向厨师长汇报；（7）积极参加培训，努力钻研业务，不断提高自己的业务水平和出品质量，完成上级交派的其他工作；（8）履行消防职责。4.库管员职责（1）做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记账工作，领用时填写好出库领用单。（2）定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。（3）散装食品必须用加盖容器储存。（4）食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。从业人员个人用品不得存放食品库内。（5）妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。（6）仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。5.财务人员职责（1）做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；（2）严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；（3）严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。（4）每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金账，数据要及时反馈给食堂负责人，更新"食堂日报表"、"食堂现金收支表"、"食堂收入表"等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将"食堂月度盈亏报表"和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。（5）做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。6.保洁消毒人员（1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。（2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。（3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿自己窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。（4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。（5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。（6）餐具严格按照∶"一洗、二清、三消毒、四保洁"的程序进行，防止餐具污染。二、膳食供应方案及标准（一）供餐方案针对目前甲方提供的就餐人员大致为：1.按照双方既定的早、午餐标准，以及甲方记账就餐人数，由我方配选成套餐，并采用统一的餐盒盛装。2.对其他人员均采用自选套餐的方式，即我方开辟大荤、小荤、素菜、面食、小炒、凉菜、米饭等7个类别售菜台（窗口），各类别每餐提供品种左右的菜式（小炒、凉菜除外），分别标明其单份价格，由员工自选套餐标准购买，但每人每餐消费不低于套餐标准。3.对高管人员则按照既定标准，由我方服务人员根据每日就餐人数，以小炒或套餐的方式供应。综合上述方案，确保所有员工都能按时就餐。（二）供餐标准为保证贵行员工营养配餐、合理膳食我公司实行自助餐供应。1.早餐标准：提供各种面食、粥、豆浆、奶、糕点、鸡蛋、小菜等，自选就餐。2.午餐标准：米饭、各种面食、副食8菜（4荤4素）、两种以上汤类及各种小菜，水果、饮料、奶类。3.晚餐标准：根据贵行实际就餐人数，按其口味及要求提供营养配餐。但不可浪费和外带。每周由我方提供参考菜谱，并按照菜谱中的菜式供应。第四篇章经营管理制度一、员工管理制度为了建立高素质，高水平的团队，服务于每一位职工，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自觉遵守。（一）严格遵守机场的一切规章制度，树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。（二）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。（三）服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或账目所分配的工作，不得损毁食堂形象。（四）爱护公物。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。2.扰乱机场食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。4.以职工营养改善计划为名违规收费的。5.机场发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。6.机场发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受机场食品安全事故调查或提供虚假情况的。7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。（五）保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。（六）从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。（七）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。二、卫生管理制度在饮食业激烈竞争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度、礼仪以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。1.食品卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。2.人员卫生（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零自己厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.厨房卫生（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。4.餐具卫生（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。（4）餐具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。5.切配卫生（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。（5）肉类必须把毛、鳞、甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。6.烹调卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自己的工作是否全面完成。7.垃圾处理（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。（3）保证下水道的畅通、无污染。（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。三、财务管理制度为进一步加强机场食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就机场食堂财务管理中的有关事项规定如下：（一）机场食堂财务管理的总体要求机场举办食堂是一项公益性事业，必须以服务职工为宗旨，不得以盈利为目的；必须坚持职工自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设机场食堂结算户，由机场财务室实行统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡。（二）机场食堂物资采购与资产管理1.食堂物资采购应坚持勤进快销，以销定进，以进促销原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。2.建立和完善物资采购内部牵制制度。机场食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。3.建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。4.建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制"食堂采购计划表"，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。5.建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。机场食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，每一季度结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、账实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行账务调整。（三）机场食堂收入管理食堂收入主要来源于地勤和相关工作人员。（四）机场食堂支出管理1.机场食堂支出要以服务机场职工为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：（1）伙食支出：是指机场食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：1）粮食支出：机场食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；2）菜金支出：机场食堂烧菜所耗用的支出；3）调料支出：机场食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；4）燃料支出：机场食堂加工过程中耗用材支出；5）其他材料支出：机场食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。（2）其他支出：机场食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。2.食堂支出的管理程序和审批规定（1）所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关账簿。（2）领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。（3）食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经食堂负责人审核，报机场审批后，直接列入当期支出。（4）食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报机场审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标（集中采购）目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入账手续。（5）食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由机场办公室集体研究同意后执行。（五）机场食堂财务收支结余及分配管理1.食堂财务收支结余是指机场食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。2.食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制"机场食堂资产负债表"、"机场食堂收支明细表"，及时发现问题，分析原因，消除亏损。（六）财务公开食堂财务账目应每年末由机场对食堂账目清查一次，清查情况在公开栏中公示。（七）机场食堂会计档案管理食堂的档案资料，纳入机场会计档案资料统一管理。四、烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感GB5749《生官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合活饮用水卫生标准》规定。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（三）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（四）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（五）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（六）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（七）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。（八）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶王、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。五、食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）机场食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其他情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第五篇章经营成本及利润控制一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、草料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%第二次扣除当月货款总金额的10%并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力大小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工。第六篇章应急保障一、应急方案（一）制定的目的和依据为加强餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅实际情况，特制定本预案。（二）应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事