西式面点师中级测试题及答案

西式面点师中级测试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C2、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的糖分B、烘烤温度C、烘烤时间D、饼干的大小正确答案：B3、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力正确答案：B4、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A5、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A6、天然食用色素不可直接接触()容器。A、铜制B、玻璃C、塑料D、搪瓷正确答案：A7、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、2年B、月C、周D、年正确答案：D8、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、麻雀C、蝇D、蟑螂正确答案：B9、红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、青色D、绿色正确答案：A10、()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、熟品率C、损耗率D、涨发率正确答案：C11、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案：C12、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D13、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、盖上一层锡纸C、喷上少许水D、要用力振动烤盘几次正确答案：D14、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、柔软性C、保湿性D、延伸性正确答案：B15、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、方便销售运输C、使烘烤时更易上色D、方便下一步的加工成型正确答案：D16、亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C17、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、水正确答案：A18、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、集油器D、冷凝器正确答案：D19、蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、供给热能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素正确答案：C20、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材B、陶瓷C、钢材D、铝材正确答案：C21、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、供水管路D、消防给水系统正确答案：D22、()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、一般产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：A23、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、脂肪酸C、氨基酸D、维生素正确答案：A24、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、费用C、税金D、价格正确答案：D25、下列中属于天然色素的是()。A、靛蓝B、苋菜红C、焦糖D、胭脂红正确答案：C26、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、酪蛋白B、脂肪C、乳酸D、乳糖正确答案：D27、违反厨房卫生规程的做法是()。A、冷菜间切配时戴口罩B、操作时不戴手表C、用手勺直接品尝菜肴D、专布专用正确答案：C28、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲油性C、游离性D、亲水性正确答案：A29、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、猪油B、花生油C、色拉油D、奶油正确答案：D30、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底清洗一次D、彻底消毒一次正确答案：D31、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、10B、15C、7D、5正确答案：B32、蛋清类饼干又称()。A、清蛋糕饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、蛋白饼干正确答案：D33、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、抗体型C、毒素型D、感染型正确答案：D34、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、采购D、预定正确答案：A35、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D36、()属于复合膨松剂。A、小苏打B、活性干酵母C、发粉D、臭碱正确答案：C37、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作饼干B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作蛋糕D、夹心巧克力的辅料正确答案：D38、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、巴菲D、布丁正确答案：D39、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、食盐C、醋酸D、糖类正确答案：A40、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液正确答案：B41、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力沾浸叉C、巧克力平刀D、巧克力沾棍正确答案：B42、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、可可脂C、奶油D、猪油正确答案：B43、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、发粉缓慢放出二氧化碳B、膨松剂分解放出二氧化碳C、受热气体膨胀D、酵母的发酵正确答案：D44、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、农药污染C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、污水、废水污染正确答案：A45、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、复合法C、切割法D、二次成型法正确答案：A46、宴会的特点有()、聚餐式和规格化。A、隆重性B、社交性C、自由性D、浪漫性正确答案：B47、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品正确答案：C48、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胰液C、胃液D、唾液正确答案：B49、下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电饭锅应进行预热D、电烤箱烘烤前应该进行预热正确答案：C50、()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、面盆C、刮刀D、奶油挤袋正确答案：D51、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、自燃C、燃烧D、闪燃正确答案：C52、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C53、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《野生动物保护法》正确答案：C54、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、取暖D、血液循环正确答案：C55、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、40%B、50%C、60%D、70%正确答案：B56、提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、工作质量D、服务质量正确答案：D57、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、供给矿物质B、防治老年便秘C、防治小儿不良性腹泻D、抑制肠道有害菌的繁殖正确答案：A58、制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、中筋粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：A59、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖正确答案：C60、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、各项C、人工D、原料正确答案：B61、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、黄油B、鸡蛋C、淀粉D、面粉正确答案：A62、油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、反水化作用D、渗透压作用正确答案：A63、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、用湿布扑打C、用冷水D、快速奔跑正确答案：C64、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A65、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、气冷C、风冷D、水冷正确答案：C66、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、继续操作D、查找异常原因正确答案：A67、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、8～10℃B、15～18℃C、5～8℃D、20～35℃正确答案：B68、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆正确答案：A69、下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、爆炸C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：A70、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、血液C、内分泌腺D、食物链正确答案：D71、无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作面包B、与黄油调制巧克力黄油酱C、点心表面的装饰D、与面粉混合制作饼干正确答案：C72、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B73、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、生育酚C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C74、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C75、下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、酸奶D、麦淇淋正确答案：D76、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、揉搓法B、推拉法C、调和法D、摔打法正确答案：C77、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、蔬果类C、昆虫D、谷类正确答案：C78、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离加工设备C、清洁D、远离热源正确答案：D79、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、0.5%C、0.2%D、1%正确答案：C80、在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、性质B、材料C、要求D、形状正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正确答案：A2、()控制温度是制作巧克力的关键。A、正确B、错误正确答案：A3、()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误正确答案：A4、()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误正确答案：A5、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误正确答案：A6、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误正确答案：B7、()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误正确答案：B8、()原料中的结力量与凝固时间成反比。A、正确B、错误正确答案：A9、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A10、()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误正确答案：A11、()实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。A、正确B、错误正确答案：A12、()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。A、正确B、错误正确答案：B13、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A14、()面筋质的特性，是