营养健康教育

养生与保健

一、食疗基本原则

1、调理脾胃，节制饮食

2、掌握食性，辩证择食

3、饮食宜忌，重视忌口

常用食物的食性：

1、温性食物如米、面粉、高粱、黑豆、刀豆、牛肉、鸡肉、鸽

肉、兔肉、胎盘、鳍鱼、鲫鱼、鲤鱼、墨鱼、海参、虾、核桃、杨梅、

石榴、桃、杏、红枣、龙眼肉、荔枝、柿饼、大葱、洋葱头、韭菜、

芥菜、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋等。

2、热性食物如酒、狗肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。

3、凉性食物如大米、小米、大麦、龟肉、蚌肉、桔、李、罗汉果、

孽养、甘蔗、山楂、菱角、菠菜、范菜、丝瓜、黄花菜、绿豆芽等。

4、寒性食物如绿豆、豌豆、豆腐、惹米、螃蟹、乌鱼、田螺、柿、

柚、梨、香蕉、木瓜、西瓜、桑甚、西红柿、茄子、四季豆、大白菜、

竹笋、葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海菜、茶叶等。

5、平性食物如黄豆、蚕豆、扁豆、2E豆、包谷、红薯、粳米、芝

麻、莲子、鸭肉、鸭蛋、猪肉、牛乳、鹅肉、鞋鱼、鳖鱼、蛙肉、泥

稣、海番、燕窝、菠萝、白果、苹果、无花果、枇杷、葡萄、莲藕、

包菜、茴蒿、青梅、甘蓝、花生、土豆、白萝卜、白菜、百合、山药、

英实、香菇、白木耳、黑木耳、黄豆芽、蜂蜜、食糖等。

二、常见症状的食疗方选

1.发热高热时宜进素食、易消化、多水分的食物或饮料。

（1）姜糖饮生姜10g,切片煮沸，加15g左右红糖，趁热

时一次服用，可治疗风寒发热。

（2）西瓜番茄汁西瓜瓢与去皮的番茄一起挤汁，随意饮用。可

治疗心烦、口渴、食欲不振、小便赤黄等症。

2.头痛头痛病因较为复杂，给予食疗时应辩证选食，及时调整食

物和药物用量。

（1）天麻煮鱼头胡桃肉、何首乌各15g,天麻6g,与鱼头

一起煮10min,适用于治疗气虚头痛。

（2）黄酒核桃泥汤核桃仁5个、白糖50g捣碎成泥后置于锅

中，加黄酒50mL,用小火煮1Omin,每天食用2次，适用于

各种类型的头痛。

3.眩晕眩晕为多种疾病的常见症状，膳食以镇惊、解痉、定神为

主0

（1）芝麻菊花茶黑芝麻、枸杞、何首乌各5g,杭菊花9g,

加水煎服，每天一剂。

（2）白果仁白果仁焙干研细，加甘枣汤服用，每次3〜6g。

（3）可归蒸鸡母鸡肉250g、当归30g、川苟15g,隔

水蒸熟服食，适用于治疗血虚头晕。

4.多汗多汗者宜进食益气补虚、养心补血、滋阴降火、敛汗固涩

功能的食物。

（1）韭黄炒猪腰韭黄100g洗净切小段，猪肾1个洗净切薄

片，加生油、食盐同炒熟后，可佐餐食用。

（2）枣梅桑麦汤大枣10个、乌梅肉9g、桑叶12g、浮小

麦15g,加水适量，煮熟后饮汤食枣及乌梅。

5.失眠以安心宁神为主，忌辛辣刺激性调味品。

（1）莲心汤莲子心30个水煎，放盐少许，临睡前服用。

（2）百合炖猪肉百合30g、瘦猪肉200g,切块共煮烂，

加盐少许食用。

6.心悸心悸应按不同病因，采用中西药结合方法予以治疗，食疗

仅起辅助作用。

（1）枣仁地黄粥酸枣仁30g、生地黄15g,煮粥后食用，

适用心悸、失眠。

（2）桂圆汤桂圆肉200g、加60°白酒400mL，密封

瓶内，15d后饮用，每次10〜20mL,每天2次。适用于虚劳

衰弱、心悸、失眠。

7.咳嗽痰多者应以清淡食物为主，忌辛辣刺激性调味品和油腻黏

滞食物；急性咳嗽应忌海产食品，食物不宜咸。

（1）萝卜蜜梨白萝卜1个、梨1个、白蜜50g、白胡椒5粒，

蒸熟服用，适用风寒冷咳嗽。

（2）盐开水盐开水500mL，每天早晨喝。适用于热咳少痰。

8.恶心呕吐宜进食流质和半流质膳食，应避免过甜，食物应易于

消化。

（1）冰糖绿豆汤绿豆、冰糖各16g,加水煎服，适用于恶心

呕吐。

（2）冲姜汁生姜捣碎取汁，加少量开水服用，适用于反胃呕吐。

9.便秘服食具有润肠作用或产气食物，增加水分，多吃植物油等。

（1）凉拌菠菜菠菜250g开水烫后，以麻油调食，每天2次，

有止渴润肠、下气调中的功效，适用于燥热及气滞型便秘者。

（2）核桃芝麻糊核桃仁、芝麻各30g,捣碎如泥，开水冲服。

有补气养血，润燥化痰的功效，适用于虚证型便秘。

10.血尿忌食油腻、海产及一切辛辣刺激性食物，宜选用凉血止

血的食物。

（1）范菜猪肉汤尼菜90g,洗净后切碎与瘦猪肉1（）0g同

煮，适用于淋症、血尿。

（2）蔗藕汁甘蔗、白藕各500g,洗净切碎取汁，分3次服

完，每天1次，适用于尿

三、药膳

（-）药膳的定义药膳是依据辨证论治，辨体施食的原则，以中

药和食物合理组成的饮食，既有食物的美味，又有药物治疗的功效，

具有药食兼备、食藉药力、药助食威，药效相得益彰的特点。

（二）常见病证治疗药膳

1.高热感染高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等，可用银花茶、西

瓜饮等药膳。

2.眩晕偏头痛、高血压、目赤肿痛、头痛、乏力、烦闷失眠等，

可用菊花饮、桑杏饮、菊槐绿茶饮、双耳汤等药膳。

3.头痛头昏、失眠、虚弱、记忆力差等，可用天麻猪脑羹药膳。

4.心痛心绞痛、心律失常、心肌梗死等，可用参芭精、归参炖母

鸡、丹参酒、红花酒等药膳频、尿急、血尿等。

5.胃痛胃脱冷痛、呕吐清水、腹胀腹泻等，可用药膳如大麦汤、

鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条等药膳。

6.腹痛腹冷痛、腹胀腹泻、慢性肠炎、慢性痢疾、胃及十二指肠

溃疡等，可用药膳如土豆密膏、土豆汁、丁香鸭等药膳。

7.腹胀胃痛、腹胀、呕吐食少、腹泻便滤等，可用大麦汤、鲫鱼

羹、丁香鸭、糖渍桔皮、糖菊饼、萝卜丝饼等药膳。

8.健脾益气常用药膳有参枣米饭、益脾饼、山药饼、茯苓饼包子、

大枣粥、红枣炖兔肉等，

可用于慢性胃炎、慢性肠炎、胃及十二指肠溃疡、慢性肝炎、贫血、

白细胞减少症等疾病，改善精神

困倦、四脚软弱、气短懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹胀痛、便澹

腹泻等症状。

9.开胃健脾常用药膳有萝卜丝饼、山楂肉干、羊肉萝卜汤、砂仁

鲫鱼汤等，可用于消化不良、食欲不佳、食后腹胀、积食腹泻等病症。

10.健脾利尿常用药膳有除鳍丝、赤豆鲤鱼、红杞活鱼、黄烧活

鱼、木瓜汤等，可用于慢性肾炎、肝硬变、营养不良性水肿、慢性充

血性心力衰竭等疾病，改善消化不良、食欲不振、腹胀便滤、下肢或

全身水肿等症状。

11.养心安神常用药膳有玉竹心子、桂圆淮山药糕、枣仁粥、百

合粥、藕丝粥、冰糖莲子、当归炖猪心等，可用于神经衰弱、植物神

经紊乱、神经官能症、阵发性心动过速等疾病，改善心律不齐、心慌、

贫血、胸闷、气短等症状。

12.滋补肾阴常用药膳有双耳汤、红杞蒸鸡、枸杞肉丝、红烧龟

肉、玫瑰枣糕、葱烧海参等，可用于肺结核、慢性肝炎、动脉硬化、

红斑狼疮、糖尿病、癌症等，改善耳鸣目眩、牙齿松动、手脚发

热、盗汗、腰膝疼痛、夜梦遗精、性欲亢进、咽干、额红唇赤等症状。

13.温补肾阳常用药膳有双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、红烧鹿肉、

枸杞羊肾粥、冬虫夏草炖黄雀、韭菜炒鲜虾、肉灰蓉炖羊肾等，可用

于慢性肾炎、糖尿病、甲状腺机能减退、神经性耳聋等疾病，改善畏

寒、夜尿多、性欲减退、阳痿、早泄、不孕等症状。

14.补气常用药膳有人参汤圆、参黄烧活鱼、参黄精、人参莲肉

汤、黄茜汽锅鸡、人参粥、鹤鹑肉片、芭杞炖乳鸽等，用于慢性胃肠

炎、慢性肝炎、冠心病、糖尿病、各种贫血、肿瘤等疾病，可改善四

肢软弱无力、腹部虚胀、喘气、盗汗、大便滤泻、脱肛、食欲不振等

症状。

15.补血常用药膳有归在蒸鸡、蜜饯枣龙眼、归参炖母鸡、地黄

鸡、菠菜粥、何首乌煨鸡等，用于各种贫血、血液病、癌症及各种慢

性虚弱性疾病，可改善头昏目眩、心悸怔忡、疲倦无力、手足发麻等

症状。

案例分析

孙XX,男，50岁，事业单位工作。近一周时有头晕、头痛，全身

乏力。由市级医院确诊为原发性高血压。

1.营养评估：

(1）体格检查身高169cm,体重75kg,BMI=75

/(1.69）2二26.26

(2)生化检查TCII0L5.98mmol（参考值

2.38〜5,.17mmo1/L)

LDL3.31mmo1/L(参考值2.50-3.14mmo

1L)

HDL0.76mmo1/L（参考值0.90~1.6Ommo

1L)

TG2.38mmo1/L(参考值2.385.17mmo1

L)

(3)临床检查BP：21.8kPa/13.1kPa(16

498mmHg)

4)饮食评估饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟,嗜酒,口味

较重。

2.膳食处方：

（1）膳食治疗原则原发性高血压的膳食治疗要适量控制能量及

食盐，降低脂肪、胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖。

同时还应注意有利于钠的排出，调节血容量，保护心脏、脑和肾脏以

及血管系统的功能。该病人体形属于超重，故宜采用低脂肪、低胆固

醇、低盐、适量蛋白质和能量的膳食。饮食按膳食治疗计划进食，并

告诉病人应戒酒。

（2）制定膳食计划病人食谱及相关营养素供给量见表

选自黄万琪主编临床营养学

柠檬食疗作用（百度文库）

1.柠檬味酸甘、性平，入肝、有化痰止咳，生津，健脾的功效

2.主治支气管炎、百日咳、维生素C缺乏症、中暑烦渴、食欲不

振、怀孕妇女胃气不和、纳减、噫气等。

3.柠檬生津解暑开胃，虽不能像其它水果一样生吃鲜食，但柠檬

果皮富含芳香挥发成分，可以生津解暑，开胃醒脾。夏季暑湿

较重，很多人神疲乏力，长时间工作或学习之后往往胃口不佳，

喝一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开

胃口。

4.柠檬也能袪痰。柠檬皮的袪痰功效比柑橘还强。夏季天气湿热，

如果饮食上不加以注意，人体的内湿和自然气候的外湿相互感

应，湿浊郁积日久就可生痰。因此，夏季痰多，咽喉不适时，

将柠檬汁加温水和少量食盐，可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出。

5.柠檬富含维生素C,对人体发挥的作用犹如天然抗生素，具有

抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效，平时可多喝柠檬水来

保养身体。

6.柠檬中含有维生素B1.维生素B2.维生素C等多种营养成分，

还含有丰富的有机酸、柠檬酸，柠檬是高度碱性食品，具有很

强的抗氧化作用，对促进肌肤的新陈代谢、延缓衰老及抑制色

素沉着等十分有效。

7.柠檬富含维生素C和维生素P,能增强血管弹性和韧性，可预

防和治疗高血压和心肌梗塞症状。近年来国外研究还发现，青

柠檬中含有一种近似胰岛素的成分，可以使异常的血糖值降低。

柠檬的营养分析

1.柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，但是注意，含丰富

的钾、纳，所以柠檬是碱性食物。有利于人体酸碱度。柠檬酸

汁有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，实验显示，酸度

极强的柠檬汁在15分钟内可把海贝壳内所有的细菌杀死

2.柠檬富有香气，能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更

加细嫩，柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，

柠檬在西方人日常生活中，经常被用来制作冷盘凉菜及腌食等

3.柠檬汁中含有大量柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾

结石形成，甚至已成之结石也可被溶解掉，所以食用柠檬能防

治肾结石，使部分慢性肾结石患者的结石减少、变小

4.吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙离子促使血液凝固的

作用，可预防和治疗高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固

毛细血管，降低通透性，提高凝血功能及血小板数量的作用，

可缩短凝血时间和出血时间31%〜71%,具有止血作用

5.鲜柠檬维生素含量极为丰富，是美容的天然佳品，能防止和消

除皮肤色素沉着，具有美白作用营养价值、功效与作用。

舜猴桃营养分析

1.常吃烧烤食物能使癌症的发病率升高，因为烧烤食物下肚后会

在体内进行硝化反应，产生出致癌物。而狒猴桃中富含的维生素C

作为一种抗氧化剂，能够有效抑制这种硝化反应，防止癌症发生；

2.最新的医学研究表明，成人忧郁症有生理学基础，它跟一种大

脑神经递质缺乏有关。掰猴桃中含有的血清促进素具有稳定情绪、

镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动，因

此能帮助忧郁之人走出情绪低谷；

3.舜猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏

健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积

的有害代谢物。

功效与作用：

1.狒猴桃的功效与作用有哪些？营养学家介绍舜猴桃是一种营养

价值丰富的水果，具有多重功效和作用，被人们称为果中之王。

狮猴头含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10

多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含

有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。

2、可以作为一种饮料治疗坏血病。每天一杯骄猴桃饮料可以在一

个月以内很好的改善肤色和质地。它含有的维生素C有助于降低

血液中的胆固醇水平，起到扩张血管和降低血压的作用。它还加

强心脏肌肉。定期喝•茶匙狮猴桃粉加上适量的温水制成的饮料，

可以帮助稳定血液中胆固醇的水平。

3、珠猴桃具有抗糖尿病的潜力。它含有铝，有治疗糖尿病的药用

价值。它刺激孤立组细胞分泌胰岛素，因此，可以降低糖尿病患

者的血糖。其粉末与苦瓜粉混合，可以调节血糖水平。经常摄入

甜，酸，辣和油腻的食品会给身体造成酸性。此外，深夜吃东西，

喝咖啡或茶可以触发酸度条件。无论身体出现什么与酸性有关的

问题，如胃灼热，或胃酸倒流，都可以把狮猴桃做为一种很好的

解酸剂。它还可以治疗腹泻和痢疾。一杯舜猴桃果汁或粉末可以

减少肠胃不适。

4、如果头发稀疏没有光泽，可以使用跺猴桃汁洗头发一周。把干

称猴桃浸泡于一夸脱水中，然后和普通自来水混合使用，它不仅增加

头发活力，还可以解决很多头发问题。

5、由于其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。

在餐后喝一杯舜猴桃粉制成的饮料，可以解决胃虚弱问题。称猴桃可

以有效治疗呼吸问题，还可以改善您的视力。它与蜂蜜结合使用可以

有效提高视力。此外，它还是一种强大的抗氧化剂，可以消除皱纹和

细纹。但如果皮肤有损伤或过敏，在使用称猴桃前应该首先咨询医生。

6、舜猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不

良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。它还增加红血

球生产，加强牙齿和指甲。应该记住的是，健康均衡的饮食，每日摄

入大量的水，在加上使用舜猴桃可以治愈很多健康问题。

预防脑中风要从幼年开始

因为，动脉硬化的病理改变往往从幼年时期就已经开始，并随着

年龄的增长而逐渐加重。主要原因是与食物中的脂肪含量过高、高糖

饮食导致幼年肥胖有关。从幼年开始，适当控制高胆固醇及高糖食品

的摄入，多吃蔬菜与水果，养成不偏食、不过量的饮食习惯。积极参

加多种体育活动，养成好的生活习惯。从幼年开始培养健康的生活方

式，对人的一生极为有益。

健康四大基石

合理饮食

适量运动

戒烟限酒

心理平衡

生命的保护神：酶及植物化学物

据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%的木瓜蛋白

酶、15%的葡萄糖、2备的味精及食盐等。

正确使用嫩肉粉

1、嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5—1%为宜。

2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，

切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃

左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，

若温度起来90℃,蛋白酶便会失去活性。

4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温

下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若

时间过短，又起不到嫩化的效果。

5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值在7—7.5范围内，而在

过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉

之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

催熟剂与早熟

食用了催熟剂催熟的水果，是不是现在很多孩子提前发育成熟的原因

之一呢？目前没有证据表明水果催熟剂和儿童早熟有任何关系。现在

的孩子生理成熟的时间越来越早，关于生理早熟的问题，可以从食物

营养与环境污染两方面分析。

1、动物性食品的增加会促进性成熟

在美国，黑人少女中有四分之一以上在9岁便表现出了青春期

启动的迹象。在我国，动物性食品摄入较多的少女，性成熟时间比以

植物性食物为主的少女通常早两年左右。只要多吃鱼、肉、蛋、奶，

性成熟时间就会提前两三年，即便这些产品当中没有加入任何激素。

人体脂肪组织的增加本身，就促进雌激素产生。现在的儿童和

青少年的肥胖问题十分严重，是动物性食品过多、运动过少、室外活

动不足的结果。

2、环境污染也会带来动物的雌性化趋势

很多环境污染物都有“环境雌激素”的特性，比如汽车尾气和

垃圾燃烧产生气体当中的二口恶英等。

苹果有催熟水果的作用

苹果会大量产生乙烯，乙烯是一种植物的生长激素，不是化学

物质，更不是动物激素。乙烯能提高很多酶，可以水解纤维素和果胶，

使果实变软、成熟。

催熟是乙烯最主要和最显著的效应，因此，也称乙烯为催熟激

素。乙烯对果实成熟有显著的效果。

酶与肉的成熟和质地改善

排酸肉好吃是因为家畜屠宰后会发生自身酶促生理变化，宰后

在室温或冷藏温度下，在6—12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依

然很强，在自身蛋白酶作用下分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。滋

味较鲜美，口感柔嫩，汁液较多。这个过程在屠宰和肉品加工业中称

作“肉的后熟”，因为此间肉的PH值降低，也称肉的''排酸”。

酱油的营养功效

酱油具有解热除烦，调味开胃的功效。酱油含有异黄酮，这种

特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。研究发现，

酱油能产生一种天然的抗氧化成分。有助于清除自由基对人体的损

害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。在烹

饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗

淡，并失去了蔬菜原有的清香。

酱油的种类

1、酿造酱油

酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或放皮为原料，采用

微生物发酵酿制而成的酱油。

2、配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食

品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物

蛋白调味液，即是配制酱油。

配制酱油还可分为生抽、老抽。

生抽

颜色：比较淡，呈红褐色

味道：是用来一般烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时间

用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为

主要原料・，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，

滋味鲜美协调，豉味浓郁，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色，使颜色很深，呈棕褐色。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧类等需要上色的菜

时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油

再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽，其产品质量比生抽更加浓

郁。

如何挑选酱油

一看标签

看原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是数皮；是酿造还是配

制酱油。如果是酿造酱油应看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还

是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

二看等级

通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越

高，品质越好（氨基酸态氮含量20.8克/100毫升为特级，20.7克

/100毫升为一级，20.55克/100毫升为二级，20.4克/100毫升为

三级，）。

三看清用途

供佐餐用或供烹调用。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好；

供烹调用的则不可用于拌凉菜。

四闻香气

传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富纯正。

五看颜色

正常酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱

油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，

这类酱油仅适合红烧用

特别要注意生产日期和保持期，一定要一看二摇三尝味。看质

量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，可也贴着

瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，

喝酒后脸红脸白的原因

乙醇在肝内代谢成乙醛，乙醛供代谢成乙酸，后才完全分解成

二氧化碳和水，排出体外。这就是肝脏解酒的过程。

喝酒脸红的人意味着肝细胞能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是

说他们有高效的乙醇脱氢酶。不过我们不能忘了还有••种酶，即乙醛

脱氢酶。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速

累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间红脸。但过1一2小时后红

色就会渐渐退去，这是靠肝脏里的P450（P450是特异性比较低的一

群氧化酶）慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入三竣酸循环而被代谢。

有些人往往越喝脸越白，到一个点突然不行了，烂醉如泥。那

是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，主要靠肝

脏里的P450慢慢氧化。那么，这样的人为什么会给人很能喝酒的感

觉呢？那是因为他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。不

管什么人，如果他是脸越喝越白型的，最好不要超过半斤，不然有急

性酒精中毒的可能性。

喝酒脸红的人不容易伤肝脏，而喝酒脸白的人特别容易伤肝脏。

红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，酒后发困，睡上15—30分

钟就又能精神抖擞了。而白脸的则往往不知自己的底线，在高度兴奋

中饮酒过量，直到烂醉，他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而

发生积累，导致肝脏损伤。

肝脏处理酒精的平均速度是每分钟3毫升，因此，喝酒不要太

快，一旦出现头晕现象，说明已经超过肝脏处理能力，酒精到了血液

进入大脑中会就头晕。因此，从健康的角度讲，只要不醉喝多少都无

所谓的观念是错误的。

大量饮酒可引起高血脂

酒精可激活脂肪组织中的脂肪酶，促使脂肪酸释放到血液中，

酒精在肝脏中氧化消耗辅酶，使脂肪酸氧化不足，促使合成甘油三脂。

酒精还能抑制血液中极低密度脂蛋白的清除，可诱发高血脂。据有关

资料，适量饮酒可以促进高密度脂蛋白的合成。如果过量饮酒，特别

是喝醉酒，肝脏会大量合成低密度脂蛋白。因此，饮酒千万不能过量。

服用酶制剂不宜用茶水送服

由于茶水偏碱性，并含有一些生物活性物质，故某些药物不宜

用茶水送服。服用酶制剂时不宜喝茶水，因茶中的多酚类可与酶制剂

中的成分结合，降低酶的活性。某些生物碱制剂以及阿托品，阿司匹

林等药物，也不宜用茶水送服。通常服上述药后两小时内不宜饮茶。

药物的种类繁多，性质各异，因此，不能一概认为用茶水服药都不好。

服用某些维生素类制剂，如服用维生素C时，用茶水送服反而有好处，

因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的吸收，同时，茶叶

本身也含有多种维生素，对人体健康也是有利的。

烹调蔬菜对酶的影响

1、绿色蔬菜不变黄

炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄

绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，炳着锅盖煮，有机酸难以

挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。

要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，

急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应

尽量避免加酸味的食物做配料・，同时不要盖锅盖，烟炖时可以晚点盖

锅盖。

2、藕片、土豆不变褐

切好的藕片、土豆一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。

把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。

或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老

实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。止匕外，

往水里加酸也是好办法，加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中

丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、不要长时间浸泡蔬菜

一项最新的国内研究表明，浸泡蔬菜和用活水冲洗蔬菜相比，

浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因为浸泡是一-种无氧状态，有利

于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚

硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分

的损失增加，如果叶子变成水渍状，最好就不要食用了。

绿叶蔬菜防止骨质疏松

预防骨质疏松，最重要的营养措施当属补钙。绿叶蔬菜中钙的

含量很丰富，不亚于新鲜牛奶。每100毫升牛奶、酸奶中约含有120

毫克钙，而每100克新鲜绿叶蔬菜中钙的含量分别为：苜蓿713毫克，

养菜294毫克，雪里藏230毫克，览菜187毫克，落葵166毫克，油

菜藁156毫克，芥蓝128毫克，油菜108毫克。如果每日摄入300克

上述绿叶蔬菜就可以摄取300—2000毫克钙，占成年人每日钙推荐摄

入量的30%以上。

绿叶蔬菜中镁的含量较高，镁是多种酶的催化剂，参与骨盐的

形成，有助于预防骨质疏松。绿叶蔬菜中，镁的含量明显高于其他蔬

菜，而肉、蛋、奶中镁的含量则较少。我国居民镁的适宜摄入量为每

天350毫克，每100克新鲜的绿叶菜中镁含量分别为：范菜119毫克，

落葵62毫克，苜蓿61毫克，菠菜58毫克，香椿36毫克，秋葵29

毫克，空心菜29毫克，油菜墓27毫克，韭菜25毫克，雪里藏24毫

克等。如果每日摄入上述绿口I蔬菜300克，镁的摄入量即可超过推荐

量的30%,再加上主食及坚果类食物中的镁即可轻松满足人体需求。

绿叶蔬菜中维生素c的含量丰富，可促进骨基质、骨胶原的合

成，有利于钙的吸收和帮助骨骼中钙的沉积，预防骨质疏松。

体能充沛食山药

山药提取物具有很好的抗衰老性，可提高免疫细胞增殖能力，

延缓胸腺衰老，山药多糖能清除多种自由基，提高体内抗氧化酶系统

活性，减少氧化产物含量。山药黏液蛋白可提高动物的免疫功能，改

善心血管机能，而山药中所含的脱氢表雄酮也具有强化免疫功能，提

高记忆力，镇静安眠，延缓骨骼肌肉老化，预防动脉硬化等作用。山

药对黑色素瘤细胞和肺癌细胞有抑制作用。

很多人都认为糖尿病病人不能吃含淀粉的薯类食物，实际上这

是一种错误的认识。和白米白面食品相比，包括山药在内的多种薯类

食品都有利于控制血糖，还能改善体质。

糖尿病病人用山药可以帮助降低胰岛素抵抗，改善外周组织对

血糖的利用；食物中添加山药粉和莲子粉可以改善糖尿病病人的乏

力、饥饿、多尿等症状，血胆固醇也有改善。不过单纯吃山药的降糖

效果并不能与降糖药相媲美，也不能完全替代胰岛素，但可以作为一

种辅助的膳食治疗措施。

山药等薯类食物，是养生家所推荐的食物。它不仅营养丰富，

而且有促进消化吸收，强化血管，预防慢性病的作用，还有利于控制

体重。

吃肉不加蒜，营养减一半

瘦肉中含有丰富的维生素B”但维生素&并不稳定，在体内停

留的时间较短，会随尿液大量排出。蒜氨酸存在于大蒜中，研碎的大

蒜由于酶（蒜氨酸酶）的作用而生成蒜素。肉中的维生素Bi和蒜素

结合生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中维生素Bi的含量。不仅

如此，蒜硫胺素还能延长维生素Bi在人体内的停留时间，提高其在

胃肠道的吸收率和体内的利用率。

吃肉时适量吃一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的

营养效果。蒜硫胺素不仅具有缓解人体疲劳的作用，还能促使人体从

食物中摄取的葡萄糖在细胞中不断分解、燃烧，进而转化为能量。

需要注意的是，大蒜素遇热会很快失去作用，因此生吃为宜。

生姜的功效

姜，味辛，颇热，含有姜辣素，还含有姜酚，蛋白酶等，早上

吃姜，可使得血管运动中枢及交感神经兴奋，促进血液循环，刺激胃

功能，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化。姜还可刺激人

体兴奋，促进热量散发，提高身体活力。

生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强

的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多，所以，吃姜能抗衰

老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

生姜所含的乙酰水杨酸对降血脂、降血压、预防心肌梗死有特

殊作用，姜所含的姜酚具有较强的利胆作用，可防治胆囊炎、胆结石

症，姜还可以调节前列腺机能——在控制前列腺素血液黏度等方面具

有重要作用。生姜蛋白酶是一种疏基醇蛋白酶，可分解胶原蛋白和肌

动球蛋白，促进肉类的消化，生姜蛋白酶用于肉类嫩化，不仅可以显

著提高肉的嫩度，而且可以使其具有良好的风味。

防病：从减肥开始

在减肥之前，学会正确的看待减肥，树立减肥的信心很重要。

如何测量体重？

在测量体重时，应选择在每日、每周或每月的相同时间以及相

似条件下进行。最好选择在清晨起床排便后、早餐前，或沐浴后赤脚

穿内衣裤时进行称量，并记录下当时的实际体重，然后再和以往的记

录进行比较。

膳食模式影响肥胖症发生

胖人往往有包含增多史，含量较大，喜食甜食或加餐（如夜间

加餐、喜欢零食等）引起能量过剩。在家庭中的备餐量往往超出实际

需要量较多，为了避免浪费而将多余的食物吃下，也可能造成进食过

量。

在同等热量情况下，有睡前进食及晚餐多食的习惯。胖人的进

食速度一般较快，而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可使大脑

做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。

12种因肥胖而导致的疾病

1、高血脂症。BMI224者的血脂异常检出率（高甘油三酯血症）

为BMI在24以上者的2.5倍，BMI228者为3.0倍，腰围超标者高

甘油三酯血症的检出率为腰围正常者的2.5倍。-一般说来，胖人喜欢

吃高胆固醇食物又缺乏运动者，都会有较高的机会患高血脂症。

2、心脏病。体重指数增高是冠心病发病的独立危险因素，冠心

病事件的发病率随体重指数的上升而增高，心肌梗死除了会有心如刀

割感，更甚者会引起心律失常、休克、心力衰竭而致死。

3、高血压。胖人的高血压患病率高，肥胖持续时间越长，尤其

是女性，发生高血压的危险性越大。如果高血压恶化起来，肾脏的负

担也会跟着增加，也会产生毛病。高血压为肥胖症高死亡率的重要因

素。

4、中风。胖人往往血脂较高，血管容易发生粥状感化，浓稠的

血液也易在血管中形成血检，造成脑中风。

5、睡眠呼吸暂停综合征。胖人常因夜间呼吸中止而造成脑部间

歇性缺氧，无法获得充分的休息，也因此常在白天打瞌睡。有睡眠呼

吸暂停综合征的患者不但容易有黑眼圈，且因长期以口呼吸也可能会

造成脸型变形，爱美的人还是减重吧！

6、不孕不育。肥胖女性不孕的几率是一般人的3倍。过度肥胖

会造成卵巢髓质分泌雄性激素，体内雄性激素与