《食品分析与感官评定》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品分析与感官评定》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于直接测定法是()。A、卡尔费休法B、近红外分光光度法C、化学干燥法D、比重法答案：C2.哪种物质不是合成色素()。A、胭脂红B、苋菜红C、红花黄D、柠檬黄答案：C3.不同物质其“共熔点”不同，苹果的共熔点是()。A、0℃B、-15℃C、-24℃D、-34℃答案：D4.常见的质构参数不包括()。A、硬度B、强度C、弹性D、黏着性答案：B5.下面哪个不是宏量营养素()。A、蛋白质B、多肽C、脂类D、碳水化合物答案：B6.甜味和酸味的最佳感觉温度是()。A、18-35℃B、35-50℃C、17-37℃D、17-42℃答案：B7.以下关于大肠杆菌的描述错误的是()。A、好氧菌B、兼性好氧菌C、革兰氏阳性菌D、无芽孢杆菌答案：C8.下列哪种物质的水分测定宜选用常压干燥法()。A、粮食B、糕点C、味精D、巧克力答案：A9.对牛乳进行采样时，先用搅拌棒将牛乳混合均匀后再取样，取样量最少为()。A、250mLB、500mLC、1000mLD、2000mL答案：A10.下列哪种物质不是常用的食品抗氧化剂()。A、异维生素C钠B、维生素CC、维生素AD、茶多酚答案：C11.铬含量高时，用哪种方法检测比较简便()。A、硫酸亚铁铵容量法B、无机色谱法C、直接电流法D、化学发光法答案：A12.增香剂麦芽酚和蔗糖共存会更香，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：D13.增香剂麦芽酚和蔗糖共存会更香，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：D14.罐头食品按班产总量取样时，取样基数超过20000罐，其取样比例为()。A、1/100B、1/1000C、1/5000D、1/10000答案：D15.下列哪种维生素不是脂溶性维生()。A、维生素A1B、维生素B1C、维生素ED、维生素K答案：B16.酸度是判断食品质量的指标之一，新鲜肉的pH值是()。A、＜6.2B、5.7-6.2C、6.2-6.7D、＞6.7答案：B17.常压蒸馏的加热方法是根据被蒸馏物的沸点确定的，水浴法的沸点不高于()。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：B18.如果品尝浓糖水，后吃甜水果，会有甜度下降的感觉，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：C19.铬含量高时，用哪种方法检测比较简便()。A、硫酸亚铁铵容量法B、无机色谱法C、直接电流法D、化学发光法答案：A20.下面哪个不是宏量营养素()。A、蛋白质B、多肽C、脂类D、碳水化合物答案：B21.下列哪种物质的水分测定宜选用常压干燥法()。A、粮食B、糕点C、味精D、巧克力答案：A22.不同物质其“共熔点”不同，苹果的共熔点是()。A、0℃B、-15℃C、-24℃D、-34℃答案：D23.以下那类食品的水分测定不适宜用减压干燥法()。A、果糖B、巧克力C、果蔬D、谷物答案：D24.下列哪个pH值范围一般不具酸味感()。A、4.9-5.2B、5-6.5C、6-7.3D、7-7.8答案：B25.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于间接测定法是()。A、化学干燥法B、烘干法C、卡尔费休法D、蒸馏法答案：C26.茚三酮比色法中，脯氨酸和茚三酮反应产生()。A、黄色物质B、红色物质C、蓝色物质D、蓝紫色化合物答案：A27.总酸度测定的指示剂是()。A、甲基橙B、酚酞C、溴甲酚绿D、碘化钾答案：B28.氟是人体所需的微量元素，但不具备以下哪个功能()。A、防龋齿B、促进儿童发育C、抗蚀D、维护消化系统答案：D29.以下关于大肠杆菌的描述正确的是()。A、厌氧菌B、兼性好氧菌C、革兰氏阳性菌D、芽孢杆菌答案：B30.下列哪个pH值范围一般不具酸味感()。A、4.9-5.2B、5-6.5C、6-7.3D、7-7.8答案：B31.不同物质其“共熔点”不同，苹果的共熔点是()。A、0℃B、-15℃C、-24℃D、-34℃答案：D32.下列哪种物质不是天然色素()。A、焦糖色B、苋菜红C、红花黄D、姜黄答案：B33.下列哪种维生素不是脂溶性维生()。A、维生素A1B、维生素B1C、维生素ED、维生素K答案：B34.增香剂麦芽酚和蔗糖共存会更香，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：D35.锌的测定方法中哪个较准确()。A、重量法B、容量法C、比色法D、极谱法答案：B36.酸度是判断食品质量的指标之一，新鲜肉的pH值是()。A、＜6.2B、5.7-6.2C、6.2-6.7D、＞6.7答案：B37.0.0340是几位有效数字()。A、2位B、3位C、4位D、5位答案：B38.锌的测定方法中哪个较准确()。A、重量法B、容量法C、比色法D、极谱法答案：B39.常压蒸馏的加热方法是根据被蒸馏物的沸点确定的，水浴法的沸点不高于()。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：B40.不同物质其“共熔点”不同，番茄的共熔点是()。A、-10℃B、-20℃C、-30℃D、-40℃答案：D41.下列羧酸酸味强度最小的是()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：A42.下列哪种物质不是合成色素()。A、胭脂红B、苋菜红C、红花黄D、柠檬黄答案：C43.下列羧酸酸味强度最大的是()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：D44.罐头食品按生产班次取样，取样数为()。A、1/500B、1/1000C、1/2000D、1/3000答案：C45.酸度是判断食品质量的指标之一，pH值达到哪个值，说明肉已变质()。A、＜6.2B、5.7-6.2C、6.2-6.7D、＞6.7答案：D46.使用EDTA络合滴定法时，pH应调为()。A、＜7B、7-10C、10-12D、12-14答案：D47.常压蒸馏的加热方法是根据被蒸馏物的沸点确定的，水浴法的沸点不高于()。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：B48.锌的测定方法中哪个较准确()。A、重量法B、容量法C、比色法D、极谱法答案：B49.在食品分析中，膳食纤维的测定通常使用哪种方()。A、酶水解法B、酸水解法C、酶重量法D、蒽酮比色法答案：C50.使用EDTA络合滴定法时，pH应调为()。A、＜7B、7-10C、10-12D、12-14答案：D51.下列哪种维生素不是水溶性维生素()。A、维生素KB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A52.下列哪种物质不是合成色素()。A、胭脂红B、苋菜红C、红花黄D、柠檬黄答案：C53.在食品分析中，脂肪的测定通常使用哪种方法()。A、索氏抽提法B、酸碱滴定法C、高效液相色谱法D、气相色谱法答案：A54.氟是人体所需的微量元素，但不具备以下哪个功能()。A、防龋齿B、促进儿童发育C、抗蚀D、维护消化系统答案：D55.下列哪种维生素不是脂溶性维生()。A、维生素A1B、维生素B1C、维生素ED、维生素K答案：B56.酸度是判断食品质量的指标之一，pH值达到哪个值，说明肉已变质()。A、＜6.2B、5.7-6.2C、6.2-6.7D、＞6.7答案：D57.下列哪种物质不是天然色素()。A、焦糖色B、苋菜红C、红花黄D、姜黄答案：B58.下列哪项不属于食品感官分析的作用()。A、市场调研与检查B、新产品研发C、食品质量控制D、营养分析答案：D59.以下关于大肠杆菌的描述正确的是()。A、厌氧菌B、兼性好氧菌C、革兰氏阳性菌D、芽孢杆菌答案：B60.如果品尝浓糖水，后吃甜水果，会有甜度下降的感觉，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：C61.硫氰酸钾光度法主要用于测定哪种金属离子的含量()。A、钠离子B、铁离子C、钙离子D、铜离子答案：B62.下列哪种物质不是合成色素()。A、胭脂红B、苋菜红C、红花黄D、柠檬黄答案：C63.茚三酮比色法中，谷氨酸和茚三酮反应产生()。A、黄色物质B、红色物质C、蓝色物质D、蓝紫色化合物答案：D64.近红外分光光度法不适于哪种食品水分含量的测定()。A、肉制品B、茶叶C、马铃薯D、果汁答案：D65.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于直接测定法是()。A、卡尔费休法B、近红外分光光度法C、化学干燥法D、比重法答案：C66.下列哪种维生素不是水溶性维生素()。A、维生素KB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A67.甜味和酸味的最佳感觉温度是()。A、18-35℃B、35-50℃C、17-37℃D、17-42℃答案：B68.近红外分光光度法不适于哪种食品水分含量的测定()。A、肉制品B、茶叶C、马铃薯D、果汁答案：D69.罐头食品按班产总量取样时，取样基数超过20000罐，其取样比例为()。A、1/100B、1/1000C、1/5000D、1/10000答案：D70.对牛乳进行采样时，先用搅拌棒将牛乳混合均匀后再取样，取样量最少为()。A、250mLB、500mLC、1000mLD、2000mL答案：A71.以下关于大肠杆菌的描述正确的是()。A、厌氧菌B、兼性好氧菌C、革兰氏阳性菌D、芽孢杆菌答案：B72.下列哪个pH值范围一般不具酸味感()。A、4.9-5.2B、5-6.5C、6-7.3D、7-7.8答案：B73.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于直接测定法是()。A、卡尔费休法B、近红外分光光度法C、化学干燥法D、比重法答案：C74.下面哪个不是宏量营养素()。A、蛋白质B、多肽C、脂类D、碳水化合物答案：B75.下面哪个不是宏量营养素()。A、蛋白质B、多肽C、脂类D、碳水化合物答案：B76.铬含量高时，用哪种方法检测比较简便()。A、硫酸亚铁铵容量法B、无机色谱法C、直接电流法D、化学发光法答案：A77.不同物质其“共熔点”不同，番茄的共熔点是()。A、-10℃B、-20℃C、-30℃D、-40℃答案：D78.以下关于光学零件清洁的陈述，正确的是()。A、应先用二甲苯，后用汽油擦干净B、应先用汽油，后用二甲苯擦干净C、直接用二甲苯或汽油擦干净，不分先后D、无需使用汽油或二甲苯，只需用清水即可答案：B79.以下关于光学零件清洁的陈述，正确的是()。A、应先用二甲苯，后用汽油擦干净B、应先用汽油，后用二甲苯擦干净C、直接用二甲苯或汽油擦干净，不分先后D、无需使用汽油或二甲苯，只需用清水即可答案：B80.硫氰酸钾光度法主要用于测定哪种金属离子的含量()。A、钠离子B、铁离子C、钙离子D、铜离子答案：B81.罐头食品按班产总量取样时，取样基数超过20000罐，其取样比例为()。A、1/100B、1/1000C、1/5000D、1/10000答案：D82.噪音会引起评价员听力障碍，试验区噪音一般控制在()。A、＜40dBB、50-60dBC、70-80dBD、80-90dB答案：A83.以下关于光学零件清洁的陈述，正确的是()。A、应先用二甲苯，后用汽油擦干净B、应先用汽油，后用二甲苯擦干净C、直接用二甲苯或汽油擦干净，不分先后D、无需使用汽油或二甲苯，只需用清水即可答案：B84.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于间接测定法是()。A、化学干燥法B、烘干法C、卡尔费休法D、蒸馏法答案：C85.EDTA络合滴定法主要用于测定哪种离子的含量()。A、钠离子B、铁离子C、钙离子D、铜离子答案：C86.锌的测定方法中哪个较准确()。A、重量法B、容量法C、比色法D、极谱法答案：B87.EDTA络合滴定法主要用于测定哪种离子的含量()。A、钠离子B、铁离子C、钙离子D、铜离子答案：C88.甜味和酸味的最佳感觉温度是()。A、18-35℃B、35-50℃答案：B89.水分测定方法通常分为直接测定法和间接测定法，下列属于直接测定法是()。A、卡尔费休法B、近红外分光光度法C、化学干燥法D、比重法答案：C90.总酸度测定的指示剂是()。A、甲基橙B、酚酞C、溴甲酚绿D、碘化钾答案：B91.下列哪种物质不是常用的食品抗氧化剂()。A、异维生素C钠B、维生素CC、维生素AD、茶多酚答案：C92.在食品分析中，脂肪的测定通常使用哪种方法()。A、索氏抽提法B、酸碱滴定法C、高效液相色谱法D、气相色谱法答案：A93.酸度是判断食品质量的指标之一，新鲜肉的pH值是()。A、＜6.2B、5.7-6.2C、6.2-6.7D、＞6.7答案：B94.0.0340是几位有效数字()。A、2位B、3位C、4位D、5位答案：B95.以下关于大肠杆菌的描述错误的是()。A、好氧菌B、兼性好氧菌C、革兰氏阳性菌D、无芽孢杆菌答案：C96.下列哪种维生素不是脂溶性维生()。A、维生素A1B、维生素B1C、维生素ED、维生素K答案：B97.凯氏定氮法主要用于测定什么成分的含量()。A、水分B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：C98.增香剂麦芽酚和蔗糖共存会更香，这属于()。A、感觉疲劳现象B、消杀现象C、对比增强或对比减弱现象D、相乘现象答案：D99.下列哪项不属于食品感官分析的作用()。A、市场调研与检查B、新产品研发C、食品质量控制D、营养分析答案：D100.下列哪种维生素不是水溶性维生素()。A、维生素KB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A判断题1.酸败的油脂将使密度降低。A、正确B、错误答案：B2.维生素B1是脂溶性维生素。A、正确B、错误答案：B3.酸败的油脂将使密度降低。A、正确B、错误答案：B4.维生素K1是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B5.奶粉水分含量控制在3%-3.5%以内。A、正确B、错误答案：B6.一般情况下，相同的pH，有机酸的酸感低于无机酸。A、正确B、错误答案：B7.0.0720的有效数字是2位。（）A、正确B、错误答案：B8.维生素K1是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B9.按照目前的分类方法蛋白质属于功能活性成分。A、正确B、错误答案：B10.维生素B1是脂溶性维生素。A、正确B、错误答案：B11.维生素B1是脂溶性维生素。（）A、正确B、错误答案：B12.奶粉水分含量控制在3%-3.5%以内。（）A、正确B、错误答案：B13.黄曲霉素B1在波长360nm紫外光下产生蓝色荧光。A、正确B、错误答案：B14.奶粉水分含量控制在3%-3.5%以内。A、正确B、错误答案：B15.64.720和64.700的有效数字都是5位。（）A、正确B、错误答案：A16.按照目前的分类方法蛋白质属于功能活性成分。A、正确B、错误答案：B17.一般情况下，相同的pH，有机酸的酸感低于无机酸A、正确B、错误答案：B18.维生素K1是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B19.水果硬糖的水分含量一般控制在3%以下。A、正确B、错误答案：A20.黄曲霉素B1在波长360nm紫外光下产生蓝色荧光。（）A、正确B、错误答案：B21.维生素B1是脂溶性维生素。A、正确B、错误答案：B22.游离脂肪酸含量增加时密度增高。A、正确B、错误答案：B23.一般情况下，相同的pH，有机酸的酸感低于无机酸。A、正确B、错误答案：B24.64.720和64.700的有效数字都是5位。A、正确B、错误答案：A25.64.720和64.700的有效数字都是5位。A、正确B、错误答案：A26.酸败的油脂将使密度降低。（）A、正确B、错误答案：B27.按照目前的分类方法蛋白质属于功能活性成分。（）A、正确B、错误答案：B28.黄曲霉素B1在波长360nm紫外光下产生蓝色荧光。A、正确B、错误答案：B29.按照目前的分类方法蛋白质属于功能活性成分。A、正确B、错误答案：B30.维生素K1是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B31.酸败的油脂将使密度降低。A、正确B、错误答案：B32.0.0720的有效数字是2位。A、正确B、错误答案：B33.黄曲霉素B1在波长360nm紫外光下产生蓝色荧光。A、正确B、错误答案：B34.游离脂肪酸含量增加时密度增高。A、正确B、错误答案：B35.奶粉水分含量控制在3%-3.5%以内。A、正确B、错误答案：B简答题1.萃取答案：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程较萃取，也称提取。2.萃取答案：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程较萃取，也称提取。3.三点检验法答案：三点检验法是一个关于三个产品的检验。这三个产品都会被编上号，然后让测试者来确定当中的哪两个产品最相似或者哪一个产品和其他两个产品最不同。4.简述硫氰酸钾光度法测定铁含量的注意事项。答案：注意事项：（1）加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止Fe3+变成Fe2+。（2）硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内完成比色。（3）随硫氰酸根浓度的增加，Fe3+可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)3-6等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色变至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫氰酸钾的用量。5.简述食品添加剂的定义及种类。答案：食品添加剂是指为了改进和提高食品质量，如延长贮藏期，增加营养，改进食品色、香、味，方便加工，在食品加工、生产、处理、包装和保藏等过程中所加入和使用的少量的化学合成或天然的物质。食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂和抗结剂等。6.简述蒸馏法的原理及适用范围。答案：原理：基于两种互不相溶的液休的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加人与水互不混合的试剂于样品中，使水分与浴剂共同蒸出，由水分的体积而到样品的水分含量。适用范围：此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可被迅速移去。因测定过程在密闭容器中进行，加热温度比常压干燥法低，适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品。7.质构剖面答案：对食品整体组织结构的感官分析，包括机制、几何学、脂肪和水分的性状、每种表现的程度以及它们从开始放咬上第一口到咀嚼完全的整个出场顺序。8.简述淀粉的测定方法酸水解法和酶水解法的原理。答案：酸水解法测定原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉成葡萄糖，然后按还原法测定还原糖的含量，折算成淀粉含量。酶水解法测定原理：样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶作用下，淀粉水解成葡萄糖后测定葡萄糖，再换算成淀粉含量。9.萃取答案：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程较萃取，也称提取。10.食品添加剂答案：食品添加剂是指为了改进和提高食品质量，如延长贮藏期，增加营养，改进食品色、香、味，方便加工，在食品加工、生产、处理、包装和保藏等过程中所加入和使用的少量的化学合成或天然的物质。11.简述硫氰酸钾光度法测定铁含量的注意事项。答案：注意事项：（1）加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止Fe3+变成Fe2+。（2）硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内完成比色。（3）随硫氰酸根浓度的增加，Fe3+可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)3-6等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色变至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫氰酸钾的用量。12.系统误差答案：系统误差是指由某些比较确定的因素所引起的，它对分析结果的影响比较固定，即误差的正或负，通常是固定的。13.、优选评价员答案：优选评价员是从初级评价员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述产品感官品质特性及特性差别的能力，可专门从事对产品品质特性的评价。14.、啜香技术答案：啜香技术是食品鉴评专业人员常使用的专门技术，即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压人嗅味区域的方法，该方法不需吞咽食物，但能达到相同效果，由于难度高，一般人需要长时间的学习方可掌握。15.绝对阈答案：绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。16.简述EDTA络合滴定法测定钙含量的原理。答案：钙与氨羧络合剂能定量形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物更为强。在适当的pH范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就从指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液量现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。17.嗅觉答案：嗅觉是人类的基本感觉之一，它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。18.质构剖面答案：对食品整体组织结构的感官分析，包括机制、几何学、脂肪和水分的性状、每种表现的程度以及它们从开始放咬上第一口到咀嚼完全的整个出场顺序。19.、相乘现象答案：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。此种现象称为相乘作用或相乘现象。20.啜香技术答案：维生素或其前体都在天然食物中存在；它们既不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分，其主要功用是通过作为辅酶的成分来调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种都会导致相应疾病，摄人量过多，超过生理需要量，可导致体内积存过多而引起中毒。21.、绝对阈答案：绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。22.简述什么是大肠杆菌及大肠杆菌检测的意义。答案：大肠菌群是指一群在37℃、24h中能发酵乳糖、产酸、产气，好氧和兼性好氧，革兰氏阴性的无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，用来评价食品卫生质量，推断食品是否有污染肠道致病菌的可能，具有广泛的卫生学意义。（3）课外体育活动的形式具有灵活性。23.相乘现象答案：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。此种现象称为相乘作用或相乘现象。24.味觉答案：味觉是一种反应迅速的感觉，它是由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成的味觉感受器，在受到可溶性呈味物质的刺激后而产生的一种感觉。25.绝对阈答案：绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。26.嗅觉答案：嗅觉是人类的基本感觉之一，它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。27.啜香技术答案：啜香技术是食品鉴评专业人员常使用的专门技术，即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压人嗅味区域的方法，该方法不需吞咽食物，但能达到相同效果，由于难度高，一般人需要长时间的学习方可掌握。28.水分活度答案：水分活度定义为在同一条件(温度、湿度和压力等）下，溶液中的逸度与纯水逸度之比。29.、简述食品添加剂的定义及种类。答案：食品添加剂是指为了改进和提高食品质量，如延长贮藏期，增加营养，改进食品色、香、味，方便加工，在食品加工、生产、处理、包装和保藏等过程中所加入和使用的少量的化学合成或天然的物质。食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂和抗结剂等。30.系统误差答案：系统误差是指由某些比较确定的因素所引起的，它对分析结果的影响比较固定，即误差的正或负，通常是固定的。31.嗅觉答案：嗅觉是人类的基本感觉之一，它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。32.简述维生素的共同特点。答案：维生素或其前体都在天然食物中存在；它们既不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分，其主要功用是通过作为辅酶的成分来调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种都会导致相应疾病，摄人量过多，超过生理需要量，可导致体内积存过多而引起中毒。33.简述食品微量元素的分类及测定食品中微量元素的意义。答案：根据元素在食品中含量的不同，可分为常量元素和微量元素两大类。对食品中的微量元素进行检测具有非常重要的意义，它对评价食品的营养价值，开发和生产强化食品具有指导意义，有利手食品加工工艺的改进和食品质量的提高，可以了解食品污染情况，以便查清和控制污染源。34.绝对阈答案：绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。35.绝对阈答案：绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。论述题（总共5题）1.[论述题]论述EDTA络合滴定法的注意事项。答案：(1）所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，样品不得用石磨研碎。湿样（如蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等）用水冲洗干净后，要用去离子水充分洗净。干粉类样品（如面粉、奶粉等）取样后立即装容器密封保存，防止空气中的灰尘和水分污染。(2)所有玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。(3）滴定用的样品量随钙含量而定，垠适合的范围是5-50μg。(4）加钙红