后厨管理规章制度

第第页后厨管理规章制度后厨卫生管理规章制度篇一1、个人卫生：（1）厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的。培训。（2）必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必需做到工装鞋乾净。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。（6）发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。3、冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜。4、食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5、餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要适时报修。7、炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8、冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要适时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房管理的规章制度篇二第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月末对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店依据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对部下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月末汇总。第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月末汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资调配与奖惩的依据。每天不定期的依据客人的看法及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于肯定的分数将对责任人进行相应的经济惩罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。第五条、菜品质量考核管理实在如下：（一）、时段评比菜品质量，对全部菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并嘉奖厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并嘉奖厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并嘉奖厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并嘉奖厨师元。(二)1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下惩罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承当连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。(三)1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商停止合作。（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受各处罚而工作消极，致使菜品连续下降而给我餐厅造成重点，特大经济损失者，我方将强制停止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。（五）由我部订立《菜品信息反馈表》对全部菜品进行评比，凡客人满足度低于70%的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立刻停止该菜品的出售。（六）厨部应随时对当地及周边的菜品进行考察，制作出具有当地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必需达到每月出道新菜。卫生餐饮管理制度篇三一、食品和食品原材料采购查验管理制度1、餐饮服务供给者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务供给者应当与供应商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工1商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。6、不得从无合法资质的单位（企业）和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保管期（保质期）等内容。8、建立真实完整的食品（包含原材料）、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保管2年以上备查。二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度1、购买食品添加剂必需索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收依照索证管理规定做好验收记录。2、购买使用的食品添加剂必需有包装标识和产品说明书。包装标识内容包含：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者重要成分、生产日期、批号或、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。3、采购使用食品添加剂必需做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。5、餐饮服务经营单位必需严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特别要求。2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要精准，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行适时更换。四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度1、各餐饮服务单位的食品从业人员必需每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得连续使用超过有效期的健康证。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立刻调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。五、餐饮服务环境卫生管理制度1、餐饮服务经营场所内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应随时保持清洁和良好卫生情形。2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。3、废弃物应在每次供餐结束后适时清除，清除后的容器应适时清洗，必需时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的。容器内，定期依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包含原材料）应有保护措施。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。8、场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以牢固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。3、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。4、废弃油脂应设专人负责管理。5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包含销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保管2年以上备查。七、消费者投诉管理制度1、餐饮服务单位应妥当处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保存相关证据。2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐性细致地宣扬解释，不得发生野蛮粗暴行为；对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥当协商，达成双方满足的处理方案，避开差错事故再次发生或冲突激化。3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电话：41554xxx（食品药品监管局）4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致看法的，当事双方可以通过法律渠道寻求解决。行政部绩效考核管理制度篇四一、考核目的：规范和提高员工的服务意识、服务标准，通过考核提升员工的工作本领、工作积极性，利用经济这一杠杆作用，推动服务质量、管理水平和经济效益的不绝提高，确保总公司订立的各项工作目标顺当完成。二、考核原则：1、服务行为的标准化、规范化；2、逐级考核、统一考核；3、公正、公正、公开。三、考核对象：物管处全体员工。四、考核细则：1、考核人：各项目主管为重要考核人；公司品保部、人资部负责考核项目日常工作跟进、监督和执行。2、考核周期：每月一次。3、考核依据：公司各项规章制度、各操作手册的规范文件；评价个人当月重点工作的完成情况。4、考核内容：劳动纪律：出勤上有无迟到、早退、旷工等现象，遵守公司规章制度方面情况。工作情况：工作量、工作态度、工作实绩及业主满足度。安全方面：工作过程中有无事故发生。执行力：对公司的计划任务完成情况及执行中的创新完善情况。礼仪形象：举止是否文明、服务用语是否恰当、衣着是否得体。成品保护：设备有无丢失、缺陷，公共设施维护情况。领导力、决策力：对日常事务和突发事件的处理，对部门人力物力财力时间的指挥调度，本部门的整体战斗力，本部门重点活动的决断与调整。5、检查方式：主管每天检查，物业主任每周不定期随机检查，公司品质保障部和其他职能部门随机抽查。特殊说明：在检查过程中如显现阻碍检查或弄虚作假者，经确认情况属实的将对其加倍惩罚。6、考核程序：每月25日各项部门主管将汇总，并报主任审核后公布。品保部将检查、拍照记录，其他相关职能部门随机考核记录交专人汇总，计算分值后报人资部，最终由人资考评汇总。卫生管理制度篇五1、个人卫生（1）工装洁净乾净，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不准许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴多而杂头饰；（4）不用指头尖挠