萜烯类物质与乌龙茶香气

萜烯类物质与乌龙茶香气

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶以天然花果香为突出特点,日益受到人们的青睐,表明了市场对茶叶和以茶叶为原料的食品饮料的香气品质要求越来越高对乌龙茶花香起重要作用的萜烯醇类和芳香醇类化合物主要以键合态糖苷形式作为香气前体存在于茶鲜叶中。挥发性单萜（C10）与倍半萜（C15）是茶叶香气的重要成分。在春季茶鲜叶中，萜烯类化合物占挥发油（也称精油）的51.26%。单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香，是各类茶的重要香气成分，对乌龙茶特有香气品质的形成尤为重要。单萜中的香叶醇（玫瑰花香）、芳樟醇（铃兰香、木香），以及倍半萜中的橙花叔醇（花木香）等花香物质，在很大程度上决定了茶叶的香气品质

乌龙茶的香气成分比其他茶类丰富,约有300多种香气物质,其基本组成根据主要碳链和母核区分,可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物。其中萜类物质不仅香气好,含量较高,而且沸点普遍较高,对乌龙茶的花香贡献最大。几种萜类物质之间的转化单萜及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香

。4种主要单萜烯醇——芳樟醇、香叶醇、橙花醇和香草醇,互为异构体部分萜类物质及其香型不同的制茶品种其成品茶中香气物质含量有较大差异

在铁观音、黄旦、毛蟹和水仙乌龙茶的香气表明，乌龙茶特征香成分还含有较多的法尼烯、乙酸苄酯等成分。凤凰单枞乌龙茶中5个高香型名枞的香气组分。主要香气成分如下：

1.八仙过海名枞是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法尼醇、法尼烯；2.桂花香名枞是芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、苯基萘胺、法尼烯、新植二烯；3.黄枝香名枞是新植二烯、法尼醇、吲哚、法尼烯、2，3．辛二酮；4.玉兰香名枞是法尼醇、吲哚、法尼烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇；5.肉桂香名枞是橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、植醇、戊酸

清香型乌龙茶(岭头单枞茶、黄枝香单枞茶、桂花香单枞茶、八仙过海单枞茶)是以橙花叔醇、芳樟醇为主导芳香物质。浓香型岭头单枞茶(高温复焙)是以3，7一二甲基一1，5，7-辛三烯-3一醇、芳樟醇为主导香气。黄金桂是以橙花叔醇为主导香气。柠檬烯、吲哚是白叶单枞茶特征香气。法尼烯是翠玉的特征香气。不同的加工过程中萜烯类物质变化对乌龙茶香气影响一.晒青对乌龙茶香气成分的影响晒青是乌龙茶加工中关键工序之一，是形成香气和滋味的基础。以梅占鲜叶为原料研究，晒青使柠檬醛、苯甲酸顺一3．己烯酯、橙花叔醇、水杨酸顺-3一己烯酯、顺一3一己烯酯、、芳樟醇、乙酸苯甲酯、一法呢烯等含量增加，乙苯含量减少。以清香型乌龙茶为原料研究，发现晒青使橙花叔醇、芳樟醇氧化物、、顺茉莉酮、香叶醇等含量增加，使2，6．二叔丁基对甲酚、芳樟醇等香气物质减少，总的趋势是使低沸点香气成分减少，使高沸点香气成分含量增加。

二.做青对乌龙茶香气成分的影响。

做青是乌龙茶独有的工艺，它由摇青和静置(摊放)交替进行，是乌龙茶香气形成的重要阶段。

做青是形成乌龙茶类醚浸出物或芳香物质含量比其他茶类高的重要原因。在做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花果香成分显露出来；同时，伴随着内含物质的一系列变化，新的芳香物质大量形成。其中芳樟醇、己酸-3-已烯酯、法尼烯、橙花叔醇、苯甲酸一3一己烯酯等乌龙茶特征香气增加明显。

三.杀青对乌龙茶香气成分的影响

杀青的作用是破坏酶活性，固定茶叶品质。杀青使芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、己醛、庚醛、4-甲基-3-戊烯-2-酮、反一2一己烯醛等含量增加，而使顺茉莉酮、吲哚、棕搁酸甲酯等含量减少。

四.干燥对乌龙茶香气成分的影响

干燥使橙花叔醇、香叶醇、茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、己酸．顺-3-己烯酯、反-2-己烯醛等含量增加，高温复焙使3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯