学校食堂工作流程

择菜间1.择菜时首先在择菜间地面铺一层的塑料纸便于清洁。2.择菜人员在择菜过程中，挑除有烂叶、有虫眼的蔬菜，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。3.择菜过程中要及时清理工作现场，保持干燥。4.择好的菜放入毛菜筐送往素切间。5.择完菜留下废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾筒外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。6.整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。素切间1.加工前要清洗菜刀和菜墩以及工作台。2.素切间切配人员要先洗后切，将择好的菜清洗干净，保证无虫、无杂物、无泥沙。3.切菜过程中，将有虫眼的部分去除，加工好的菜放入净菜筐或者生盆，送往厨房生品架上或者放入冷库备用。4.存入保险库的蔬菜要封好保险膜贴上标签，注明入库时间和保质期。5.工作完毕后清洗菜刀、菜敦，工具归位摆放整齐，打扫车间卫生。开生间1.加工前清洗成品刀和半成品刀以及成品墩、半成品墩还有机器，刀、墩要区分开，防止交叉污染。2.加工前要检验食品质量，不加工已变质、有异味的肉类、水产、蛋、禽等。3.鸡鸭鱼肉、头蹄等要随进随加工。掏净、剔净、洗净。4.绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品当天进当天使用。5.加工熟品时加工人员要带一次性口罩和手套。6.加工后的半成品如不及时使用应存放在冷库或保鲜库内。7.加工完之后清洗使用过的工具，打扫荷台地面卫生。洗刷间1.洗刷间工作人员在洗刷之前提前在池子里存好清水以及配比好的消毒水，其中消毒水浓度为250ppm，适时用试纸检验浓度。消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达到标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，用试纸校验达到300ppm。2.容器具洗刷按照一刮去残渣、二洗、三冲、四消毒、五清水、六保洁的顺序进行，消毒水消毒时，至少用消毒水浸泡5分钟以上方可取出清洗，确保餐具卫生。3.热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道，感官检查光、洁、涩、干。4.洗好的餐具放入消毒库消毒。5.消毒后专柜专库储存，整洁有序。厨房1.烹调前再次检验原材料是否变质，不使用不符合卫生标准的原材料。2.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要生熟分开。3.烹调过程中要把握好火候，添加调料要适中，出锅时要保证菜品温度在70度以上。4.操作过程严格防止污染，半成品二次烹调时要烧熟煮透。5.操作过程中保持地面无油、无积水，保持地面干燥。6.煎炸食用油使用时要及时添加新油或更换，凡颜色变深具有异味的油脂废弃。7.品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管或处理，不准装盒出售，内部员工食用前应再次充分加热。8.烹调结束后要清理灶台，锅、勺子等工具，盛装调（佐）料的容器要清洁无油垢，每天清洗，使用后加盖。面点间1.制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2.面点间工作人员操作前要检查原材料，不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料。3.主食、糕点要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防毒。4.将做好的面点放入熟盒5.做完之后将生产工具、机械、台案要洗刷消毒；盖被、苫布要专用，有反正标志，保持清洁。餐厅1.餐厅服务员在上餐过程中要提前戴好一次性口罩和手套。2.将送菜车清洗干净。3.衣服、鞋、帽要干净、整齐、洗手消毒。4.将菜品推入餐厅时要小心拉过去，菜品准确放入加热台。5.售餐前手要消毒，戴好一次性手套和手套。6.售卖完以后收拾餐具，打扫卫生，地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，垃圾及时清运，保持地面干燥。库房1.整理库房:库管每天按时检查整理库房，保证库房干净整洁。2.检查标签：调料库、主食库标签要与物品一一对应，生产日期每次来新货都要及时更改，码放货物要按照先进先出、定期清理的原则，防止旧的一直不用导致过期，变质。3.库房不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品，盛装食品的缸、桶、盆要有盖或布罩，各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。4.食品入库要验收、登记，验收时要检查质量、卫生状况、数量、票据；不收、不存腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁食品。5.主食库要通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、淀粉等副食调料的容器要物见本色，无油垢、无虫蛀。6.储藏的食品应隔墙离地不少于10厘米，按入库的先后次序、生产日期分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。7.库房存量要足够，缺什么要记下，周五写订货单补充货物。留样间1.留样人员在留样之前戴好一次性口罩和手套，把相应的工具都准备好。2.留样过程中样品要达到250克，掉在外面的禁止再往留样盒里放。3.留样标签里的菜品必须与实际菜品一一对应，种类要齐全，不准欠缺遗漏。4.留样记录不提前不延后，准时准点。5.留样完毕后