中式烹调师（技师）考试题库及答案

中式烹调师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（

D

）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（

D

）A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（

C

）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂7、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（

B

）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑8、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（

B

）A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（

C

）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（

A

）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（

B

）A、混沌B、变质C、变酸D、变味13、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（

C

）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半14、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。（

A

）A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%15、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（

B

）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘17、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（

D

）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚18、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（

D

）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味19、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（

D

）A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（

A

）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（

B

）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构22、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（

C

）A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备23、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（

B

）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（

D

）A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性26、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（

D

）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（

B

）A、面条B、面糊C、面坯D、面团28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（

B

）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（

C

）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后31、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（

C

）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（

C

）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（

D

）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料34、【单选题】烹制,安全生产模拟考试一点通,时要剥去鱼皮的是()。（

C

）A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼35、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（

A

）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（

D

）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（

D

）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（

C

）A、凉水B、温水C、沸水D、热水39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（

B

）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（

B

）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（

C

）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0842、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（

A

）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶43、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（

C

）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料44、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（

C

）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地45、【单选题】通用手势信号“吊钩微微下降”是手臂伸向侧前下方，（），手心朝下，以腕部为轴，重复向下摆动手掌。（

C

）A、垂直放下B、自然下垂C、与身体夹角约为30°D、五指伸直46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（

C

）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类48、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（

D

）A、烧B、熘C、干煸D、炒49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

B

）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则50、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产51、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需'安全生产模拟考试一点通'要钳出造型。（

A

）A、适当B、上方C、低部D、中间52、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（

C

）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽53、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（

A

）A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味54、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（

√

）55、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（

×

）56、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（

×

）57、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（

×

）58、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（

×

）59、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（

×

）60、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（

×

）61、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（

√

）62、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（

×

）63、【判断题】()工作接地。安全生产模拟考试一点通。的电阻一般小于8Ω。（

×

）64、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（

√

）65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（

√

）66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（

×

）67、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

×

）68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（

×

）69、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（

×

）70、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（

×

）71、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（

√

）72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（

×

）73、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等‘安全生产模拟考试一点通‘为氮平衡。（

√

）74、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）3kW以上电动设备，严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（

×

）75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（

×

）76、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（

×

）77、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（

×

）78、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（

×

）79、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（

×

）80、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（

√

）81、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（

√

）82、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（

×

）83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（

×

）84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（

√

）85、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（

√

）86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（

√

）87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（

√

）88、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（

×

）89、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（

×

）90、【判断题】海参分灰参和乌参两“安全生产模拟考试一点通“大类。（

×

）91、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（

×

）92、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（

×

）93、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（

√

）94、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（

√

）95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（

×

）96、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（

√

）97、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（

√

）98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（

√

）99、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（

√

）100、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（

√

）支持全国各地区精准题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序2024年中式烹调师（技师）报名考试为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）复审模拟考试祝您顺利通过中式烹调师（技师）考试。1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（

D

）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（

D

）A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（

C

）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂7、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（

B

）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑8、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（

B

）A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（

C

）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（

A

）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（

B

）A、混沌B、变质C、变酸D、变味13、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（

C

）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半14、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。（

A

）A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%15、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（

B

）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘17、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（

D

）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚18、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（

D

）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味19、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（

D

）A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（

A

）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（

B

）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构22、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（

C

）A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备23、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（

B

）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（

D

）A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性26、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（

D

）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（

B

）A、面条B、面糊C、面坯D、面团28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（

B

）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（

C

）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后31、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（

C

）A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（

C

）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（

D

）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料34、【单选题】烹制,安全生产模拟考试一点通,时要剥去鱼皮的是()。（

C

）A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼35、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（

A

）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（

D

）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（

D

）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（

C

）A、凉水B、温水C、沸水D、热水39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（

B

）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（

B

）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（

C

）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0842、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（

A

）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶43、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（

C

）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料44、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（

C

）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地45、【单选题】通用手势信号“吊钩微微下降”是手臂伸向侧前下方，（），手心朝下，以腕部为轴，重复向下摆动手掌。（

C

）A、垂直放下B、自然下垂C、与身体夹角约为30°D、五指伸直46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（

C

）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类48、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（

D

）A、烧B、熘C、干煸D、炒49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

B

）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则50、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产51、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需'安全生产模拟考试一点通'要钳出造型。（

A

）A、适当B、上方C、低部D、中间52、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（

C

）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽53、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（

A

）A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味54、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（

√

）55、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（

×

）56、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（

×

）57、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（

×

）58、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（

×

）59、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（

×

）60、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（

×

）61、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（

√

）62、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（

×

）63、【判断题】()工作接地。安全生产模拟考试一点通。的电阻一般小于8Ω。（

×

）64、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（

√

）65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（

√

）66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（

×

）67、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

×

）68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（

×

）69、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（

×

）70、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（

×

）71、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（

√

）72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（

×

）73、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等‘安全生产模拟考试一点通‘为氮平衡。（

√

）74、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）3kW以上电动设备，严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（

×

）75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（

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）76、【判断题】()麻辣