2021年中式烹调师（高级）考试试卷及答案

2021年中式烹调师(高级)考试试卷及答案

1、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)

A、黑鱼

B、海带

C、蝙鱼

D、D鱼

2、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

3、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的

高镒酸钾溶液进行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

4、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

5、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

6、【单选题】动物脂肪中()含量较多。(C)

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

7、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

(A)

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

11、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

12、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

13、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。(A)

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

14、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

15、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

16、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组

配，组成一个特定形状的菜肴。(C)

A、对称平衡的

B、相异相配的

C、一定的形状

D、大小一致的

17、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

18、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下0

均属于加工盐。(C)

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

19、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。

(C)

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

20、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估

算调味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

21、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。(B)

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

22、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，

色泽金黄，耐脆，无()。(D)

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

23、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

24、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

25、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

26、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。(C)

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

27、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除

以调味半成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。(D)

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

29、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。(C)

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

30、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

31、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

32、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系

的0。(C)

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

33、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

34、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。(D)

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

35、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。(B)

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

36、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以0含量为最高。(B)

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

37、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

38、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加

Io(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

39、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

41、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

42、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。(D)

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

43、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。(C)

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

45、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

46、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。(C)

A、鳍鱼的尾部

B、鳍鱼的背部

C、鳍鱼的腹部

D、整条鳍鱼

47、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)

A、烧

B、夕会

C、婀

D、煮

48、【单选题】能够体现净料特点的是()。(D)

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

49、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”(C)

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

50、【单选题】人体内的宏量元素是()。(C)

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

51、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

52、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。(A)

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

53、【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、种酸钙

C、亚珅酸钠

D、碑酸铅

54、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称

为蛋白质的（）作用。（B）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140C的油温（）加热原料。（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

56、【单选题】勾英实质是一种（）工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

57、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

58、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（4）

59、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（4）

60、【判断题】售价=菜肴总成本x（1+成本毛利率）。（V）

61、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转

换作用。（x）

62、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（V）

63、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（x）

64、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，

但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（X）

65、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地

定型。（x）

66、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫

生标准。（7）

67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（x）

68、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（x）

69、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味

便越浓郁。（x）

70、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中

只加入茶汁。（＜）

71、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白

质没有解毒作用。（x）

72、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（＜）

73、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（x）

74、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（x）

75、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料

300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）

76、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（4）

77、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（x）

78、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（x）

79、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）

80、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（x）

81、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下

的方法称为炸。（x）

82、【判断题】（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料

后食用。（X）

83、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于

1：1o（4）

84、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成

年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj°（4）

85、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（＜）

86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

（4）

87、【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。（4）

88、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过2