餐饮业现场管理规范(六T实务)

饭店餐饮业现场管理规范（六T实务）是政府省心企业开心市民放心的好办法餐饮业现场管理规范（六T实务）的理念和来源

餐饮业现场管理（六T实务）是植根于创新管理理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈的人性假设学说，采用个人目标与组织目标相结合的管理方式，促使全体员工不断发挥创造力将企业经营目标纳入自己的职责之中，从而使企业的管理目标得以实现。餐饮业现场管理（六T实务）发源于日本的5S现场实务管理和香港的五常法管理。

5S管理法最早来源于200年前日本的一种家庭管理方式，其针对地、物提出了整理、整顿两个S，企业将之引进内部管理运作，随着管理要求的不断提高，后来又增加了三个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。香港的何广明教授在日本研究优秀企业时，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理方法，即五常法。

2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况，总结众多餐饮企业实施的经验，与2006年初创建了餐饮业现场管理（六T实务）。餐饮业现场管理（六T实务）的作用1.提高卫生程度，经常保持清洁2.提高工作效率，减少工时浪费3.降低成本费用，减少资源浪费4.改善人际关系，发扬团队精神5.提高员工素质，养成良好习惯餐饮业现场管理规范（六T实务）的内容六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。天天处理的涵义

判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成非必需品。天天处理的要领（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时不用的，甚至长期不用的要区分对待。（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。清理非必需品时，必须把握好的是看物品现在是否有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。物品使用度划分及分层管理方法利用程度必需品的使用频率保存方法（分层管理）低1、过去一年都没有使用的物品2、在过去7-12个月中使用过物品处理掉或回仓把它保存在比较远的地方中3、在过去1-6月中使用过的物品把它保存在工作区域的中间部分4、每日至每月都要使用的物品把它保存在工作现场附近5、每小时都要使用的物品随身携带高（4）管理者在保存物品方面应准确区分需要还是想要，不能采取以防万一的保守心态，最终把工作场所变成了杂物馆。（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台，要集中存放在茶水站。（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。天天处理的要领天天处理的步骤现场检查区分必需品和非必需品清理非必需品非必需品的处理：抛掉或回仓每天循环整理工作场所每天都在变化，今天的必需品可能明天就是多余的，因此物品处理要时时做、天天做，养成天天循环整理的习惯，从而根据工作需要及时区分出必需品与非必需品。天天整合的涵义

是提高物品储存和取用效率的管理方法。首先将必需品放置于任何人都能立即取得的状态，然后再决定物品的[名]和[家]，目的是用最短的时间获取或存放物品。即在30秒内可取出及放回文件或物品。实施的步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。天天整合的要领（1）物品的存放要做到有[名]有[家]。所有物品都要有清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品（瓶、盒子）上都贴有品名，而在存放该物品的货架位上也贴有相应品名，做到（名）与（家）对应一致便于寻找。每样物品的位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量与日期），并按先进先出、左入右出的路线摆放。（2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必需设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面的货架上，轻的物品放在货架的上层处。（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件或物品。天天整合的推进步骤（1）分析现状对必需品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。

a.他不知道物品存放在那里？

b.他不知道要取的物品叫什么？

c.存放地点太远。

d.存放的地点太分散，物品太多，难以找到。

e.不知道是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。（2）物品分类按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一类别，并制定标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。天天整合的推进步骤（3）决定贮存方法根据物流运动的规律性，按照人的心理、生理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所位置，实现人与物的最佳结合。（4）切实实施按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有（名）有（家）。天天清扫的涵义

每个人都有各自的卫生负责区域，目的是将工作现场变得干净、整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮，并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫的要领（1）各级领导以身作则公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导（尤其是厨房总厨）都要有个人清洁责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。（2）制定清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角。制订清洁及维修的标准和检查表。天天清扫的要领（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。（4）使清洁和检查容易天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。这就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。天天清扫应达到标准厨房地面无水无油污；动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。天天规范的涵义天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。其重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天规范的要领（1）将前3T实施的成果制度化规范化。

a.要建立经常性的培训制度

b.要建立经常性的激励制度要设置【餐饮现场管理（六T实务）】墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报道企业中各部门成功推进的各种信息。

c.要建立经常性的奖惩制度

要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。天天规范的要领（2）要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理。（3）要增加管理的透明度

a.清除不必要的门、盖和锁及增加透明度

b.设置现场工作指引的标识。（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

a.现场直线直角式布置，安全通道畅通。

b.消防安全要求要规范化灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和火灾逃生指引要清楚设置。

c.用电安全要求要规范化。电挚开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理标准敷设，不准乱拉乱接电线。

d.个人操作安全要规范化例如：搬运重物要有重量限制，超过25

公斤的物品要有两人来搬。

e.各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。天天规范的要领（5）要扩大到企业管理各项目标的规范化

a.节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。

b.品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。

c.环境美化也是企业形象的重要表现，要使每一个员工都注意爱护。天天规范的要领天天检查的涵义

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制定和遵守规章制度的习惯。天天检查的要领（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理（六T实务）】

的第一负责人。（2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

a.履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。

b.达到企业要求要求的着装和仪容代表标准。

c.良好服务态度的标准和沟通训练。

d.每天收工前五分钟行六T（自己定6点内容表）。

e.今天的事今天做。（3）编写和遵守（员工六T实务手册）。（4）要定期进行【餐饮业现场管理（六T实务）】审核。天天改进

企业的内外环境时刻在发生着变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料、消费者口味、烹饪工艺以及经营方式都在发生变化，因此必须天天改进。即在完成前五T之后企业领导需审时度势提出新一轮餐饮现场管理（六T实务）目标，从而巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。餐饮业现场管理规范（六T实务）达标要求餐饮业现场管理规范（六T实务）达标内容及评定办法1.评定项目数量：共计55项。其中：天天处理10项（1001～1010），天天整合10项（2001～

2010），天天清扫10项（3001～

3010），天天规范10项（4001～

4010），天天检查10项（5001～

5010），天天改进5项（6001～

6005）。2.评分方法：每项按重量性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分200分以上为达标要求，230分以上为示范店要求。一.天天处理序号评定项目好的一般差的1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。12601002仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。8501003已将食品库房与非食品库房分开。8501004工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。8501005根据需要每人有一套必备工具或文具。3101006班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。3101007注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、媒的定额标准和明确责任。5301008厨房现场的食品、浆料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一盒。8401009有个人工作职责及每天工作清单5301010餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准。850大项累计分：684001001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。某三星级酒店的餐饮部办公室。实施“六T”前的情景某三星级宾馆仓库的反面例子。如此存放，无法做到先进先出1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。这是上海某企业在实行六T实务管理后新建立的总仓库，各店超量餐具统一回仓，这里拍摄的是总仓库六分之一。有的餐具再开几个店也不用添置了。1001.已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。1002.仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。散装袋装的食品都是用食品盒存放，要求是透明、有盖、防虫蚁。瓶装的取消纸板箱，开架存放、易于寻找，而且数量上有最高量和最低量。1002.仓库的物品已按需要用量低、中、高和重量分层存放。重的放在下面，盒子上的红线为最高量，蓝线为最低量。因为相差不多，就一样齐了。1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。这是条件较好的仓库，但食品与非食品混放这是实施六T后按规定物品仓库与食品仓库分开1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。1003.已将食品仓库与非食品仓库分开。国家卫生部明文规定的。这是实施六T后的食品仓库。散装、袋装食品用透明有盖的食品盒存放，瓶装罐装取消纸箱版开架存放。1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。这是某饭店员工喝水的水杯和饭碗的集中存放处，位置贴上工号，杯子上也有工号，而且手柄朝着一个方向，与解放军内务管理的要求一样。1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。员工水杯的集中存放处1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。员工贵重物品保管箱，由员工自己上锁，用监控摄像来管理1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。这是饭店给员工统一采购的保温杯餐厅女服务员下午休息时需要补妆来保证晚餐服务时仪表仪容，该店在休息处墙上做了放化妆包的柜架，整齐漂亮。这是一家火锅店为厨房员工特别制作的鞋架，也是一个好方法。1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。这是一家只有32位员工的中式快餐门店，水杯整齐划一，还有平面图，员工很快能找到自己放水杯的位置。更衣室是员工养成良好习惯的重要场所。1004.工作场所没有私人物品。已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣柜等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。1005.根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。为了方便顾客，提高服务质量，提高工作效益，饭店对预定宴席的顾客提供一站式服务，包括提供菜单、邀请函、签到簿等。1005.根据需要每人有一套必备工具和文具。实行一站式服务。餐厅服务员高用量的物品是四样东西，小本子记重要事情，一支笔、打火机和开瓶器，需要随身携带。1006.班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。使用物品要节约，但节省时间也是很重要的。班前会也要提高会议效率。1006.班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。厨房的班前会也要做好准备，不能迟到，15分钟内结束1007.注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。节约资源人人有责。这家饭店利用进货的包装瓶洗干净，透明、有盖，既整齐又很适用。1007.注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。与上一张照片相似，增加了最高最低用量的红、蓝颜色的胶带，透明、有盖、整齐、漂亮。成了厨房里一道靓丽的风景线。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。采用悬挂式方式管理体现透明度，一目了然，容易干燥，位置固定取用方便。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。这是另一家点心间的管理方式，与上一张照片相似1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。厨房如果要设经常用的调味品小仓库，一般只放一天半的用量。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。这是一个实施六T很好的创意，厨房做一个放调味品的架子，每一个调味品盒子，内设调味碗，由炉灶师傅等石头结束，补充好下一顿的调味后，搬到这个架子上，擦台子就很方便了。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。这是另一家厨师用调味品盒子的照片1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。这是最早用油罐贮油、用龙头放油、下设垫盘的饭店。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。是厨房用油的管理，为解决厨房地面无油污的重要措施之一。做了油罐，有最高最低量显示管，下设龙头放油，设垫盆不让油滴在地面上。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。这是厨房用清洁工具和烧烤间叉子的管理方式，清洁工具不能随处乱放，集中悬挂，易干燥，下设垫盆，有水不会滴到地面上。烧烤叉子很脏，又容易出工伤，现在做了专门的架子，洗干净插入架子内。1008.厨房现场的食品、酱油、食用油脂、厨具、清洁工具等均分类集中存放。切配用砧礅洗干净后要求垂直放置，保证两面干燥，不易生虫。1009.有个人工作职责及每天工作清单。各个部门员工都有照片、职责。1010.餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准。洗洁精也用桶存放，有液位标识大型餐馆专门设无烟餐厅，小型餐厅设无烟座席二.天天整合序号评定项目好的一般差的2001工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。8502002工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人，仓库管理员有去向指引。5302003物品摆放都有方便合适的方法，散装和袋装食品采用了可循环再用透明有盖的保险盒存放，瓶装食品开架摆放。5302004有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引。5302005物流安排有先进先出和左进右出的指引，食品、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。5302006共用工具集中悬挂式存放。4202007印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。3202008餐厅活动圆台面、玻璃转盘、送餐托盘等书架式集中存放3202009清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。4202010任何工作人员都能在40秒内可取到和放回必需的物品。530大项累计分：472802001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）这就仓库里调味品货架，货架上贴上对应物品名的标签，让物品有名有家。标签上面还写有最低限量和最高限量字样。还有左进右出箭头标记。2001.工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）食品仓库，做到左进右出，必须养成习惯。2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图、负责人的照片、姓名和休班替代人。这是一家大型企业的货架平面图，八个货架，四层。新员工可以到平面图去找物品的家，然后取出和放回，也能做到30秒。2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。这是又一家实施六T的企业的食品盒。2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。厨房、冰箱内全部用食品盒存放，采购食品盒时要注意买可以耐低温的盒，否则会变形盖不上。上层放小盒子共6盒，下层放大盒子共4盒。位置固定不乱放。2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。这是餐厅服务员存放小餐具的落台。上面是抽屉，里面隔开分别放各种小餐具，数量按所服务的餐桌座位数量作为最高量。冰箱内用食品盒存放食品2002.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。仓库货架上的物品都有最高、最低的规定，在最低量处贴一黑条，在清点时就可知道是否需要订货了。食品盒上明显贴有盒内食品的“名”，而在冰箱门外贴的平面图上规定了该物品的“家”的位置。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引这是一家中式连锁快餐店的仓库，门上贴的立体图，上面表明各类物品的位置图，和最高最低数量表。有负责人的照片和休班替代人。实施六T后要找仓库管理员的时间也在30秒之内，这个圆盘分别画出她的六个去向，用指引来表示。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引在放置小餐具及用品的落台门背后，放置平面图和数量表。2004.有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引这是包厢落台餐具表，落台内餐具摆放位置图，工作要求下班前5分钟做6件事的内容。员工换班后一点不乱。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。货架上的物品标签上标明了该物品的生产日期、保质期。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。自制的蒸鱼汁标明生产日期，保质期一个星期，制作人是谁。防止超过期限使用。2005.物流安排有先进先出和左进右出的指引，酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。糟毛豆，是自制的食品，保质期3天，制作时间5月1日，到5月4日必须用完，缺陷是没有写明制作人，还要改进。2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放工程部修理用的小电器，体积小、价钱贵。过去紧急的修理为找零件花很多时间。现在用开架存放，有平面图指引，很容易找到。也可以归类装入大盒，用照片表示零件在哪个盒子里，不占地方同样容易找到。工程部共用的工具分类挂在墙面钩子上，一目了然，随手拿到。在墙面木板上用红色画上工具的轮廓线，如果钩子上没有工具，一看就知道是什么工具没有归位。2006.集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。饭店使用的印刷品种类多，开架集中存放，有最高、最低量的规定，管理员再用红线标明最低量位置，一看就知道要不要添印。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。这是另一家饭店印刷品有名有家，集中开架存放的例子。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。这是布草和服装等纺织品集中存放的照片。其中要保洁的要放在有盖透明的盒子内。2007.集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。为了及时帮助员工处理一般外伤，在餐饮部办公室（或厨师长办公室）内配备小药箱，内有创口贴、红药水等外伤用品，有专人负责，以体现人性化管理。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这是最早实行这种办法的一家饭店，由于场地不够就在楼梯转角处自己搭了个架子集中存放圆台面。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这是一家大型饭店用书架式存放圆台面的架子，而且按不同规格分别存放。过去几个人去搬运，现在一个女服务员就能取放一个直径2米的圆台面。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。跑菜用托盘也是用插书方式存放，有存水盘。2008.餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。这一家饭店自制了插放玻璃转盘的圆台面的架子。2009.清除不必要的门、盖、和锁，非保密之物品以层架明档摆放为主。厨房用餐具开架存放，方便取用，便于清洁，但与卫生部门需密闭保洁有矛盾。现在已有企业解决了，下面再看如何解决。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。这里还是找仓库保管员的方法，用磁铁做方便耐用。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。这又是一家找仓库保管员的方法，大家都在推广说明这种方法行之有效。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。这是一家大型火锅店厨师用的调味盒，用阶梯式存放，方便寻找各种调味品。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。档案文件夹管理可采用K线法，即档案按有名有家整理好后，在文件夹背上划一根粗线条，文件夹多的可以斜上再斜下，呈k字形，如果没按序或没收回K线就会断掉。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。工程部用定位悬挂方式解决了30秒内取到和放回工具，定位上画上工具的轮廓红线，少了什么工具，一目了然，便于查找。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。这是包房钥匙的视觉管理方法。各区域用颜色来区分，按平面图上的颜色查找钥匙箱内同色的钥匙，简单方便。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。配菜用木夹子夹在盆子上以显示送菜的餐桌号是许多大酒楼常用的方式。2010.任何工作人员都能在30秒内取出及放回文件和物品。采取先将木夹子扔在旁边的木夹子箱内，由负责人来放回原处，不会出错，又提高了效率。序号评定项目好的一般差的3001有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。5303002为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。5303003注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方。8503004有清洁检查表及有关问题跟进负责人。5303005厨房地面无水及油污，水、油及其其他污染源管理有切实措施。8503006原料进货有安全检查措施，动物性食品与植物性食品清洗水池分开5303007厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。8503008仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。5303009洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具（包括小餐具）的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。5303010餐厅有良好的通风系统，无油烟味；冷菜、刺身、水果改刀设专间并有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。850大项累计分：62380三.天天清扫这就是一家饭店厨房的责任分布图。用不同颜色让员工了解各自的职责范围，一看就清楚，不会遗漏。3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。这是点心间的清洁责任分布图3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。厨房的炉灶以及从上面排烟罩到打荷台到地面都由一位厨师负责并有一位替班人。3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。这是一家大型厨房的卫生分工平面图，用颜色来分工。3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。这是某食堂的卫生包干区域图，负责人照片就贴在负责人分工的区域内。3001.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有各自的职责。这是一家大型酒楼餐厅及厨房的责任区分布图3002.为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分他以上。这是一家中式快餐公司下属门店堆放饮料箱的地方，做一个架子离地15公分，很容易一眼看到底，清洁和检查无死角。3002.为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分他以上。仓库的货架，离地离墙符合要求，走进这个仓库，使人有眼前一亮的感觉。并不是都要做新货架，自己动手做一个底架也同样达到了要求。3003.注意清洁炉灶底、柜底、柜/冰箱顶、坑渠等隐蔽地方。这是一家饭店午市后蒸箱间的照片，台面上没有一点杂物。3003.注意清洁炉灶底、柜底、柜/冰箱顶、坑渠等隐蔽地方。厨师爬到桌上清扫排烟罩上的油污，打扫隐蔽的地方。3004.有清洁检查表及有关问题跟进负责人。给员工做个照片、姓名、颜色的塑料牌子，挂在责任区内。3004.有清洁检查表及有关问题跟进负责人。这是每日例行检查表，表并没有什么特别，就是要坚持。3004.有清洁检查表及有关问题跟进负责人。区域责任人可用插片方式将照片插在透明塑料袋内。3005.厨房地面无水及油污为了使厨房地面没有水，在洗净的蔬菜筐下面垫上铝盘，将水留在铝盘内。3005.厨房地面无水及油污这是一家实施六T实务后的厨房地面的照片。干净无油腻的厨房地面是大家努力实现的。3006.动物性食品与植物性食品清洗水池分开（2005年10月1日卫生部颁发的法规）。这是家禽专用水斗。3006.动物性食品与植物性食品清洗水池分开（2005年10月1日卫生部颁发的法规）。这是蔬菜清洗水斗。清洁工具（拖把类）清洗要另设水斗3007.生进熟出，生熟分开，食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准。清理好的蔬菜放在绿色的筐子里，而且还要标明农药检测合格的牌子。3007.生进熟出，生熟分开，食品贮藏和加工温度控制达到卫生规范标准。未整理和清洗的蔬菜要放在蓝色的筐子内，一目了然，不会混淆。前面已经看到整理和清洗后的蔬菜进入厨房时必须放在绿色的筐子内。3008.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。这也是国家卫生部的规定要求。这就是仓库内设有上述设备的照片。这是一家宾馆的洗碗间在实施六T时，改造了洗碗间的流程，收到了很好的效果。3009.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。3009.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。针对洗碗工大都是没有文化的中年妇女，可在消毒水池里划一根红线，然后在一个盛消毒液的水杯上也划上一条红线，将消毒液倒入玻璃杯的红线处，然后倒入水池，就达到了配比标准。3010.餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。冷菜专间是卫生要求最高的清洁操作区。序号评定项目好的一般差的4001所有物品以透明方式开架存放。4304002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞8504003在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。4204004配齐消防拴装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。5304005电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。5304006节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。5304007采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。5304008采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均相应采用不同颜色。5304009采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理。4204010设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。420大项累计分：49290四.天天规范4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。仓库里袋装、散装食品也是均用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。这是厨房柜子内的食品也是用透明有盖的食品盒存放。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。厨房打荷台下是放马上要用的餐具，取用时最好是开架式。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。柜门由原来的左右拉门改为向上翻门，在厨师操作时门翻上插入，不影响视线，柜内物品一目了然，也方便清洁卫生。4001.所有物品以透明胶盒、开架式存放。向上翻的柜门在操作时与没有柜门一样方便。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。这是一家饭店蒸间的照片，显示了直角布置，方便操作。4002.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。灶具，打荷台的直线布置图。也说明采取厨师用调味盒盛放调味品后，操作台上一点东西都没有，方便清洁卫生。4003.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。消防安全管理也是一件大事。这张照片就是一家饭店包房逃生示意图。4004.配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完好有效。设饭店大楼内的消防栓装置，无人管理已经成了废弃品。4004.配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完好有效。这是一家饭店灭火器的照片，画上卡通画标明使用方法。灭火器设置在醒目位置，写明使用方法，有负责人管理确保火警发生时能正常使用.4005.电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。电器开关箱的管理很重要。4006.落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器。这是实行工作灯的照片，客人到来和客人已走只开工作灯。这也是餐厅实行工作灯制的照片。4006.落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。用不同颜色来划分责任区和责任人的方法前面已多次有叙述，这将成为（六T实务）的重要方法，并推行到其它管理要求之中。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。用红绸带挂在空调进风处，显示风机是否工作，一目了然。高温危险，用黄色指示标记提醒4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。采取分区分颜色的管理方法来管理钥匙，方便快速，一目了然。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。在台阶上画上斑马线，提醒标志。4007.采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。黄色表示警示，这是在明档前的地面上贴上黄色安全警戒线，提醒顾客不要靠近注意安全。冰箱用颜色管理，绿色代表蔬菜类冰箱，红色代表生肉类冰箱，蓝色代表半成品和熟肉类冰箱。4008.采用视觉管理方法：生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）。用红胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生食品的，用蓝胶带缠在刀柄上，表明该刀是切熟食品的，国外先进国家用有色塑料做刀柄，砧板也是有颜色的。也是为了区分生、熟、蔬菜、水果、乳品、面包。4008.采用视觉管理方法：生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）。这是贴在厨房冰箱门上的冰箱内食品摆放平面图。凡是用红字写的就是生食品冰箱。4008.采用视觉管理方法：生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）。4008.采用视觉管理方法：生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）。这是用蓝色字画的平面图，说明这个冰箱是放熟食品的。4009.采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法，垃圾桶保持清洁加盖。抹布分颜色管理，不同用途的抹布用不同颜色区别，用后挂在固定位置。这是抹布分色的放大图4010.设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。有安全隐患的设备要求采取防护措施，这是搅拌机在使用时加装防护罩。厨房里的电动设备都要规定位置摆放，并有责任人负责管理五.天天检查序号评定项目好的一般差的5001制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。5305002制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。4305003每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。8505004设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。5305005有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。4205006实施（六T实务）的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。4205007企业在全员参与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六T实务）手册。5305008每月定期进行餐饮业现场管理（六T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。5305009各部门发动员工参与写作实施（六T实务）的心得体会，经常开展交流活动，提高企业文化。5305010实施餐饮业现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。530大项累计分：503005001.制定了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。5002.制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。5002.制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜这是一家饭店男更衣室门口的标准仪表仪容照片和穿衣镜。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆传菜部员工下班前5分钟行六T的要求。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆服务员天天提醒自己做的6件事。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆不同岗位员工下班前前行“6T”的内容。5003.“请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。餐馆日用品仓库下班前行六T的内容。这也是班前组下班前五分钟“六T”的内容用实施六T前后对比的照片来展示六T成果是最有效的教育形式5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。这是饭店的墙报，重要是学习六T前后对照图5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。这是墙报上的“开展六T感言”栏目5004.设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比照片。5005.有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。这是某店