《酒类生产及检验》课程标准

酒类生产及检验课程标准课程编号：060325所属二级院系：食品科技学院适用专业：食品营养与检测课程学时：96课程学分：6编制人员：编制时间：2018.8

《酒类生产及检验》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）酒类生产及检验课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程。该课程以“培养学生掌握酒类生产及检验的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在学习了生物化学、食品微生物及检验技术等课程基础上，通过该课程学习，并通过后续顶岗实习等课程的强化，达到课程教学的目标。先修课程与预备知识技能先修课程有：食品化学、无机与分析化学、食品理化检验技术、食品微生物具备的知识技能有：微生物分析、理化分析技能。相关职业资格食品检验工教学时间要求分一学期上完，每学期6学分教学时数讲授36技能训练60项目教学顶岗实习教学目标知识目标：①熟悉啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒生产菌和糖化发酵剂的特性；②了解啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒生产原料的种类和特点，掌握原料主要质量标准；③理解并掌握啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒生产工艺过程，发酵机理及工艺控制，能够具备初步解决生产中实际问题的能力；④了解并掌握啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒质量检验标准及检验原理。能力目标：①能说明啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒的生产的主要技术；②能分析检测啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒生产原料的质量；③能够熟悉生产菌及糖化发酵剂的特性并进行培养；④能分析检测啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒的质量并分析质量问题产生的主要原因。素质目标：①培养学生对发酵食品行业的兴趣之心，培养其作为食品从业者必备的职业道德；②培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；③培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习发酵的基本原理和基础知识220模块一、啤酒的生产及检验项目一、啤酒发酵实验14410项目二、麦芽汁的分析12210项目三、发酵液分析12210项目四、清酒液分析12210模块二、葡萄酒的生产及检验项目五、葡萄酒的感官检验844项目六、葡萄酒的发酵实验826项目七、葡萄酒的理化检验12210模块三、黄酒的生产及检验880模块四、白酒的生产及检验880单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.发酵的基本原理及基础知识【教学目标】[专业知识目标]掌握发酵食品生产的基本原理了解发酵食品的特点[专业能力目标]学生对所学微生物发酵知识的运用能力[职业素质目标]培养学生对所学知识的运用能力【教学内容】任务一学习发酵的基本原理任务二学习发酵工艺的基本知识【教学活动组织】采取课堂教学教学单元（项目）2.啤酒的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]学习并掌握啤酒生产的关键技术；能够对啤酒生产麦芽汁、发酵液、清液和成品液进行质量检验分析。学会项目报告的撰写。[专业能力目标]掌握制麦工艺和工艺要求、啤酒发酵工艺、发酵中出现的问题，具有能运用所学的知识分析和解决在啤酒生产过程中常见问题的能力。能够对啤酒生产原料以及成品进行检验。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一啤酒概述任务二啤酒原料的要求任务三啤酒的制麦工艺任务四麦芽汁制备工艺任务五啤酒发酵任务六啤酒的后处理【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）3.葡萄酒的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]学习并掌握葡萄酒生产的关键技术；能够对葡萄酒生产的原料、菌种、发酵液、成品葡萄酒酒等进行质量检验分析。学会项目报告的撰写。[专业能力目标]能运用所学的知识分析和解释在葡萄酒生产中遇到的实际问题。能够对葡萄酒生产原料以及成品进行检验[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一葡萄酒概述任务二原料葡萄及葡萄汁的制备任务三葡萄酒酵母任务四葡萄酒的发酵机理及工艺任务五葡萄酒的储存管理及其稳定【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）4.黄酒的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]学习并掌握黄酒生产的关键技术；能够对黄酒生产的原料、糖化发酵剂、发酵液、成品黄酒进行质量检验分析。[专业能力目标]能运用所学的知识分析和解释在黄酒生产中遇到的实际问题，能够对黄酒生产原料以及成品进行检验。[职业素质目标]培养学生运用所学知识进行问题分析和解决的能力。【教学内容】任务一黄酒生产的原料及原料处理任务二曲、酒药、酒母的制备及其质量要求任务三黄酒的发酵特点、方法以及工艺程任务四发酵后处理【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。教学单元（项目）5.白酒的生产及检验【教学目标】[专业知识目标]学习并掌握白酒生产的关键技术；能够对白生产的原料、糖化发酵剂、发酵液、成品白酒进行质量检验分析。[专业能力目标]能运用所学的知识分析和解释在白酒生产中遇到的实际问题。能够对白酒生产原料以及成品进行检验。[职业素质目标]学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。【教学内容】任务一白酒生产概况、种类、原料任务二曲的生产任务三大曲白酒生产任务四小曲白酒的生产任务五白酒的贮存和勾兑【教学活动组织】采取项目教学结合实验操作。职业能力训练清单、教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能啤酒的生产及检验50焙烤实训室、食品化学分析实训室40葡萄酒的生产及检验28焙烤实训室、食品化学分析实训室20岗位综合职业能力训练(顶岗实习)课程教学条件【教师】刘彤：研究生，副教授、长期从事食品行业的教学工作。【校内外教学设施】啤酒生产实训室、有食品化学分析实训室，具有必需的教学设施行，如分析天平、凯氏定氮仪、离心分离机、通风橱等。【合作企业岗位】好利来食品有限公司、新希望双喜乳业等企业提供的校企合作岗位。教学建议教学过程中不断的企业合作，检测方案实现与国标对接，课程采用多种教学手段，如现场教学、工作过程导向教学法等，帮助学生更好地掌握课程内容。考核评价（一）过程性考核（60%）1、平时成绩（15%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、课堂练习（5%），培养职业道德和素养。2、报告及案例练习（4