《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）食品理化检验技术课程是食品类专业的一门职业基础课，也是食品类专业群的核心课程。该课程以“培养学生的动手操作能力，使学生掌握食品中营养成份分析的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目（5号楷体，下同）先修课程与预备知识技能先修课程有：无机与分析化学、无机与分析化学实验、等课程。预备的知识技能有：溶液的配制技术、滴定技术、称量技术等。相关职业资格课程结束后可以考相应的食品检验工职业资格证书教学时间要求课程分一学期结束，每周4学时教学时数讲授24技能训练44项目教学0顶岗实习0教学目标知识目标：①了解食品化学分析的发展阶段和主要研究内容；了解食品化学分析的基本概念及国内外发展现状及动态；②掌握食品化学分析的基本原理和主要方法；③掌握常用食品化学析方法的操作技能，对今后在后续课程和工作岗位中的成份分析提出相应的分析方法并能运用。能力目标：①能学会国标的查阅，并应用；②能学会装置图的搭建；③能学会分析步骤的操作技能；④能对一些成份的分析设计分析思路；⑤能完成中级食品检验工的考核（理化部分）。素质目标：①培养学生热爱食品行业相关工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质，以及食品从业者必备的职业道德；②培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；③培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。④守住一个职业检验员的操守，保证食品安全，贯彻落实习总书记的“四个最严”要求。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习第一单元认识食品理化检验技术220第二单元样品的采集与处理440食品中水分和灰分的测定624食品中酸度的测定422食品中蛋白质的测定826食品中糖类的测定1248食品中脂肪的测定826食品中维生素的测定422食品中主要微量元素和钙磷的测定1028食品添加剂的测定624单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.认识食品理化检验技术【教学目标】[专业知识目标]掌握食品理化检验技术的主要内容及常规方法；2.理解误差及处理方法，有效数字及运算规则；3.了解食品化学分析在食品加工业中的地位和作用。[专业能力目标]1.学会查阅食品化学分析的资料；2.掌握有效数字的处理。[职业素质目标]培养学生热爱食品行业相关工作，自觉执行食品相关法律法规的意识和素质。2、树立服务意识、大局意识，做好食品检验师的职业生涯规划。【教学内容】任务1认识食品理化检验技术；任务2认识实验室规则。【教学活动组织】教学活动的组织形式主要采取讨论法。课堂教学具有多媒体设备教学单元（项目）2.样品的采集与处理【教学目标】[专业知识目标]1.了解采样的意义；2.理解样品的保存原则、方法；3.掌握采样的方法、食品样品的处理方法。[专业能力目标]1.能根据不同的食品采取不同的采样方法；2.能根据成份的分析采取不同的预处理方法；3.能根据食品的性质采取不同的保存方法。[职业素质目标]学会实事求事的工作风格，团队合作精神。【教学内容】任务1采样的意义和方法；任务2样品的预处理方法；任务3样品的保存方法。【教学活动组织】主要采取讲授法，课程中发挥学生的主观能动性。课堂教学具有多媒体设备教学单元（项目）3.食品中水分和灰分的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解水分测定的意义；2.理解水分含量、总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的定义；3.掌握水分和灰分测定的方法、原理、操作技术。[专业能力目标]1.能根据不同的样品采取不同的水分测定方法；2.学会蒸馏装置图的搭建；3.能熟练掌握干燥法、蒸馏法测定水分的操作技能。[职业素质目标]具有团队合作，实事求是精神，学会处理问题和解决问题的能力。【教学内容】任务1水分测定的意义、水分含量、存在形式、测定方法；任务2水分测定的原理、操作步聚、数据处理；任务3灰分测定的意义、总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分与酸不溶性灰分测定的方法；任务4总灰分测定的原理、操作技能、数据处理。实训任务1食品中水分的测定；实训任务2食品中灰分的测定。【教学活动组织】采用项目教学法、演示法课堂教学实训室具有水分测定仪，马福炉教学单元（项目）4.食品中酸度的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解食品中挥发酸测定，有效酸度测定的分析技术；2.理解食品中挥发酸测定，有效酸度测定的原理；3.掌握食品总酸度测定的原理、分析方法。[专业能力目标]1.学会酸碱滴定的操作技能；2.学会数据处理的能力。[职业素质目标]学会团队合作，分析问题和解决问题的能力。【教学内容】任务1食品中总酸度的测定；任务2食品中挥发酸的测定；任务3食品中有效酸度的测定；实训任务3食品中总酸度的测定。【教学活动组织】采用任务驱动法课堂教学具有多媒体设备实训室具有滴定管、锥形瓶、烧杯、容量瓶教学单元（项目）5.食品中蛋白质测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解蛋白质、氨基酸的一般常识；2.理解食品中蛋白质、氨基酸的测定原理；3.掌握食品中蛋白质、氨基酸的测定方法、操作技术。[专业能力目标]1.能理解蛋白质测定的原理，并根据原理掌握操作技能；2.能搭建消化、蒸馏装置图；3.能查阅相关的蛋白质测定的国家标准。[职业素质目标]具有能运用原理分析和解决在操作过程中可能遇到的技术问题的能力。培养学生细心发现问题，同学之间互相帮助互相进步，团结合作精神。【教学内容】任务1半微量定氮法、改良式微量凯氏定氮法，微量扩散法测定蛋白质的原理、分析技术；任务2含硝食品中全氮量测定，茚三酮比色法的原理、分析技术；任务3甲醛滴定法测定氨基酸的原理、分析技术；实训任务4食品中蛋白质的测定。【教学活动组织】采用项目教学和模拟教学相结合课堂教学具有多媒体设备实训室具有滴定管、锥形瓶、烧杯、容量瓶、凯氏定氮装置教学单元（项目）6.食品中糖类的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解糖类提取和澄清的方法；2.掌握总糖测定的原理、分析方法；3.掌握淀粉测定的原理、分析方法；4.能运用所学的知识分析和解决在总糖和淀粉测定过程中遇到的技术问题。[专业能力目标]掌握测定总糖、淀粉时样品的预处理方法；2.掌握在沸腾状态下的滴定操作；3.能对数据进行分析处理。[职业素质目标]具有分析问题解决问题的能力。【教学内容】任务1糖类的提取、澄清的方法；任务2还原糖类测定的方法、原理、分析技术；任务3淀粉测定的方法、原理、分析技术；实训任务5食品中总糖量的测定；实训任务6食品中淀粉的测定。【教学活动组织】采用项目教学法、演示法和讨论法课堂教学具有多媒体设备实训室具有滴定管、锥形瓶、烧杯、容量瓶、电炉教学单元（项目）7.食品中脂肪的测定【教学目标】[专业知识目标]1.掌握索氏抽提法提取脂肪的原理、方法、操作技术；2.了解残余法、酸水解法、碱水解法、氯仿-甲醇提取法、皂化法、折光法测定食品中脂肪的原理、分析技术；3.理解脂肪提取剂的选择原则。[专业能力目标]1.掌握索氏抽提器装置图的搭建和拆除方法；2.学会运用索氏抽提法测定脂肪的操作技能；3.学会分析数据的处理过程。[职业素质目标]培养团队合作精神【教学内容】任务1脂肪的提取剂、脂肪的样品处理；任务2游离脂肪的测定方法；任务3结合脂肪的测定方法；实训任务7食品中粗脂肪的测定；实训任务8有效酸度的测定。【教学活动组织】采用项目教学法、演示法。课堂教学具有多媒体设备实训室具有索氏抽提器教学单元（项目）8.食品中维生素的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解维生素的定义。VB1、VB2VA、VD的分析技术；2.理解VA、VD、VB1、VB2的测定原理；3.掌握VC测定的原理和分析技术。[专业能力目标]1．学会样品的预处理方法；2．学会用2，6-二氯靛酚滴定法测定VC的操作技术；3．学会分析数据的处理过程。[职业素质目标]能利用所学的知识分析和解决VC测定过程中遇到的技术问题，培养感恩之心，感恩来之不易社会合谐。【教学内容】任务1维生素的概述；任务2VA、VD、VB1、VB2、VC的测定意义、测定原理、方法、分析技术；实训任务9食品中VC的测定。【教学活动组织】采用项目教学法结合自主学习。教学单元（项目）9.食品中主要微量元素和钙磷的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解微量元素测定的意义、汞、磷、砷、铅的分析技术；2.理解食品中汞、磷、砷、铅、铜测定的原理；3.掌握食品中钙、铁测定的原理、分析技术。[专业能力目标]学会722s分光光度计的使用；2.学会标准溶液的配制方法；3.学会离心机的使用；4.学会工作曲线的绘制。[职业素质目标]学会运用钙测定的理论知识分析解决在实训中可能出现的问题。培养学生社会责任意识，构建和谐社会，提升百姓幸福指数。【教学内容】任务1食品中钙、铁、铅、汞、锌、铜、锡、磷、砷的测定意义、原理、分析技术实训任务；实训任务10食品中铁的测定；实训任务11食品中钙的测定。【教学活动组织】采用项目教学法结合讲授法。课堂教学具有多媒体设备实训室具有滴定管、锥形瓶、烧杯、容量瓶、分光光度计、离心机教学单元（项目）10.食品添加剂的测定【教学目标】[专业知识目标]1.了解食品添加剂的定义、种类及其在食品工业中的意义，了解抗氧化剂、甜味剂、漂白剂的分析技术；2.理解抗氧化剂、甜味剂、漂白剂测定的原理；3.掌握食品中苯甲酸、亚硝酸盐的测定原理、分析技术。[专业能力目标]学会食品中苯甲酸测定的预处理方法；2.学会用酸碱滴定法测定苯甲酸的操作技术；3.学会分析数据的处理方法。[职业素质目标]学会分析问题解决问题的能力，进一步提高爱“我”、爱“家”、爱“国”意识。【教学内容】任务1添加剂的种类、定义；任务2防腐剂、漂白剂、发色剂、甜味剂、抗氧化剂的测定意义、原理、分析技术；实训任务12食品中苯甲酸的测定。【教学活动组织】采用项目教学法结合自主学习。课堂教学具有多媒体设备实训室具有滴定管、锥形瓶、烧杯、容量瓶、分液漏斗、索氏抽提器职业能力训练清单教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能食品中水分和灰分的测定6食品化学分析实训室4食品中酸度的测定4食品化学分析实训室2食品中蛋白质的测定8食品化学分析实训室6食品中糖类的测定12食品化学分析实训室8食品中脂肪的测定8食品化学分析实训室6食品中维生素的测定4食品化学分析实训室2食品主要微量元素和钙磷测定10食品化学分析实训室8食品中添加剂的测定6食品化学分析实训室4岗位综合职业能力训练(顶岗实习)课程教学条件【教师】周建俭：大学本科，副教授、长期从事食品行业的教学工作。【校内外教学设施】有食品化学分析实训室，具有必需的教学设施行，如分析天平、凯氏定氮仪、离心分离机、通风橱等。【合作企业岗位】好利来食品有限公司、新希望双喜乳业等企业提供的校企合作岗位。教学建议教学过程中不断与企业合作，检测方案实现与国标对接，课程采用多种教学手段，如现场教学、工作过程导向教学法等，帮助学生更好地掌握课程内容。课程授课细化思政目标，整合相关内容，以研讨式、案例式、社会实践教学等方式为载体，以“润