2021年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师（初级）证考试

2021年中式烹调师（初级）考试资料及中式

烹调师（初级）证考试

1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）

去除异味；3）0；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

2、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体

积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

3、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

4、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

(C)

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

5、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C)

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

(A)

A、有荧而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

7、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是

()o(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

8、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燃制

D、需要点缀

9、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白

煮等。(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

10、【单选题】锌含量最高的食物是0。(D)

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

11、【单选题】鲍鱼属于()动物。(A)

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

12、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

13、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都

都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

14、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

15、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是0。（C）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

16、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值

后（）生料质量的比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

17、【单选题】属于合成甜味剂的是0。（C）

A、甜叶菊甘

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

18、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安

全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面

并不能被加热。（A）

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的

浓度和()。(D)

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

22、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。

(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

(C)

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

24、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

25、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

26、【单选题】烧菜汤汁醇美而0,多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

27、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关

键数据，一是()，二是成本系数。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

28、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

29、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

30、【单选题】不属于净料的分类依据的是0。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

31、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深

约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

32、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

33、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象

形配菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

34、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、

可口性三个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

35、【单选题】韭菜属于（）。（C）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,

呈白黄色，光度明亮，热气0。（C）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

37、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

38、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的。总的营养成分和风

味指标。（D）

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

39、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

41、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

42、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。

(C)

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

43、【单选题】鸡烫泡煨毛，冬天水温为()一80℃。(C)

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

44、【单选题】下列汤中按品泽划分的是0。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

45、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半

成品鱼翅称为()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

46、【单选题】低温油炸法在加热前一般有0两种，油温的控制

是低温油炸法的关键。（C）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

48、【单选题】芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

49、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、

销售和（）三类成本构成。（D）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

50、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型

是()。(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

51、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸

钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味

精的呈鲜效果。(C)

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

52、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机

色素，在()食品中严禁使用。(D)

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

53、【单选题】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

54、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

55、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要

进行肌肉、脂肪与0分离的原料实施分离处理。（D）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

56、【单选题】蛋糕油是一种优质的。乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

57、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷

《考行览》之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

58、【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，

而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

59、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比

重大、（）和成本泄露点多三个方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

60、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

61、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其

目的是（）。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

62、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒鲸鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

63、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、

顾全大局、（）、加强协作等几个方面。（C）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

64、【单选题】道德是通过利益来0人们之间的关系的。（A）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

65、【单选题】脂肪的日供给量一般应为0克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

66、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导

致食物中毒的比例最大。（义）

67、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（J）

68、【判断题】（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。（J）

69、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反

应。（J）

70、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质

量的好坏，决定着企业的能力和文化。（义）

71、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。（X）

72、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

73、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质

量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（J）

74、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

75、【判断题】（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煽毛。冬天水温

为80—85℃,春秋季为75-80℃。（V）

76、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

（V）

77、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致

死亡。（X）

78、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干

燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X）

79、【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不

溶性膳食纤维。（J）

80、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供

应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。（V）

81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完

全一样。（X）

82、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必

须符合国家卫生标准。（J）

83、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄

的地方。（义）

84、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（J）

85、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（J）

86、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。（X）

87、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（J）