发酵食品生产智慧树知到期末考试答案章节答案2024年黑龙江农业工程职业学院（松北校区）

发酵食品生产智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年黑龙江农业工程职业学院（松北校区）豆豉生产中大豆原料处理有浸泡蒸煮和焙炒水淬两种方法。（）

答案:对酵母菌和乳酸菌与酱油风味形成关系较大。（）

答案:对盐水的波美度与百分含量、质量浓度是不可以进行换算的。（）

答案:错配制即将每批生产中的头油和二淋油或质量不同的原油，按统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特征及理化指标的要求。（）

答案:对糖类在没有氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的熔点时,发生脱水作用,再缩合生成粘稠状的黑褐色物质,这类反应称为焦糖化反应。（）

答案:对在中国古代的时候，酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然混入的。（）

答案:对发酵型腐乳生产均使用的是纯菌种。（）

答案:错食醋酿造中粮食原料粉碎后可以不经过蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母进行发酵。（）

答案:对毛霉型发酵腐乳一年四季都可以生产。（）

答案:错成熟酱醅在浸泡时如果整块上浮后，一直不散开，或者在滤油时，以竹竿或木棒插入发酵容器底部有黏块，说明酱醅发酵不好，但对滤油没有影响。（）

答案:错目前各厂生产酱油，豆饼与麸皮的配比不同，麸皮用量越大，加水量越大；反之，则可适当减少。（）

答案:对制曲时间超过一定限度，蛋白酶活力反而逐渐下降，后期会影响对蛋白质原料的分解。（）

答案:对老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空气中、填充料及麸曲上自然附着的醋酸菌，因此发酵缓慢，生产周期较长。（）

答案:对目前国内用于腐乳生产企业（包括豆制品生产行业）的凝固剂有氯化镁、硫酸钙、酸性黄泔水和葡萄糖酸内酯。（）

答案:对蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。（）

答案:对洗霉用水可以是冷水，也可以用热水。（）

答案:错酱油发酵过程中的发酵容器保温方式都是人工的，没有依靠自然条件保温的方式。（）

答案:错克东腐乳采用独一无二的“微球菌”酿造工艺，是典型的细菌型发酵腐乳。（）

答案:对豆豉多产于南方，因发酵时加入的水分较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。（）

答案:对淀粉质原料必须要经过蒸煮才能进行糖化，不能生料糖化。（）

答案:错糖化过程中生成的糖除大部分供给酵母进行酒精发酵外，还有一部分生成其他有机酸及醇类，一部分残留在醋醅内作为食醋色、香、味、体的物质基础。（）

答案:对制作烤鸭面酱用的甜面酱在加工中要分两个阶段进行。第一阶段是首先做好基础酱，第二阶段是在做好天然酱的基础上进行加工配兑调制。（）

答案:对食醋生产中复式固态酒精发酵法其特点是糖化及酒精发酵同时进行，因此一般采取适应糖化的高温进行发酵。（）

答案:错低盐固态发酵工艺是在无盐固态发酵工艺的基础上，改进了后者质量不稳定，产品香气不足的缺点而发展起来的。（）

答案:对食醋的味道有（）。

答案:鲜;咸;甜;酸新型制醋工艺的优点包括（）。

答案:产品卫生好;机械化程度高;产量大;生产周期短豆酱的制作可以使用的豆类有（）。

答案:蚕豆;豌豆;黑豆;黄豆酶法面酱制作和曲法面酱制作相比优点有哪些？（）

答案:提高酱品成品率;改善酱品卫生条件;节省劳动力;可缩短面酱生产周期大曲中的主要微生物群有哪些？()

答案:霉菌;酵母;乳酸菌豆豉中含有丰富的（）。

答案:可溶性物质;大豆异黄酮;褐色色素;维生素毛霉型豆豉成品（）。

答案:黑褐、油亮;咸淡适口、化渣，有鲜味、回甜;颗粒松散成形，无苦味、霉味、酸味及其它异味;酱香浓郁，并有醇香和酯香发酵豆制品中还有（）营养保健成分。

答案:卵磷脂;亚麻酸;亚油酸;大豆异黄酮高盐稀态发酵法常用的发酵容器有（）。

答案:发酵缸;发酵罐;发酵池曲法大豆酱制作一般使用（）作为种曲。

答案:甘薯曲霉AS3.324;沪酿3.042米曲霉属于米曲霉干豆鼓制醅发酵工艺步骤的是（）。

答案:晾豉;堆积吸水;升温加盐;洗霉（水洗）酱油低盐固态发酵法的优点（）。

答案:原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高，出品率稳定，比较易于满足消费者对酱油的大量需要;低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严格控制其最适量的工艺条件，对提高原料的利用率，改善产品的风味，显得尤为重要;发酵周期为15天左右，比其他发酵方法的发酵周期短;不需添置特殊设备，操作简易，技术简单，管理方便豆瓣酱生产中蚕豆去皮的方法有（）。

答案:湿法去皮;干法去皮我国绝大多数酱油生产企业采用米曲霉作为主体微生物，米曲霉分泌的酶为复合酶包括（）。

答案:脂肪酶;纤维素酶;蛋白酶;淀粉酶麦曲制作的特点是（）。

答案:自然接种;生料制曲食醋酿造中酒精稀醪发酵的总加水量一般接近原料的（）倍，因此醪液呈较稀流体状态，这种稀醪发酵多为液体回流制醋工艺和深层发酵制醋工艺所采用。

答案:6面酱是利用米曲霉分泌的（），将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。

答案:淀粉酶以麸皮作为主要原料的食醋是（）。

答案:四川保宁醋香醋酿造使用的糖化曲一般以（）主。

答案:麦曲东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的“丹贝”属于（）豆豉。

答案:根霉型潼川豆豉使用的制曲菌种为（）。

答案:毛霉（）酱油鲜味的重要成分，也是酱油色素的来源之一。

答案:氨基酸以高盐稀态发酵工艺为例，其中特级酱油氨基酸态氮为（）。

答案:≥0.80g/100mL食醋生产酒精发酵三种工艺，（）工艺产品风味突出。

答案:固态发酵蒸料可以采用面糕连续蒸料机，面糕连续蒸料机属于（）蒸料。

答案:高压为防止成品面酱变质，必要时成品中可添加（）%以下的苯甲酸钠防腐。

答案:0.1酱油酱醅成熟后，利用（）将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。

答案:浸出法大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。

答案:大豆异黄酮酱油生产中种曲又称为（）级种。

答案:三低盐固态发酵原池工艺的发酵周期一般为（）天左右。

答案:15酱油生产中厚层通风曲池曲料装池的厚度—般为（）cm。

答案:30曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（）°Βé。

答案:24薄层静置制曲工艺，如使用竹匾、木盒、帘子制曲，料层厚度一般为（）cm。

答案:2-3如果采用热交换器以出口温度控制在（）℃为宜

答案:80（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。

答案:豆豉用小麦、大麦、高粱作原料时，一般要先经过（），使淀粉糊化增加色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。

答案:焙炒我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（）左右。

答案:28-36小时（）是以糯米为主料。

答案:镇江香醋浸出法或压榨法获得生酱油后需要直接进行灭菌。（）

答案:错面酱生产中传统酿制和速酿法相比使用的盐水浓度要低。（）

答案:错麸曲厚层通风制曲，制曲的时间越长越好，不会影响酶的形成。（）

答案:错前期培菌就是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。（）

答案:对蚕豆和豌豆不能作为酱油生产的原料。（）

答案:错面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。（）

答案:错种曲制作必须尽量防止杂菌污染，因此种曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。（）

答案:对高级酱油加热温度可提高些，因为其成分高、浓度大、风味浓厚。（）

答案:错目前我国食醋工业上常用的酵母菌与酒精、白酒、黄酒生产所用的酵母菌基本相同。（）

答案:对酱油生产中如果部分淀粉原料不经过制曲，而直接液化、糖化，使用淀粉酶和糖化酶分解成葡萄糖后直接参与发酵过程，即可避免淀粉的损失，可以节约原料。（）

答案:对在食醋生产中，大曲比较强调使用陈曲，一般需陈放半年后使用。（）

答案:对成曲制备的时间比种曲的制备时间长。（）

答案:错发酵成熟的细菌型豆豉可以经常取作食用，食用后可以不用加盖。（）

答案:错传统食醋酿造过程中，醋酸发酵结束时加盐的目的是抑制乳酸菌继继续氧化醋酸为CO2和水。（）

答案:对酱油生产过程中种曲制备的目的是获得大量的孢子，成曲制备的目的是获得大量的酶。（）

答案:对郫县豆瓣生产工艺特殊，对原辅材料要求很严格，原料采用湖南产的青皮蚕豆，辅料采用成都近郊产的“二荆条”鲜红海椒。（）

答案:错高盐稀态发酵法是指曲料中加入较多的盐水，使酱醅呈流动状态进行发酵的方法。（）

答案:对在实际生产过程中，投料数是己知的，而成曲数及其水分往往是未知的。根据生产实践，成曲和总料之比为1.5:1。（）

答案:错酱油高盐稀态发酵法的缺点有（）。

答案:需要酱醪输送和空气搅拌设备;需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高;发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备;酱油色泽较淡生酱油加热灭菌的设备有（）。

答案:板式热交换器;盘管加热器;夹层锅;列管式热交换器酶法大豆酱制作使用的原料有（）。

答案:水;大豆;面粉;酶制剂酱油按照颜色、滋味进行分类可以分为（）。

答案:老抽;生抽下列（）属于豆腐坯的制作过程。

答案:点浆;磨浆;养花酱油种曲的培养过程包括（）。

答案:种曲室培养;三角瓶培养;试管斜面菌种培养酿醋酵母菌的选择，应该选择（）。

答案:抗杂菌能力强;适应性好;产酒率高、发酵迅速;变异小、较稳定酱油生产中低盐固态发酵法包括（）工艺。

答案:低盐固态发酵原池浸出法;低盐固态淋浇发酵浸出法;低盐固态发酵移池浸出法酱油厚层通风制曲使用的设备包括（）。

答案:翻曲机;抓斗;矩形通风曲池;通风机酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（）。

答案:酵母菌;米曲霉;甘薯曲霉酿造酱油的卫生指标包括（）。

答案:黄曲霉毒素B1;细菌总数;致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）;大肠菌群潼川豆豉的产品特点为（）。

答案:颗粒松散，色黝黑而有光泽;清香鲜美，滋润化渣，后味回甜;营养价值高;具有上百年的历史工厂制豆瓣曲大多采用（）。

答案:厚层通风制曲;可以使用簸箕;人工接种;可以生料制曲高温糖化法也叫酶法液化法，是以（）对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。

答案:α-淀粉酶制剂麸曲是以麸皮为主要原料，加入适量的疏松材料，接种纯种（）培养而成的。

答案:曲霉如果配制的盐水实测温度为50℃，实测波美度为11°Bé，则该盐水相当于20℃下的波美度为（）。

答案:12.5古法制酱常用的发酵容器为（）。

答案:发酵缸低盐固态原池工艺一般要求酱醅拌合盐水后酱醅水分为（）左右。

答案:55%传统稀醪发酵法采用日晒夜露进行发酵，雨天需要加盖防雨，发酵时间一般要（）个月以上。

答案:6酱油高盐稀态发酵法适合于以（）、面粉为主要原料。

答案:大豆酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物变化也增加了芳香气味，称为（）。

答案:火香市场上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是（）。

答案:再制酱油在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（）。

答案:搓毛大曲中大麦和豌豆的使用比例一般为（）。

答案:7：3酱油生产中原料蒸煮对蛋白质蒸熟程度的要求是（）。

答案:适度变性麦曲的制作时间一般为（）天。

答案:25-30日本的纳豆属于（）豆豉。

答案:细菌型红腐乳颜色的形成主要是由于（）。

答案:红曲波美度（°Bé）一般以（）℃为标准，但实际中配制的盐水并不都是该温度，或高或低，所以需要进行修正。

答案:20毛霉型豆豉制作自然接种制曲一般在（）进行。

答案:冬季郫县豆瓣酱生产的主料为（）。

答案:蚕豆酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（）℃之间的二油，得到头油。

答案:70～80液体深层发酵制醋中醋酸发酵罐现常用设备为（）。

答案:自吸式发酵罐（）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再经“夏日晒，冬捞冰”的方法陈酿得成品食醋。

答案:山西老陈醋传统食醋酿造中，常用的糖化剂有哪些？（）

答案:小曲;大曲;麦曲制造大曲所用的原料有（）。

答案:豌豆;小麦;大麦传统制醋工艺中三边发酵一般指的是（）。

答案:酒精发酵;糖化;醋酸发酵传统食醋发酵过程中，倒醅的主要目的是（）。

答案:通风排热（）工艺是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。

答案:小曲发酵阳江豆豉是（

）省的特产。

答案:广西豆豉多产于南方，因发酵时加入的水分较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。

答案:对东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的“丹贝”属于（

）豆豉。

答案:根霉型咸豆豉不仅适宜作调味料，也可用作药用。

答案:错水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（

）。

答案:乳酸菌;枯草杆菌发酵成熟的细菌型豆豉可以经常取作食用，食用后可以不用加盖。

答案:错米曲霉型豆豉人工控温发酵的温度一般为（

）℃。

答案:28-32瓜茄汁豆豉添加的辅料有（

）。

答案:花椒;食盐;瓜茄汁毛霉型豆豉制作自然接种制曲一般在（

）进行。

答案:冬季毛霉型豆豉制作中自然接种制曲周期长，且受季节限制，不利于生产的发展。

答案:对属于米曲霉干豆鼓制醅发酵工艺步骤的是（

）

。

答案:升温加盐;洗霉（水洗）;堆积吸水;晾豉豆腐坯又称为白坯。为了保证腐乳的质量，要求白坯洁白而有弹性，块形整齐，厚薄均一，表面平整、结构紧密，切口光滑且无蜂窝状。

答案:对（

）步骤不是豆腐坯的生产过程。

答案:接种磨浆过程中豆浆的粒度大小直接影响蛋白质在水中的溶解度，关系到出品率的高低，大豆磨碎的适宜合理的颗粒粒度应在（

）µm左右。

答案:15豆腐乳生产中前期发酵毛霉生长发育变化大致分为（

）阶段。

答案:菌丝生长;孢子形成;孢子发芽腐乳生产的主要原料包括（

）。

答案:食盐;蛋白质原料;水豆腐乳生产中前期培菌的接种方式可采用（

）接种方式。

答案:喷雾接种;豆腐坯浸沾菌液接种;菌粉接种发酵型腐乳生产均使用的是纯菌种。

答案:错目前国内用于腐乳生产企业（包括豆制品生产行业）的凝固剂有氯化镁、硫酸钙、酸性黄泔水和葡萄糖酸内酯。

答案:对桂林腐乳属于（

）腐乳。

答案:白红腐乳颜色的形成主要是由于（

）。

答案:红曲在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（

）。

答案:搓毛前期培菌就是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。

答案:对（

）采用独一无二的“微球菌”酿造工艺。

答案:克东腐乳面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（

）。

答案:糊精;葡萄糖;麦芽糖面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。

答案:错曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（

）％。

答案:28-30酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（

）。

答案:酵母菌;甘薯曲霉;米曲霉大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（

）g/100g。

答案:≥0.5成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。

答案:对下面属于发酵酱的是（

）。

答案:面酱;豆酱酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。

答案:错牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。

答案:对面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（

）般颗粒大小。

答案:蚕豆曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（

）°Βé。

答案:24酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（

）℃。

答案:85-95豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（

）天。

答案:7-8“六必居酱”使用的基酱是（

）。

答案:大豆酱大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。

答案:错低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。

答案:错酱油成曲制备的温度应该是（

）。

答案:28～35℃酱油生产中成曲和总料之比为1.15:1，成曲水分一般在（

）％左右

答案:30酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（

）℃之间的二油，得到头油。

答案:70-80我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（

）。

答案:稀醪冷温发酵法;稀醪常温发酵法;传统天然稀醪发酵法;稀醪保温发酵法影响滤油的因素有哪些（

）。

答案:物料颗粒过于细小;滤层出现龟裂现象;滤渣料层过高;滤渣紧实曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（

）。

答案:孢子成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。

答案:错酱