（四级）中式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩400题）

PAGEPAGE1（四级）中式面点师职业鉴定理论考试题库（浓缩400题）一、单选题1.有效地、能动性地控制好加热过程中的（），是保证成熟质量的关键。A、温度B、时间C、火候D、热传导答案：A2.千层油糕是扬州著名的特色品种之一，糕呈白色，半透，层层分清，()，甜润适口。A、松软B、绵软而嫩C、酥松香醇D、松脆可口答案：B3.面类案形态可分团状、粉粒状、()、固有形态类。A、糕状B、稀粉状C、糨糊状D、厚粉状答案：C4.保管新鲜蔬果应控制适宜的（），创造适宜的环境。A、温湿度B、干湿度C、温度D、湿度答案：A5.乳制品可以增加成品的奶香味，使其风味()。A、高雅B、清香C、清口D、清雅答案：D6.仙虾饺的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、煎答案：C7.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和（）。A、玉米淀粉B、粮食淀粉C、支链淀粉D、谷淀粉答案：C8.热能的运用，必须根据各种复杂的（）因素加以人为的调节。A、可变B、不变C、多变D、改变答案：A9.用人单位解除劳动合同后，未按规定给予劳动者经济补偿的，由劳动行政部门责令限期支付，逾期不支付的，用人单位除应发给经济补偿金外，还须支付赔偿金，赔偿金的数额为（）。A、该经济补偿金数额的l00%B、该经济补偿金数额的50%以上100%以下C、该经济补偿金数额的60%以上80%以下D、该经济补偿金数额的75%答案：B10.盐一般分为粗盐、洗涤盐和（）。A、细盐B、再制盐C、工业盐D、加工盐答案：B11.食物储存时应注意选择干燥、（）的环境。A、封闭B、低恒C、通风D、高温答案：C12.蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D13.扬州炒饭采用（）产的优质粳米。A、淮南B、淮北C、苏州D、苏北答案：D14.金米色金黄，粒小，油性大，（），质软味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B15.冷却肉，是指屠宰后经过冷却，但未经（）的畜禽肉。A、低温处理B、低温冷却C、低温冷藏D、低温速冻答案：B16.广西东兰墨米即可煮饭，又可（）。A、煮粥B、蒸糕C、制饼D、酿酒答案：D17.鱼类保鲜的主要措施，可采用低温法和（）。A、冷冻法B、保鲜法C、食盐法D、晾晒法答案：C18.白果中含有（），食用不当或过量会引起中毒。A、白果苷B、白果酸C、白果素D、银杏素答案：A19.注意研究各个工序与产品的关系，制定出每道工序与产品的关系，制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准，即操作（）。A、生产规范B、工种规范C、工序规范D、工艺规范答案：D20.荞麦古称乌麦、花荞，荞麦子粒呈（）。A、三角形B、圆形C、扁圆形D、长圆形答案：A21.油脂可以降低（），便于工艺操作。A、黏着性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案：A22.所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过（）有毒食物。A、两种B、同一种C、同类D、几种答案：B23.泰安板栗含糖量高，淀粉含量在（）以上，入口绵软，甘甜香浓。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C24.脱水后的原料能保持一定（）状态，使微生物因得不到水分而失去生物活性，达到保藏食物的目的。A、静态B、静止C、干燥D、无氧答案：C25.吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案：D26.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）。A、黏型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B27.椒盐核桃馅的配方是核桃仁（）g、糖粉125g、猪油70g、精盐5g、葱花25g。A、350B、320C、300D、250答案：D28.配料工艺中必须注意，灵活掌握配料的（），合理调整配料用量。A、不变性B、可变性C、替代性D、季节性答案：B29.使用手提式干粉灭火器时，应距离起火点（）左右处，放下灭火器。A、3mB、4mC、5mD、6m答案：C30.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针，即定人、定物、定时、（）、定程序。A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案：C31.盐可促进或抑制（）的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。A、杂菌B、蛋白质C、糖类D、酵母菌答案：D32.春卷、烧麦这两个点心的馅心占整个面点的（）。A、50%~705B、60%~80%C、70%~90%D、40%~60%答案：B33.劳动争议处理中的法律文书送达制度，不采用（）。A、直接送达和邮寄送达B、留置送达C、委托送达D、转交送达答案：D34.制馅时，木耳应选用（）、有光泽、无皮壳者。A、肉黑B、肉厚C、肉薄D、朵大答案：B35.由于食盐吸湿性较强，易发生（）、干缩和结块现象。A、氧化B、潮解C、变色D、异味答案：B36.鲜肉烧卖、月牙蒸饼属于（）调制的面团。A、冷水B、热水C、温水D、面肥答案：B37.“钳”是用花钳等工具在生坏上钳上一定的花形方法，如（）。A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺答案：A38.以下食物中，()属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家备答案：B39.咸馅原料主要有荤、()两类。A、家禽类B、水产品C、菌类D、素答案：D40.琼脂有条状、（）、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状答案：D41.腰果是世界（）干果之一。A、六大B、五大C、四大D、三大答案：C42.配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算，是厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A43.蜂蜜含有糖、铁、铜、（）等多种营养物质。A、锌B、钙C、锰D、镉答案：C44.日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由()、蛋类、肉类、大豆及米、麦登。A、鱼类B、乳类C、水果类D、干果类答案：B45.小粘稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率（）。A、高B、低C、较低D、较高答案：A46.寿桃、双酿米团，按形态属于（）状。A、团状B、糕状C、厚粉状D、固有形态答案：A47.将糯米粉和粳米粉掺和后称为()。A、镶粉B、糕粉C、团粉D、黏粉答案：A48.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：C49.面团中加入盐，可以主坯中（）的物理性质，增加主坯的筋力。A、蛋白质B、面筋C、淀粉D、单糖答案：B50.食物中毒大体来源于四个方面：植物、动物、微生物、（）。A、细菌B、病菌C、农药D、化学物质答案：D51.人体需要的热能与营养素有：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和（）.A、水B、氧气C、微量元素D、热量答案：A52.大多数糖的分子中氢、氧比例()。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B53.必需氨基酸是人体中不能合成的，必须有（）蛋白质来供给。A、完全B、其他C、半完全D、食物答案：D54.面点主坯（）是形成点心特色的关键。A、口味B、质感C、形态D、色泽答案：B55.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法，所用模具有木质、铜质、()。A、纸质B、竹质C、铝质D、玻璃答案：B56.茶点配花签是很有（）的。A、用处B、必要C、研究D、需要答案：B57.船点中的青椒制作是用（）调制成。A、靛蓝+黄色B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色答案：A58.主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、（）水和添加剂五类。A、麦类原料B、调味原料C、谷类原料D、杂粮原料答案：B59.“叠”是面点制作中常用的成形方法，（）点心就是采用此种成形法的。A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥答案：D60.胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的（）。A、68%~73.5%B、73%~78.5%C、78%~83.5%D、83%~88.5%答案：C61.养麦古称乌麦、花荠，养麦子粒呈（）。A、三角形B、圆形C、扁圆形D、长圆形答案：A62.《中华人民共和国职业病防治法》的实施时间为（）。A、2002年6月1日B、2002年5月1日C、2002年11月1日D、2002年12月1日答案：B63.支付工资时，用人单位必须书面记载支付劳动者工资的数额、时问、领取者的姓名以及签字，并（）。A、保存2年以上B、保存3年以上C、保存4年P/上D、保存5年以上答案：A64.蛋白质是化学结构复杂的一类（），是人体必须营养素。A、人工合成化合物B、有机化合物C、无极化合物D、工业合成化合物答案：B65.烹饪美学也是研究（）关系的一门学科。A、审美B、绘画C、创作D、视觉答案：A66.八宝饭主坯的形态属于（）。A、颗粒大B、粉粒状C、厚粉状D、团状答案：A67.蛋白质的主要功能是：催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、（）。A、抵抗作用B、维持作用C、免疫作用D、吸收作用答案：C68.电饼铛不能用来制作的食物是（）。A、烙制煎饼B、水煎包C、粥D、烧饼答案：C69.营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需()。A、能量B、营养C、热量D、糖分答案：A70.无锡“王星记”经营的（）全国闻名。A、水饺B、馄饨C、面D、烧饼答案：B71.低温保鲜有冷却和（）两种方法。A、冷冻B、冷藏C、液氮保存D、冰鲜储存答案：A72.八宝饭主坯的形态属于（）。A、颗粒状B、粉粒状C、厚粉状D、团状答案：A73.构成食物蛋白质的氨基酸主要有（）多种。A、30B、10C、20D、15答案：C74.带汁的蜜饯含水量较多，鲜嫩适口，有蜜枣、（）、梨脯、橘饼等。A、苹果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案：A75.一般成年人每天需要（）g的碳水化合物。A、200~300B、300~400C、400~500D、500~600答案：C76.单糖可不经过消化直接被人体（）利用。A、吸收B、消化C、综合D、分解答案：A77.下列选项中，不属于劳动法律关系构成要素的是（）。A、劳动法律关系客体B、劳动法律关系对象C、劳动法律关系内容D、劳动法律关系主体答案：B78.健康承认能量的供给和需要基本上是平衡的，主要表现在体重的相对（）上。A、稳定B、增长C、减轻D、恒定答案：D79.某套点心的成本核算就是加工这套点心所用原材料的（）。A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、调料成本答案：D80.夏筱麦色淡白，小满播种，生长期（）天。A、160B、150C、140D、130答案：D81.脱水就把原料中的水分晒干、烘干，以降低其（）。A、含水量B、溶量C、成本D、库存答案：A82.一般认为从脂肪中摄取的热量应占膳食热能的（)。A、15%~20%B、20%~25％C、25%~30%D、30%~35%答案：B83.集体合同签订后，应当在7日内将合同报送劳动保障行政部门，报送主体为（）。A、用人单位B、工会C、职工大会D、企业法人代表答案：A84.平衡膳食需满足四个平衡关系：各氨基酸之间的平衡，热量营养素构成平衡、（）及各种营养素摄入量之间平衡。A、微量元素平衡B、酸碱平衡C、消化吸收的平衡D、蛋白质的平衡答案：B85.血糯米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有（）的功效。A、补气B、滋补C、健脾D、补血答案：D86.五仁馅一般比较适宜油酥面团中的（）品种。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D87.蔬菜类淀粉色较暗，半透明或透明，性滑韧，适宜（）制作各种点心，别具风味。A、单独B、混合C、掺和D、搭配答案：A88.膨松性主坯由于膨松方法、（）、成熟方法上的差异，其成品各有不同的特点。A、主坯原料B、调制方法C、成形方法D、制作工艺答案：A89.低温处理分冷却与（）两种。A、保鲜B、降温C、冷冻D、急冻答案：C90.生物膨松剂主要利用（）膨松剂，使面团蓬松。A、碱性B、复合C、酵母D、发酵粉答案：C91.可食用菌类很容易与有毒（）引起混淆，造成中毒。A、蕈B、菌C、土豆D、马铃薯答案：A92.大米的蛋白质含量约为（），主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。A、7.8%B、6.8%C、5.8%D、4.8%答案：B93.人体如果失水超过（），便无法维持生命。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A94.热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A95.万年贡米，色白如玉，（），味道浓香，营养丰富。A、质软不腻B、质软不黏C、质软不稠D、质软不糯答案：A96.面粉按加工精度、（）、含肤量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B97.矿物质的生理功能主要表现在构成身体组织与（）两个方面。A、调节身体机能B、调节生理机能C、调节消化机能D、调节免疫机能答案：B98.酵母膨松性主坯的工艺流程为：物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。A、油B、生物膨松剂C、化学膨松剂D、面肥答案：B99.豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氮素D、氯素答案：B100.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、较甜B、很甜C、酸甜D、较酸答案：C101.（）是构成骨骼和牙齿的主要成分。A、碘B、钙C、镁D、磷答案：B102.面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费答案：B103.铅中毒属于（）食物中毒。A、细菌性B、霉菌性C、化学性D、动植物答案：C104.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子答案：B105.蝴蝶饺、蜻蜓饺是运用（）捏制。A、推捏B、折捏C、提捏D、叠捏答案：D106.禽流感病毒，除了对禽类进行传染，对人群也会引起()。A、感染B、过敏C、伤害D、传染答案：D107.高粱的皮层中含有一种特殊的成分——（）。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A108.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料（）的主要因素。A、腐败B、温度变化C、微生物变化D、质量变化答案：D109.蛋类的消化率为（）。A、98%B、95%C、90%D、100%答案：A110.糍毛团、椰丝团是通过（）成形方法。A、捏B、按C、滚粘D、形模答案：C111.安排劳动者延长工作时间的，用人单位应当按照以下标准支付给劳动者工资报酬（）。A、支付不低于工资l00%的工资报酬B、支付不低于工资l50%的工资报酬C、支付不低于工资300%的工资报酬D、支付不低于工资200%的工资报酬答案：B112.多数的搅拌机都设有三种速度，分别是（）。A、高、中、低B、快、慢、中C、慢、中、快D、低、中、高答案：C113.有毒食品和食物中毒的概念是（）的。A、相似B、相同C、不同D、不相似答案：C114.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝粥D、八宝饭答案：C115.皮层占小麦粒干重的（）。A、10%~12%B、8%~10%C、6%~8%D、4%~6%答案：B116.沙河粉是（）的代表面点。A、广州B、贵州C、苏州D、扬州答案：A117.副溶血性弧菌食物中毒属（）食物中毒。A、细菌性B、有毒的化学物C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A118.标准粉的灰分含量为（）。A、≤1.55B、≥1.5%C、≤1.25%D、≥1.25%答案：C119.单一加热法中的煎分为（）和水油煎两种。A、水粉煎B、油煎C、干煎D、水煎答案：B120.搬运重物前，应先观察四周，确定搬运轨迹及目的地，应尽量使用（）。A、手推车B、电动车C、桌子堆放D、地面堆放答案：A121.水饺、馄饨、面条属于（）面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B122.面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A123.面粉按加工精度、()、含肤量的高低来划分其等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点答案：B124.面粉中蛋白质含量约占()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：B125.黄花菜食用()，也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C126.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪答案：C127.在社会主义社会里，道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）等等。A、爱自己B、爱他人C、爱社会主义D、爱共产主义答案：C128.进行人工呼吸时，下列做法错误的是（）。A、不用捏病人鼻子直接吹气B、清除病人口鼻内的异物和污物C、使病人仰卧、头后仰D、解开病人衣领、腰带答案：A129.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、（）。A、烧卖B、蒸饺C、鸭饼D、锅饼答案：D130.香粳米含有丰富的蛋白质、铁和（）。A、锌B、维生素C、葡萄糖D、钙答案：D131.豆类淀粉主要是从（）中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆答案：B132.人体易缺乏的维生素是（），维生素C、维生素A、维生素B、维生素B。A、维生素EB、维生素KC、维生素DD、维牛素B12答案：C133.动物性食品应置（）℃以下的低温处储存。A、13B、12C、11D、10答案：D134.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A135.脂肪来源于各种动物油和()、硬果和种子等。A、精制油B、植物油C、调和油D、色拉油答案：B136.莜麦以山西、()一带食用较多。A、***B、内蒙古C、陕西D、河北答案：B137.在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可利用其()，包括膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性答案：B138.过桥米线是我国（）代表作。A、贵州B、甘肃C、兰州D、云南答案：D139.用酱鸡、酱鸭制馅时，一般先（），再按要求切成丝或丁使用。A、浸泡B、去皮C、去骨D、熟制答案：C140.配套点心是指按照宴会的（）标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位D、等级答案：A141.适合糖尿病人使用的糖类是（）A、白砂糖B、蔗糖C、葡萄糖D、木糖醇答案：D142.水打馅，讲究薄皮大馅是（）面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A143.粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）黏合在一起。A、爽滑性B、颗粒C、黏着性D、柔和性答案：C144.《中华人民共和国安全生产法》的实施时间为（）。A、2002年11月1日B、2002年7月1日C、2002年10月1日D、2002年9月20日答案：A145.烹饪原料初加工卫生是指烹饪原料在捡洗、分挡、宰杀、（）中的卫生。A、改刀过程B、保存过程C、制作过程D、清洗过程答案：A146.高温可以保持某些原料的质量，防止微生物的作用而（）。A、腐烂B、霉变C、变质D、变色答案：C147.每克蛋白质在体内氧化可生成热能()kJ。A、16.7B、18.7C、12.7D、14.7答案：A148.物理膨松性主坯的品种有蛋糕、（）。A、雪笋包B、双簧层糕C、蒸蛋糕D、钳花包答案：C149.我国劳动法适用于（）。A、国家工作人员B、企业职工C、部队军人D、家庭保姆答案：B150.维生素D的食物来源主要是动物肝脏、鱼肝油和（）等。A、鱼类B、禽类C、豆类D、蛋类答案：D151.水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。A、水B、糖C、化学膨松剂D、小苏打答案：A152.建立严格的安全生产责任制，排除（）不安全因素，把事故消灭在萌芽之中。A、存在B、困难C、苗子D、潜在答案：D153.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起（）。A、发黄B、腐烂C、变质D、发芽答案：D154.致病性大肠杆菌属（）食物中毒。A、霉菌性B、细菌性C、污染性D、化学性答案：B155.（）是甲状腺的重要成分。A、碘B、钙C、镁D、磷答案：A156.动物油脂应（）保存。A、高温B、低温C、恒温D、中温答案：B157.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、适中C、差D、温和答案：C158.无论是法律、法规还是规章制度，都不可能包括所有社会生活中的（）。A、积极现象B、积极态度C、消极现象D、消极态度答案：C159.我国劳动法规定，不得安排女职工在经期、孕期从事国家规定的（）。A、第四级体力劳动强度的劳动B、第五级体力劳动强度的劳动C、第三级体力劳动强度的劳动D、第二级体力劳动强度的劳动答案：C160.（）缺乏时，会发生皮肤病、生育反常及乳汁减少等现象。A、必须脂肪酸B、蛋白质C、维生素D、脂肪答案：A161.重庆枣糕取料为（）、核桃仁、蜜饯、瓜冬和鸡蛋等。A、蜜枣B、大红枣C、黑枣D、小红枣答案：A162.用面肥膨松的面团中，必须加人()オ能制作成品。A、矾B、盐C、碱D、泡打粉答案：C163.人工呼吸方法很多，下列错误的方法是（）。A、口对口吹气法B、俯卧压背法C、仰卧压胸法D、下腹按压法答案：D164.如验收中发现问题，应（）记录，及时向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C165.蔗糖具有提高制品的（）。A、延伸性B、弹性C、膨松性D、韧性答案：C166.光色即()本来的颜色。A、白色B、光源C、原色D、色彩答案：B167.北京面点具有四季分明、()、油而不腻、淡而不薄的美誉。A、色彩华丽B、色彩绚丽C、色彩华贵D、色彩鲜艳答案：B168.厨房卫生管理工作，除了做好相应的厨房环境卫生管理外，还应从（）开始，经过加工生产直到服务销售为止。A、原料加工B、原料储存C、制作D、原料采购答案：D169.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B170.乳粉有（）和脱脂乳粉。A、全脂乳粉B、甜乳粉C、高钙乳粉D、淡乳粉答案：A171.复合加热法与单一加热法的不同在于，成熟工艺中往往要（）方法配合使用。A、多种熟制B、1种以上C、3种D、3种以上答案：A172.鲜蛋被苍蝇叮后会（）。A、变质B、变味C、发臭D、生蛆答案：D173.成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D174.做好禽肉食品的卫生防治变质的方法有：加强卫生检验、合理宰杀、（）。A、宰杀后冷冻保存B、宰杀后腌制保存C、宰杀后晾晒保存D、宰杀后保鲜保存答案：A175.茯苓饼作为贡品，口味（）。A、偏淡B、偏甜C、偏浓D、偏咸答案：B176.脂肪的生理功用，是可以（）。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B177.热水面团的水温是()℃。A、30~70B、40~80C、50~90D、60~100答案：D178.宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、（）等。A、便宴B、招待会C、鸡尾酒会D、小吃宴会答案：A179.色度指（）的深浅程度。A、颜色B、光源C、原色D、色彩答案：A180.在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的（），包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B181.火力包括燃烧火与电热能两种，是产生热，形成（）的主要因素。A、能量B、热能C、电能D、以上选项均不正确答案：D182.高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度答案：B183.春卷皮子选用的原料为（）。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B184.黄花菜食用（），也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C185.糯米鸡的成形方法是()。A、滚贴B、镶嵌C、包捏D、叠捏答案：B186.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息，厨房要从生产角度提供各种原料（）的信息。A、使用B、消费C、损耗D、消耗答案：D187.衡量食物蛋白质营养价值的高低，可以通过（），必须氨基酸的种类、含量和各种必须氨基酸比例，蛋白质消化率和蛋白质的利用率这四方面来评定A、蛋白质的新鲜度B、蛋白质的含量C、蛋白质的优劣D、蛋白质的来源答案：B188.一般短时间内的烹饪对食物中的维生素A破坏()。A、较大B、非常大C、有限D、极小答案：D189.蜂蜜多用于制作特色的（）糕点。A、花色B、营养C、中式D、西式答案：B190.马坝油粘米因谷形呈（），如猫牙齿，故又名“猫牙粘”。A、长粒B、长圆C、细长D、粗长答案：C191.甘薯块根内部有大量乳汁管，隔开块根表皮，会从中沁出（）乳汁。A、白色B、红色C、绿色D、黄色答案：A192.冰糖是白砂糖的（）体产品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶答案：D193.萝卜丝酥饼属于（）面主坯的品种。A、单酥B、层酥C、炸酥D、硬酥答案：B194.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生（）制。A、五四B、个人C、健康D、安全答案：A195.水溶性维生素有()。A、维生素CB、维生素KC、维生素AD、维生素E答案：A196.失业保险基金不能用于（）。A、失业保险金B、领取失业保险金期间的医疗费用C、领取失业保险金期间死亡的失业人员的丧葬补助费D、失业保险经办机构所需的经费答案：D197.劳动合同生效的条件是（）。A、劳动合同依法订立即具有法律约束力B、劳动合同自鉴证之El起生效C、劳动合同自公证之日起生效D、劳动合同自当事人签字之日起生效答案：A198.下列不能使用绞肉机加工的食品是（）。A、香肠B、火腿肠C、午餐肉D、蔬菜汁答案：D199.冷餐会通常采用长桌，不设主宾席，也没有（）的席位。A、指定B、贵宾C、主人D、固定答案：D200.包馅点心（）的好坏，主要由馅心来体现的。A、色泽B、形态C、口味D、质感答案：C判断题1.蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。A、正确B、错误答案：A2.设定电烤箱底面火温度时，根据产品质量要求，设定面火和底火的温度为（50~350℃）。A、正确B、错误答案：B3.制作馅心，一般都需要经过调味或烹调过程，但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。A、正确B、错误答案：A4.炸炉里的油可使用多次不需要更换。A、正确B、错误答案：B5.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称为接触电压触电。A、正确B、错误答案：A6.油锅加热时，无须留人查看。A、正确B、错误答案：B7.食品生产经营者在开展食品安全自查中，发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。A、正确B、错误答案：A8.桃花米煮出的饭黏性适度，胀性小，油性适中。A、正确B、错误答案：B9.面粉中的淀粉热变性，随水温的升高而加快。A、正确B、错误答案：B10.168.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。A、正确B、错误答案：A11.人们无法从蛋类中获取天然优质蛋白质。A、正确B、错误答案：B12.触电对人体的危害程度与电流的频率、通过人体的电流大小没有直接关系。A、正确B、错误答案：B13.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括：税务登记证、许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。A、正确B、错误答案：A14.厨房员工在厨房生产中要按规定着装。A、正确B、错误答案：A15.广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。A、正确B、错误答案：A16.调制工艺中，要注意分清不同原料的掺入顺序。A、正确B、错误答案：A17.需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。A、正确B、错误答案：A18.用沸水调制的面坯又称烫面。A、正确B、错误答案：A19.馅心能决定面点口味。A、正确B、错误答案：A20.大包酥方法是先包酥后揪剂。A、正确B、错误答案：A21.苏式面点就是以长江以北扬州、泰州、台州三个地方形成的地方风味。A、正确B、错误答案：B22.从海水中直接制成的食盐晶体就是粗盐。A、正确B、错误答案：A23.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。A、正确B、错误答案：B24.食用油脂的变质主要是氧化。A、正确B、错误答案：B25.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。A、正确B、错误答案：A26.叉烧包是苏式面点。A、正确B、错误答案：B27.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。A、正确B、错误答案：B28.食物中毒的病人会有不同的临床表现，大多会出现上吐下泻的现象。A、正确B、错误答案：B29.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。A、正确B、错误答案：A30.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。A、正确B、错误答案：B31.Ig蛋白质在体内生理氧化后可产生4kcal热量。A、正确B、错误答案：B32.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品药品监督管理部门注册。注册时，应当提交配方研发报告和其他表明配方科学性、安全性的材料。A、正确B、错误答案：A33.《中华人民共和国劳动法》是1995年1月1日起正式施行的。A、正确B、错误答案：A34.可以往炉灶的火眼内倒置各种杂质，废物以便炉火更旺。A、正确B、错误答案：B35.藕粉属于蔬菜类淀粉。A、正确B、错误答案：A36.贝类富含丰富的蛋白质。A、正确B、错误答案：A37.新鲜的蔬果是有生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。A、正确B、错误答案：A38.在清理机械电气设备时，只用布擦拭电源插座和开关，不要将水喷淋到电源插座和开关上。A、正确B、错误答案：A39.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。A、正确B、错误答案：A40.当电流通过人的头部和心脏时是最危险的。A、正确B、错误答案：A41.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。A、正确B、错误答案：B42.对经综合分析表明可能具有安全风险的食品，国务院食品药品监督管理部门应当及时提出食品安全风险警示，并向社会公布。A、正确B、错误答案：B43.成熟的热能是研究加热的方法及传导的强弱。A、正确B、错误答案：B44.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。A、正确B、错误答案：A45.燃气灶具漏气的处理程序第一步是关紧燃气灶具总开关。A、正确B、错误答案：A46.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况停止加热系统，只启动加湿系统补充箱内的湿度。A、正确B、错误答案：A47.干制是使食品脱去一部分水的加工处理方法，有利于抑制微生物生长。A、正确B、错误答案：A48.热水面团的点心有油炸糕、烧卖、锅贴。A、正确B、错误答案：A49.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。A、正确B、错误答案：A50.食品小作坊和食品摊贩监管适用《食品安全法》。A、正确B、错误答案：A51.容器盛装热油应不超过五成满，热汤不超过七成满。A、正确B、错误答案：A52.50Hz的交流电对人体的伤害是致命的。A、正确B、错误答案：A53.按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入的质量百分数（m/m）不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。A、正确B、错误答案：B54.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。A、正确B、错误答案：A55.厨师在工作中不得吸烟。A、正确B、错误答案：A56.燃气灶正常燃烧时，火焰呈红色。A、正确B、错误答案：B57.保温操作台是一种台式的保温设备，一般适用于餐厅。A、正确B、错误答案：A58.保温操作台调节操作台底部温度挡位（设定范围为1~10挡），字数越低，温度越高。A、正确B、错误答案：B59.燃气灶具漏气的处理程序第一步是关紧燃气灶具总开关。A、正确B、错误答案：A60.粉料加水油面可以调制成干油酥。A、正确B、错误答案：B61.禽流感病毒，对人体不会传染。A、正确B、错误答案：B62.某些氨基酸在体内没有解毒作用。A、正确B、错误答案：B63.机械设备若发生故障，应立即切断电源并报修。A、正确B、错误答案：A64.“预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字符号、数字的高度不得小于1、8mm”，根据此规定，标签内容中的文字、符号、数字的高度当面积大于10cm2但小于等于35cm2时可以小于1、8mm，但应当清晰，易于辨认。A、正确B、错误答案：A65.不同的社会道德反应着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A66.甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。A、正确B、错误答案：A67.电饼铛具有上、下铛双面烙制加热食品的功能。A、正确B、错误答案：A68.高粱按粒色可分为红色和白色，红色高粱呈褐红色，白色高粱呈粉白色。A、正确B、错误答案：B69.当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。A、正确B、错误答案：A70.马坝油粘米又称为“猫牙粘”。A、正确B、错误答案：A71.应使用专用工具开启罐头，不用手直接接触罐头盒开启的接口。A、正确B、错误答案：A72.动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。A、正确B、错误答案：A73.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。A、正确B、错误答案：A74.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。A、正确B、错误答案：A75.蔬菜越新鲜越有营养价值，所以新鲜黄花菜可以生食。A、正确B、错误答案：B76.炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热。A、正确B、错误答案：A77.脱水保藏法在餐饮部中使用不多。A、正确B、错误答案：A78.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。A、正确B、错误答案：B79.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起24小时内申请复检。复检可继续采用快速检测方法。A、正确B、错误答案：B80.刀具和锋利的器具不慎滑落，落地前不要用手接挡。A、正确B、错误答案：A81.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。A、正确B、错误答案：A82.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A、正确B、错误答案：A83.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。A、正确B、错误答案：B84.水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，可维持其功能正常进行。A、正确B、错误答案：A85.冷餐柜是厨房储存小批量原料的冷藏设备，温度范围为-5~5℃，主要用于储存水果，蔬菜等水分含量较多的原料。A、正确B、错误答案：A86.膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出一组以食物为基础的建议性意见，以指导人民合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A87.面点销售价格等于耗用原材料的成本加毛利。A、正确B、错误答案：A88.遇汤锅沸腾时应调小炉火或打开锅盖，防止汤汁外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。A、正确B、错误答案：A89.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B90.点心颜色与成熟方法及火力、油温的大小有密切关系。A、正确B、错误答案：A91.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。A、正确B、错误答案：A92.板栗主要产区在我国南方等地。A、正确B、错误答案：B93.容器盛装热油应不超过五成满，热汤不超过七成满。A、正确B、错误答案：A94.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不包括营养强化剂。A、正确B、错误答案：B95.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。A、正确B、错误答案：A96.脂肪是产生热量最高的营养素。A、正确B、错误答案：A97.燃气灶是厨房中主要的烹调设备之一。A、正确B、错误答案：A98.在企业中、职工和领导的关系在一定意义上是互偿互助互利的关系。A、正确B、错误答案：A99.如果在高处触电，须预防触电者在脱离电时从高处摔下的危险。A、正确B、错误答案：A100.食物特殊动力作用又称食物的热效应。A、正确B、错误答案：A101.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度条件下充分发酵、膨胀。A、正确B、错误答案：A102.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。A、正确B、错误答案：A103.我国的标准工时制是指劳动者每日工作时间不超过8小时,每周工作时间不超过40小时。A、正确B、错误答案：A104.乳品具有良好的溶解性能。A、正确B、错误答案：B105.调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。A、正确B、错误答案：A106.灭火时可以把喷嘴直接对准起火点液面喷射，防止干粉气流的冲击力使油液飞溅，引起火势扩大，造成灭火困难。A、正确B、错误答案：B107.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A108.化学膨松法的基本原理是水分的变化和色泽的变化。A、正确B、错误答案：B109.计算菜点成本时要首先计算菜点原材料成本。A、正确B、错误答案：A110.点心是否美味，是以馅心作为衡量的重要标准。A、正确B、错误答案：A111.爱岗敬业，忠于职守只是口号。A、正确B、错误答案：B112.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。A、正确B、错误答案：A113.我国规定,签约一方就集体合同变更提出商谈时另一方应当给予答复,并在8日内双方进行协商。A、正确B、错误答案：B114.香粳米产于上海青浦区和松江区，是水稻中的名贵品种。A、正确B、错误答案：A115.膳食中脂肪的供给量受名族、地方习惯、季节和气候等因素影响，所以无统一的标准。A、正确B、错误答案：A116.油炸食品时，应将油锅搁置平稳，并控制好油温。A、正确B、错误答案：A117.GB7718-2011《预包装食品标签通则》于2011年4月20日公布，自2012年1月1日正式施行。A、正确B、错误答案：B118.油脂可以调节面筋的形成程度制成不同工艺的面团。A、正确B、错误答案：A119.长时间不使用的炉灶，只需关闭旋钮，无需关闭燃气总阀门。A、正确B、错误答案：B120.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A121.枣泥拉糕是苏州代表品种。A、正确B、错误答案：A122.蛋白质是构成人体细胞的重要成分。A、正确B、错误答案：B123.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。A、正确B、错误答案：B124.紫菜含有丰富的钙。A、正确B、错误答案：A125.杏仁食用过量也不会引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A126.食用农产品的质量安全监管，应遵守《农产品质量安全法》。A、正确B、错误答案：B127.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的,应当进行食品安全风险评定。A、正确B、错误答案：B128.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。A、正确B、错误答案：B129.苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。A、正确B、错误答案：A130.青稞又称稞麦、米麦、元麦、油麦等。A、正确B、错误答案：B131.处在生长发育过程中的儿童、其一天的能量消耗还应包括生长发育所需的能量。A、正确B、错误答案：A132.遇油锅起火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，或者向锅内浇水灭火。A、正确B、错误答案：B133.硬质麦较宜制作松脆食品。A、正确B、错误答案：B134.绞肉机可根据物理性质和加工要求不同，配置相应的刀具和孔板，可加工出不同尺寸的颗粒，满足下道工序的工艺要求。A、正确B、错误答案：A135.生产经营转基因食品应当按照规定显着标示。A、正确B、错误答案：A136.触电是指人体与带电体接触。A、正确B、错误答案：A137.轧皮机可以制作面条、云吞皮、糕点、面包，揉压各种酥、韧性面坯。A、正确B、错误答案：A138.暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。A、正确B、错误答案：A139.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B140.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。A、正确B、错误答案：B141.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。A、正确B、错误答案：A142.纪律一般是用规章制度的的形式公布于众。A、正确B、错误答案：A143.生肉馅拌制过程中，掺水一般是一次性加完，肉质起黏为止。A、正确B、错误答案：B144.厨房污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。A、正确B、错误答案：A145.正式宴会除了不奏国歌，其余与国宴相同。A、正确B、错误答案：B146.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。A、正确B、错误答案：A147.工程人员断电挂牌作业时，无须合闸。A、正确B、错误答案：B148.在厨房生产操作中，电气设备使用完毕，应关闭开关，断开电源。A、正确B、错误答案：A149.保温操作台调节操作台底部温度挡位（设定范围为1~10挡），字数越低，温度越高。A、正确B、错误答案：B150.炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。A、正确B、错误答案：A151.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A152.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A、正确B、错误答案：A153.由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误答案：B154.冷冻柜的温度范围-18~-10℃，可以用来速冻食品原料。A、正确B、错误答案：B155.单糖的分子结构简单，容易被水溶解。A、正确B、错误答案：B156.当炉灶燃烧发生离焰现象时，说明进风量大，应调小风门。A、