（新版）湖南四级公共营养师高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE1（新版）湖南四级公共营养师高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。2.个人健康档案的基本资料不包括（）。A、生活资料B、人口学资料C、临床资D、健康行为资料答案：A解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。3.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A、钙B、乳糖C、维生素AD、维生素B1答案：B解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。4.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。5.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。6.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、老年C、孕妇D、乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。7.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案：B解析：长期摄入低剂量的氟（1—2mg/L饮水）所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。8.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A、6个月B、2岁C、1岁D、出生答案：C解析：出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。9.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。10.每天摄入盐6-7克的饮食类型是？A、广东型B、上海型C、北京型D、东北型答案：A解析：根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。11.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A、碱性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、罗紫—哥特里法答案：C解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。12.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。13.以下说法不符合安全运动条件的是（）。A、一开始不要做剧烈的运动B、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C、水分的补给要充足D、身体不适时要休息答案：B解析：炎热或酷暑气候要避免运动。14.不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。A、成人膳食B、调味品多的膳食C、块小质软膳食D、种类丰富的膳食答案：A解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。15.老年人钙的吸收率为（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。16.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。17.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。18.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A、外在的、非强制性的规范B、内在的、非强制性的约束机制C、外在的、强制性的管理规定D、内在的、强制性的措施答案：B解析：职业道德19.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。20.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。21.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。22.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：道德与法律的区别23.下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅答案：B解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。24.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A、热带地区，农民B、日光照射充足地区，长跑运动员C、北方地区，婴幼儿D、南方地区，园林工人答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。25.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。26.合成1L乳汁，需要母体多摄入()kcal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。27.下列属于二问卷调查的特点的是（）。A、回收率高B、准确性低C、费时费力D、调查对象文化程度低答案：A解析：问卷回收率较高，准确性也比较高28.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。29.根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建议标准：18．5～24．9为正常，25～29．9为超重，大于30为肥胖。30.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。31.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。32.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。33.职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。34.社区营养干预的场所不包括（）。A、学校B、社区C、医院D、工厂答案：D解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。35.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。36.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。37.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。38.成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。39.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价＝吸收氮×100%B、生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C、生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D、生物价＝储留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×10040.作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、－亚麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。41.“克山病”是由于体内()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B解析：硒缺乏的表现42.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是答案：E解析：营养师职业道德43.下列食物中维生素E含量丰富的是()。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。44.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。45.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。46.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母钙的适宜摄入量47.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。48.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅脂肪含量达20％左右。49.具有激素性质的维生素为()。A、维生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。50.某种液态食品，其能量值需满足（），才可声称是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。51.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120％的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。52.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原答案：C解析：牛奶中碳水化合物的存在形式53.维生素A缺乏可引起（）。A、角膜周围血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：维生素A缺乏54.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案：A解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。55.《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中国居民平衡膳食宝塔56.已知鸡蛋的食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需鸡蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g57.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。58.含淀粉最少的豆类是()。A、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。59.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界的关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。60.除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。A、猪肉B、母乳C、燕麦D、牛奶答案：B解析：母乳含有人体所需的各种营养素。61.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。62.协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。A、胆总管B、十二指肠道C、肝细胞D、胆囊答案：C解析：肝细胞分泌胆汁。63.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。64.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案：B解析：钾的适宜摄入量65.基础代谢占总量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基础代谢耗能66.下列食物含锌丰富的有()。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类答案：A解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。67.有机磷农药的主要急性毒性是()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。68.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的69.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、锌答案：B解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。70.学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g／日。71.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。72.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亚麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亚麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亚麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。73.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：C解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。74.在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。75.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。76.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。77.下列有关胰液的描述错误的是（）。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7．8～8．4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。78.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素KD、维生素B2答案：A解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。79.中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：A解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。80.下列叙述正确的是（）。A、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。多选题1.新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是（）。A、胰岛素抵抗B、糖耐量减低C、高胰岛素血症D、神经管畸形E、高血压答案：ABCE解析：新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是：1、胰岛素抵抗；2、糖耐量减低；3、高胰岛素血症；4、高血压。2.下面描述膳食指南中正确的是（）。A、营养、卫生、科学、合理B、奶类300gC、油25～30gD、水果类250～300gE、蔬菜类300～450g答案：BC解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100～200g；蔬菜类400～500g。3.下面关于24h回顾法的描述正确的是（）。A、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D、24h回顾法对被调查者的文化程度要求较高E、3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案：BCE解析：24h回顾调查法可用于小型的课题研究，也适用于大型的全国膳食调查；24h回顾法对被调查者的文化程度要求不高。4.下列属于营养改善项目报告制度的是（）。A、工作进展报告B、评价报告C、总结报告D、经费报告E、以上均是答案：ABCDE解析：报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。5.膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时需要注意的是（）。A、食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整B、奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加C、只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D、每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物E、只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以答案：ABE解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。特殊情况可以适当调整。6.烟酸缺乏可出现（）典型症状。A、皮炎B、促进胃肠蠕动C、腹泻D、贫血E、痴呆答案：ACE解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。此三系统症状被称为癞皮病3D症状。7.淋巴系统主要包括（）。A、淋巴结B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴组织答案：ABCDE解析：淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官(包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等)组成。毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通过许多淋巴结。8.（）中肠道菌群能利用简单物质，合成少量B族维生素和维生素K。A、胃B、小肠C、大肠D、胰脏E、肝脏答案：C解析：大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，故细菌在此大量繁殖，大肠细菌能利用大肠的内容物合成少量B族维生素和维生素K。9.医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科学性C、艺术性D、思想性E、实用性答案：ABCDE解析：医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。10.食品产品的分析主要包括（）。A、食品添加剂分析B、感官分析和评价C、营养成分分析D、卫生学检验E、重金属和污染物的分析答案：ABCD解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。11.疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）。A、干眼病B、败血症C、蟾皮症D、夜盲症E、角膜软化答案：ACDE解析：维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病：①眼部症状，如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等；②皮肤症状，如蟾皮症；③骨骼系统症状，如发育缓慢、龋齿等；④生殖功能障碍；⑤免疫功能低下。12.不利于锌吸收的因素包括（）。A、植酸B、鞣酸C、纤维素D、脂肪E、维生素D答案：ABC解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。13.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。A、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况B、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面E、对于问题的排列，一般先问看法方面的问题，再问态度、意见和行为方面的问题答案：DE解析：对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最后面；一般先问行为方面的问题，再问态度、意见和看法的问题14.膳食纤维的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化过程B、预防胆石形成C、维持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量过剩和肥胖E、促进结肠功能，预防结肠癌答案：ABCDE解析：膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。15.含铁丰富的食物有（）。A、动物血B、瘦肉C、脑D、肝E、肾答案：ABD解析：动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜含铁丰富。16.膳食结构划分的标准，是根据（）在膳食中的供给量。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物E、无机盐答案：BCD解析：根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。17.添加婴儿辅助食品的科学依据包括（）。A、6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、培养良好的饮食习惯D、适应婴儿消化系统需要E、适应婴儿心理发育需要答案：ABCDE解析：添加辅助食品的科学依据有：①满足婴儿的营养需求。②学习吃食物，为断奶作准备。③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。④培养良好的饮食习惯。18.应维持正氮平衡的人群有（）。A、儿童B、孕妇C、疾病恢复期D、饥饿E、老年人答案：ABC解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。19.营养健康教育的技巧有A、娱乐和教育相结合，以娱乐为先导B、知识和技能相结合，以技能相巩固C、科学和趣味相结合，以趣味为动因D、全面和需求相结合，以需求为依据答案：ABCD解析：过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐—教育策略”等。因人施教，分层施教。20.一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是A、时间太长B、缺乏趣味性C、过于专业D、语言障碍答案：ABCD解析：健康教育的时间不宜太长，因为每个人的注意力集中的时间有限，不可能全部时间都集中精力，特别是遇到枯燥的话题和专业性较强的论述时，更不可能坚持很长的时间。因此在趣味性上应提高，同时把专业化的学术转化成通俗化的语言，且需迎合当地人的语言习惯，如农村很多人不能接受普通话，温州和宁波人更接受当地语言等等。21.胆固醇的生理作用有（）。A、是细胞膜的重要成分B、是体内许多重要活性物质的合成原料C、能促进脂类的消化吸收D、可转变为维生素D3E、可转化为类固醇激素答案：ABDE解析：胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7一脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。22.膨化食品的优点包括（）。A、营养成分损失小B、利于消化吸收C、工艺简单成本低D、易于储存E、品质改善答案：ABCDE解析：膨化食品的特点有：①膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；②食用品质改善而易于储存；③工艺简单而成本低；④食用方便且产品种类多；⑤原料利用率高且无污染；⑥原料适用性广。23.胃可分为（）。A、贲门部B、胃体C、胃底D、幽门部E、胃大弯答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。24.下列关于计量资料的说法，正确的是（）。A、如身高、体重等B、每个观察单位用定量方法测定某项指标数值C、观察单位个数所得的资料D、一般为无序变量E、一般有单位为有序变量答案：ABE解析：计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mmHg）等。25.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A、松子B、核桃C、莲子D、腰果E、银杏答案：ABD解析：油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。26.下列属于婴幼儿的膳食指南内容的是（）。A、鼓励母乳喂养B、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品C、补充维生素DD、补充维生素AE、补充叶酸答案：ABCD解析：补充叶酸是孕妇的膳食建议。27.孕期的生理改变有（）。A、消化功能的改变B、内分泌的改变C、血液容积和血液成分的改变D、肾功能的改变E、体重的增加答案：ABCDE解析：孕期的生理改变28.高血压的病因可能与（）有关。A、年龄B、遗传C、体重D、环境E、胰岛素抵抗答案：ABCDE解析：高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄人量、胰岛素抵抗等有关。29.品强化的基本要求有6点，下列表述正确的选项是（）。A、有明确的针对性B、符合营养学原则C、符合国家卫生标准D、不面向多数人群答案：ABC解析：对食品营养强化的基本要求：①有明确的针对性；②符合营养学原理；③符合国家的卫生标准；④尽量减少食品营养强化剂的损失；⑤尽量减少食品营养强化荆的损失；⑥经济合理、有利于推广。30.《中国居民膳食指南》的核心包括了（）A、平衡膳食B、合理营养C、治疗疾病D、促进健康答案：ABD解析：平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。31.食品营养分析主要包括（）内容。A、感官分析和评价B、微生物检验C、营养成分分析D、食品添加剂分析E、重金属和污染物的分析答案：ABCD解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。32.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验E、致癌试验答案：ABD解析：食品安全评价的亚慢性毒性试验33.孕早期的膳食要点有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、补充长链多不饱和脂肪酸C、选择容易消化吸收的食物D、补充叶酸E、按照喜好，选择促进食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要点包括：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐③少食多餐，想吃就吃。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg／日。34.营养教育的对象有（）。A、个体B、各类组织机构C、政府部门D、社区E、临床营养工作的对象答案：ABCDE解析：营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府部门。35.清淡少盐的膳食是指（）。A、多吃粥B、不摄入过多的动物性食物C、少吃油炸、烟熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油腻答案：BCDE解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。36.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。37.叶酸缺乏会对妊娠结局产生多种负面影响，这些影响有（）。A、新生儿低出生体重B、胎盘早剥C、婴儿神经管畸形D、孕妇巨细胞贫血E、新生儿软骨病答案：ABCD解析：酸摄入不足对妊娠结局的影响包括：出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。38.甲基汞主要蓄积的器官是（）。A、心脏B、肝脏C、肾脏D、肺脏E、脑答案：BCE解析：甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。39.下列有关学龄前儿童发育的说法正确的有（）。A、身长年均增长为5CmB、体重年均增长为2kgC、体重＝年龄×2＋7(或8)D、身高＝年龄×7＋70E、发育较婴儿期减缓答案：ABCDE解析：与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，体重增长约5．5kg(年增长约2kg)，身高增长约21Cm(年增长约5Cm)。体重、身高增长的粗略估计公式为：2岁至青春前期，体重(kg)＝年龄×2＋7(或8)；身高(Cm)＝年龄×7＋70。40.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。A、动物内脏B、黄绿色蔬菜C、奶类、豆类及其制品D、红肉E、贝类答案：ADE解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。41.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居宝塔的第二层答案：BDE解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄人量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。42.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。A、青春期第二次体格突增男孩在11～13岁B、青春期第二次体格突增女孩在9～11岁C、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17～18岁身高停止增长D、青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20～22岁身高停止增长E、青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长答案：ABCD解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9～11岁，男孩约在11～l3岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17～18岁，男孩20～22岁身高停止增长。43.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、炖答案：ABCE解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。44.维生素B2缺乏判断实验室指标包括（）。A、核黄素负荷实验B、尿维生素B2测定C、红细胞维生素B2测定D、硫胺素负荷实验E、谷光甘酞还原酶活力答案：ABCE解析：维生素B2缺乏判断实验室指标有：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验和全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。45.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄入量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。46.对于某社区知识分子中痛风患者营养健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、大型义诊D、发放资料答案：BCD解析：社区知识分子往往有自己独立的思维和自主意识，所以，他们更喜欢后面三种形式的健康教育，上门宣传对于他们的私密生活有一定影响，故不属于首选。47.（）属于膳食调查的常用方法。A、称重法B、机体营养状况检查C、24h回顾法D、记账法E、化学分析法答案：ACD解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。48.在下列表述中，你认为正确的是（）。A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、办事公道是职业劳动者应该具有的品质E、办事公道是企业活动的根本要求答案：ABCDE解析：办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正常运行的基本保汪；是企业赢得市场，生存和发展的重要条件；是抵制行业不正之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。49.人体营养状况的测定和评价，一般是通过（）进行综合的评价。A、膳食调查B、人体体格测量C、生化检验D、临床用药E、临床检查答案：ABCE解析：人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。50.光盘的优点有（）。A、形象生动B、内容丰富、信息量大C、复制容易，携带方便D、可操作性强E、制作复杂答案：ABCD解析：制作复杂是光盘的缺点。51.调查表编制的基本原则包括（）。A、可比性B、相关性C、适宜性D、全面性E、专业性答案：ABCD解析：调查表编制的基本原则包括：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。52.与冠心病有关的营养因素有（）。A、能量过剩B、饱和脂肪酸摄入过多C、不饱和脂肪酸摄入过多D、肥胖E、膳食纤维摄入不足答案：ABDE解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖，以致维生素、膳食纤维摄人不足等。53.职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关系。A、从业人员与服务对象B、职业与职工C、职业与职业D、职工与职工E、服务对象与服务对象答案：ABC解析：职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。54.按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（）。A、非完全蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质E、不完全蛋白质答案：BCE解析：如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。55.职业道德的特点包括（）。A、行业性B、连续性C、实用性D、规范性E、时代性答案：ABCDE解析：职业道德的特点有：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。56.缺乏叶酸可导致（）的出现。A、坏血病B、成人小细胞性贫血C、胎儿神经管畸形D、成人巨幼红细胞贫血E、呆小症答案：CD解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。57.可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。A、维生素B12B、维生素B6C、叶酸D、维生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。58.青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。59.老年人生理特点主要包括（）。A、合成代谢功能降低B、脂肪组织增多C、免疫功能减弱D、消化系统功能减退E、容易出现骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特点有：(1)代谢功能低下：①合成代谢降低，分解代谢增高；②基础代谢降低(由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％～20％)。(2)消化系统功能减退。(3)体成分改变：①细胞数量下降；②身体水分减少；③骨组织矿物和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。(4)器官功能改变：①肝脏功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；④老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。(5)心理问题。60.孕末期营养要点为（）。A、进．一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形答案：BC解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。判断题1.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念。2.社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）A、正确B、错误答案：A解析：社区动员的非政府组织3.进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。（）A、正确B、错误答案：A解析：进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。4.成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的20%。（）A、正确B、错误答案：B解析：三大营养物提供能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。5.6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（）A、正确B、错误答案：B解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%。6.称重记账法可以进行个体膳食摄入情况的分析。（）A、正确B、错误答案：B解析：称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。7.学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。8.植物油熔点高，常温下呈固态。（）A、正确B、错误答案：B解析：植物油熔点低，常温下呈液态。9.同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正确B、错误答案：B解析：同时富含维生素C和胡萝卜素的水果有：刺梨、番杏。见食物成分速查排序。10.蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。（）A、正确B、错误答案：B解析：蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。11.动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为不饱和脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。12.社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。（）A、正确B、错误答案：B解析：社区营养管理和干预的工作，主要是运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。疾病的诊断与治疗并不包含于其中。13.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。14.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。（）A、正确B、错误答案：B解析：动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构。15.将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（）A、正确B、错误答案：B解析：豆制品的和豆类有互换公式：豆类及其制品的摄入量=产品重量×35.1÷产品蛋白质含量。16.人体缺水至失去全身水分的20％，就可能导致死亡。（）A、正确B、错误答案：B解析：对人的生命而言，断水比断食的威胁更为严重，人体断水至失去全身水分的10%，就可能导致死亡。17.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。18.感觉器不属于人体的儿大系统。（）A、正确B、错误答案：B解析：人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。19.计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（）A、正确B、错误答案：A解析：尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。20.同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。（）A、正确B、错误答案：A解析：同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况。21.粪便不容易分解破坏。（）A、正确B、错误答案：B解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解。22.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（）A、正确B、错误答案：B解析：加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。23.食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（）A、正确B、错误答案：B解析：食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。24.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.25.生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）A、正确B、错误答案：B解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。26.幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）A、正确B、错误答案：B解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。27.为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。（）A、正确B、错误答案：A解析：血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。28.以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝＞牛肉干＞墨鱼干＞扁豆。（）A、正确B、错误答案：B解析：以下食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9mg）＞火鸡肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），见食物成分速查排序。29.24h回顾法需要询问摄入的调味品的种类和数量，但不需要询问摄入的饮料的种类和数量。（）A、正确B、错误答案：B解析：24h回顾法需要询问摄入的饮料的种类和数量，但不需要询问摄入的调味品的种类和数量。30.胃对食物进行的是化学性消化。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。31.把不同情况下能量的摄入量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。（）A、正确B、错误答案：A解析：DRIs，即膳食营养素参考摄入量，从膳食中摄入的能量达到能量推荐摄入量，就能够维持机体的正常生理功能，长期低于这个摄入量将会对机体产生不利的影响。32.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）A、正确B、错误答案：B解析：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。33.色氨酸在体内可以转化为烟酸。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。34.牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）A、正确B、错误答案：A解析：牛奶掺入青霉素抗生素是为了防腐。35.BMI是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法。计算公式为：体质指数（BMI）=[身高（米）]2/体重（kg）。（）A、正确B、错误答案：B解析：BMI计算公式为：体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2。36.维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。37.不同的统计资料应用相同的方法进行统计分析。（）A、正确B、错误答案：B解析：不同的统计资料应用不相同的方法进行统计分析。38.在输入数据前，不必对资料进行核查。（）A、正确B、错误答案：B解析：在输入数据前，首先要对资料进行核查，主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等，一旦发现应及时弥补或纠正。39.与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。（）A、正确B、错误答案：B解析：在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。40.比较声称是对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（）A、正确B、错误答案：A解析：比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。41.在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）A、正确B、错误答案：B解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。42.乳母的维生素C推荐量与正常女性的推荐量相同，均为100mg／d。（）A、正确B、错误答案：B解析：乳母维生素C的RNI为130mg／日。43.我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg／kg。（）A、正确B、错误答案：B解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5μg／kg。44.胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。45.蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多。（）A、正确B、错误答案：B解析：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0．42ml，脂肪为1．07ml，碳水化合物为0．6ml，故脂肪产生是内生水最多。46.制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）A、正确B、错误答案：B解析：制订营养改善项目计划的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。47.学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。48.结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（）A、正确B、错误答案：B解析：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞问质一起构成组织。49.支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（）A、正确B、错误答案：B解析：支链淀粉含量的增多，才会使GI值升高，因为容易消化。50.自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。（）A、正确B、错误答案：A解析：自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。51.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。（）A、正确B、错误答案：B解析：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。52.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）A、正确B、错误答案：A解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于20％的情况下，可使菜中亚硝酸盐禽量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天消失。53.每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）A、正确B、错误答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。54.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体无益处。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。55.开放式问题放在调查表的最前面。（）A、正确B、错误答案：B解析：开放式问题放在调查表的最后面。56.脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。（）A、正确B、错误答案：B解析：脂肪的消化吸收主要在小肠。57.脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）A、正确B、错误答案：B解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。58.老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）A、正确B、错误答案：A解析：禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。59.陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。（）A、正确B、错误答案：B解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。60.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）A、正确B、错误答案：B解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。简答题1.暗适应答案：暗适应指从明处到暗处，由最初看不清到逐渐恢复暗视觉的过程。这一过程的完成约需20～30分钟。2.简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。答案：(1)减少污染。改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人体每日摄人BP的量不宜超过10μg。如果每人每日进食1kg食物，则在食物中BP的含量不应超出6μg／kg。我国目前制定的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。3.现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的营养标签信息。答案：（1）营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。（2）营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。（3）营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。4.维生素答案：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化何物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起到重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前提化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但负担着特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。5.简述学龄儿童的膳食指南。答案：第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1／3；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。6.感受器答案：感受器是指分布在体表或组织内部的感受机体内外环境变化的结构。按在身体上分布的部位并结合一般功能特点可分为内感受器和外感受器两大类。外感受器包括：光感受器、听感受器、味感受器、嗅感觉器和分布在体表、皮肤及粘膜的其他各类感受器。内感受器包括：心血管壁的机械和化学感受器，胃肠道、输尿管、膀胱、体腔壁内的和肠系膜根部的各类感受器，还有位于关节囊、肌腱、肌梭以及内耳前庭器官中的感受器(通称本体感受器)。7.简述砷中毒的预防措施。答案：(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格控制在国家允许标准范围内。8.简述开展社区营养工作需要收集的资料。答案：(1)人口调查资料。了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。(2)膳食营养调查资料。了解该社区居民的食物摄人种类和数量，通过体检和必要的实验室检查了解人体营养状况。对农村居民还需要了解当地不同季节的食物生产、储存和食用情况。这些资料是衡量营养状况的重要指标。(3)健康资料。健康资料包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料，以便研究营养与生长发育或疾病之问的关系。(4)经济状况。通过人们的职业、收人情况，辅助了解当地居民是否有足够的购买力。(5)文化教育程度。为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据。(6)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别。(7)生活方式。了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。(8)供水情况。有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。9.某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题：请计算出该街道的男女相对比。答案：请计算出该街道的男女相对比。10.食品营养强化剂答案：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。11.简述硒的生理功能。答案：(1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三联密码子UGA编码SeC参入的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)，是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其主要生理作用是将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。(2)抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。(3)对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶(D1、D2、D3)发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响。(4)维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。(5)预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果。(6)抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低，且