2024年广东省西式面点师职业技能竞赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年广东省西式面点师职业技能竞赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.“Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A2.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C3.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A4.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D5.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。A、发泡B、消泡C、亲水D、亲油答案：A6.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D7.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：B8.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A9.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()。A、搅拌均匀,不能有油脂析出B、搅拌均匀,不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B10.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B11.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B12.泡夫是用()制作的面团。A、烫制面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团答案：B13.果酱在加工过程中,由于()、水分的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C14.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D15.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料答案：A16.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B17.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A18.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C19.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C20.硬质面包虽然不需要良好的(),但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B21.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A22.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A23.()不属于糖的初加工。A、糖粉膏的调制B、糖水的熬制C、糖粉装饰D、蜂蜜加热答案：C24.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D25.利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松答案：A26.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B27.()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A28.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C29.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A30.果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A31.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C32.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：C33.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D34.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D35.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C36.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A37.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C38.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C39.蛋清类饼干具有酥脆香甜、(),营养丰富,成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案：B40.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有(),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性答案：A41.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D42.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D43.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D44.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D45.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B46.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A47.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D48.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、()和黑巧克力等。A、香草巧克力B、甜味巧克力C、白巧克力D、彩色巧克力答案：C49.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D50.在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A51.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C52.撒粉质原料时,可借助()来撒,可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B53.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C54.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B55.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A56.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A57.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A58.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C59.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C60.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B61.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C62.饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A63.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C64.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A65.发粉中的填充物多选用(),其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效,还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B66.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B67.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D68.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、搓卷D、挤制答案：D69.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A70.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A71.使用金属工具、模具后,要及时清理干净,并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D72.饼干用英文表示为()。A、creuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B73.即发活性干酵母不能直接接触(),否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A74.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A75.木司的品种很多,有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A76.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A77.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A78.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A79.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C80.如果使用()不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。A、酵母B、发粉C、小苏打D、臭碱答案：C81.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B82.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A83.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D84.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B85.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A86.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C87.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D88.泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D89.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B90.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质,()的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A91.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A92.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C93.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B94.对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D95.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D96.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B97.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D98.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A99.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D100.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D101.美式松质面包因面胚较软,含()较多。A、糖B、鸡蛋C、油D、水答案：A102.慕斯是用明胶凝结乳酪与()而成的,所以不必烘烤即可食用。A、黄油B、鲜奶油C、稀奶油D、巧克力答案：C103.()最大的特点是质地柔软、花式多样。A、耐热高温塑料钢模具B、耐热高温钢铁钢模具C、耐热高温玻璃钢模具D、耐热高温硅胶类模具答案：D104.用巧克力淋面酱装饰慕斯时()。A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、不能淋太薄D、不宜过多答案：A105.()需要用水浸泡软化,再隔水融化。A、吉利丁B、果酱C、冰糖D、甘草答案：A106.巧克力装饰丝卷一般所使用的油纸宽度为(),A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm答案：C107.用巧克力装饰蛋糕操作准备中,不属于常用的设备工具的是()。A、搅板B、蛋糕转盘C、刮刀D、分刀答案：A108.()法是非常适合融化巧克力的方法。A、双煮B、微波炉C、播种D、大理石调温答案：A109.发酵面团的调制醒发温度为()℃。A、10B、20C、30D、40答案：C110.慕斯淋面的液体要保持在()度之间,温度太高挂不住面。A、20至25B、30至35C、40至45D、50至55答案：B111.调制好的馅心的稠度和密度要()于巧克力覆面料。A、高B、低C、大D、小答案：A112.巧克力在调温的过程中需要不断的(),使得不稳定的晶体向稳定的晶体转化,产生连锁反应。A、转动B、掺和C、混合D、搅拌答案：D113.下列选项中,()不是职业道德的特点。A、个体性B、广泛性C、多样性D、具体性答案：A114.杏仁膏药物组成有杏仁、()、密陀僧、硇砂、白鹅脂。A、硫黄B、明胶粉C、碳酸氢铵D、奥克答案：A115.下列选项中,不属于用牛奶对巧克力进行调味的设备工具是()。A、微波炉B、搅拌棒C、搅拌机D、不锈钢盘答案：C116.巧克力淋面一般是在适宜的温度下调整巧克力淋面酱的稠度,若将巧克力面酱()的环境中,它会逐渐凝固。A、密闭B、潮湿C、温室D、冷藏保存答案：D117.芒果慕斯淋面的操作步骤中,把牛奶、()和一部分的白糖,全部混合均匀,搅拌至糖熔化。A、起酥油B、大豆油C、芝麻油D、香油答案：B118.制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打发的()并搅拌均匀,即成草莓慕斯糊。A、稀奶油B、黄油C、鸡蛋D、色拉油答案：A119.最早的()巧克力配方是由瑞士人发明的。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：B120.慕斯如果离开冰箱较久会(),建议先入冰箱冷藏一下再进行食用。A、太硬B、太软C、太湿D、太干答案：B121.双煮法调温的过程中应注意融化的温度,水温应控制为()℃。A、50-60B、50-70C、50-80D、50-90答案：B122.制作丹麦水果面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D123.白巧克力在口味上与其他巧克力不同,其含糖较()。A、高B、低C、多D、少答案：A124.起酥面包生胚的最后醒发的时间一般控制为()min。A、30-120B、40-120C、50-120D、60-120答案：D125.制作丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作步骤中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D126.慕斯糊过稀的情况下倒入模具,那么夹层的蛋糕体则会在模具中被过稀的慕斯体()起来,从而达不到夹层的效果。A、沉淀B、漂浮C、积淀D、沉陷答案：B127.用果酱对巧克力进行调味的操作过程中,先将()加热至需要的温度,然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅板搅拌均匀。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B128.使用双煮法时,如果没有双层锅,利用两个大小不同的同材质容器的方法有()种。A、1B、2C、3D、4答案：B129.为了丰富巧克力的味道,可以把融化的巧克力中加入果酱、香料、烈酒等()调味。A、原料B、配方C、成分D、烘烤配比答案：A130.（）成型方法是指利用了巧克力液体黏性,通过翻转模具使巧克力液体附着在模具表面从而形成一层巧克力外壳。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：C131.将巧克力切块后放入碗中,再将碗放入()进行加热。A、微波炉B、电磁炉C、蒸锅D、模具答案：A132.巧克力调味常用的原料中的()是赋予巧克力色味香基本特征的主要来源,其品质的好坏决定了巧克力品质的好坏。A、可可液块B、可可脂C、可可粉D、可可果答案：A133.()是社会主义道德建设的基本要求之一。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D134.()在发酵面团的作用是使面团具有一定弹性、伸展性和流动沾性的均匀面团。A、搅拌机B、烘烤机C、醒发机D、破壁机答案：A135.制作慕斯最重要的原料是()。A、凝固剂B、增稠剂C、色素剂D、营养剂答案：A136.慕斯通常是加入奶油与()来制成浓稠冻状的效果。A、色素剂B、添加剂C、凝固剂D、果胶答案：C137.制作梦罗丹面包生胚的成熟操作步骤中烤箱上火需要()℃。A、150B、160C、170D、180答案：D138.杏仁膏捏塑好后,宜在()中保存。A、温室B、密封罐C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱答案：D139.水果的色彩要根据蛋糕的颜色来进行搭配,要有整体的()。A、系统性B、协调性C、空间性D、分布性答案：B140.巧克力模具就应选用()这种材质的模具可以根据气味判断其质量,一般环保的模具是没有任何气味的,而劣质的模具往往会有较浓的刺鼻气味。A、塑料B、硅胶C、不锈钢D、金属答案：B141.在制作提拉米苏慕斯的操作过程中将淡奶油打发至()发,即会出现纹路。A、五分B、六分C、七分D、八分答案：B142.无论采用哪种成型手法,都应在起酥面包生胚收口处刷少许起黏和作用的全()。A、蛋液B、蜂蜜C、硅胶D、果酱答案：A143.发酵面团的调制醒发湿度为()%。A、60B、70C、80D、90答案：C144.杏仁膏覆面的方法中,用抹平器使杏仁膏皮覆实,最后用()把多余的杏仁膏皮去掉。A、平刀B、抹刀C、轮刀D、锯刀答案：C145.随着时代在进步,现在制作慕斯也有专门的()。A、慕斯粉B、低筋面粉C、玉米粉D、小麦粉答案：A146.慕斯脱模时有点软化时,可以先将其放进()几分钟再继续操作。A、电磁炉B、微波炉C、烤箱D、冰箱答案：D147.制作丹麦葡萄干卷生胚的成型的过程中将起酥面包面胚擀至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B148.依据配方中油脂的比例不同,油脂蛋糕又可以称为()。A、糊面蛋糕B、奶油蛋糕C、乳沫蛋糕D、重油脂蛋糕答案：D149.蛋糕装饰的方法有淋挂、()等。A、擀制B、编制C、捏塑D、压制答案：C150.()巧克力有助于增强脑功能,尤其是帮助大脑集中注意力。A、牛奶B、夹心C、黑色D、彩色答案：A151.常用新鲜的水果装饰蛋糕,但有时为了改变或增长水果的口味,也可以用()或者腌制过的水果进行装饰。A、午餐肉罐头B、鲱鱼罐头C、水果罐头D、蔬菜罐头答案：C152.制作杏仁膏覆面时,一般将杏仁膏糖团擀成()薄皮。A、圆形B、方形C、三角形D、椭圆形答案：A153.熬制巧克力淋酱时,蛋糕放在冷却网架上,底下放一个(),盛接多余的巧克力酱。A、托盘B、饭碗C、瓷碟D、烤盘答案：A154.巧克力夹馅中有海盐、薄荷籽、橄榄油等这些都是属于()类。A、果仁B、水果C、果酱D、特殊答案：D155.巧克力调味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果酱等。A、工艺流程B、工艺装饰C、工艺种类D、工艺原料答案：A156.巧克力还可以做成蛋糕、奶茶、面包等甜品,营养价值也特殊高,但是它的()量很高。A、磷脂B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：D157.制作慕斯时,有蛋黄、蛋清的,将蛋黄、蛋清分别与()一起搅拌。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：C158.油脂蛋糕在烘烤时所需要的温度在()℃。A、110-130℃B、140-160℃C、170-190℃D、180-200℃答案：C159.巧克力配件装饰的过程中应注意为了除去多余的镜面,让表面平整,要连同蛋糕架一起()敲。A、轻B、重C、缓D、急答案：A160.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A、压面机B、酥皮机C、搅拌机D、切皮机答案：B161.()是指将慕斯糊乳冻液倒入模具中冷却成型的方法。A、横具直接成型法B、压刻成型法C、切割成型法D、横具间接成型法答案：A162.起酥面包面团的静置后的面胚温度宜控制为()℃。A、16B、17C、18D、19答案：C163.丹麦吐司面包生胚醒发温度是26℃,醒发时间为()min。A、100B、110C、120D、130答案：C164.为了丰富巧克力的味道,可以将花生仁、核桃仁等果仁原料添加融化到巧克力中,制成()巧克力。A、乳味B、乳粉C、果仁D、麦芽答案：C165.在面团中包入奶油,再进行反复纸叠和压片生产出的起酥面包,此类面包发明者为()。A、美国人B、英国人C、德国人D、丹麦人答案：D166.使用面粉油脂拌和法加入鸡蛋时,不能一次加足,以防蛋糕糊()。A、创造B、保留C、消灭D、消泡答案：D167.起酥面包面团在控制温度的方法主要是通过（）来调节。A、加水的量B、加水的温度C、加酵母的量D、加面粉的量答案：B168.巧克力馅心的制作方法中,把()、稀奶油等加热至沸腾。A、牛奶B、果酱C、可可粉D、巧克力答案：A169.下列选项中,不属于巧克力调味的常用工具是()。A、微波炉B、搅拌棒C、搅拌机D、不锈钢盆答案：C170.制作起酥面包面团中用擀面杖将发酵面胚的宽度擀至于片状黄油同宽,长度擀至片状黄油的()倍。A、一B、二C、三D、四答案：A171.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()。A、保洁B、类型C、水量D、无污染答案：D172.发酵面团的调制操作过程中需要控制面团温度为()℃左右。A、18B、19C、20D、21答案：C173.用双煮法调制巧克力的操作步骤中取适量的温水()℃倒入小不锈钢盆中。A、50B、60C、70D、80答案：B174.()蛋白质含量在7-9%之间,在混酥类西饼也是主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麦粉D、麦片答案：A175.在构图设计中要确立构图内容的中心,最忌装饰关()、喧宾夺主。A、重B、轻C、多D、少答案：A176.使用微波炉融化巧克力时,时间不宜太(),避免巧克力中的糖焦化。A、长B、短C、久D、慢答案：A177.下列选项中,不属于制作提拉米苏慕斯的辅料的是()。A、可可粉B、糖粉C、马斯卡膨D、果胶答案：D178.()杏仁膏原料中没有加入苦杏仁。A、德国B、法国C、西班牙D、意大利答案：C179.()是以所要表达的含义以简单的水果装饰做体现,外观大方,感觉另类,富有艺术感。A、常规时摆法B、对称式摆法C、丰富式摆法D、夸张式摆法答案：D180.制作丹麦水果面包生胚的成型中,用分刀在距三角形边缘()cm的位置进行切割。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C181.制作巧克力慕斯时,主要原料是巧克力和()。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：A182.对选择面包起酥是要选择包装密封完好、包装整齐平滑,标签字体(),整体印刷鲜明、工整。A、清晰B、模糊C、含糊D、显露答案：A183.制作羊角面包生胚的成熟操作步骤中设置烘烤的时间为()min。A、12B、13C、14D、15答案：D184.起酥面包包油时将静置好的发酵面胚用擀面杖擀制成需要的形状,再将片状黄油放在面胚的()。A、上方B、下方C、左方D、右方答案：A185.慕斯需要置于()处存放。A、低温B、常温C、高温D、潮湿答案：A186.()是固体传热的主要方式。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传递答案：A187.()能够让巧克力中的液体和溶质能均匀混合的好帮手。A、汤勺B、擀面棒C、搅拌棒D、筷子答案：C188.()质地柔软,香甜,还有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料,风味主要是来自各种配料,采用之间发酵法或者中种法较多。A、软质面包B、硬质面包C、油脂面包D、法棍面包答案：A189.复合型巧克力储存温度在8-18℃,湿度控制在()℃较佳。A、76B、77C、78D、79答案：C190.一般根据()和成品体积来确定冷却时间。A、明胶使用量B、烘培时间C、口感D、原料配比答案：A191.日式面包的面团含水量比欧式面包要()。A、多B、少C、高D、低答案：A192.鱼胶在慕斯制作使用中加热的温度不宜(),否则鱼胶凝聚结功效会降低。A、太高B、太低C、太多D、太少答案：A193.在水果装饰蛋糕时,挑水果的个头一定要(),形状要均匀,尤其是草莓,不能挑傻大个,切记。A、扁的B、圆的C、大的D、小的答案：D194.使用(),将慕斯垫放在它的下方。A、慕斯圈B、玻璃杯C、硅胶D、蛋糕转盘答案：A195.调制慕斯糊时液体加热煮沸后,不宜马上冲入()中,需略冷却片刻后再进行搅拌。A、蛋黄B、蛋白C、明胶皮D、果酱答案：A196.调制好的馅心必须先经过(),待其变稠后再进行其他操作。A、加热B、冷冻C、加温D、冷却答案：B197.从根本上说,加强社会主义职业道德建设是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A198.美式松质面包胚内裹入的()量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C199.（）成型方法是指将融化的巧克力注入方形模具中。A、块状B、碎状C、空心D、夹心答案：A200.巧克力淋面酱在适宜的温度下具有较好的(),将其淋在各类蛋糕、甜品上可以光滑如镜的装饰效果,因而应用广泛。A、起伏性B、凝固性C、流动性D、运动性答案：C多选题1.慕斯糊调制中的温度____,加入稀奶油后浆料____,会导致成品失去细腻嫩滑的口感。()A、太低B、太高C、太稠D、太稀答案：AD2.下列选项中,属于起酥面包的用料有()等。A、高筋粉B、全麦粉C、干酵母D、食盐答案：ABCD3.蛋糕覆面的使用的主要原料有哪些。()A、鸡蛋B、白糖C、小麦粉D、泡打粉答案：ABC4.用____装饰和____的对乳冻进行装饰。()A、巧克力B、奶油C、新鲜水果D、色素答案：AC5.杏仁膏的制作的过程中将糖粉和杏仁粉一起筛后,在大理石板上围成一个圈,圈内加入()以及备用的明胶水,然后用力反复揉搓。A、无机盐B、鸡蛋清C、杏仁白兰地酒D、白毛粉答案：BC6.巧克力欲用于装饰时,若需融化,下列属于融化巧克力方法正确的有()。A、隔水加热熔化法B、调温锅熔化法C、微波炉熔化法D、高温加热融化法答案：ABC7.职业道德是调节从业人员与（）从业人员与职业之间的关系。A、服务对象之间B、从业人员之间C、个人之间D、职业之间答案：AB8.下列选项中,白巧克力调温保温的温度的在____℃,黑巧克力调温保温的温度是在____℃效果最为理想。()A、28-29B、30-31C、31-32D、33-34答案：AC9.圆环型巧克力装饰件操作过程中,切割的形状可以不仅局限于____,也可以切出____等。()A、长条B、细条C、三角形D、圆形答案：AC10.当温度超过27℃时,____可可脂开始融化,____可可脂呈琥珀色。()A、固态B、液态C、流体D、半流体答案：AB11.手工巧克力模具____不到位最直接的____是做出来的巧克力没有光泽度。()A、清洗B、不清洗C、过程D、效果答案：AD12.慕斯的模具目前最多的是金属制成的慕斯圈,有____式、____式的,有圆形、方形、心形等多种形状的。()A、摇晃B、固定C、活动环扣D、静止答案：BC13.巧克力成型应注意操作速度要____,操作速度是控制巧克力挂壁____度的关键因素。()A、快B、慢C、厚D、薄答案：AC14.起酥面包具有()的特点。A、质地酥软B、层次分明C、奶香浓郁D、口感酥脆答案：ABCD15.搅打淡奶油时,要掌握好打发____,否则淡奶油____不够,影响成品质量。()A、温度B、时间C、稠度D、程度答案：BC16.使用微波炉融化巧克力时,温度过低时,巧克力融化____,表面____光泽。()A、完全B、不完全C、有D、无答案：BD17.以下选项中,属于制作芒果慕斯的原料有()。A、吉利丁片B、水果C、蛋黄D、鲜奶油答案：ABCD18.水果加工原料的选择,是从产量、可食部分的比例(),化学组成及感官质量等方面来考虑。A、维生素B、供应期C、贮藏期D、物理性质答案：BCD19.下列选项中,属于慕斯原料乳品的种类包括有()。A、奶油B、牛奶C、酸奶D、乳脂乳酪答案：ABCD20.下列选项中,()属于西式面点中常用的巧克力原料。A、无味巧克力B、黑巧克力C、白巧克力D、可可脂答案：ABC21.微波炉调温法(),是比较可取的一种巧克力调温方法,需通过实践熟练掌握。A、省电B、省时C、省力D、省心答案：BC22.下列选项中,属于巧克力夹馅中的水果类有()。A、草莓B、樱桃C、蓝莓D、柠檬答案：ABCD23.下列选项中,属于酥性面包面团擀制前的操作准备的工具有()。A、直尺B、蛋刷C、美工刀D、擀面杖答案：ABCD24.下列选项中,属于制作蛋糕胚的原料一般有（）和砂糖组成。A、黄油B、面粉C、鸡蛋D、果胶答案：ABC25.起酥面包在烘烤时不应多次打开烤箱门,防止()散失。A、热量B、蒸汽C、水分D、香味答案：AB26.杏仁膏捏塑装饰蛋糕切割要注意在切的时候,要切得____,切得____均匀。()A、直B、快C、大小D、多少答案：BC27.起酥面包生胚的成型环境温度不能太____,否则会加____面胚的发酵速度。()A、高B、低C、快D、慢答案：AC28.当蛋糕进入高速搅打,受热膨胀时成松发（）的制品。A、稀稠B、细腻C、柔软D、富有弹性答案：BCD29.起酥机需要碾压的面不宜太()否则会影响机器的正常使用。A、硬B、软C、小D、大答案：AD30.下列选项中,属于果胶淋面操作品种准备的有（）。A、可可脂B、果胶C、吉利丁D、细砂糖答案：BCD31.根据慕斯制品的色彩来搭配水果,要有整体的协调性,例如红色水果搭配()等暖色的慕斯制品。A、黑色B、黄色C、橙色D、灰色答案：BC32.下列选项中,不属于巧克力调味微波炉专用的容器有()。A、金属制品B、塑料容器C、漆器类器皿D、纸制品答案：ABCD33.美式起酥面包的面胚较_____,含糖量较_____。（）A、软B、硬C、多D、少答案：AC34.蛋糕装饰设计的第一步是对整个制品的造型、()搭配进行全面合理的构思。A、空间B、原料C、布局D、色泽答案：BCD35.以下融化巧克力时的应注意的事项说法正确的有（）。A、融化巧克力时可以沾水B、注意不同巧克力的温度C、巧克力融锅的卫生D、保持干燥不通风答案：BCD36.下列选项中,巧克力淋面的注意事项说法正确的有哪些（）。A、速度B、温度C、搅拌D、操作答案：ABC37.以下包括职业道德特点的有（）。A、广泛性B、多样性C、具体性D、纪律性答案：ABC38.慕斯冷藏保存时,请使用()密封,以防止冰箱有异味渗出。A、密封盒B、保鲜膜C、玻璃碗D、塑料袋答案：AB39.油脂蛋糕的一般主要原料有油脂、()等。A、牛奶B、鸡蛋C、巧克力D、白糖答案：ABD40.下列选项中属于,可可豆的()是影响高级巧克力价格的重要因素。A、原产地B、品种C、年份D、加工方式答案：ABCD41.双煮法调温的过程中要注意巧克力内所含可可脂的()不同,巧克力的融化温度也会有差异。A、品质B、种类C、衡量D、含量答案：AD42.选择面包起酥油要质地过____的,酥脆性会____一些,过____则毛孔粗糙。()A、硬B、差C、好D、软答案：ABD43.当我们运用微波炉调温时,虽然方法较简单。但需要确切地掌握调温的温度。稍有偏差就容造成质量问题,但只要了解巧克力的（）,认真掌握微波炉的特点,就能够很方便地调出巧克力使需要的温度。A、成分B、种类C、溶点D、性能答案：CD44.下列选项中,属于丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作设备工具有()。A、烤盘B、刷子C、烤箱D、盛器答案：ABCD45.下列选项中,属于巧克力模具采用不锈钢模具的特点有()。A、造型别致B、硬度适中C、边角光滑D、材质粗糙答案：ABC46.下列选项中,属于双煮法的特点的有()。A、操作方便B、失败率低C、控温容易D、操作复杂答案：ABC47.推拉切是由____压得同时____拉,相互配合,力度应根据制品质地而定。()A、上往下B、左往右C、前推后D、右推左答案：AC48.成品体积越大、越____,所需的冷却时间____。()A、越厚B、越薄C、越短D、越长答案：AD49.慕斯乳冻装饰的材料很多,例如有()沙司等。A、巧克力B、焦糖C、果酱D、翻糖答案：ABC50.水果装饰蛋糕设计布局要以()为原则,在此基础上加以造型和装饰。A、新奇B、清新C、丰富D、自然答案：BD51.起酥面包的品种不同,调制时的搅拌()会有差异。A、速度B、温度C、时间D、环境答案：AC52.蛋糕的种类有很多,按原料,搅拌方法及面糊性质和膨发途径,通常可分为（）。A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风味蛋糕D、奶油味蛋糕答案：ABC53.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异的,有的配方用蓬松挤,而有的则加大配方中()的使用量,使制品蓬松。A、油脂B、发粉C、蛋液D、白糖答案：AC54.冬季到来时,()等热食点心能补充人体所需的热量,深受消费者的欢迎。A、巧克力制品B、重油蛋糕C、果仁派D、奶酪酥派答案：ABD55.下列选项中,属于用果酱对巧克力进行调味的设备工具有()。A、微波炉B、搅板C、微波炉专用容器D、不锈钢盆答案：ABCD56.下列选项中,属于起酥面包配方原料的有()。A、高筋面粉B、黄油C、白砂糖D、干酵母答案：ABCD57.按照起酥面包的特点,面包分为()。A、脆皮面包B、软质面包C、硬质面包D、油酥面包答案：BCD58.巧克力制作的工具中常见的案板有()。A、大理石案板B、塑料案板C、木制案板D、不锈钢案板答案：ABCD59.下列选项中,属于烘烤起酥面包常用的烘烤设备有（）等。A、远红外线烤箱B、电烤箱C、煤气烤箱D、搅拌机答案：AB60.下列选项中,属于挑选巧克力的方法说法正确的有()。A、看成分B、看外观C、看产品名称D、看熔点答案：ABCD61.日式起酥面包的特点非常有（）,而且比较甜。A、柔软B、坚硬C、韧性D、弹性答案：AD62.果胶淋面一般用于()表面涂抹造型。A、慕斯蛋糕B、奶油蛋糕C、巧克力蛋糕D、戚风蛋糕答案：AB63.起酥面包制作的特点中加工工艺复杂,经过搅拌和发酵之后,再经过____h以上低温发酵的面条滚压成厚约3cm的面皮,才能再进入折叠工序,使包入面团中的____经过该工序产生很多层次。（）A、3B、4C、油脂D、面皮答案：AC64.在巧克力装饰蛋糕构思的基础上,对材料、色泽进行严格的选定,然后做造型设计,造型应舍弃拥挤、烦琐的装饰,力求（）的创意艺术引发无限的遐想。A、清新B、简洁C、明快D、典雅答案：BCD65.下列选项中,不属于起酥面包面团在控制温度的方法有()。A、加水的量B、加水的温度C、加酵母的量D、加面粉的量答案：ACD66.乳冻色彩要和巧克力装饰慕斯色彩____搭配,且巧克力装饰慕斯时____。()A、分开B、相互C、单一化D、不宜过多答案：BD67.用手将玫瑰花瓣色的杏仁膏搓成()的长方形。A、一头粗B、一头细C、一头高D、一头矮答案：AB68.巧克力馅心制作的原料中牛奶的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、50B、100C、20D、25答案：AD69.起酥面包面团是由()互为表里,经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。A、油脂B、冷水面团C、果胶D、馅料答案：AB70.在制作梦罗丹面包生胚的成熟步骤中,取出烘烤成熟的梦罗丹面包,在其表面撒适量熟（）。A、芝麻B、果酱C、冷却D、装盘答案：AC71.利用巧克力配件进行装饰时,既要简洁又要有视觉冲击力,无论是____的巧克力片还是将巧克力做成____等,都要达到视觉画面的平衡。()A、几何图形B、三角图形C、线条D、巧克力棒答案：ACD72.将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力____,使____平盘重叠。()A、上方B、下方C、三个D、两个答案：AD73.道德是包含了三层含义一是道德的性质,内容是由社会的（）就有什么样的道德体系。A、生产方式B、生产观念C、经济关系D、社会关系答案：ABC74.慕斯类甜点常常用于做各类西式自助餐甜点,具有口感细腻润滑、()的特点。A、造型精美B、口味多变C、入口即化D、回味无穷答案：ABCD75.下列选项中,可以把融化的巧克力加入的原料调味有()。A、果酱B、香料C、烈酒D、可可粉答案：ABCD76.裱挤的淡奶油造型要和慕斯的造型相____,且以____为主。()A、各异B、匹配C、速度D、点缀答案：BD77.杏仁膏又称(),是一种由食糖和杏仁制成的甜食。A、杏仁膏糖B、杏仁糖C、杏仁糖衣D、杏仁糖浆答案：ABC78.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,要掌握各时令水果的（）,设计与制作时令水果蛋糕。A、特点B、性能C、营养D、酸甜答案：AB79.下列选项中,属于制作提拉米苏慕斯的主要原料有()。A、淡奶油B、细砂糖C、吉利丁D、水答案：ABCD80.在制作丹麦水果面包生胚的成熟步骤中,在丹麦水果面包生胚的____位置裱挤适量的____。()A、中心B、周围C、蓝莓果酱D、卡仕达酱答案：AD81.将温度适宜的液体巧克力倒在包裹____的平盘上,用抹刀____抹平。()A、保鲜膜B、塑料袋C、匀速D、迅速答案：AD82.关于代可可脂巧克力及其制品的分类,以下选项正确的是()。A、代可可脂巧克力及其制品包括代可可脂巧克力、代可可巧克力制品B、代可可脂黑巧克力是代可可脂巧克力C、代可可脂白巧克力是代可可脂巧克力D、代可可脂牛奶巧克力是代可可脂巧克力制品答案：ABC83.将杏仁膏揉至____,分出需要染色的部分杏仁膏,剩下的杏仁膏用潮湿的____盖住或放在密封的容器中,以免干燥。()A、抹布B、粗糙C、光滑D、毛巾答案：CD84.下列选项中,属于蛋糕的表面装饰的有()。A、面粉B、抹茶粉C、可可粉D、杏仁膏答案：BCD85.慕斯按口味可以分为以下哪种（）。A、乳酪类慕斯B、茶类慕斯C、塔派类慕斯D、果冻类慕斯答案：ABCD86.下列选项中()是巧克力馅心的制作方法。A、黑巧克力融化B、牛奶、稀牛奶等加热至沸腾C、加入烤熟的果仁、果酱等原料搅拌均匀D、不需要混合并搅拌均匀答案：ABC87.下列选项中,不属于欧式面包的有()。A、布里欧修B、乡村面包C、羊角面包D、黑麦面包答案：BCD88.在制作巧克力夹馅的操作步骤中将巧克力模具翻转倾斜,用____刮掉多余的黑巧克力,使其形成____状的巧克力外壳。()A、刮刀B、平刀C、空心D、实心答案：AC89.在制作慕斯淋面选用油溶色粉它的主要作用有()。A、用量省B、含巧克力C、稀释D、增色度答案：AB90.下列选项中,属于巧克力成型的方法的有()。A、块状成型方法B、碎片成型方法C、空心成型方法D、实心成型方法答案：AC91.下列选项中,属于巧克力夹馅中的果酱类有()。A、巧克力酱B、糖C、黄油D、利口酒答案：ABCD92.欧式起酥面包的特点是口感()香味浓。A、酥松B、松软C、奶油D、奶甜答案：AC93.下列选项中,属于慕斯常用的原料主要包括有()。A、蛋黄B、果汁C、酒D、结力答案：ABCD94.巧克力装饰丝卷所需制作的工具有哪些。()A、一次性裱花袋B、油纸C、手工剪刀D、计量器答案：AB95.模塑巧克力的操作过程中,用____将巧克力模具轻轻震动几下,消除巧克力酱中的____。()A、设备B、双手C、气泡D、露珠答案：BC96.下列选项中,不属于巧克力成型的方法的有()。A、块状成型方法B、碎片成型方法C、夹心成型方法D、实心成型方法答案：BCD97.制作起酥面包面团调制应注意擀皮是不宜擀太____,一般中间略____,四周略薄一些。()A、薄B、厚C、大D、小答案：AB98.职业道德的基本要求(????),使职业道德的具体规范和要求呈现出多样性。A、规范化B、具体化C、严格化D、行业化答案：ABC99.下列选项中,属于微波炉调温专用的容器类型有()。A、玻璃杯B、陶瓷碗C、聚丙烯塑料碗D、塑料碗答案：ABC100.选用无彩色系搭配巧克力会产生()的视觉效果。A、成熟B、幼稚C、庄重D、轻浮答案：AC101.下选项中,属于慕斯糊乳冻液的成型方法有()。A、模具法B、横具间接成型法C、切割成型法D、横具直接成型法答案：CD102.每一种口味的慕斯入模后必须____或____定型,之后再加入其他口味的慕斯。()A、冷冻B、加热C、常温D、冷藏答案：AD103.起酥面包面团的主要原料有（）等。A、面粉B、油脂C、水D、食盐答案：ABCD104.起酥面包胚卷好后光滑的一面朝上放置,室温进行____次发酵,不需要加入发酵,容易使黄油熔化,发酵好的面包体积增大____倍。（）A、二B、三C、1-1.5D、1-2.5答案：AC105.巧克力装饰蛋糕的方法有()。A、巧克力镜面装饰法B、巧克力配件装饰法C、巧克力点缀法D、巧克力涂抹法答案：AB106.梦罗丹麦面包生胚的醒发温度是____℃,醒发湿度是____%,醒发时间是____。()A、28B、26C、80D、90答案：BCD107.下列选项中,不属于发酵面团的操作设备工具有()。A、破壁机B、电磁炉C、烘烤箱D、醒发箱答案：ABC108.杏仁膏可捏塑放置时间太久会导致其(),吃起来口感不好。A、外皮发干B、无光泽C、表面粗糙D、易出油答案：AB109.发酵面团的调制步骤中,把擀面杖将面团擀成长方形面胚,用____将长方形面胚包好,放入冰箱冷藏松弛____min,待用。()A、塑料袋B、保鲜膜C、20D、30答案：BD110.装饰慕斯的水果罐头繁多,下列属于最常用的水果罐头有()。A、黄桃罐头B、菠萝罐头C、樱桃罐头D、草莓罐头答案：ABCD111.下列选项中,属于模塑巧克力的设备工具有()。A、冰箱B、微波炉C、刮刀D、搅板答案：ABCD112.用牛奶对巧克力进行调味的原料中黑色巧克力的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、100B、200C、66.67D、67.67答案：BC113.起酥机制作的面胚可用于制作()等酥类食品A、饺子皮B、酥皮C、蛋挞皮D、千层酥答案：BCD114.在制作杏仁膏覆面,属于操作准备所需要的设备工具有()。A、轮刀B、锯刀C、擀面杖D、刷子答案：ABCD115.以下包括加强职业道德规范建设原因说法正确的有（）。A、社会精神文明建设有极大的促进作用。B、有利于保障个人的合法权益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展。D、能够促进职业的多样化发展答案：ABC116.立体装饰法是指经过构思设计,对新鲜水果、水果罐头进行加工,将它们在蛋糕上摆放成()的立体造型。A、有层次B、有特点C、有亮点D、有创意答案：AD117.下列选项中,可以用来制作夹心巧克力的有()。A、冻干草莓B、水果软糖C、奥利奥D、果仁答案：ABCD118.如果天气不是非常炎热,可以将巧克力放置在()的室温阴凉处,避免阳光直接照射,远离水和其它异味。A、清凉B、干爽C、清洁D、炎热答案：ABC119.起酥面包又称()面包。A、丹麦面包B、法棍面包C、维也纳千层酥D、果酱面包答案：AC120.当微波炉被食物吸收时,食物内之极性分子即被吸收以每秒____亿____千万次的速度快速震荡,这种震荡的宏观表现就是食物被加热了。()A、20B、24C、4D、5答案：BD121.按照油酥面包的分类可分为()。A、脆皮面包B、软质面包C、硬质面包D、油脂面包答案：BCD122.下列选项中,属于果胶淋面操作设备工具准备的有()。A、电子秤B、托盘C、冷却网架D、清洁盛器答案：ABCD123.在甜品中,杏仁膏普遍用于填充()、蔬菜等造型的杏仁饼。A、巧克力B、水果C、葡萄干D、风登糖答案：AB124.下列选项中,属于杏仁膏捏塑装饰蛋糕中,用推拉切的方法制品类有()。A、酥脆类B、绵软类C、硬质类D、松紧类答案：AB125.使用果胶进行淋面时无须(),需要淋面的蛋糕要用金属架或模具悬空,以免多余的果胶堆积在蛋糕底部影响淋面效果。A、加糖B、加热C、加水D、加果胶答案：BC126.制作起酥面包面团中需要翻折发酵抹皮的____,使其覆盖在片状黄油的____。()A、两边B、周围C、上方D、下方答案：AC127.下列选项中,属于制作圆环型巧克力装饰件的工具有()。A、抹刀B、PVC直筒C、巧克力铲刀D、擀面杖答案：ABC128.巧克力调味时要注意控制好()等的添加剂。A、果仁B、香料C、烈酒D、稀奶油答案：ABC129.以下属于巧克力存储的方法有()。A、在室温下保存B、在户外保存C、塑料袋密封冰箱保鲜D、在常温阳光下保存答案：ABC130.取出____后的巧克力进行冷却是属于____。()A、加热B、融化C、双煮法D、微波炉调温法答案：BD131.下列选项中,属于用牛奶和果仁对巧克力进行调味的设备工具有()。A、微波炉B、搅板C、微波炉专用容器D、不锈钢盆答案：ABCD132.制作慕斯最重要的原料除了增稠剂,还包括()等。A、琼脂B、明胶片C、朗姆酒D、果冻答案：ABC133.在制作起酥面包面胚时将面坯旋转____度,再将其擀成长方形面坯,并再次进行____方法。（）A、90B、180C、四等分折叠D、三等分折叠答案：AD134.巧克力类慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加吉利丁要少,因为()在冷却后都有一定的凝固性。A、水果B、巧克力C、乳酪D、果冻答案：BC135.杏仁膏捏塑装饰蛋糕可以选用()的坯料。A、戚风蛋糕B、海绵蛋糕C、水果蛋糕D、巧克力蛋糕答案：AB136.在慕斯糊乳冻液的____过程中应____剧烈震动模具。()A、加热B、冷却C、适当D、避免答案：BD137.加强职业道德规范建设的途径有（）。A、抓各级领导干部的职业道德建设B、职业道德建设应和个人利益挂钩C、要站在社会主义精神文明建设的高度抓职业道德建设D、把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应的奖罚、教育措施相配合答案：ABCD138.调制成巧克力淋酱冷却后虽然也会凝固成固体,却不会像原来的巧克力坚硬,而是具备了柔软的特性,因此用来作为（）等。A、面包抹酱B、泡芙馅料C、蛋糕装饰层D、饼干夹心答案：ABCD139.下列选项中,属于巧克力夹馅的操作设备工具有()。A、冰箱B、裱花袋C、巧克力模具D、刮刀答案：ABCD140.在模塑巧克力的操作准备原料中牛奶的用量是____g,烘焙百分比是____%。()A、50B、60C、20D、25答案：AD141.慕斯蛋糕模具种类有()材质的。A、金属B、硅胶C、塑料D、钢铁答案：AB142.下列选项中,属于蛋糕的夹馅材料有()。A、果粒馅B、卡仕达酱C、奶油膏D、杏仁膏答案：BCD143.下列选项中,属于巧克力的类型有哪些()。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、黑色巧克力D、彩色巧克力答案：ABCD144.慕斯的模具的种类有很多,____各异、____也不相同。()A、大小B、高低C、材质D、类型答案：AC145.下列选项中,巧克力模具采用不锈钢模具时应选用由()的钢材制成的模具。A、优质B、软质C、耐磨D、精度高答案：ACD146.在双煮法调温操作中用____冷却会快一些,也可以在室温下冷却,搅拌巧克力液体使其温度是____至使用温度。()A、热水B、冷水C、降低D、提高答案：BC147.下列选项中,属于制作丹麦卡仕达卷生胚的成型制作工具有()。A、分刀B、擀面杖C、抹刀D、裱花袋答案：ABCD148.慕斯蛋糕的外形、()富于变化。A、色泽B、结构C、空间D、口味答案：ABD149.由于凝固剂在慕斯糊乳冻配方内的用量很少,一般选用分度值为____kg的衡量器,也可以选择使用每片为2kg或5kg的____,便于计量。()A、1B、2C、明胶皮D、橡胶答案：AC150.气酥面团的调制可以使面团变得____而轻易舒展,在烘烤时得到____的膜。()A、柔软B、坚硬C、薄D、厚答案：AC判断题1.（）熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B2.（）泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B3.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A4.（）糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A5.（）对封糖制品来说,要求沾后的成品平滑有光泽,不能有多余的封糖流下,不能软化。A、正确B、错误答案：B6.（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A7.（）“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思A、正确B、错误答案：A8.（）在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。A、正确B、错误答案：A9.（）将成型好后的饼干入炉成熟时,要小心轻放,不得有振动。A、正确B、错误答案：B10.（）一般情况下,烘烤饼干的温度在220℃左右。A、正确B、错误答案：B11.（）由于红、绿、蓝这三色能调合出其他色,而其他色不能调合成这三色,因此我们把这三色称为三原色。A、正确B、错误答案：B12.（）煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。A、正确B、错误答案：A13.（）核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、正确B、错误答案：B14.（）泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B15.（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B16.（）面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体,恢复面坯的柔软性。A、正确B、错误答案：A17.（）从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。A、正确B、错误答案：B18.（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B19.（）成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B20.（）食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。A、正确B、错误答案：A21.（）克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：B22.（）制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。A、正确B、错误答案：B23.（）发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A24.（）乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误答案：A25.（）在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时,要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。A、正确B、错误答案：A26.（）派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A27.（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A28.（）厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A29.（）硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展A、正确B、错误答案：A30.（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A31.（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B32.（）奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。A、正确B、错误答案：B33.（）用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。A、正确B、错误答案：B34.（）“doughmixer”和“spongemixer”都是和面机的意思。A、正确B、错误答案：B35.（）在一种颜色中,把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。A、正确B、错误答案：B36.（）不论饼干是采用哪种调制方法,只要是圣诞节期间制作的饼干,就是圣诞节饼干。A、正确B、错误答案：A37.（）制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。A、正确B、错误答案：A38.（）受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A39.（）利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味,口感更加香滑柔软,而且可以缩短烘烤时间。A、正确B、错误答案：A40.（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。A、正确B、错误答案：A41.（）泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。A、正确B、错误答案：A42.（）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A43.（）圣诞节饼干的种类很多,但调制工艺方法基本一致。A、正确B、错误答案：B44.（）色度是指色彩的明度和纯度。A、正确B、错误答案：A45.（）工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B46.（）我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。A、正确B、错误答案：B47.（）我们通常把大面杖称为通心槌。A、正确B、错误答案：B48.（）禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B49.（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B50.（）使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,体积大、组织松软。A、正确B、错误答案：A51.（）当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A52.（）制作巧克力汁时,常使用淀粉作为稀释剂。A、正确B、错误答案：B53.（）奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、正确B、错误答案：A54.（）杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：B55.（）无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B56.（）“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B57.（）调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,糊不往下流时,即达到质量要求。A、正确B、错误答案：B58.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B59.（）我们选择巧克力时,一般考虑巧克力的可可脂含量即可。A、正确B、错误答案：B60.（）饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。A、正确B、错误答案：B61.（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B62.（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A63.（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、正确B、错误答案：A64.（）制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。A、正确B、错误答案：A65.（）能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B66.（）社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B67.（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B68.（）少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。A、正确B、错误答案：B69.（）蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B70.（）为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A71.（）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A72.（）饼干有甜咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、正确B、错误答案：A73.（）用油纸打成小喇叭卷,装入巧克力酱或果酱、糖粉膏,在蛋糕制品上,可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A74.（）硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬,咸甜适中,大小一致,不生糊,内部组织有层次。A、正确B、错误答案：B75.（）我们把色彩明度相近的颜色相调合,把色彩纯度相近的颜色相调合,把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。A、正确B、错误答案：A76.（）油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。A、正确B、错误答案：A77.（）肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B78.（）奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B79.（）在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A80.（）红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。A、正确B、错误答案：B81.（）在欧美国家,无论是午茶时的茶点、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A82.（）当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A83.（）在使用黄油酱裱型时,要尽量缩短操作时间,并在较低的室温下进行。A、正确B、错误答案：B84.（）某产品成本5元,定价系数1.5,此产品售价是7.5元。A、正确B、错误答案：A85.（）调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,当糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。A、正确B、错误答案：A86.（）新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚,无色、透明。A、正确B、错误答案：A87.（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A88.（）复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：A89.（）对封糖制品来说,要求沾后的成品平滑有光亮,薄厚均匀,成品形状完整,没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A90.（）泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡夫面糊挤在烤盘上,形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A91.（）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A92.（）油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。A、正确B、错误答案：A93.（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A94.（）食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B95.（）在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误答案：A96.（）加热干果馅时,宜用微火,而且要不但搅动。A、正确B、错误答案：B97.（）马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：A98.（）巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A99.（）由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B100.（）“sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B101.在制作杏仁膏覆面时,杏仁膏皮需要紧紧地贴合蛋糕胚。A、正确B、错误答案：A102.在制作黑森林慕斯时需要每抹一层奶油,稍在台板磕震几下,以免造成空心。A、正确B、错误答案：A103.丹麦吐司面包生胚的成型的制作时将起酥面包面胚用擀面杖擀至0.6cm厚。A、正确B、错误答案：B104.制作各种点心,会由于日期的不同跟着变化。A、正确B、错误答案：B105.鱼胶在制作慕斯的主要作用是用来定型的。A、正确B、错误答案：A106.根据应季点心的特点,可以采用新的工艺、选用新的原料、利用现代化的技术手段。A、正确B、错误答案：A107.丹麦水果面包生胚醒发温度是26℃,醒发时间60min。A、正确B、错误答案：B108.慕斯定型如果温度过低,没有达到慕斯糊的凝固点,则慕斯制品容易定型。A、正确B、错误答案：B109.打发淡奶油时,掌握好搅打时间,不能长时间搅打,以防将淡奶油打坏。A、正确B、错误答案：A110.同一种相中不同用的纯度色彩算一种。A、正确B、错误答案：A111.微波炉其实是通过电磁波来加热食物的,它可以有效的将电能转化为微波能。A、正确B、错误答案：A112.制作巧克力夹馅的果仁必须干净、卫生。A、正确B、错误答案：A113.慕斯糊入模成型的操作过程中将调好的慕斯糊倒入玻璃杯中。A、正确B、错误答案：B114.杏仁膏捏塑可以用手掌将每个小块揉成圆球形,其表面应粗糙有缝隙。A、正确B、错误答案：B115.道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。（）A、正确B、错误答案：B116.起酥面包品种不同,调制时的搅拌速度和搅拌原料会有差异。A、正确B、错误答案：B117.可可含量指的是可可粉,可可脂的总含量,即可可液块。A、正确B、错误答案：A118.丹麦葡萄干面包生胚成熟的制作原料包括准备制作好的丹麦葡萄干面包生胚、少量的全蛋液等。A、正确B、错误答案：A119.牛奶巧克力调温的融化的温度一般是在50-55℃最为理想。A、正确B、错误答案：B120.巧克力装饰慕斯时的造型不宜太夸张,以免喧宾为主。A、正确B、错误答案：A121.凡是符合一定社会或阶级的道德原则或规范的行为,这一社会或阶级的人们即认为是善,反之即为恶。A、正确B、错误答案：A122.用牛奶对巧克力进行调味的原料中黑色巧克力的用量是100g,烘焙百分比60%。A、正确B、错误答案：B123.白巧克力虽然有可可香味,但在口味上与其他巧克力不同,其含糖量较高,因吃起来味道偏甜。A、正确B、错误答案：A124.慕斯蛋糕保质期并不长,建议最好现场做完现场食用。A、正确B、错误答案：A125.羊角面包生胚的成型的制作时将起酥面包面胚用擀面杖擀至0.2cm厚。A、正确B、错误答案：B126.美式起酥面包油脂较多,吃起来有点甜。A、正确B、错误答案：B127.制作布里奥卷生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要180℃。A、正确B、错误答案：B128.巧克力调味中也可以将牛奶、奶粉等乳制品与融化的巧克力融化混合。A、正确B、错误答案：A129.在双煮法调温操作的过程把盛有巧克力块的容器放入装有温水的容器中,通过温水传递热量使巧克力完全融化。A、正确B、错误答案：A130.选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,摆放要有空间感,可以放多一些水果。A、正确B、错误答案：B131.起酥面包含有较少的油脂,烘烤时间应能保证其完全成熟。A、正确B、错误答案：B132.选择起酥油挑颜色鲜黄,色泽鲜亮为好。A、正确B、错误答案：A133.制作丹麦水果面包生胚的成熟时烤箱需要进行预热,上火需要160℃。A、正确B、错