2024年陕西四级营养师考前强化练习题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年陕西四级营养师考前强化练习题库（含答案详解）一、单选题1.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。2.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。3.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。4.新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。5.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。6.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”7.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。8.下列食物含锌丰富的有（）。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类答案：A解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。9.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。10.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍B、婴儿出生时平均身长为50cmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。11.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。12.3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。13.“克山病”是由于体内()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌答案：B解析：硒缺乏的表现14.婴儿1岁时身长约达（）em。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生儿平均身长为50Cm，在1岁时增长约50％，达75Cm。15.正常人血浆的pH值为（）。A、5．35～6．35B、6．35～7．35C、7．35～7．45D、7．45～7．55答案：C解析：血浆pH值16.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龙葵素D、类秋水仙碱答案：D解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。17.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。18.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。19.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45％～50％，6～12个月为35％～40％。20.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50％，而牛乳仅10％。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。21.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。22.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0．7％，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。23.下列叙述正确的是（）。A、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。24.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：C解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。25.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。26.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A、血红蛋白铁B、铁蛋白C、非血红素铁D、血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。27.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量28.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A、肝脏B、肾脏C、胰脏D、脂肪答案：B解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。29.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.Og、氧化汞O.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。30.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10％～20％B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20％D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20％答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。31.记账法的优点为（）。A、较称重法更为精确B、只能得到人均摄入量C、可调查长时期的膳食摄入D、能分析个人膳食摄入状况答案：C解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。32.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：婴幼儿时期基础代谢33.常量元素有()种。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。34.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素DD、维生素A答案：D解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。35.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1，25－(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。36.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。37.有机磷农药的主要急性毒性是()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。38.食物中毒是指（）。A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C、经食物传播的各种疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。39.赖氨酸在（）中含量较高。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。40.关于道德规范的说法中，正确的是（）。A、道德规范是没有共同标准的行为规范B、道德规范只是一种理想规范C、道德规范是做人的准则D、道德规范缺乏约束力答案：C解析：道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则，也是评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非一种理想。41.混合系数是指（）。A、全天个人总餐数之和B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C、家庭标准人系数之和D、全家总标准人日数答案：B解析：标准人日=标准人系数（混合系数）×人日数。42.菌藻类食物具有（）。A、抗肿瘸作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。43.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。44.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。45.对食谱进行调整，是指根据（）调整。A、食谱的设计目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题答案：D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。46.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）。A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。47.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。48.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mg／d。A、14．5B、15C、15．5D、16．5答案：C解析：锌的推荐摄人量49.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。50.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。51.含维生素A丰富的食物有（）。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。52.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案：B解析：钾的适宜摄入量53.行为调查表设计原则中不正确的是（）。A、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C、调查表问题要针对性强D、调查表项目应避免带有强制性的提问答案：B解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。54.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。55.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10％、10％、10％，多不饱和脂肪酸n－6与n－3的比值为4～6：1。56.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A、2B、2．5C、3．5D、3答案：B解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。57.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg／日，女子为20mg／日。58.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。59.维生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：维生素E在自然界有α、β、γ与δ一生育酚和α、β、γ与δ－三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。60.记账法的优点为（）。A、操作比较简单B、所需人力多C、费用高D、不可分析个体膳食摄入情况答案：A解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。61.消瘦型营养不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆积而肿胀B、以蛋白质缺乏为主C、以四肢水肿为主D、以能量缺乏为主答案：D解析：消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。62.除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。63.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价＝吸收氮×100%B、生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C、生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D、生物价＝储留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×10064.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。65.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别答案：B解析：平等、尊重66.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鲜)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值67.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩饭B、动物性食品C、乳类D、海产品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。68.在人体内食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小肠答案：D解析：人体食物吸收的主要部位69.靠家庭中食前加热（如100℃，60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。70.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、广东香肠D、麻花答案：A解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。71.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。A、钙B、铁C、锌D、硒答案：C解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。72.下列有关胰液的描述错误的是（）。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7．8～8．4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。73.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A、组胺B、龙葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。74.巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A、维生素B12与叶酸B、维生素B6与叶酸C、维生素B1与叶酸D、维生素B2与叶酸答案：A解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。75.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。76.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：D解析：碘缺乏的表现77.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A、不超过200mgB、不超过300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。78.每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。79.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。80.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。多选题1.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A、I和RNI都是个体摄人量的目标值B、AI的准确性不如RNIC、AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。2.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案：ACD解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。3.下列属于蛋白质－能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型答案：ABE解析：蛋白质－能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。4.社区常见的营养问题有（）。A、锌缺乏B、营养不良C、超重和肥胖D、铁缺乏和缺铁性贫血E、营养不良答案：ABCDE解析：社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。5.蛋白质按营养价值可分为（）。A、结合蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质E、单纯蛋白质答案：BCD解析：蛋白质分类6.n-3系列不饱和脂肪酸包括的有（）。A、α-亚麻酸B、十八碳四烯酸C、二十碳四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案：ABCDE解析：n-3系列主要包括：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。7.微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A、发酵乳制品B、生产微生物代谢产品C、用于食用醋的生产D、培养微生物菌体E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。8.下列关于计数资料的说法，正确的是（）。A、如缺乏病人数等B、将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料C、观察单位个数所得的资料D、一般为无序变量E、一般有单位为有序变量答案：ABD解析：计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。9.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少（）。A、钙B、锌C、维生素DD、维生素AE、铁答案：AC解析：佝偻病也是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足（缺少户外活动）以及膳食中缺少维生素D和钙等。10.绝经后妇女的特殊生理改变包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病发病率升高但比男性低C、血脂、糖代谢异常升高D、易骨折和骨质疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。11.天然的液态奶中最重要的营养成分有（）。A、蛋白质和钙B、脂肪和脂肪酸C、乳糖D、寡糖E、膳食纤维答案：ABC解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。12.维生素B2主要存在（）食物中。A、奶类B、肉类C、肝脏D、蛋类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。13.可溶性膳食纤维有（）。A、果胶B、树胶C、半纤维素D、木质素E、纤维素答案：ABC解析：可溶性膳食纤维14.蛋白质的营养价值主要取决于（）。A、所含蛋白质的种类B、所含氨基酸的种类C、所含蛋白质的数量D、所含氨基酸的数量E、其所在的食物种类答案：BD解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。15.下列属于个人健康档案基本资料的是（）。A、膳食史B、基本情况C、家庭疾患史D、个人疾病史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（B）、健康行为资料（E）、生物学基础资料和临床资料（A、C、D）。16.依赖于维生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、转变加速因子前体C、凝血因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子Ⅶ。17.大肠菌群包括（）。A、肠杆菌属B、埃希氏菌属C、葡萄球菌属D、柠檬酸杆菌属E、克雷伯菌属答案：ABDE解析：大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。18.维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（）。A、夜盲症B、畏光C、毕脱氏斑D、流泪E、失明答案：ABCDE解析：维生素A缺乏时眼部症状主要表现为三种类型：①眼干燥症（B、C、D选项）；②夜盲症；③角膜软化（E选项）。19.食品安全评价的急性毒性试验包括（）。A、LD50B、联合急性中毒C、一次最大耐受量实验D、30天喂养试验E、传统致畸试验答案：ABC解析：保健品安全评价的急性中毒试验包括：经口急性毒性(LD50)、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。20.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A、谷类B、植物油C、动物油D、薯类E、淀粉答案：BCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。21.营养教育的宣传方式包括（）。A、广播B、电影C、小册子D、录像带E、讲课答案：CDE解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。22.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾晒粮食C、用报纸包装食品D、使用工业机油润滑食品机械E、环境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。23.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充（）。A、动物内脏B、黄绿色蔬菜C、奶类、豆类及其制品D、红肉E、贝类答案：ADE解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。24.下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。A、《保健（功能）食品通用标准》（GB16740）B、《预包装食品标签通则》GB7188C、《饮料酒标签标准》（GB10344）D、《婴幼儿食品的卫生标准》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加剂卫生标准》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)、食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、饮料酒标签标准(GB10344-1992)等。25.下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？A、绿豆B、绿茶C、绿叶蔬菜D、绿苹果答案：BC解析：我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。26.膳食纤维的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化过程B、预防胆石形成C、维持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量过剩和肥胖E、促进结肠功能，预防结肠癌答案：ABCDE解析：膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。27.营养教育的对象有（）。A、个体B、各类组织机构C、政府部门D、社区E、临床营养工作的对象答案：ABCDE解析：营养教育的主要对象包括：个体(主要指公共营养和临床营养工作的对象)、各类组织机构、社区、政府部门。28.下列食物中脂肪含量较低的是（）。A、坚果B、水果C、淀粉D、菌藻类E、谷类答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。29.下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议（）。A、每日饮奶B、保证吃好早餐C、少吃零食D、养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E、重视户外活动答案：ABCDE解析：幼儿膳食指南30.《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的（）作出了基本卫生要求。A、企业的选址B、原料采购C、生产过程D、从业人员E、储运答案：ABCDE解析：《食品添加剂生产企业卫生规范》规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、储运以及从业人员的基本卫生要求。31.在营养宣教中，可运用的语言表达技巧有（）。A、现身说法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隐喻法答案：ABCDE解析：语言表达技巧包括：美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说法、隐喻法等。32.食品产品的分析主要包括（）。A、食品添加剂分析B、感官分析和评价C、营养成分分析D、卫生学检验E、重金属和污染物的分析答案：ABCD解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。33.食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。A、食物中某种营养素的含量的高低B、食物中营养素的种类是否齐全C、食物中营养素的数量和比例是否合理D、食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E、食物中营养素的营养特性答案：BCD解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。34.孕早期的膳食要点有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、补充长链多不饱和脂肪酸C、选择容易消化吸收的食物D、补充叶酸E、按照喜好，选择促进食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要点包括：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐③少食多餐，想吃就吃。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg／日。35.钙的良好来源是（）。A、酸奶B、小虾C、豆类D、绿色蔬菜E、苹果答案：ABCD解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。36.维生素C缺乏常见症状包括（）。A、关节肿胀B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、头发脱落答案：BCD解析：维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。37.婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（）。A、钙B、铁C、碘D、锌E、铜答案：ABCD解析：婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。38.蛋白质的生理功能包括（）。A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、供给能量答案：ABCDE解析：蛋白质的生理功能有：(1)构成身体组织(A选项)；(2)调节生理功能(B、C、D选项)；(3)供给能量。39.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清运铁蛋白D、视黄醇结合蛋白E、纤维结合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值40.下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。A、色泽B、气味C、滋味D、是否有霉变E、是否生虫或有其他外来污染物答案：ABCDE解析：感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。41.公共营养师的职业守则包括（）。A、遵纪守法、诚实守信、团结协作B、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务C、认真负责、服务于民、平等待人D、科学发展、精益求精、开拓创新E、科学求实、精益求精、开拓创新答案：ABCE解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作，忠于职守、爱岗敬业、专研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。42.含淀粉丰富的食物有（）。A、肉类B、奶类C、粮谷类D、薯类E、蛋类答案：CD解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。43.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。A、红细胞压积B、血红蛋白C、原嘌呤D、总铁结合力E、血清铁答案：ABDE解析：缺铁性贫血时可以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。44.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。A、过多摄人可能不会有危害B、不能说明这些营养素是绝对安全的C、目前没有足够的资料来制定D、过多摄入这些营养素照样可能存在危险E、说明这些营养素是绝对安全的答案：BCD解析：UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。45.下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）。A、含量并不低B、为结合型C、用酸处理容易被机体利用D、色氨酸含量高E、用碱处理容易被机体利用答案：ABE解析：玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。46.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A、松子B、核桃C、莲子D、腰果E、银杏答案：ABD解析：油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。47.社区居民的健康资料有（）。A、不同年龄人群的身高B、不同年龄人群的体重C、疾病发生率D、死亡原因E、死亡率答案：ABCDE解析：健康资料包括：不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。48.以下为《中国居民膳食指南》的内容有（）。A、食物多样、谷类为主B、如饮酒要限量C、油脂要适量D、吃清洁卫生、不变质食物E、早餐要吃饱答案：ABD解析：《中国居民膳食指南》的内容包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。49.良好的职业道德品质，不是天生的。从业人员需要在日常学习、工作和生活中按照职业道德规范的要求，不断地进行（）。A、EI我教育B、自我改造C、自我磨炼D、自我完善E、自我反省答案：ABCD解析：职业道德修养是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的自我教育、自我锻炼、自我改造和自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。从业人员只有不断自我教育、自我改造、自我磨炼和自我完善，才能不断提高自身职业道德品质。50.不完全蛋白质是指（）。A、可以维持生命，但不能促进生长发育B、所含必需氨基酸种类不全C、所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D、不能维持生命E、不能促进生长发育答案：BDE解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。51.数据输入和分析的软件包括（）。A、SmartDrawB、SPSSC、WordD、SASE、piData答案：BDE解析：数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。52.员工选择职业的正确认识是（）。A、自由选择意味着可以不断选择更好的工作B、自由选择并不意味可以不断选择更好的工作C、自由选择有利于个人事业无限扩展D、自由选择不应违背社会的发展需要答案：BCD解析：职业选择53.下面哪些食物属于黄色食品的真正含义？A、植物油B、胡萝卜C、南瓜D、黄酒答案：BC解析：植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。54.小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括（）。A、糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质B、食物在小肠内停留的时间较长C、小肠有特殊的绒毛结构D、小肠的吸收面积大E、节律性分节运动答案：ABCD解析：小肠吸收的有利条件55.营养标签的内容包括（）。A、健康声称B、营养成分表C、功能声称D、营养声称E、功效声称答案：ABD解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。56.评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。A、胆固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素答案：ABCD解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。57.下列属于高血压的营养防治原则的是（）。A、减体重B、减少钠盐的摄入量C、增加富含钾和钙的食物D、增加体力活动E、限制饮酒答案：ABCDE解析：高血压的防治包括：①减体重；②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食：③减少食盐摄人量；④减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；⑤适量增加富含钾和钙的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制饮酒；⑧增加体力活动。58.液态奶重点关注的营养成分有（）。A、寡糖B、蛋白质和氨基酸C、乳糖D、脂肪和脂肪酸E、膳食纤维答案：BCD解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。59.下列属于维生素D缺乏病(如佝偻病和骨软化症)的常见原因的是（）。A、阳光照射不足B、钙、磷摄入不足C、维生素D摄入不足D、肠道吸收钙、磷障碍E、肝、肾疾病答案：ABCDE解析：维生素D缺乏原因包括：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。60.母乳喂养的优点为（）。A、营养丰富B、易于消化吸收C、缓冲大小，对胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多种免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂养的优点判断题1.膳食模式评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。2.为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次。（）A、正确B、错误答案：B解析：为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。3.由于经济发展不平衡，农村区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于城市区域。（）A、正确B、错误答案：B解析：由于经济发展不平衡，城市区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于农村区域。4.应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。（）A、正确B、错误答案：B解析：居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量，而不是每天严格控制的摄入量。5.同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。A、正确B、错误答案：A解析：同龄的男性和女性对营养素的需要6.考虑产褥期妇女的身体状况，膳食应以动物性食物为主，限制蔬菜水果的摄入。（）A、正确B、错误答案：B解析：产褥期饮食应在强调动物性食物的同时，适量摄人蔬菜水果以预防维生素C和膳食纤维的缺乏。7.为确保血液不发生凝集，抗凝剂可大量使用。（）A、正确B、错误答案：B解析：血液抗凝剂的选用与用量是否合适十分重要，用量不足，达不到抗凝效果；用量过多，又会妨碍测定。8.构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。（）A、正确B、错误答案：B解析：构成比不能简称比，比是另一个概念相对比的简称。构成比是表示事物内部组成比重，用百分数表示。9.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）A、正确B、错误答案：B解析：水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。10.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）A、正确B、错误答案：B解析：职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。11.谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。12.喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）A、正确B、错误答案：B解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。13.将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（）A、正确B、错误答案：B解析：豆制品的和豆类有互换公式：豆类及其制品的摄入量=产品重量×35.1÷产品蛋白质含量。14.内环境稳定主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。（）A、正确B、错误答案：B解析：内环境稳定主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。15.婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。（）A、正确B、错误答案：B解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。16.记账法不需要考虑零食的摄入。（）A、正确B、错误答案：B解析：记账法同样需要考虑零食的摄入。17.维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）A、正确B、错误答案：A解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。18.锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是继发性因素。（）A、正确B、错误答案：B解析：锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是原发性因素。19.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（）A、正确B、错误答案：B解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。20.红茶属于半发酵茶。（）A、正确B、错误答案：B解析：红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。21.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。（）A、正确B、错误答案：A解析：由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。22.营养性贫血就是指缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。23.腰围(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。（）A、正确B、错误答案：A解析：腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可诊断为向心性肥胖。24.营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的中期效果25.老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。（）A、正确B、错误答案：B解析：老年人对失水和脱水迟钝，因此应有规律的每天每公斤体重饮用30ml水，可以是白开水或不太浓的茶。26.称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）A、正确B、错误答案：B解析：称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。27.在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和蔬菜水果六大类。（）A、正确B、错误答案：B解析：在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。28.在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。（）A、正确B、错误答案：A解析：健康信念模式29.冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）A、正确B、错误答案：A解析：冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。30.食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。（）A、正确B、错误答案：A解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成的物质。31.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）A、正确B、错误答案：B解析：因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。32.维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。（）A、正确B、错误答案：B解析：婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。33.冷冻保藏能杀灭微生物。（）A、正确B、错误答案：B解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。34.消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）A、正确B、错误答案：B解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。35.胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。36.学龄前儿童单位体重的营养素和能量需要低于成年人。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。37.应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：A解析：将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。38.尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。（）A、正确B、错误答案：B解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。39.蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。（）A、正确B、错误答案：B解析：蔬菜中的铁属于非血红素铁，利用率相对较低。40.在控制体重或者减轻体重期间，低碳水化合物、高蛋白、适量脂肪是理想的膳食模式。（）A、正确B、错误答案：A解析：体重控制或减轻体重期间，当以均衡饮食为主，减少高热量但营养价值不高的食物，如糕点、甜食、油脂、碳酸饮料或加糖饮料；应尽量低盐、低脂肪、低糖饮食和高纤维、高蛋白饮食，细嚼慢咽，放慢进食速度。41.幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）A、正确B、错误答案：B解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。42.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（）A、正确B、错误答案：A解析：消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程43.为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。（）A、正确B、错误答案：B解析：为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。44.尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。（）A、正确B、错误答案：A解析：很多营养素在人体的营养状况都可以通过尿液中的营养素及其代谢产物的含量来反映，尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液，这是进行检测是营养状况评价中的重要手段。45.调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和钙含量。（）A、正确B、错误答案：B解析：调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。46.在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。（）A、正确B、错误答案：B解析：在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。47.粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（）A、正确B、错误答案：B解析：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。48.职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分。（）A、正确B、错误答案：A解析：职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分与归类。49.食物交换份法中任何食物间都可交换（）。A、正确B、错误答案：B解析：食物交换份法是中国营养学会推荐的一种合理饮食方法，该法是将常用的食物按照其所含营养素量的值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物的质量，然后将每类食物列在表格中供交换时使用，按照蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按照每份食物的等值交换份数选择食物。50.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。51.青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。（）A、正确B、错误答案：B解析：青春期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。52.妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）A、正确B、错误答案：B解析：妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。53.右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。（）A、正确B、错误答案：B解析：左肺分上、下2叶，右肺分上、中、下3叶。54.人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。55.植酸可促进锌的吸收。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸、木质素、膳食纤维等。56.长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）A、正确B、错误答案：B解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。57.在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）A、正确B、错误答案：B解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。58.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）A、正确B、错误答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。59.食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.60.孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。（）A、正确B、错误答案：A解析：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3．2kg的新生儿。简答题1.简述奶制品类主要卫生问题。答案：(1)奶中存在的微生物。一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和霉菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水。刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生奶的抑菌作用保持时问与细菌数量和放置温度有关，若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶挤出以后应及时冷却，否则微生物就会大量繁殖，以致使奶腐败变质。(2)致病菌对奶的污染。按致病菌的来源可分为两大类：①挤奶前的感染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等，均能引起人畜共患疾病。②挤奶后的污染。包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节里可能受到的污染。致病菌主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物质的残留。病牛应用抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射性核素等对奶的污染也应引起足够的重视。(4)掺伪。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。①电解质类。盐、明矾、石灰水等。②非电解质类。在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。掺水或腐败后乳糖含量下降，而掺蔗糖。③胶体物质。一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆。④防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺人青霉素等抗生素。⑤其他杂质。掺水后为保持牛奶表面活性低的性质而掺入洗衣粉。还有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。2.简述蔬菜类的主要卫生问题。答案：(1)微生物和寄生虫卵污染。蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染，一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。(2)工业废水和生活污水污染。用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。(3)农药残留。使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。(4)腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂；采收后，生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。肥料和土壤中氨氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方面人畜食用后就会引起中毒。3.现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。答案：（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=（30÷65）/(1804kJ÷7531kJ)=1.9＞1(一般将kJ转化为kcal较好)（2）评价：奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ＞1，故营养价值较高。4.请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。答案：请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。5.储存铁答案：储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁，占体内总铁的25％～30％。6.简述铬的生理功能。答案：(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高，喂铬以后可使血清胆固醇降低。(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受铬的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能，增强RNA合成；铬虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。7.简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。答案：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考数值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。8.易化扩散答案：易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度－侧向低浓度－侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩散通量就不再增加。9.2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主要原因是什么？答案：引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。10.细菌性食物中毒答案：细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的基本条件是：①细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；②在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；③进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。11.混合喂养答案：混合喂养是指因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品喂养以补充母乳不足的喂养方法。对于6个月以下，特别是0～4个月的婴儿，这比完全不吃母乳的人工喂养要好。母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让婴儿吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁的分泌。如母亲因故不能按时喂奶时，可用代乳品或收集的母乳代替喂养一次。乳母应将多余的乳汁及时挤出或吸空，一方面可以维持乳汁的分泌，另外也可用清洁的奶瓶收集，低温储存，煮沸后可以用来在不能按时喂奶时喂给婴儿。混合喂养时代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止，具体用量应根据婴儿体重、母乳缺少的程度而定。12.怎样进行营养教育效果的评价答案：通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化；远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。13.简述干型脚气病的常见症状。答案：(1)下肢无力，有针刺或烧灼样或过敏样表现。(2)肌肉酸痛，以腓肠肌最明显，有压痛、抽搐、痉挛，不能起立、行走。(3)有手套样或袜套样感觉障碍，触、痛觉减弱或消失。(4)患者烦躁不安，神情淡漠，反应迟钝，嗜睡，昏迷惊厥。(5)脑型脚气病综合征常有呕吐，水平性眼球震颇，眼肌麻痹，跨越步态，共济失调，精神异常，昏迷以致死亡。14.简述发挥蛋白质互