品酒师单选附有答案

品酒师单选[复制]1.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。[单选题]*A.最低(正确答案)B.最高C.中间值D.平均2.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。[单选题]*A.1个月B.3个月C.半年D.1年(正确答案)3.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。[单选题]*A.1-2％(正确答案)B.3-4％C.4-5％D.5-6％4.在甜味物质中加入酸味物质是（）[单选题]*A.相乘作用B.相杀作用(正确答案)C.变调作用D.对比作用5.白酒中的辣味可能主要来自（）[单选题]*A.醇类B.酸类C.醛类(正确答案)D.酯类6.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物[单选题]*A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类(正确答案)7.酯的分子通式可写为（）[单选题]*A.R-OHB.R-COOHC.R-COOR’(正确答案)D.R-CO-R’8.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲[单选题]*A.高温B.低温(正确答案)C.中温9.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。[单选题]*A.乙酸乙酯(正确答案)B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯10.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。[单选题]*A.10(正确答案)B.20C.30D.4011.对甜味敏感的部位是（）[单选题]*A.舌尖(正确答案)B.舌面C.舌边D.舌根12.缩醛是由（）和醛缩合而成的。[单选题]*A.酸B.醛C.醇(正确答案)D.酯13.丁酸的分子式是（）。[单选题]*A.CH3COOHB.CH3COOC2H5C.CH3(CH2)2COOH(正确答案)14.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。[单选题]*A.对比现象、相乘现象、消杀现象B.对比现象、相乘现象、变调现象C.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象(正确答案)15.苦的典型物质是（）。[单选题]*A.奎宁(正确答案)B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇16.上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。[单选题]*A.黄曲霉B.毛霉C.拟内孢霉(正确答案)D.根霉17.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。[单选题]*A.蛋白质B.果胶(正确答案)C.葡萄糖D.木质素18.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下生成（）。[单选题]*A.乙醛B.丙烯醛C.缩醛D.糠醛(正确答案)19.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。[单选题]*A.反比B.正比(正确答案)C.不确定D.根据情况而定20.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.果胶C.葡萄糖D.木质素21.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评[单选题]*A.50—60(正确答案)B.30—40C.40—45D.45—5522.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。[单选题]*A.乙醛(正确答案)B.缩醛C.多元醇D.乙醇23.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片[单选题]*段（），淀粉的网状结构被破坏。A.果糖B.糊精(正确答案)C.糖D.葡萄糖24.（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。[单选题]*A.乙醛B.缩醛C.脂肪酸D.甲醇(正确答案)25.缩醛类中以的(）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。[单选题]*A.丙醛B.乙缩醛(正确答案)C.乙醛D.糠醛26.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出(）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。[单选题]*A.酯类香气(正确答案)B.醇类香气C.醛类香气D.酸类香气27.由于酒分子与水分子发生氢键(）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。[单选题]*A.缩合B.缔合(正确答案)C.加成D.还原28.在蒸馏过程中，有机酸聚积于(）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度[单选题]*A.酒头B.酒身C.酒尾(正确答案)29.(）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。[单选题]*A.制样B.勾调C.储存D.调味(正确答案)30.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。[单选题]*A.多元醇(正确答案)B.杂醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯31.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。[单选题]*A.己酸乙酯(正确答案)B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯32.米香型酒香气的标准用语是（）。[单选题]*A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅(正确答案)D.幽雅舒适33.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。[单选题]*A.甜味(正确答案)B.咸味C.辣味D.鲜味34.常用的品酒方法是（）[单选题]*A.一杯法B.两杯法C.三杯法D.五杯法(正确答案)35.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。[单选题]*A.嗅觉B.味觉C.感官(正确答案)D.色泽36.最适宜的品酒温度（）。[单选题]*A.15-20℃B.20-25℃(正确答案)C.25-30℃D.30-35℃37.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。[单选题]*A.米香型B.清香型C.浓香型(正确答案)D.酱香型38.乙缩醛是白酒风味中的（）。[单选题]*A.骨架成份B.协调成份(正确答案)C.微量成份D.复杂成分39.清蒸清烧工艺是指（）。[单选题]*A.清蒸粮、清蒸酒(正确答案)B.混蒸粮混蒸酒C.粮酒一起蒸D.蒸两次40.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）。[单选题]*A.75℃B.85℃C.90℃D.95℃以上(正确答案)41.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。[单选题]*A.浓香(正确答案)B.清香C.酱香D.米香42.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。[单选题]*A.复合B.变迁(正确答案)C.解析D.溶解43.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。[单选题]*A.千分之一B.万分之一(正确答案)C.十万分之一D.百分之一44.清香型白酒工艺的特点是（）。[单选题]*A.高温堆积B.混蒸混烧C.清蒸清烧(正确答案)D.老五甑45.甜的典型物质是（）。[单选题]*A.白砂糖(正确答案)B.面糖C.红糖D.木糖醇46.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。[单选题]*A.乳B.丁(正确答案)C.乙D.丙47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。[单选题]*A.酯类(正确答案)B.醇类C.酸类D.醛类48.乙酸乙酯的呈香情况是（）。[单选题]*A.梨香、香蕉香B.呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味(正确答案)C.近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D.水果香(菠萝香)49.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。[单选题]*A.腥味(正确答案)B.臭味C.苦味D.酸味50.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。[单选题]*A.不锈钢B.木桶C.陶缸(正确答案)D.猪血桑皮纸糊的容器51.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。[单选题]*A.酯类B.酮类C.有机酸(正确答案)D.醇类52.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。[单选题]*A.己酸B.乙酸C.乳酸(正确答案)D.丁酸53.一般品评的次数应当是（）。[单选题]*A.二次B.三次(正确答案)C.四次D.五次54.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。[单选题]*A.乳(正确答案)B.丁C.乙D.丙55.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。[单选题]*A.口感B.风格C.香味(正确答案)56.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，（）对其感官特征加以识别。[单选题]*A.需要B.必须C.同时D.不需要(正确答案)57.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。[单选题]*A.浓香型B.酱香型C.米香型D.清香型(正确答案)58.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想。[单选题]*A.9个月B.二年C.一年(正确答案)D.10个月59.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。[单选题]*A.茅台B.泸州特曲老窖C.董酒(正确答案)D.桂林三花酒60.一般都上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。[单选题]*A.2－5B.3－5(正确答案)C.3－4D.2－661.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。[单选题]*A.混蒸混烧B.续糟配料C.泥窖发酵(正确答案)D.固态发酵62.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。[单选题]*A.顺效应B.后效应(正确答案)C.顺序效应63.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。[单选题]*A.暗酒明评(正确答案)B.明酒暗评C.暗酒暗评D.明酒明评64.呈味物质只有在（）后才能刺激味蕾。[单选题]*A.溶解(正确答案)B.分解C.吸收D.挥发65.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。[单选题]*A.陶坛容器B.血料容器(正确答案)C.不锈钢罐D.水泥池容器66.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。[单选题]*A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型（异）乳酸发酵(正确答案)D.乙醇发酵67.舌周（舌的两侧边缘）对（）最