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职业教育空中乘务专业国家教学资源库《中国茶道艺术课程》黑茶初制工艺对品质的影响1、从杀青到干燥，每道工序都要保湿保温。2、有独特的渥堆工序。独特的初制工艺黑茶初制工艺对品质的影响杀青与品质的关系洒水灌浆:黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。黑茶初制工艺对品质的影响杀青与品质的关系高温短时:因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性，制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。黑茶初制工艺对品质的影响揉捻与品质的关系

趁热揉捻:鲜叶粗老，叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不利于揉成条，也不易揉破叶细胞。在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质，并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。黑茶初制工艺对品质的影响揉捻与品质的关系轻压、短时、慢揉:在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。黑茶初制工艺对品质的影响渥堆的实质:主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。即在一定保温保湿的前提下，随渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加盛，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质基本形成。渥堆与品质的关系黑茶初制工艺对品质的影响干

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