2024年中式面点师（高级）考前必刷必练题库400题（含真题、必会题）

PAGEPAGE12024年中式面点师（高级）考前必刷必练题库400题（含真题、必会题）一、单选题1.下列不属于层酥面坯的选项是()。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥答案：A解析：层酥面坯是指在制作过程中，将油脂和面团交替叠加，反复擀打，形成多层薄片的面坯。甘露酥是一种以糯米粉为主料制作的糕点，不属于层酥面坯的范畴，因此选项A为正确答案。圆酥、直酥、擘酥都是层酥面坯的种类。2.面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本题考查面粉中糖类的作用。正确答案为C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖类，当面粉受热时，糖类会发生焦化作用，产生棕色的物质，使成品表面呈现金黄色或棕红色，起到着色作用。因此，选项C为正确答案。选项A的水化作用是指物质与水反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。选项B的乳化作用是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂使其混合均匀的过程，与本题无关。选项D的氧化作用是指物质与氧气反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。3.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B解析：蛋泡面坯工艺中，蛋液和糖是用来增加面坯的口感和营养价值的。在加工过程中，温度的变化会影响蛋液和糖的乳化性。乳化性是指蛋液和糖在高温下能够与面粉充分混合，形成均匀的乳化体系。因此，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大，能够更好地与面粉混合，提高面坯的质量。因此，本题答案为B。4.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B解析：煎是一种烹饪方法，其过程是在平底锅内加少量油，将食材放入锅中，依靠热传递使其成熟。热传递是指热量从高温区域向低温区域传递的过程，包括热对流、热辐射和热传导三种方式。在煎的过程中，油和锅体的温度高于食材，通过热传递使食材受热，从而成熟。因此，本题的正确答案是B，热传递。5.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，属于弧菌科，是一种革兰氏阴性菌。它是一种常见的海洋细菌，可以在海水、海鲜、海藻等环境中生长繁殖。副溶血性弧菌可以引起人类和动物的感染，是一种重要的食源性病原菌。因此，正确答案为D。6.谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C解析：谷类是指以谷粒为主要食材的食物，如小麦、玉米、大米等。谷类中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、维生素等。但是，谷类中含量最高的营养成分是糖类，因为谷类中主要是淀粉质，而淀粉质是由多个葡萄糖分子组成的多糖，是一种主要的糖类营养成分。因此，本题答案为C。7.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。A、卫生安全B、食品安全C、个人安全D、环境安全答案：B解析：本题考查面点厨房安全管理的主要内容。根据题干中的“主要是指”，可以排除选项C和D。卫生安全是面点厨房安全管理的重要内容，但并不是主要内容，因此排除选项A。食品安全是面点厨房安全管理的核心内容，包括食材的选择、储存、加工、烹饪等环节，因此选项B是正确答案。综上所述，本题答案为B。8.（）是最简单的装盘形式，如：茶点的小麻花、小开口笑等。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式答案：A解析：本题考查的是餐饮服务中的装盘形式。根据题干中的描述，最简单的装盘形式应该是随意式，即将食物随意地摆放在盘子中。选项中只有A符合题意，因此答案为A。其他选项的解释如下：B.整齐式：将食物按照一定的规律排列在盘子中，使整个盘子看起来整齐美观。C.点缀式：在盘子中点缀一些装饰物，如蔬菜、水果等，增加盘子的美观度。D.象形式：将食物摆放成某种形状，如动物、花卉等，增加盘子的趣味性。9.用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米答案：C解析：微波炉的加热原理是利用微波照射食物，使食物内部分子振动摩擦产生热量，从而加热食物。而烧烤发热管是微波炉内部的一个加热装置，它会发出高温的热量，如果食物离它太近，就会导致食物局部过热，甚至烧焦。因此，为了避免这种情况的发生，食物与烧烤发热管的距离应该足够远，一般不小于5厘米，故选C。10.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、0～1℃B、1～5℃C、6～10℃D、11～15℃答案：B解析：本题考查对盘饰原料存放温度的掌握。盘饰原料一般为易变质的食品原料，需要在低温下保存，以保持其新鲜度和品质。根据常规的食品储存温度，选项B的1～5℃是比较合适的温度范围，因此答案为B。11.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B解析：本题考查的是食品中哪些种类不能被强化。强化食品是指在食品中添加一些营养素，以达到增加营养的目的。根据题干，选项A谷类食品、选项C日常食用调味品、选项D饮料都可以被强化，而选项B蔬果原料则不能被强化，因为蔬果本身已经含有丰富的营养素，不需要再进行强化。因此，本题的正确答案是B。12.水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟答案：D解析：水煎包是一种将包子生坯直接放在平锅中煎熟的传统小吃。因此，正确答案为D选项。煮熟、蒸熟、烤熟都不符合水煎包的制作方法。13.下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案：D解析：答案解析：在常见的优质稻米品种中，马坝油占米具有色、形、味俱佳的特点，并且生长期相对较短，只需75天。而凤台仙大米、云南接骨米、上海香粳稻的生长期通常相对较长，或在某些特性方面不如马坝油占米表现突出。因此，正确答案是选项D。14.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法答案：D解析：本题考查的是食品香料的分类方式，根据题干所述，食品香料可以按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和人造香料。因此，正确答案为D，即制造方法。选项A、B、C分别是食品香料的其他属性，与题干所述不符。因此，需要注意题干中所要求的分类方式，以及选项中所涉及的属性是否符合题意。15.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介质答案：A解析：煎是一种烹饪方法，通常是在平底锅内加热，依靠锅体和食材之间的热传递使食材熟透。在煎的过程中，加入少量油可以起到润滑锅底、防止食材粘锅的作用，同时也可以增加食材的香味和口感。因此，选项A“加少量油”是正确答案。选项B“加多量油”可能会导致食材过于油腻，影响口感；选项C“加少量水”不符合煎的烹饪方法；选项D“不加任何介质”则无法使食材熟透。16.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性答案：C解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选C。选项A和D都只涉及到水调面的特性，不全面；选项B只涉及到油酥面的特性，不全面。17.豌豆中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D解析：本题考查的是豌豆中蛋白质的性质。豌豆中的蛋白质是不完全性蛋白质，因为其所含的氨基酸种类不够全面，缺乏一些必需氨基酸，如蛋氨酸和色氨酸等。因此，答案为D。其他选项的解释如下：A.优质蛋白质：指含有人体所需的所有必需氨基酸，并且比例适宜的蛋白质，如动物性蛋白质。B.完全性蛋白质：指含有人体所需的所有必需氨基酸，并且比例适宜的蛋白质，如动物性蛋白质和大豆蛋白质等。C.半完全性蛋白质：指含有人体所需的部分必需氨基酸，但比例不够适宜的蛋白质，如谷类蛋白质和豆类蛋白质等。18.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查昆虫食品的营养成分。昆虫食品以蛋白质含量丰富而著称，其蛋白质含量比肉类、鱼类等传统食品更高，且蛋白质的质量也较高。此外，昆虫食品还含有多种维生素和矿物质，因此选项D“蛋白质”为正确答案。选项A“水分”、B“碳水化合物”、C“脂肪”均不符合昆虫食品的特点。19.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C解析：本题考查的是选择食用对象时应该具备的营养强化要素。根据题干中的“营养强化要有”，可以推断出正确答案应该是与营养相关的选项。选项A“选择性”和选项B“多样性”虽然都与选择有关，但并不涉及到营养方面。选项D“保险性”也与营养无关。因此，正确答案应该是选项C“针对性”，因为选择食用对象时应该根据自身的营养需求和身体状况进行针对性的选择，以达到营养强化的目的。因此，本题答案为C。20.蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D解析：本题考查蛋白的发泡性对制品的影响。蛋白质在加热或搅拌时会发生变性，形成气泡，从而增加制品的体积，使其内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项与蛋白质的发泡性无关，不符合题意。21.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：不粘锅在高温时会产生白色升华物和氟化物，这是因为不粘锅表面涂层中含有氟化物，当加热到高温时，氟化物会升华并释放出有害气体，污染食物。因此，正确答案为C。凝华物、氧化物、氯化物都不是不粘锅在高温时产生的升华物。22.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度是指在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中，对不同种类的食品进行隔离，以防止交叉污染和交叉感染。具体包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离和冷热隔离。而荤素隔离并不属于“四隔离”制度，因此选项D不属于食品存放“四隔离”制度的选项。23.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B解析：过氧乙酸是一种高效的消毒剂，常用于医疗、食品加工等领域。其浓度应该控制在2‰～10‰之间，因此答案为B。如果浓度过高，可能会对人体造成伤害，而浓度过低则无法达到消毒的效果。在使用过氧乙酸消毒时，还需要注意其使用方法和注意事项，以确保消毒效果和安全性。24.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖答案：D解析：本题考查裱花工艺中用于涂面或夹心的糖膏的塑性要求。由于涂面或夹心的糖膏对塑性要求不高，因此可以在其中加入较多的某种成分。根据选项可知，琼脂、奶油和蛋清都是具有较高塑性的成分，因此不符合题意。而糖则是一种不具有高塑性的成分，因此可以在其中加入较多的糖，故选D。25.对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A解析：本题考查对温油炸的正确操作方法的理解。根据常识和实际操作经验，正确的温油炸操作方法应该是：生坯下锅后要用工具轻轻翻动，以免炸糊或炸不熟；炸制时一般不能用力搅动，以免影响食品的形状和口感；油温烧至七成热左右，不宜过高或过低；需要保持口感酥脆的品种，可以在炸制后放置一段时间，让油脂渗透到食品内部，增加食品的酥脆口感。因此，选项A中的“迅速翻动”是错误的，应该是“轻轻翻动”。故选A。26.膳食中缺碘，人可患（）。A、贫血症B、鸡胸症C、妄想症D、甲状腺肿大症答案：D解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，如果膳食中长期缺碘，会导致甲状腺激素合成不足。甲状腺激素对机体的代谢、生长发育等具有重要作用。当甲状腺激素合成不足时，机体会通过反馈机制刺激甲状腺增生，以增加甲状腺激素的合成和释放，从而导致甲状腺肿大。因此，膳食中缺碘，人可患甲状腺肿大症，答案选D。27.煮饺子应（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D解析：煮饺子需要使用沸水，因为饺子皮比较厚，需要高温煮熟，而且饺子内部的馅料也需要充分煮熟。如果使用冷水或温水，饺子会变得不易熟透，口感也会受到影响。因此，正确答案为D。28.发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B解析：本题考查发酵粉的分类。根据题干所述，发酵粉可以按用途和速度进行分类，其中包括慢速发酵粉和复合发酵粉，因此排除选项A和D。而根据常识和实际使用经验，快速发酵粉是一种常见的发酵粉，因此选项B为正确答案。中速发酵粉也是一种存在的分类，但并不是本题所要求的答案。因此，本题的正确答案为B。29.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D解析：本题考查裱花工艺中挤注花形糖膏的制作要求。挤注花形的糖膏需要具有良好的塑性，因此需要加入一定比例的蛋清。选项A琼脂、B奶油、C糖都不是挤注花形糖膏的主要成分，不具备塑性良好的特点，因此都不是正确答案。因此，本题的正确答案是D。30.物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。A、黏合B、水解C、胶体D、流体答案：C解析：答案解析：物理膨松面坯的制作过程中，鸡蛋清起到了关键的作用。鸡蛋清具有胶体性质，这种性质使得它能够在搅拌过程中包裹住空气，形成细小的气泡，进而在加热时膨胀，使面坯变得松软。A选项“黏合”性质通常与面团的黏性和成型性有关，而不是物理膨松的关键。B选项“水解”是化学变化的一种，通常涉及水分子的分解，与鸡蛋清的胶体性质及其在物理膨松中的作用不直接相关。D选项“流体”性质描述的是物质的流动性，虽然鸡蛋清在液态时具有流动性，但这并不是它在物理膨松面坯中起主要作用的性质。因此，正确答案是C，即鸡蛋清作为物理膨松面坯的介质，主要利用了其胶体性质。31.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B解析：膨松剂是一种能够在加热过程中释放气体的物质，用于制造泡沫塑料等材料。在选择膨松剂时，需要考虑其释放气体的速度，以便控制材料的膨胀程度。根据题目所述，膨松剂必须具备在气体产生较慢这一条件，因此应该选择在冷的面坯中释放气体的膨松剂，即选项B。在热的面坯中，膨松剂会迅速释放气体，导致材料过度膨胀或产生气泡不均匀等问题。水溶液中和各类介质中也不是膨松剂的释放条件，因此选项C和D都不正确。32.一般来说，裱花工艺中凡用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、糖C、奶油D、琼脂答案：B解析：本题考查的是裱花工艺中用来涂面或夹心的糖膏的制作方法。根据题干中的“因其塑性要求不高”，可以推断出糖膏的塑性要求不高，因此可以在制作过程中加入较多的某种成分。选项A的蛋清在裱花工艺中常用于制作蛋白霜，其塑性要求较高，不符合题干中的要求。选项C的奶油在裱花工艺中常用于制作奶油霜，其塑性要求也较高，不符合题干中的要求。选项D的琼脂在裱花工艺中较少使用，不符合题干中的要求。因此，正确答案为B，即糖的比例可稍多。在制作糖膏时，可以根据需要适当增加糖的比例，以达到更好的涂面或夹心效果。33.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：D解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、代谢调节、免疫防御等多种生理功能。而蛋白质的摄入主要通过饮食来实现。本题要求选出最好的蛋白质食物来源，根据蛋白质的质量和含量来判断。A.栗子：虽然栗子中含有蛋白质，但是其蛋白质含量较低，且蛋白质质量不如其他选项。B.瘦肉：瘦肉是蛋白质含量较高的食物之一，但是其中的脂肪含量也较高，不利于健康。C.红小豆：红小豆中含有蛋白质，但是其蛋白质质量不如其他选项。D.木耳：木耳是一种低脂肪、低热量、高蛋白质的食物，其蛋白质质量较高，且含量也不错，是蛋白质的良好来源。综上所述，选项D“木耳”是最好的蛋白质食物来源。34.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C解析：成本毛利率=(售价-成本)/售价此点心的成本毛利率=(5-2)/5=0.6因此，答案为C.1.5。35.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D解析：本题考查的是人体所需的主要营养素。蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料，因此答案为D。蛋白质是构成人体细胞的重要成分，但并非蔬菜和水果的主要来源；水是人体必需的物质，但并非蔬菜和水果的主要来源；糖类是人体能量的来源之一，但并非蔬菜和水果的主要来源。因此，选项A、B、C均不正确。36.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅答案：B解析：汤圆是一种传统的中国年节食品，制作时需要将糯米粉和水混合成团，再加入各种馅料，最后煮熟后食用。在制作汤圆时，有些人会使用煮芡法，即将糯米粉加入开水中搅拌均匀，再加入适量的冷水和芡粉，继续搅拌至成糊状，最后将汤圆放入煮沸的水中煮熟。然而，有些人在使用煮芡法制作汤圆时，会发现成品容易裂口。这是因为煮芡时加入的芡粉量太少，导致汤圆内部没有足够的黏性，无法将馅料包裹住，容易煮熟后裂开。因此，选项B“用芡量太少”是正确的答案。选项A“用芡量太多”也会导致汤圆裂口，因为芡粉过多会使汤圆内部过于黏稠，煮熟后容易变硬，从而裂开。选项C“煮芡时沸水下锅”和选项D“煮芡时冷水下锅”与汤圆裂口的原因无关，因此不是正确答案。37.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D解析：根据题干中的关键词“中国营养学会常务理事会”和“中国居民膳食指南”，可以通过查阅相关资料得知，中国营养学会常务理事会于1997年4月10日通过了《中国居民膳食指南》。因此，本题的答案为D。38.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不超过（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：答案解析：在燃气使用的相关规范中，为确保燃气传输的安全，对燃气源与设备之间连接软管的长度作出了规定。经过对安全性、稳定性以及燃气流动特性等多方面因素的综合考量，一般规定这一软管的长度不超过2米。所以，正确答案是选项B。39.烤炉内的温度分为四类，150℃属于（）的温度范围。A、微火B、小火C、中火D、旺火答案：A解析：根据常见的烹饪经验，微火一般指烤炉内温度在100℃-150℃之间，因此150℃属于微火的温度范围。而小火一般指烤炉内温度在150℃-180℃之间，中火一般指烤炉内温度在180℃-220℃之间，旺火一般指烤炉内温度在220℃以上。因此，选项A正确。40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D解析：本题考察的是常见的菜点定价方法，除了“随行就市”法和毛利率法之外，还有哪种方法。正确答案为D，即系数定价法。系数定价法是指根据菜品的成本、销售量、市场需求等因素，通过设定一定的系数来确定菜品的售价。这种方法相对于其他方法更加灵活，可以根据实际情况进行调整，适用于各种类型的餐饮企业。选项A的损耗率法是指根据菜品的损耗率来确定售价，但这种方法不太实用，因为不同的餐饮企业的损耗率可能会有很大的差异。选项B的净料率法是指根据菜品的净料重量来确定售价，但这种方法也不太实用，因为不同的餐饮企业的净料率也可能会有很大的差异。选项C的量本利综合分析法是指根据菜品的销售量、成本和利润来确定售价，这种方法比较科学，但需要进行复杂的计算，不太适用于小型餐饮企业。因此，选项D的系数定价法是最为常见和实用的菜点定价方法之一。41.烘烤工艺中最主要的传递方法是（）。A、传导B、对流C、辐射D、微波答案：C解析：答案解析：在烘烤工艺中，辐射是最主要的热传递方式。辐射传热不需要介质，可以直接将热量传递给被烘烤的物体，并且能使物体内外同时受热，效率较高。而传导需要直接接触，对流则依赖气体或液体的流动，微波虽然也是一种方式但不是最主要的。所以在烘烤工艺中辐射起关键作用，故答案选C。42.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B解析：鱼类脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量最高，如EPA和DHA等。这些脂肪酸对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病、改善免疫功能等。因此，鱼类被认为是一种非常健康的食品。选项A中的饱和脂肪酸在鱼类脂肪中含量较少；选项C中的必需脂肪酸虽然也存在于鱼类脂肪中，但不是主要成分；选项D中的非必需脂肪酸在鱼类脂肪中也存在，但同样不是主要成分。因此，本题的正确答案为B。43.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是（）制品的特点。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本题考查的是不同制品的特点。根据题干中的描述，我们可以得出以下特点：层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性、口味松化酥香。根据这些特点，我们可以排除选项B、C、D，因为它们都没有提到“水油皮”的特点。因此，正确答案为A。水油皮是一种制作饺子、包子等食品的皮，它的特点是层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。44.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A解析：蛋白质是人体内的一种重要营养物质，它在人体内被分解成氨基酸，再通过氧化代谢产生能量。根据化学反应的热效应，1克蛋白质氧化产生的热量为4.1千卡，转换成千焦为4.1/4.184≈0.98千焦。因此，1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为0.98千焦。选项A符合计算结果，故选A。45.调制温水面的水温一般以（）左右为宜。A、40℃B、60℃C、80℃D、70℃答案：B解析：调制温水面时，水温的选择对于面团的性质和最终产品的口感都有重要影响。水温过高可能导致面筋过度软化，影响面团的弹性和口感；而水温过低则可能使面筋形成不足，面团发硬。通常，调制温水面的水温建议在60℃左右。这个温度可以确保面筋适度形成，同时避免面筋过度软化。这样的面团既有足够的弹性，又易于操作，最终制作出的面食口感细腻，富有弹性。因此，正确答案是B，即调制温水面的水温一般以60℃左右为宜。46.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：本题考查的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都是关于面干儿的要求，而选项D则是关于速度的要求，都与正确答案B不符。正确答案B强调双手抻抖时用力要一致、均匀，这是抻面出条的基本技巧之一，能够保证面条的均匀性和美观度。因此，本题的正确答案为B。47.销售毛利率是（）的比率。A、点心成本与点心销售价格B、点心销售价格与点心成本C、点心毛利额与点心成本D、点心毛利额与点心售价答案：D解析：销售毛利率是指销售收入中扣除销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，即毛利额与销售收入的比率。因此，选项D“点心毛利额与点心售价”是正确的答案。选项A“点心成本与点心销售价格”是计算点心成本率的比率；选项B“点心销售价格与点心成本”是计算点心利润率的比率；选项C“点心毛利额与点心成本”是计算毛利率的分子与分母相反，不符合定义。48.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹理的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥，因此答案选A。其他选项中，圆酥、卷酥、半暗酥均不符合题意。49.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C解析：本题考查的是道德观念和社会伦理。选项A、B、D都是不道德行为，缺斤少两是欺骗消费者，偷盗是侵犯他人财产权，殴打妻子是家庭暴力。而选项C中的大企业挤挎小企业虽然不道德，但在现实社会中却是普遍存在的现象，因此不属于不道德行为。综上所述，答案为C。50.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点答案：C解析：本题考查的是线描法的表现特点。线描法是一种利用线条的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项A、B、D与线描法无关。51.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A、和B、积C、百分比D、差答案：C解析：损耗率是一个百分比，表示原料加工后损耗的原料重量占加工前原料重量的比例。因此，答案为C。52.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度答案：D解析：本题考察的是点心价格制定的依据。根据题干中的描述，点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（），结合本企业的特点逐一确定的。因此，我们需要找到与星级标准、国家规定相关的选项。选项A利润指标和选项B费用指标都与题干描述的内容不符，因此排除。选项C税金标准与点心价格制定没有直接关系，也可以排除。选项D毛利幅度与点心价格制定有一定的关系，因为毛利幅度是指销售收入与成本之间的差额，是企业盈利的重要指标之一。因此，选项D是正确答案。53.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C解析：本题考查对亚硝酸盐的了解。亚硝酸盐是一种有毒物质，其致死量与个体体重、年龄、性别等因素有关，因此无法给出一个确定的数字。但是根据常识和相关资料，一般认为亚硝酸盐的致死量在2-5克之间，选项C的3克比较接近这个范围，因此选C。需要注意的是，这道题目的答案并不是一个确定的数字，而是一个范围，因此在实际应用中需要根据具体情况进行判断。54.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C解析：根据人体生理学知识可知，人体水分占体重的比例在50%~60%之间，因此选项C为正确答案。选项A、B、D均不符合人体生理学常识。55.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干答案：D解析：本题考查小麦的粒质特性与不同食品的适用性。根据题干所述，小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C均为硬质麦适合的食品，与题干不符。故排除。综上所述，答案为D。56.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电答案：B解析：本题考查的是人体触电的分类。根据电击的方式，人体触电可分为电压触电、接触触电、集中触电和跨步电压触电四种。其中，电压触电是指人体接触电压高于安全电压的电源或电器时发生的触电；接触触电是指人体接触带电体时发生的触电；集中触电是指人体接触电场强度较大的地方发生的触电；跨步电压触电是指人体两脚跨越电场时发生的触电。因此，本题答案为B，即人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是接触触电。57.绿色的点心，可使客人联想到（）。A、安全B、温暖C、高贵D、纯洁答案：A解析：绿色在多种文化和语境中往往与“自然”、“生态”以及“安全”等概念相联系。当提到绿色的点心时，人们通常会联想到其可能使用了天然、无添加或少添加的食材，从而给人一种安全、健康的印象。选项B“温暖”通常与暖色调如红色、橙色等相联系，绿色并不直接传达温暖的感觉。选项C“高贵”则更多地与金色、紫色等豪华、典雅的颜色相关，绿色通常不被视为高贵的象征。选项D“纯洁”虽然有时也与白色等颜色相联系，但绿色更多关联的是自然与安全，而非纯洁。因此，根据绿色的一般象征意义以及点心给人的直观印象，最符合的联想是“安全”。所以正确答案是A。58.（）中面筋含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：A解析：本题考查的是面粉中面筋含量的知识点。面筋是面粉中的一种蛋白质，它是制作面食时必不可少的成分，能够增加面食的韧性和弹性。因此，面筋含量高的面粉适合制作需要韧性和弹性的面食。根据题目所给选项，我们可以得知，选项中包括了四种不同类型的面粉，分别是特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。其中，特制粉是面筋含量最高的一种面粉，因此，答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。59.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D解析：挤注是一种面点造型方法，通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成各种不同形态的半成品或成品。因此，本题的正确答案为D。选项A、B、C都只是面坯的一种形状，而挤注可以根据需要制作出各种不同形态的面点，因此选项D是最准确的答案。60.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C。61.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B解析：本题考查对我国食品安全标准的了解。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国制定了相关的食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)规定，肉类罐头中亚硝酸盐的最大残留限量为0.05g/Kg，因此选项B为正确答案。62.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的营养素或其他物质，以增强食品的营养价值或改善其品质。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于或低于人体生理需要。因此，选项C符合强化食品应遵循的原则。选项A和B都是错误的，因为高于或低于人体需要都会对人体健康造成不良影响。选项D更是错误的，因为食用者自定的用量可能会超过人体所需，也可能不足以满足人体需要，缺乏科学依据。63.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，可以在脂肪组织中储存，因此过量摄入容易导致中毒。而硫胺素属于水溶性维生素，不能在体内储存，需要经常摄入。因此，选项D不属于脂溶性维生素。选项A、B、C都属于脂溶性维生素。因此，本题答案为D。64.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）面坯成品的特点。A、交叉膨松B、物理膨松C、化学膨松D、酵母膨松答案：D解析：本题考查的是面坯成品的特点，需要考生对面坯成品的特点有一定的了解。根据题干中的描述，可以知道面坯成品的特点是体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口。而这些特点是由酵母膨松所引起的，因此答案为D。其他选项的特点与面坯成品的特点不符。65.黏、韧、软、糯，成品多为甜味，是（）具有的突出特点。A、米浆类面坯B、松质糕C、黏质糕D、硬质糕答案：C解析：黏质糕通常是以糯米粉、粳米粉、黄米粉等为主要原料制作而成，其具有黏、韧、软、糯的特点，且成品多为甜味；米浆类面坯不一定都具备这些特点；松质糕虽也有甜味但特点不突出；硬质糕主要特点不是这些。所以答案选C。66.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致瘤答案：B解析：化学、物理和生物性因素可以导致细胞发生基因突变，进而引发恶性肿瘤。这些因素可以直接损伤细胞的DNA，干扰细胞的正常代谢和增殖过程，或者影响细胞的信号传导通路，从而导致细胞癌变。致癌作用是一个复杂的过程，涉及多个基因和信号通路的改变。不同的致癌因素可能通过不同的机制引发癌症，但它们的共同目标是破坏细胞的正常调控机制，导致细胞无限增殖和形成肿瘤。致畸作用主要是指环境因素对胚胎发育过程中的影响，导致胚胎发育异常和畸形。致突变作用是指导致细胞遗传物质发生突变的过程，而致癌作用是致突变作用的一种后果。致瘤作用则是一个广义的概念，包括了致癌作用以及其他导致肿瘤形成的因素和过程。因此，由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用，选项B正确。67.对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：B解析：本题考查对陶瓷制作中下剂方法的理解。下剂是指在制作陶瓷器皿时，为了增强器皿的结实度和稳定性，将一定比例的泥浆涂抹在器皿的底部和侧壁上，使其形成一层较厚的涂层。对于较为稀软的面坯，采用拉剂的方法可以更好地控制下剂的厚度和均匀性，同时也能够使下剂与面坯更好地结合，提高器皿的整体强度和稳定性。因此，本题的正确答案为B。68.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：成本毛利率是指销售价格与成本之间的比率，即毛利率=（销售价格-成本）/销售价格。根据题目可知，销售价格为45元，成本为18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，题目中要求的是成本毛利率，即成本与销售价格之间的比率，所以需要将上述结果取倒数，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案为D。69.（）不易酸败，发酵力强。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、压榨干酵母D、活性干酵母答案：D解析：本题考查对酵母的性质和特点的理解。酵母是一种单细胞真菌，广泛应用于食品工业中，如面包、啤酒、葡萄酒等的制作过程中。根据题干中的描述，我们可以得出以下结论：1.不易酸败：酵母在存储和运输过程中，容易受到外界环境的影响而失去活性，从而导致酸败。因此，不易酸败的酵母更加适合长时间的保存和使用。2.发酵力强：酵母的主要作用是发酵，因此发酵力强的酵母可以更快、更有效地完成发酵过程，提高产品的质量和产量。根据以上结论，我们可以排除选项A和B，因为液体鲜酵母和压榨鲜酵母都容易酸败，不太适合长时间保存和使用。选项C是压榨干酵母，虽然干酵母相对于鲜酵母更加耐储存，但是由于是压榨干酵母，可能会影响其发酵力。因此，最终答案为D，即活性干酵母，因为它不易酸败，同时发酵力强，适合长时间保存和使用，是食品工业中常用的酵母种类之一。70.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A解析：本题考查的是设备安全操作规程，选项中只有将电饭锅进行可靠的接地保护是符合规程的做法。选项B中，用水清洁完烤箱后，应该等待其自然晾干，而不是通电干燥；选项C中，将电饭锅进行预热不是安全操作规程；选项D中，不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻是不安全的做法。因此，答案为A。71.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类答案：B解析：本题考查的是熟菜馅的制作方法。熟菜馅的馅料多为干制品，如果想增加馅心的水分，可以采用加水的方法。而加入浓汤、加入油脂、加入酱类都不能直接增加馅心的水分。因此，正确答案为B，即热水浸泡。在制作熟菜馅时，可以将干制品浸泡在热水中，待其吸收足够的水分后再进行下一步的加工，这样可以使馅心更加鲜嫩多汁。72.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B解析：本题考查对植物中含有多种吲哚衍生物的了解。正确答案为B，即菜花。菜花中含有多种吲哚衍生物，如3,3'-二甲基吲哚甲酸酯（DIM）、半胱氨酸等，这些物质能够增强动物对致癌物的抵抗力，具有一定的抗癌作用。其他选项中，大白菜、洋白菜和芹菜中也含有吲哚衍生物，但相对于菜花来说含量较低，且不具备增强抵抗力的作用。因此，本题正确答案为B。73.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A解析：本题考查餐饮业中的面坯种类。根据题干中的“死面”“呆面”这两个词，可以推测这种面坯的特点是比较硬、不易发酵，因此排除选项B和C。而米粉面坯是由米粉制成的，与水调面坯不同，因此排除选项D。因此，正确答案为A，水调面坯。水调面坯是将面粉和水按一定比例混合后制成的，不需要酵母或发酵剂，因此比较硬，容易保存。74.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。A、卫生安全B、操作安全C、经营者D、目标答案：C解析：本题考查饮食市场营销的定义。饮食市场营销是指饮食企业为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。选项A和B分别是饮食市场营销中需要注意的方面，而选项D是饮食市场营销的目的，因此正确答案为C。75.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D解析：本题考查企业餐饮产品的毛利率概念。毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率。根据题目所述，该毛利率是某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率，因此选项A、B、C都不准确。而综合毛利率是指企业所有产品的销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，包括所有等级、类型的产品，因此选项D符合题意，是正确答案。76.烫面工艺宜采用的和面手法是（）。A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、搅拌法答案：C解析：烫面是指用沸水将面粉烫熟，使面粉中的淀粉发生糊化，从而使面团变得柔软、有黏性。在烫面过程中，由于沸水的温度较高，面粉会迅速吸收水分并形成面团，因此需要采用一种快速而有效的和面手法。搅和法是一种将面粉和水快速混合的方法，它可以在短时间内将面粉和水搅拌均匀，形成面团。在烫面工艺中，搅和法可以使沸水迅速与面粉混合，避免面粉结块，从而使面团更加均匀、柔软。相比之下，抄拌法、调和法和搅拌法都不太适合用于烫面工艺。抄拌法是将面粉和水交替加入，逐渐混合成面团，这种方法比较慢，容易使面粉结块；调和法是将面粉和水逐渐混合，同时揉面，这种方法也比较慢，而且需要一定的揉面技巧；搅拌法是将面粉和水放入搅拌器中搅拌，虽然速度较快，但容易使面团过度搅拌，影响面团的质量。因此，选项C是正确的答案。77.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团答案：D解析：本题考查的是食品的烹饪方法。选项中，锅贴、叉烧包、家常饼都是采用蒸、煮、烤等方法制作的，而麻团则是采用炸的方法制作的。因此，答案为D。78.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B解析：急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。草酸和植物酸是植物性食物中的抗营养物质，它们会与人体内的钙、铁、锌等矿物质结合，影响这些矿物质的吸收利用，从而影响人体的健康。急火快炒可以破坏草酸和植物酸的结构，使其失去对矿物质的结合能力，从而提高矿物质的吸收率。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D与急火快炒去除植物性原料中的草酸和植物酸无关，故不是正确答案。79.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A解析：铁是人体必需的微量元素之一，但是人体无法自行合成，需要通过食物摄入。抗坏血酸，也就是维生素C，是一种强效的还原剂，可以促进铁的吸收和利用。因此，选项A正确，是能够促进铁吸收的物质。选项B鞣酸是一种多酚类物质，虽然也能够与铁形成络合物，但是对铁的吸收并没有直接促进作用。选项C盐酸和选项D磷酸都不是能够促进铁吸收的物质。因此，答案为A。80.制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄答案：A解析：本题考查制作鱼蓉面坯的基本步骤。鱼蓉面坯是一种常见的中式面食，其制作过程中需要将鱼肉制成蓉状，再与面粉混合搅拌制成面坯。因此，正确的做法是先将鱼肉切碎剁烂成蓉，选项A符合制作鱼蓉面坯的基本步骤，故为正确答案。选项B、C、D都与制作鱼蓉面坯的步骤不符，因此不是正确答案。81.制虾饺馅时，应使用（）将其剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀背D、刀尖答案：C解析：制虾饺馅时，需要将虾肉剁烂成泥状，这样才能使虾饺口感更加细腻。而使用刀背进行剁打，可以更好地将虾肉压碎，使其成为泥状，因此选项C“刀背”是正确的选择。选项A“刀刃”和选项B“刀面”都是切割食材的部位，不适合用于剁打虾肉。选项D“刀尖”也不适合，因为虾肉需要被剁烂，而不是切割。因此，本题答案为C。82.“烤”是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、块答案：C解析：本题考查的是对“烤”的定义和烤的过程的理解。根据题干中的描述，“烤”是经过腌渍或加工成半熟制品后，放入烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。因此，选项C“半熟制品”符合题意，是正确答案。选项A“片”、B“丁”、D“块”都只是原料的形状，不能完整描述“烤”的过程。83.食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。根据选项可知，A选项的缺点是色调不自然，B选项的缺点是不够安全，D选项的缺点是对人体有害。而C选项的缺点是随PH值变化，有时有色调变化。因此，本题的正确答案是C。食用天然色素在不同的PH值下，可能会发生颜色的变化，这会影响到食品的外观和口感，因此需要在使用时进行调整。84.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C解析：本题考查的是未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质。选项A的龙葵素是一种植物毒素，主要存在于龙葵科植物中，与豆浆无关；选项B的氢氰酸是一种强酸性有毒气体，不可能存在于豆浆中；选项D的秋水仙碱是一种植物毒素，主要存在于百合科植物中，与豆浆无关。因此，正确答案为C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一种存在于大豆中的抗营养物质，未经高温煮沸的豆浆中含有较高的胰蛋白酶抑制素，长期食用可能会影响人体对蛋白质的消化吸收，引起食物中毒。因此，在饮用豆浆时，一定要将豆浆煮沸，以破坏胰蛋白酶抑制素，保证食品安全。85.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D解析：餐饮成本是指餐饮销售所产生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，减去利润后的剩余部分。因此，正确答案为D。86.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、含水量D、大小答案：C解析：本题考查果蔬类面坯工艺中掺粉比例的影响因素。根据常识可知，面坯的掺粉比例会受到原料的含水量的影响，含水量越高，掺粉比例就越低，反之亦然。因此，本题的正确答案为C选项，即含水量。其他选项部位、品质、大小与掺粉比例无直接关系，故排除。87.颜色的相貌称为（），通常以色彩的名称来体现。A、光色B、色度C、色相D、纯度答案：C解析：色相是色彩的首要特征，是区别各种不同色彩的最准确的标准。事实上任何黑白灰以外的颜色都有色相的属性，而色相也就是由原色、间色和复色来构成的。因此，答案为选项C。88.冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。A、-20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃答案：B解析：本题目考察的是冻肉的贮存温度，根据题干中的信息，冻肉是在-23℃低温下冻结后，再在某个低温下贮存一段时间的肉。因此，正确答案应该是一个比-23℃高的负数，且越高越好，因为温度越低，肉的质量保存得越好。根据选项，只有B选项-18℃符合要求，因此答案为B。89.利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。A、脱氧剂B、辐射加工处理C、微波杀菌D、充氧储藏答案：A解析：在原料储存过程中，为了防止微生物的生长和繁殖，以及减少氧气对原料的氧化作用，会使用防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等化学物质。而脱氧剂是一种专门用于去除氧气的化学物质，可以有效地控制储存环境中的氧含量。因此，根据题意，除了使用其他化学物质外，还会使用脱氧剂来杀菌和除氧，答案是A。90.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是指用澄粉制作的面团，经过揉捏、搓揉等工艺制成的未经发酵的面坯。具有可塑性是澄粉面坯的特点，因为澄粉面坯可以通过揉捏、搓揉等方式进行塑形，而且可以保持形状不变。弹性、韧性和延伸性都不是澄粉面坯的特点，因为澄粉面坯没有弹性，不具备韧性和延伸性。因此，本题的正确答案是B。91.削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水答案：C解析：削面时需要将水烧开，这是因为只有水烧开后，才能将面条放入锅中煮熟。如果水没有烧开，放入的面条会粘在一起，影响口感。因此，选项C“将水烧开”是正确的。选项A“将面盆放正”和选项D“小火烧水”与削面无关；选项B“冷水下锅”则是错误的，因为削面需要用热水煮熟。92.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C解析：本题考查的是食品卫生法中的相关规定。根据食品卫生法的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。因此，本题的答案为C选项。其他选项与本题无关。93.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C解析：本题考查食用合成色素的来源。苯胺色素是一种合成色素，其原料来源于煤焦油。煤焦油是一种煤炭加工过程中产生的副产品，主要用于制造化学品和燃料。因此，选项C为正确答案。选项A和B与苯胺色素的制备无关，选项D中乙醇虽然是一种常用的溶剂，但不是苯胺色素的原料。94.大豆的加工方法不同，其消化率夜不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C解析：大豆是一种营养价值很高的食品，但是不同的加工方法会影响其消化率。煮黄豆和煮豆浆都需要高温煮沸，这样会破坏豆腐中的一些营养成分，导致消化率降低。炒豆芽虽然不需要高温煮沸，但是炒制过程中会使豆芽变硬，难以消化。因此，选项A、B、D都不是消化率最高的选项。而炖豆腐则是将豆腐和其他食材一起炖煮，不需要高温煮沸，且豆腐本身就是易于消化的食品，因此消化率最高，选项C为正确答案。95.“墨糯”“药米”指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西阳县黑米答案：A解析：广西东兰墨米是一种珍贵的水稻品种，因其米粒呈紫黑色而得名。它是当地的特色农产品，具有丰富的营养价值和药用价值，被称为“墨糯”“药米”。云南西双版纳紫米、江苏常熟鸭血糯和陕西阳县黑米虽然也是特色的稻米品种，但它们在名称和特点上与广西东兰墨米有所不同。因此，选项A是正确的答案。96.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D解析：虾蓉面坯是一种广东传统小吃，制作时需要将虾仁和面粉混合制成面坯，然后再用焙粉（面干儿）裹上，最后炸至金黄色。而在制作焙粉时，一般会选择生粉作为原料，因为生粉具有较好的黏性和延展性，能够使焙粉更加酥脆。因此，本题答案为D选项。97.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。因此，本题的正确答案为D。其他选项均不符合维生素的化学性质。98.捞面条和捞饭最容易溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D解析：捞面条和捞饭时，常常会将其中的维生素溶解流失。这是因为维生素是一种易溶于水的营养素，而在烹饪过程中，水温高、时间长，会导致其中的维生素溶解于水中，从而流失。相比之下，蛋白质、脂肪和糖类等营养素相对不易溶解流失。因此，本题的正确答案为D。99.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护装置答案：B解析：直接安全技术是指直接保护人员、设备和环境的安全技术，包括物理安全技术、机械安全技术、电气安全技术等。选项中，电气设备的漏电保护装置和压力容器过压保护装置属于电气安全技术和机械安全技术，警示标志属于物理安全技术，而电气设备的绝缘属于直接保护人员和设备的安全技术，因此选项B是正确答案。100.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C解析：本题考查工业“三废”中含有毒重金属的知识点。正确答案为C。解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废气、废水和固体废物。其中含有毒重金属的废物对环境和人体健康都有很大的危害。选项A中的酚、氯、苯、胺都是有机物，不属于重金属。选项B中的多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘都是有害物质，但不属于重金属。选项D中的氯、苯、汞、铅中只有汞和铅是重金属，但还有一个选项C中的四种物质都是重金属，因此选项C是正确答案。综上所述，本题正确答案为C。101.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A解析：本题考查使用面点加工设备前应该注意哪些方面进行检查。根据常识和实际操作经验，使用机器前应该先检查机器的电气和机械部分是否正常，以确保使用安全和效果。因此，选项A“机械部分”是正确答案。选项B“开关部位”也是需要检查的，但不是首要的；选项C“卫生状况”和选项D“周围环境”与机器的电气和机械部分无关，不是本题考查的重点。因此，本题答案为A。102.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：B解析：食用菌是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的维生素B族，如维生素B1、B2、B3、B5、B6等，这些维生素对人体的生长发育、新陈代谢、神经系统、消化系统等都有重要的作用。因此，选项B正确，食用菌是膳食中维生素B的良好来源。而维生素A主要存在于动物性食品中，维生素C主要存在于水果和蔬菜中，维生素D主要存在于鱼类、蛋黄等食品中，因此选项A、C、D都不正确。103.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C解析：当身上的衣物着火时，应该立即采取措施扑灭火源，以避免火势扩大造成更大的危害。选项A和B都不是正确的做法，因为用手扑打可能会使火势扩大，快速奔跑也会使火势加剧。选项D使用湿布扑打也不是最好的选择，因为湿布可能会使火势加剧。正确的做法是选择选项C，用冷水扑灭火源。冷水可以迅速降低火源的温度，从而扑灭火源。如果没有冷水，可以使用其他液体，如果汁、牛奶等，但不要使用油类或酒精等易燃液体。如果没有液体可以使用，可以选择用毯子或衣服将火源覆盖住，以切断火源的氧气供应，从而扑灭火源。104.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D解析：本题考查的是点心价格制定的相关因素。根据题干中的描述，点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。因此，正确答案应该是对旅游饭店的某种标准的描述。选项A地理位置、选项B就餐人数、选项C客房间数都与点心价格制定没有直接关系，因此排除。选项D星级标准是旅游饭店的一种标准，通常用来评价饭店的服务质量、设施设备等方面的水平。因此，星级标准是制定点心价格时需要考虑的因素之一，也是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。105.用油菜制馅必须用开水烫的目的是（）。A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味D、保持绿色答案：C解析：本题考查的是油菜制馅的烫制目的。选项A和B都与烹饪中的烹制技巧有关，但并不是本题的正确答案。选项D中的“保持绿色”也是烹饪中的一个技巧，但并不是烫油菜制馅的目的。因此，正确答案为C，烫油菜制馅的目的是去掉异味。油菜在制作馅料时，会有一些苦味和异味，通过用开水烫油菜，可以去掉这些异味，使得馅料更加美味可口。106.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：B解析：出材率是指原料加工后得到的产品重量与加工前原料重量的比值，因此选项B“加工前重量”是正确答案。选项A“净重”是指去除杂质后的重量，不包括原料的重量；选项C“损耗重量”是指在加工过程中损失的重量，不包括原料的重量；选项D“下脚料重量”是指加工过程中废弃的材料重量，也不包括原料的重量。因此，选项B是唯一符合出材率定义的选项。107.蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长答案：B解析：蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，由于温度较低，蛋液的黏度较高，难以充分打散，因此需要延长打蛋时间，才能使蛋液充分打散，达到均匀混合的效果。因此，选项B“需延长”为正确答案。选项A“可缩短”和选项C“与20℃以上时一样”都不符合实际情况。选项D“成倍增长”更是荒谬的答案。108.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B解析：本题考查香精的性质。根据题干中的“不容易挥发”可以推断出，正确答案应该是具有耐热性的香精。因此，选项B“耐热性香精”是本题的正确答案。选项A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，与题干不符；选项C“乳化香精”是指可以与水相混合形成乳液的香精，也与题干不符；选项D“微胶囊香精”是指将香精包裹在微小的胶囊中，可以延缓香精的挥发，但并不是所有微胶囊香精都不容易挥发，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B。109.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。A、规程B、出库C、程序D、采购答案：B解析：本题考查物料的储存管理工作内容。选项中，A选项“规程”不是储存管理工作的内容，排除；C选项“程序”也不是储存管理工作的内容，排除；D选项“采购”虽然与物料有关，但不是储存管理工作的内容，排除。因此，正确答案为B选项“出库”，储存管理工作中包括物料的出库管理工作。110.外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案：C解析：本题考查的是毛利率的计算方法。毛利率是指毛利额与销售额的比率，而毛利额是指销售额减去成本的差额。因此，选项C“毛利额与点心成本”是正确的答案。选项A“成本与点心售价”和选项B“售价与点心成本”都没有直接涉及到毛利率的计算，因此不是正确答案。选项D“毛利额与点心售价”中的毛利额是正确的，但是分母应该是销售额而不是点心售价，因此也不是正确答案。111.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜答案：A解析：本题考查的是制作造型面点时馅心的选择。造型面点通常需要经过烘焙或油炸等加工过程，如果馅心过软，容易在加工过程中流失，导致面点变形；如果馅心过咸或过甜，会影响口感。因此，为了保证面点的形状和口感，馅心应该选择稍硬的。因此，选项A“稍硬”为正确答案。112.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格答案：C解析：本题考查的是价格策略的定位目标。根据题干中的关键词“市场竞争”、“扩大产品销售”、“增强企业竞争能力”，可以判断出该价格策略的主要目标是通过竞争来扩大市场份额和销售量，提高企业的竞争能力。因此，选项C“竞争价格”是最符合题意的答案。选项A“市场占有”虽然也与竞争有关，但更强调的是占领市场份额，不太符合题意。选项B“声望价格”和选项D“心理价格”都是基于消费者心理和品牌形象来制定价格的策略，与题干中的定位目标不太相符。因此，答案为C。113.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A解析：本题考查食品添加剂的分类和作用。根据题干中的描述，应该是指一种既属于天然营养素范围，又能增强营养成分的食品添加剂。根据常识和相关知识，我们可以知道这种添加剂就是食品强化剂。因此，本题的正确答案是A。解析完毕。114.采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中（）。A、必须盖锅盖B、一般不盖锅盖C、锅盖盖不盖均可D、绝对不能盖锅盖答案：B解析：由于锅盖阻碍了锅内的水蒸气散发，会使煎制的面点出现水汽散发不足从而导致口感过于软烂的情况。另外，在煎制过程中，面点表面的水分会逐渐减少，形成一层金黄色的外壳，如果盖上锅盖，水分会蒸发到锅盖上面，再回流到面点上面，导致面点表面变得湿软，影响口感。当然也有例外情况，比如制作水煎包，这种情况下会使用锅盖。因此，煎制面点时一般不盖锅盖，选择选项B。115.油膏是西式面点中用于（）点心的。A、美观B、装饰C、美化D、相点答案：B解析：本题考查的是对于油膏在西式面点中的用途的理解。根据常识和对于西式面点的了解，油膏主要用于装饰点心，使其更加美观和吸引人。因此，本题的正确答案为B。其他选项均与油膏的用途不符。116.面粉保管的（）以18～24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B解析：本题考查的是面粉保管的最佳环境条件。选项中，热量、湿度、气温都与环境条件有关，但是只有B选项“环境温度”与面粉保管的最佳环境条件相符。因此，本题的正确答案为B。117.枧水的化学性质与（）相似。A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、纯碱答案：D解析：枧水是一种碱性溶液，主要成分是氢氧化钠（NaOH）。纯碱也是一种碱性物质，主要成分是碳酸钠（Na2CO3）。因此，枧水的化学性质与纯碱相似。选项A的小苏打是碳酸氢钠（NaHCO3），与枧水的成分不同；选项B的臭粉是硫化钠（Na2S），也与枧水的成分不同；选项C的泡打粉是碳酸氢钠和酸性物质混合而成，也与枧水的成分不同。因此，答案为D。118.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A解析：本题考查的是上浆挂糊的作用，正确答案为A，即食品原料。上浆挂糊是一种常见的烹饪技巧，通过在食品表层涂上一层淀粉糊，可以形成保护层，避免食品在高温下受到破坏。这种技巧常用于炸、烤、煎等烹饪方式中，可以使食品更加美味可口。因此，本题的正确答案为A。119.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、75℃油答案：B解析：答案解析：口感酥脆或带馅的品种在油炸时，如果油温过高（热油炸）容易导致外皮焦糊而内部不熟；油温过低（凉油炸）则无法快速使外皮形成酥脆口感。温油炸的油温适中，能够使食物逐渐受热均匀，既可以保证外皮酥脆，又能保证内部熟透，尤其适合口感酥脆或带馅的品种。所以，选项B是正确的答案。120.豆类的加工方法可影响其产品的消化率，最易被人体消化吸收的豆类食品是（）。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C解析：豆类食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，但其中的一些成分如蛋白质、碳水化合物等难以被人体消化吸收。因此，豆类的加工方法对其消化率有很大影响。煮黄豆和煮豆浆虽然能够使豆类软化，但是其中的一些成分仍然难以被人体消化吸收。炒豆芽虽然能够使豆类变得更加易于消化，但是炒豆芽的过程中会破坏其中的一些营养成分。而炖豆腐则是将豆类加工成豆腐，豆腐中的蛋白质、碳水化合物等成分已经被分解成更小的分子，更易于被人体消化吸收，因此最易被人体消化吸收的豆类食品是炖豆腐。因此，本题答案为C。121.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而酪氨酸、胱氨酸、谷氨酸都不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是B.色氨酸。122.层酥类点心成品不酥的原因是（）。A、开酥时生粉用的太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象答案：C解析：层酥类点心成品不酥的原因是水油面与干油酥比例不适当。层酥类点心的酥皮是由水油面和干油酥交替叠加而成的，如果两者比例不适当，就会影响酥皮的质地，导致成品不酥。其他选项的原因也可能导致成品不理想，但不是本题的正确答案。123.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸答案：A解析：本题考查维生素的加热稳定性。维生素是一类对人体有益的有机化合物，但它们在加热过程中容易被破坏，从而失去营养价值。根据常识和相关知识，我们可以得出以下结论：A.胡萝卜素是一种脂溶性维生素，它在加热过程中容易被氧化分解，从而失去营养价值。因此，选项A是正确答案。B.硫胺素是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。C.核黄素是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。D.尼克酸是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。综上所述，选项A是正确答案。124.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A解析：本题考查的是油脂的营养价值。羊油中的脂肪酸主要是饱和脂肪酸，而且含有较高的胆固醇，营养价值相对较低。鸡油、鸭油中的脂肪酸含量较高，但也含有一定的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，营养价值相对较高。鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素D等营养成分，营养价值相对较高。因此，本题的正确答案是A。125.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D解析：本题考查的是科学切配的含义，即在烹饪过程中，根据不同的原料和菜品特点，采用合适的切配方法，使其更易于熟制和入味。选项A、B、C都符合科学切配的原则，而选项D则是注意口味的搭配，不属于科学切配的范畴，因此选D。126.大米中的淀粉主要是（）。A、直链淀粉B、支链淀粉C、黏淀粉D、糖淀粉答案：B解析：大米中的淀粉主要是支链淀粉。直链淀粉是由α-葡萄糖分子直接连接而成的，而支链淀粉则是由α-葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的。大米中的淀粉分子中含有大量的支链结构，这使得淀粉分子在消化过程中难以被酶解，从而使得大米的热量释放较为缓慢，有利于控制血糖。因此，选项B正确。127.米饭皮必须（）搓擦。A、凉透后B、趁热C、边蒸边D、蒸前答案：B解析：答案解析：米饭皮趁热搓擦更容易成形，且口感更好。如果凉透后再搓擦，米饭皮可能会变硬，不易操作。边蒸边搓擦可能会导致米饭皮破裂或不均匀。蒸前搓擦则无法保证米饭皮的质量和口感。因此，正确答案是选项B。128.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为感染型、毒素型、过敏型和自发型四种类型。其中，由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒属于毒素型食物中毒，因此答案为B。感染型食物中毒是由于食物中存在病原微生物，如细菌、病毒、寄生虫等，进入人体后引起感染而导致的食物中毒；过敏型食物中毒是由于人体对某些食物中的蛋白质过敏而引起的食物中毒；自发型食物中毒是由于人体内部原因，如胃肠道疾病、药物反应等，而引起的食物中毒。129.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D解析：本题考查对维生素的基本特点的理解。维生素是一类有机化合物，是机体内必需的微量营养素，不能自行合成，必须