第五章-1 各类原料的营养评价课件

第五章各类食物的营养评价张炳文

教授第五章-1各类原料的营养评价济南大学

食品科学与营养系主任第五章-1各类原料的营养评价

中国食物与营养理事会

理事中国食品科学技术学会理事中华中医药学会药膳食品专业委员会

委员山东省营养学会

常务理事兼副秘书长山东省食品药品监督管理局专家组成员

第五章-1各类原料的营养评价高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物、Pro质量差经济发达型经济不发达型日本型取长补短结构合理第五章-1各类原料的营养评价

“营养丰富”“营养价值高”“很有营养”“具有很好的滋补作用”魔芋、蕨根粉？海参？就餐人群需要吗？高蛋白；易吸收——病体康复需要蛋白的修复作用。高能量——供给机体消耗之需。第五章-1各类原料的营养评价

第五章-1各类原料的营养评价民以食为天食以味为先食品的第一功能：维持生命——营养食品的第二功能：满足感官——色香味型气食品的第三功能：健康和预防疾病——保健社会的发展第五章-1各类原料的营养评价

营养——“全面、平衡、适度”蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水6大营养素。第五章-1各类原料的营养评价保健？抗性淀粉木耳多糖茶多酚第五章-1各类原料的营养评价消费者对健康组分的认识益生菌多酚类、黄酮类等功能组分膳食纤维维生素与矿物质蛋白质与氨基酸第五章-1各类原料的营养评价第五章-1各类原料的营养评价——营养与保健？

——食物禁忌？

+第五章-1各类原料的营养评价

+第五章-1各类原料的营养评价+第五章-1各类原料的营养评价第五章-1各类原料的营养评价中国居民膳食指南2007版1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食6、食不过量,天天运动,保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食品第五章-1各类原料的营养评价《黄帝内经》五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。第五章-1各类原料的营养评价案例——推介茶“冬喝普洱，夏喝绿，春秋最宜饮乌龙”

——形象的将一年四季喝茶的原则讲明。冬天天气寒冷，宜喝温热性质的全发酵茶，如普洱、红茶，红茶味甘性温；夏天天气炎热，宜喝凉性的不发酵茶，如绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等；春秋季节，宜喝半发酵茶，如铁观音等，不寒不热，味甘性温，使人神清气爽。可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，也可消除体内的余热。第五章-1各类原料的营养评价提神醒脑第五章-1各类原料的营养评价生物碱类咖啡碱茶碱可可碱第五章-1各类原料的营养评价咖啡因：学名为1，3，7-三甲基黄嘌呤。又称咖啡碱，有苦味，多含在咖啡、可可的种子和茶叶中，可做兴奋剂和利尿剂等。咖啡的苦味基本上是来自于咖啡因，它的提神作用也是源于此。咖啡因进入人体后，作用可持续2～4个小时，并且因人而异。

第五章-1各类原料的营养评价

奥地利的一些科学家们研究发现，在咖啡、茶、软饮料和巧克力中所含的咖啡因可以刺激大脑中调节短时记忆和注意力的这部分区域。第五章-1各类原料的营养评价茶碱：学名为1，3-二甲基嘌呤。主要功能为：◆增强呼吸肌的收缩力，减少呼吸肌疲劳。◆增强心肌收缩力，增加心输出量（低剂量一般不加快心率）。◆舒张冠状动脉、外周血管和胆管。◆增加肾血流量，提高肾小球滤过率，减少肾小管对钠和水的重吸收，具有利尿作用。第五章-1各类原料的营养评价平衡膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。第五章-1各类原料的营养评价第一节

食物营养价值的评价第五章-1各类原料的营养评价食物营养价值的评定1评定食物营养价值的意义2营养素的生物利用率3第五章-1各类原料的营养评价食品的功能感官刺激维持生命——营养预防疾病——保健

一、食品营养价值的评定第五章-1各类原料的营养评价1.食品的营养价值某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。（一）食物营养价值的相对性第五章-1各类原料的营养评价营养价值的高低，取决于食物中所含营养素种类是否齐全；数量是否充足；比例是否适宜；是否容易被人体消化、吸收和利用；营养素间的相互作用等。含义第五章-1各类原料的营养评价2.营养价值相对性的几个方面1营养素的种类和含量

2营养素的质量

3储存、加工和烹调的影响

4食物中的抗营养因素

5食品的安全性

第五章-1各类原料的营养评价（二）食物营养素密度1.营养质量指数（IndexofNutritionalQuality，INQ）（1）计算公式INQ=营养素密度/能量密度营养素密度（densityofnutrient）

=某营养素含量/该营养素供给量标准

能量密度（densityofenergy）

=食物提供的能量/能量推荐摄入量标准第五章-1各类原料的营养评价（2）意义INQ=1，该营养素与能量含量达到平衡，二者满足人体需要的程度相等；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，适合于体重超重和肥胖者；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给，长期食用引发营养素不足或能量过剩。第五章-1各类原料的营养评价热能（kJ）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14508.0—0.220.05INQ0.74—1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

第五章-1各类原料的营养评价2.营养质量指数的另一概念（1）定义所谓“营养素密度”是指食品提供的单位能量中所含有的营养素的量。（2）数学表达式第五章-1各类原料的营养评价二、评定食物营养价值的意义1.了解各食物组成2.充分利用食物3.指导食品选购4.科学配膳第五章-1各类原料的营养评价三、营养素的生物利用率

（bioavailability）1.定义指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。或是指营养素实际被机体吸收利用的情况。

机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。第五章-1各类原料的营养评价2.影响营养素生物利用率的因素食品的消化率12食品中营养素的存在形式3与其他营养素共存的状态（食品组成）4人体的需要状况与营养素供应充足程度5食品加工技术第五章-1各类原料的营养评价

1、食物的消化率不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质消化率是不同的。第五章-1各类原料的营养评价

2、食物中营养素的存在形式如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。第五章-1各类原料的营养评价3、食品组成食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低。菠菜含草酸影响钙的利用。第五章-1各类原料的营养评价

4、生理因素

人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）。女性铁吸收高于男性，小孩随年龄增加铁的吸收下降。第五章-1各类原料的营养评价5、食品加工技术对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。第五章-1各类原料的营养评价

酸性食品与碱性食品

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl

等元素的总量较高，在体内经代谢产生的代谢物呈酸性，称酸性食品。通常含Pr、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类。第五章-1各类原料的营养评价碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg

等元素含量较多，在体内经代谢产生的代谢物呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、薯类、牛奶。第五章-1各类原料的营养评价食物多样，谷类为主，粗细搭配——《中国居民膳食指南2007版》两者营养特点相近。第二节谷类与薯类第五章-1各类原料的营养评价谷皮一、谷类的营养价值1.谷粒的构造糊粉层谷胚胚乳第五章-1各类原料的营养评价2.各类营养素的分布谷皮糊粉层谷胚胚乳主要是纤维素、半纤维素，较高矿物质、脂肪和维生素纤维素较多，部分蛋白质、脂肪、无机盐和维生素大量淀粉、一定蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族V素和VE营养素分布很不均匀第五章-1各类原料的营养评价3.主要的营养成分70%-80%碳水化合物主要为淀粉淀粉有几种？各有什么特点？2%-3%脂肪不饱和脂肪酸80%，亚油酸60%；还有卵磷脂、植物固醇和大量维生素E1.5%-3%矿物质钙、铁、锌、磷、钾、镁生物利用率低7%-16%蛋白质半完全或不完全蛋白质赖氨酸含量少苏、色氨酸也不高玉米色氨酸很低维生素第五章-1各类原料的营养评价蛋白质一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。

谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。

脂肪粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。第五章-1各类原料的营养评价碳水化合物约占谷物总量的70-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。无机盐集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。维生素B族大部分存在于胚芽和谷皮中，维生素B1较多，并有VB2、VPP、VE等。第五章-1各类原料的营养评价谷物白蛋白球蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白大米510580小麦3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032几种谷类的蛋白质组成（%）面筋主要成份第五章-1各类原料的营养评价（1）粮食的精加工4.谷类的合理利用

加工精度越大，维生素、无机盐的损失越大。第五章-1各类原料的营养评价营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.4

15.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)第五章-1各类原料的营养评价不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50第五章-1各类原料的营养评价（2）加工对营养价值的影响第五章-1各类原料的营养评价加工方法营养改变加工方法营养改变淘洗维生素B1、B2、PP油炸营养损失最大，VB1=0酵母发酵VB，植酸，Ca、Fe、Zn膨化蛋白质利用率降低焙烤赖氨酸，V素破坏少粉皮、粉丝、凉粉等蛋白质、维生素、矿物质趋向于0第五章-1各类原料的营养评价5.主要种类与营养价值品种淀粉蛋白质脂肪矿物质维生素其它小麦70-80%随加工方法不同有所变化稻与小麦基本相同玉米60%8.6%丰富镁钙丰富、硒胡萝卜素大量纤维素小米76%9.7%1.7%—胡萝卜素、VB1—莜麦65%15%5.5%———荞麦70%7-13%—铁VB1、VB2、尼克酸芦丁薏米80%16.2%4.25%———第五章-1各类原料的营养评价含水分约11-14%。

胚芽和谷皮中含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。第五章-1各类原料的营养评价食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率第五章-1各类原料的营养评价二、薯类的营养价值1.主要营养价值水分：70%-80%1其余主要为碳水化合物2鲜薯含维生素C丰富3第五章-1各类原料的营养评价马铃薯：碳水化合物15%-26%，蛋白质2.3%；

VC丰富。甘薯：主要成分碳水化合物；

VC、胡萝卜素及钙、镁等丰富；碱性食品。主要种类第五章-1各类原料的营养评价山药：水分75%；碳水化物14-20%，蛋白质1.5-2.2%。芋头：碳水化物10%；碱性食品：钾丰富。魔芋：丰富葡萄甘露聚糖—低热量、高纤维素食品多种保健作用。第五章-1各类原料的营养评价宁可一日无肉，不可一日无豆

第三节豆类及坚果类《中国居民膳食指南2007版》3、每天吃奶类、大豆或其制品第五章-1各类原料的营养评价一、大豆类及其制品营养价值（一）大豆的营养价值第五章-1各类原料的营养评价1.营养成分25%-30%

一半淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；一半不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。35%-40%质优赖氨酸丰富蛋白质碳水化合物15%-20%较多不饱和脂酸磷脂、VE脂肪4.5%-5%钙、磷、铁等丰富矿物质B族

维生素第五章-1各类原料的营养评价鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆

异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5第五章-1各类原料的营养评价2.抗营养因素及其他物质植酸胀气因子豆腥味素皂甙异黄酮抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等活性凝集人红细胞蛋白质主要是大豆低聚糖影响口感

40多种物质，主要是脂肪氧化酶1%-3%

影响钙、铁、锌和镁的吸收降低血脂、血胆固醇蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集第五章-1各类原料的营养评价大豆蛋白质

1、大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有全部人体所必需的八种氨基酸。

第五章-1各类原料的营养评价★抑制胆固醇的蛋白质作为一种活性蛋白质是从大豆中提取，并经改性处理而得到。它对胆固醇高的人有明显的降低胆固醇值的功效，而且对正常人摄入高胆固醇食物时，能抑制胆固醇值升高。第五章-1各类原料的营养评价

★多肽可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同时大豆多肽在各种多肽中吸收率最高。第五章-1各类原料的营养评价大豆油脂

大豆中脂肪含量达18%─22%，是世界上主要的油料作物。其中不饱和脂肪酸占85%左右（61％为多不饱和脂肪酸，24％为单饱和脂肪酸）。完全没有胆固醇。含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸人体必需或条件脂肪酸。第五章-1各类原料的营养评价（三）大豆磷脂大豆含有2～3%的磷脂。磷脂酰胆碱PC(卵磷脂)36.2%磷脂酰乙醇胺PE(脑磷脂)21.4%磷脂酰肌醇PI(肌醇磷脂)15.2%神经鞘磷脂PG16.1%磷脂酸PA3.6%其它磷脂7.5%。第五章-1各类原料的营养评价大豆磷脂对人体健康的保健功能对心脑血管疾病的作用健脑与改善记忆延缓衰老对肝疾病的作用对胆石症的作用对糖尿病的作用第五章-1各类原料的营养评价对胃粘膜保护作用对神经系统的作用对免疫功能的作用美容养颜药物载体——磷脂脂质体第五章-1各类原料的营养评价大豆低聚糖成熟大豆中低聚糖约为5%。70%水苏糖和20%棉籽糖。

人体肠道内存在100多种细菌，其中双歧杆菌是有益菌群，它的数量多少是衡量人体健康与否的指标之一。第五章-1各类原料的营养评价

增加人体内的双歧杆菌数量有2种途径：一种是口服活菌制剂，但是双歧杆菌耐酸力弱，口服经胃液作用，绝大部分失活，而且对氧敏感，因此对制剂的生产流通过程要求十分苛刻，且生产过程极易污染杂菌。

二是摄取促进双歧杆菌增殖的物质，大豆低聚糖即属于此类物质。大豆低聚糖能促进双歧杆菌的生长繁殖，而肠内有害细菌─产气荚膜梭菌和大肠杆菌几乎不能利用。第五章-1各类原料的营养评价

每天食用10克大豆低聚糖，一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的108个

增至109个，而肠内腐败细菌数减少。由于腐败细菌的减少，可明显抑制肠内生成与致癌物质有关的葡萄糖苷酸和偶氮还原酶的活性。另外，大豆低聚糖还具有改善便秘；不引起牙齿龋变等功效。

第五章-1各类原料的营养评价大豆异黄酮

大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。大豆籽粒中异黄酮含量为0.05～0.7%。第五章-1各类原料的营养评价防治癌症动脉硬化症骨质疏松症妇女更年期综合症第五章-1各类原料的营养评价自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这就赋予大豆及大豆制品特别的重要性。第五章-1各类原料的营养评价维生素与无机盐大豆中B族维生素

VB1的含量是鸡蛋的5倍，牛奶的24倍，小麦粉的2倍；

VB2的含量是小麦粉的5倍，牛奶的2倍，鸡蛋的3倍多。

？？？？第五章-1各类原料的营养评价大豆中无机盐，总含量约为4.0％～4.5％。钙的含量是鸡蛋的8倍，牛奶的3.6倍，瘦肉的40倍；磷的含量是鸡蛋的3倍多，牛奶的7倍多，小麦粉的2倍多；铁的含量是鸡蛋5倍，牛奶的60多倍，小麦粉3倍多。

？？？？第五章-1各类原料的营养评价蛋白酶抑制素大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制剂。第五章-1各类原料的营养评价

由于食入大豆蛋白酶抑制素将影响动物的胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。加热100℃、10min可将其80％的活性钝化。第五章-1各类原料的营养评价大豆脂肪氧化酶

大豆脂肪氧化酶活性很高，当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的豆腥味。第五章-1各类原料的营养评价

★由于豆腥味的存在，影响大豆产品的广泛食用，所以加工时需要先加热杀灭大豆脂肪氧化酶。加热温度高于85℃时，大豆脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底。第五章-1各类原料的营养评价

豆制品未发酵豆制品：豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12和B2增加。干豆无Vc，但经发芽后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。第五章-1各类原料的营养评价必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）第五章-1各类原料的营养评价（二）其他豆类的营养价值其他成分碳水化合物含量高，热能良好来源脂肪含量较低蛋白质含量中等，质量逊与大豆——淀粉类干豆营养成分分布情况第五章-1各类原料的营养评价几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086（三）豆制品营养价值第五章-1各类原料的营养评价二、加工储藏对豆类营养价值的影响★蒸煮

提高消化吸收率★干炒

降低生物价★发酵

消化吸收率提高、B族增加干炒黄豆<煮软黄豆<豆浆、豆腐等

第五章-1各类原料的营养评价淀粉类坚果油脂类坚果60%-70%2%-3%5%12%-22%15%40%-70%A淀粉B脂肪C蛋白质D其他坚果类银杏、板栗、莲子等花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子、芝麻等第五章-1各类原料的营养评价松子常用者为红松的种子，按产地分为三种：东北大只：仁肉肥满，颗粒粗大，品质最好西南中只：颗粒中等，仁肉饱满。西北小只：壳厚肉少，粒小。第五章-1各类原料的营养评价莲子又称莲米、莲心等。分夏莲和秋莲。夏莲又称伏莲、白莲，大暑前后采收，粒大饱满，壳薄肉厚，表皮红中透白、胀性好，入口软糯。秋莲又称红莲，立秋后采收，粒细而瘦，壳厚肉薄，种皮红，胀性差，入口硬糯，品质较次。第五章-1各类原料的营养评价杏仁

一般取之于仁用杏，分为甜杏仁和苦杏仁。后者味苦有微毒，所以一般选择甜杏仁供食用，以个大、扁圆、皮色浅黄略带淡红色、纹路清晰、味甜脆香者为好。杏仁可做炒货，可作菜肴和甜点的配料，还可为菜品提供独特的杏仁味。第五章-1各类原料的营养评价《中国居民膳食指南2007版》2、多吃蔬菜、水果第五章-1各类原料的营养评价蔬菜、水果共同的营养特点碳水化合物、蛋白质、脂肪很低2各种有机酸、芳香物质、色素等4水分90%以上31多种矿物质、维生素、膳食纤维33增进食欲、帮助消化、促进吸收35第五章-1各类原料的营养评价第四节果蔬类原料第五章-1各类原料的营养评价一、水果类1、水分：鲜果含水量为73%-95%；干果含水量为20%。

作用：使水果新鲜饱满、色泽艳丽、鲜嫩多汁、质地柔软或脆嫩。第五章-1各类原料的营养评价2、碳水化合物：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。

A淀粉

含淀粉量高的果品如香蕉、苹果、板栗和莲子等。未成熟时淀粉含量较多，但成熟时，由于淀粉酶的作用使淀粉转化为单、双糖，表现出甜味逐渐增强。第五章-1各类原料的营养评价

B纤维素

是构成植物细胞壁的主要成分。且随细胞的生长而加厚，即含量增多，可以增强果品的耐贮性，但质地粗硬多渣。第五章-1各类原料的营养评价C果胶物质

原果胶：存在于未成熟的果实中的将细胞相连的中胶层中，与纤维素和半纤维素结合在一起，具有一定的粘着性而不溶于水，所以未成熟的果实显得脆硬。第五章-1各类原料的营养评价

果胶：

原果胶在果胶酶的作用下分解为果胶，易溶于水且具有粘性，逐渐渗入细胞内，使细胞连接松弛，果实质地变软。第五章-1各类原料的营养评价

果胶酸：

果胶在果胶酶的作用下进一步转化成的果胶酸，无粘着性，不溶于水，使果实呈软烂状态。第五章-1各类原料的营养评价D单糖和双糖主要含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。

果实甜味的强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和单宁的影响。第五章-1各类原料的营养评价3、脂类

主要为不挥发的油脂和蜡质。油脂多存在于干果中，如花生、核桃、松子等。

蜡质又称果霜，如桃子、李子、苹果、柿子等表面的分布的薄薄的蜡，是果实成熟的标志，同时可防止水分蒸发，保护果实免受微生物的侵入。第五章-1各类原料的营养评价4、特殊成分有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸等赋予味道，促进食欲。芳香物质酶及多酚等活性成分促进消化吸收、杀菌等。色素第五章-1各类原料的营养评价（1）有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

果实中有机酸含量的多少，随品种和成熟期不同而有差异，一般近果皮的果肉中含酸较多。有机酸能促进消化和保护Vc的作用。第五章-1各类原料的营养评价（2）色素

色素能使水果呈现出不同的色泽，是鉴别成熟度的指标之一，同时有些也同时是功能成分。

菜肴的加工过程中应尽量保持其原有的色泽，防止变色现象的发生。第五章-1各类原料的营养评价（3）芳香物质

多是呈油状的挥发性物质，故又称挥发油。主要为醇、酯、醛、烃、萜、烯等物质。第五章-1各类原料的营养评价（4）多酚类化合物易溶于水，有涩味。含量很低时，会有某种清凉味道，含量高时则出现强烈的涩味，一般未成熟的果实含量高。

第五章-1各类原料的营养评价常见水果中三种维生素的含量(/100g)

种类鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.096201300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03第五章-1各类原料的营养评价水果的应用制作甜菜：如拔丝、挂霜、软炸、蜜汁、果羹、果冻等。用做配料：如板栗烧鸡、松仁烧香菇、石榴熘鸡丁等。用做配形料或配色料：花色冷盘造型和配色，热菜的点缀、围边。用做糕点和小吃的配料：如干果、果干、果脯、蜜饯。用做调味料：如柠檬汁、柑橘汁、菠萝汁、椰子汁等。第五章-1各类原料的营养评价蔬菜类原料第五章-1各类原料的营养评价（1）狭义的蔬菜——高等植物类蔬菜

鲜食根、茎、叶、花、果实等。（2）广义的蔬菜狭义的蔬菜菌类：木耳、各种蘑菇藻类：海带、紫菜、裙带菜等第五章-1各类原料的营养评价高等植物类蔬菜果菜类叶菜类茎菜类根菜类花菜类第五章-1各类原料的营养评价蔬菜的营养与功能成分第五章-1各类原料的营养评价1、碳水化合物

可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。胡萝卜、南瓜等含糖较多；土豆、芋头、山药、慈姑和豆类中含有较多的淀粉。第五章-1各类原料的营养评价

纤维素常与果胶等结合成复合纤维素，具有较高的稳定性，能保护蔬菜不会受到微生物的侵害及其他外力的损害,因而表皮厚的蔬菜较易贮藏。第五章-1各类原料的营养评价

丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间。有预防便秘、痔疮、结肠息肉、结肠癌的作用。第五章-1各类原料的营养评价

纤维素还能提高就餐时的饱腹感，延缓对糖的吸收，这对糖尿病和肥胖症患者更有特殊意义。

就蔬菜的品质而言，纤维素含里少的蔬菜脆嫩多汁；纤维素含量过多则皮厚多筋，食用时多渣粗老。第五章-1各类原料的营养评价2、含氮物质蔬菜含氮物质的含量为0.6％—9％。

蔬菜中存在的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，其次是酰胺、硝酸盐、亚硝酸盐及铵盐等。第五章-1各类原料的营养评价由于豆类植物含有大量的蛋白质，因此豆类蔬菜含氮量最高，叶菜类蔬菜次之,而根莱类与果菜类含量最低。蔬菜中氨基酸的含量对菜品的加工有着一定的影响。

第五章-1各类原料的营养评价3、有机酸

蔬菜中番茄含有较多的有机酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。菠菜、茭白、竹笋含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。焯水处理—以除去草酸。第五章-1各类原料的营养评价

4、维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类Vc低，但苦瓜高。第五章-1各类原料的营养评价5、无机盐—食物的重要来源。

含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe吸收率不高。第五章-1各类原料的营养评价6、其它

1）蔬菜中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。2）某些蔬菜含有促进消化的酶：如萝卜中的淀粉酶。第五章-1各类原料的营养评价

3）许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质产生的作用，又称之为挥发油。在蔬菜中挥发物质含量甚微。芳香物质是形成蔬菜特殊风味的物质。第五章-1各类原料的营养评价如大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。

黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。

南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。

萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。

第五章-1各类原料的营养评价

白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。

菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。

花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。

第五章-1各类原料的营养评价蔬菜的运用

蔬菜是中国烹饪原料的重要组成部分，在烹饪中有着广泛的运用。第五章-1各类原料的营养评价

1、可以作为主料

单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口味的作用。2、可以作为配料用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼衬，具有调色、配型、装饰、点缀的作用。3、可以作为调料有些品种的蔬菜，如葱、姜、蒜、芫荽有去腥躁、膻味，增进香味的作用。

4、可以作为腌菜酱菜、泡菜、干菜等食品，具有形成不同风味的菜肴的作用。5、可以作为主粮如马铃薯、芋头、藕、荸荠、南瓜以及许多豆类蔬菜，可以作为粮食食用或用于制作主食食品。第五章-1各类原料的营养评价几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)

蔬菜名称钙草酸大蕹菜厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜2246435910212169147111426061150第五章-1各类原料的营养评价常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

柿子椒花菜苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.21324870.1118800.0188900.041640100.04第五章-1各类原料的营养评价合理加工1先洗后炒2切后就炒3旺火速成4炒后就吃5一次吃完第五章-1各类原料的营养评价存储、加工对营养价值的影响种类加工方法营养改变种类加工方法营养改变蔬菜萎焉、高温加速VC损失，宜存于0-4℃水果萎焉、高温VC损失大清洗、切碎、水烫、炖炒VC、矿物质

果汁、果酱、果脯增加含糖量氧化胡萝卜素第五章-1各类原料的营养评价菌藻类分类菌藻类菌菇类：香菇、黑木耳等藻类淡水藻海藻：70多种第五章-1各类原料的营养评价营养成分脂肪纤维素维生素无机盐丰富蛋白质，蛋氨酸和胱氨酸丰富50-60%，不同种类含不同多糖松蘑、紫菜等富含膳食纤维B族V素、胡萝卜素、VE较丰富占干重20-30%，不饱和脂肪酸比例较大紫菜和海带富含钾、碘发菜富含钙黑木耳富含铁红蘑富含硒

蛋白质碳水化合物菌藻类第五章-1各类原料的营养评价

1、食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分。

菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要。第五章-1各类原料的营养评价

子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。典型的子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。第五章-1各类原料的营养评价

2、食用菌的营养保健特点（1）食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3-4％;干重的20-40％。

有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。第五章-1各类原料的营养评价

（2）食用菌中含有较多的核酸和各种维生素。

如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素c等。（3）食用菌中矿物质的含量很丰富，特别是含磷较多，有利于对人体机能的调节。

第五章-1各类原料的营养评价（4）某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。

香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。第五章-1各类原料的营养评价3、食用菌类在烹饪中的运用特点①可做菜肴、汤品的主料或配料。②可做面点的馅心的用料。③可作为提鲜增香的用料。④可作为配色配型的用料。⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。第五章-1各类原料的营养评价食用藻类

藻类植物的特点：

①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。

②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。

③无根、茎、叶的分化，构造简单。

第五章-1各类原料的营养评价藻类的营养成分：①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以被消化吸收，但具一定的医疗保健作用。②含有蛋白质，褐藻中含量为6～12%，紫菜中最高，达39%，但营养价值不高。③含有丰富的胡萝卜素，海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。第五章-1各类原料的营养评价第五节畜禽肉第五章-1各类原料的营养评价一、畜肉10%-20%优质10%-36%肥肉90%肉中含丰富的B族维生素内脏、脑含胆固醇较高种类：牛肉（20%）>羊肉>猪肉（15%）部位：内脏>瘦肉>肥肉

少量卵磷脂和胆固醇饱和脂肪酸量较多ClicktoaddTitleClicktoaddTitle猪肉—VB1

牛肉—叶酸内脏（肝脏）富含VA、VD、VB2畜肉蛋白质脂肪维生素

0.6%-1.2%P、Fe、Zn

Textinhere矿物质糖原形式于肝脏和肌肉碳水化合物第五章-1各类原料的营养评价

1、蛋白质10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。

第五章-1各类原料的营养评价畜肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。第五章-1各类原料的营养评价

含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤碱和AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。第五章-1各类原料的营养评价2、脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89%以上。猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%），主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。还有少量卵磷脂和胆固醇等。兔肉的脂肪含量很低，为2.2%。

第五章-1各类原料的营养评价

胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉含胆固醇约200mg/100g，内脏含胆固醇更高，高胆固醇血症患者不宜摄取。内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5倍。脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。第五章-1各类原料的营养评价3、碳水化合物

碳水化合物含量为1％～3％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。第五章-1各类原料的营养评价

4、维生素

畜肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

尤以VB2

为高，基本不含VA、Vc。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。第五章-1各类原料的营养评价

5、无机盐矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。

第五章-1各类原料的营养评价在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。肉类由于少Ca，而S、P、Cl较多，是成酸性食品。

钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。第五章-1各类原料的营养评价猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第五章-1各类原料的营养评价畜肉的合理利用畜肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜肉营养作用，还应注意将畜肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。但是肾脏注意胆固醇问题！

第五章-1各类原料的营养评价寿光鸡二、禽类第五章-1各类原料的营养评价

1、蛋白质

10%-20%。鸡21.5%，鸭16.5%，鹅10%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉细嫩更易消化。

第五章-1各类原料的营养评价含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。第五章-1各类原料的营养评价2、脂肪禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%～17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），价值高于畜肉脂肪。熔点低，易于消化吸收。第五章-1各类原料的营养评价3、维生素丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2。

4、无机盐钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。

第五章-1各类原料的营养评价食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）第五章-1各类原料的营养评价第六节水产类第五章-1各类原料的营养评价

1、蛋白质鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。第五章-1各类原料的营养评价2、脂肪脂肪含量约为1％～10％，平均5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。

第五章-1各类原料的营养评价鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22之间。鱼类中的不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。爱斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA与DHA，心血管发病率远低于其他地区的人；

冷水鱼中含量较高，鱼的眼窝脂肪中DHA含量高，其含量占总脂肪酸的30～40%。第五章-1各类原料的营养评价不同鱼种含脂肪量有较大差异，河鳗脂肪含量高达10.8％。沙丁鱼、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪较多，但在肝脏中较少；

鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节和年龄等不同而存在差异。

第五章-1各类原料的营养评价3、碳水化合物

碳水化合物的含量较低，约1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。

碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。第五章-1各类原料的营养评价4、维生素丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D。维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。

第五章-1各类原料的营养评价5、无机盐鱼类矿物质含量为1％～2％，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500～1000

g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50～400

g。第五章-1各类原料的营养评价

有些珍贵水产品因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。

活性多糖？第五章-1各类原料的营养评价软体动物类

软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500～900mg。软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰等。

第五章-1各类原料的营养评价

蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。

蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。第七节蛋类及制品第五章-1各类原料的营养评价蛋壳10%蛋清60%蛋黄30%禽蛋类其营养价值与蛋壳颜色无关一、蛋的结构第五章-1各类原料的营养评价二、营养成分1.蛋白质①含量：全蛋13%-15%③质量：A.优质蛋白，蛋氨酸较多

B.生物价95以上，常作为参考蛋白②位置：蛋白质主要集中在蛋清部分AA组成适宜，利用率高。第五章-1各类原料的营养评价2.脂肪①含量：11%-15%

②位置：主要在蛋黄部分③质量：蛋黄含卵磷脂很多，胆固醇较高蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。第五章-1各类原料的营养评价

鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。胆固醇含量也极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。第五章-1各类原料的营养评价②位置：几乎都在蛋黄部分①种类：VD、VA、VB1、VB2较丰富3.维生素蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。第五章-1各类原料的营养评价4.无机盐①种类：钙、磷、铁、钾、镁等②位置：多集中于蛋黄③质量：铁较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率只3%第五章-1各类原料的营养评价蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

第五章-1各类原料的营养评价5.碳水化合物含量：1-3%第五章-1各类原料的营养评价全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)第五章-1各类原料的营养评价咸蛋:

水分减少，其他各营养物质相对增加松花蛋:

矿物质增加，B族维生素破坏鸡蛋粉:

维生素破坏蛋制品的营养特点第五章-1各类原料的营养评价每天食用1-2个，防止胆固醇过高2合理的加工—如熟鸡蛋和皮蛋4理想的天然食品，蛋白质最佳来源31吃生鸡蛋不可取33三、合利利用第五章-1各类原料的营养评价在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。第五章-1各类原料的营养评价鸡蛋的生与熟一是生蛋清中含抗生物素蛋白；二是安全卫生（沙门氏菌）；三蛋白质变性。第五章-1各类原料的营养评价一、营养概述①易消化吸收②营养价值高③婴幼儿主要食品④补钙首选食品第八节乳及乳制品第五章-1各类原料的营养评价二、乳的营养价值1.蛋白质①含量：3-4%86%

酪蛋白11.5%

乳清蛋白3.3%

乳球蛋白②质量：优质蛋白质第五章-1各类原料的营养评价氮构成人乳牛乳羊乳总氮/mg162540435酪蛋白/mg49430300乳清蛋白/mg7780—不同乳的氮构成比较（每100ml）第五章-1各类原料的营养评价奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822第五章-1各类原料的营养评价2.脂肪①含量：3.5%②质量：A易消化，吸收率98%；B饱和脂肪酸95%以上；

C少量的亚油酸和卵磷脂；

D胆固醇不多，且含乳清酸，能降低血清胆固醇第五章-1各类原料的营养评价3.碳水化合物①含量：乳糖3-5%。在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖。②作用：A利于钙、铁、锌等的吸收；B促进肠道乳酸细菌的繁殖，改善肠道菌群；

C促进肠道细菌合成B族维生素等。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。第五章-1各类原料的营养评价4.矿物质①含量：0.6-0.7%②种类：Ca、P、K丰富，还有Cu、Zn、Mn、I等③质量：A碱性食物B钙丰富1200mg/LC贫铁食品第五章-1各类原料的营养评价5、维生素种类：所有维生素，但VA、VB2最为突出鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。第五章-1各类原料的营养评价三、乳制品种类乳制品消毒鲜奶奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉酸奶黄油炼乳甜炼乳淡炼乳奶酪第五章-1各类原料的营养评价A与鲜牛奶差别不大B市售消毒牛奶常强化维生素D等（一）消毒鲜奶（milk）营养价值：终生不断奶哦！第五章-1各类原料的营养评价2.脱脂奶粉

(skimmedmilkpowder)①营养价值：脂溶性维生素损失②适宜人群：A腹泻的婴儿B要求少油膳食的患者1.全脂奶粉

(wholemilkpowder)营养价值：A鲜奶消毒除去70~80%的水分B蛋白质和钙的良好来源（二）奶粉（milkpowder)

第五章-1各类原料的营养评价

3.调制奶粉（母乳化奶粉）营养价值：

A成分含量、种类、比例接近母乳；

B改变酪蛋白含量、酪蛋白与乳清蛋白比例；

C补充乳糖的不足；

D强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素。第五章-1各类原料的营养评价（四）奶酪(cheese)

营养素浓度增大，营养价值很高：蛋白质、脂肪、钙良好来源；蛋白质、脂肪部分分解，利用率提高；有的维生素增加。第五章-1各类原料的营养评价（五）奶油（cream）和黄油(butter)

奶油:

20%脂肪、30%蛋白质、50%乳糖。黄油：

80%多脂肪；一定胆固醇。第五章-1各类原料的营养评价（六）炼乳(condensedmilk)

鲜奶浓缩除去2/3水分制成；多种维生素破坏；蛋白质、脂肪、矿物质得到浓缩。

甜炼乳：15%蔗糖淡炼乳：不加糖第五章-1各类原料的营养评价四、加工储藏的影响加热：

巴氏杀菌

60-70℃

高温短时杀菌80-90℃

超高温瞬时杀菌90-120℃微波加热比较合理

第五章-1各类原料的营养评价

发酵：增加某些B族维生素，提高蛋白质、微量元素利用率。

脱水：水溶性维生素20-30%破坏。

贮存：

4℃以下避光。第五章-1各类原料的营养评价不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—第五章-1各类原料的营养评价

一、中性脂肪

甘油和脂肪酸形成的酯。精制油脂含量98%以上。植物油动物脂第九节油脂第五章-1各类原料的营养评价（一）脂肪酸种类

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸动物脂肪：脂肪酸饱和程度高；鱼油不饱和脂肪酸较高。植物油：不饱和脂肪酸为多；

豆油不饱和脂肪酸达86%以上；

葵花子油87%。第五章-1各类原料的营养评价（二）必需脂肪酸常见食用油的亚油酸含量（占脂肪的%）植物油﹥动物油禽类﹥畜类猪油﹥牛油﹥羊油名称含量名称含量名称含量棉籽油豆油玉米胚油麻油米糠油55.652.247.843.734.0菜油茶油猪油牛油