2024年全国营养师技能大赛江苏省赛考试题库（附答案）

2024年全国营养师技能大赛江苏省赛考试题库(附答案)一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%,其中有一半应是优质蛋解析：亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱和脂肪酸。5.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到()以上。解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。6.下列不属于健康状况信息的是()。7.靠家庭中食前加热(如100℃,60min)食物，不能预防的食物中毒是()。解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1%～3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%～7.4%,并且主要形式为乳糖。解析：维生素C的推荐摄入量12.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为()mg/日。13.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是()。14.赖氨酸在()中含量较高。16.业余时间，你喜欢()。17.水溶性抗氧化剂主要用予()。18.科普文章的准确性不包括()。20.食物脂肪在血液中主要的运输形式为()。25.地中海膳食模式的特点不包括()。27.人体内硒主要参与构成的酶是()。28.以下说法不正确的是()。29.n-3系列脂肪酸是按()分类。30.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为()kg。A、维生素B2C、维生素AD、维生素B1235.2010年食物与营养发展总体目标不包括()。36.预防四季豆中毒的措施为()。37.广泛用于食品包装的材料是()。38.细菌性食物中毒不包括()。41.下列食物中含铁丰富的是()。42.引起组胺中毒的鱼类是()。43.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。45.下列最符合蛋白质互补原则的为()。46.社会主义职业道德的一个重要内容是()。47.衡量食不过量的最好的指标为()。D、维生素B1解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45%～50%。D、维生素C解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。A、1.0越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。54.张先生，男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生一日所需的()热量。解析：每日人体所需热量=标准体重×单位标准体重能量需要量(查表),故张55.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%,其中()以上应56.烟酸更名()。57.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。59.属于数值变量资料的是()。61.牛奶中乳糖含量一般为()g/100g。约为10～50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。62.味精的化学名为()。63.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关()。A、DHA66.人体内硒主要参与构成的酶是()。67.10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为()。D、1200毫克68.在通常情况下，脑组织的能量来源于()。则苹果的废弃率是()。70.引起组胺中毒的鱼类是()。71.大豆的限制氨基酸为()。72.怀孕妇女血浆中，浓度升高的有()。维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A73.可促进锌吸收的有()。74.下列属于信函调查的特点的是()。75.下列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是()。77.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于()9。解析：为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。78.蛋类一般每天不超过()个为好。79.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是()。A、牛乳蛋白质含量为3.0%～3.5%C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D、乳清蛋白约占总蛋白质的80%80.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收()。81.孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为()kg。低正常C、1995年10月30日D、2000年10月15日其目的是去除影响铁、钙的因素是()。87.维生素C参与的羟化反应不包括()。出有利于健康的行为，这种活动是指()。解析：由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。93.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为()ml。解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日饮水约为1200ml,食物中含水约为1000ml,内生水约为300ml,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。94.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。养环境，不会抑制其生长。B选项表示10%的糖溶液浓度。同样，适度稀释的糖溶液也能提供微生物所需的营养，并不会抑制其生长。C选项表示15%的糖溶液著的抑制作用。D选项表示50%的糖溶液浓度。高浓度的糖溶液可能会对微生物95.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为96.2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订，指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水()mL。D、25和30轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。改善其症状最好的食品为()。别为()mg。B、15和20C、20和2599.下列哪种疾病应补充碘?()100.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。B、2岁103.下列不属于运动四要素的是()。105.维生素D缺乏病主要发生的人群是()。107.利于钙吸收的因素是()。C、1.2和1.3D、1.3和1.2110.在通常情况下，脑组织的能量来源于()。111.不是引起蛋白质变性的化学因素是()。B、色氨酸C、苏氨酸中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。A、维生素A115.脂溶性抗氧化剂主要用于()。117.谷类淀粉以()为主。119.维生素B2缺乏的典型症状包括了()。120.下列有关胰液的描述错误的是()。orie,kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛顿力把1kg物体123.膳食调查中“标准人”的规定是()。A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。124.下列炊具中使维生素C的更多损失()。D、陶瓷锅127.你浪费时间吗()解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾133.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是()。134.每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为()ml。水约1200m1,食物中含水约1000ml,内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白135.钙过量对机体的不利影响有()。A、兴奋性受抑制136.一个怀孕7～9个月的孕妇的标准人系数是()。解析：请参考表1-1。137.给婴儿开始添加辅食的合适时间()。解析：婴儿开始添加辅食的时问138.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为()ms/日。139.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为()mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.2和1.3D、1.3和1.2140.味精的化学名为()。141.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为()。职业活动紧密相关的是()。143.2010年食物与营养发展总体目标不包括()。144.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在()ml。解析：水的平衡类的为42g,动物性食物为30g,豆类食物为6g,其他食物来源为2g,该学生膳食中优质蛋白质的比例是()。146.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。147.老年人钙的吸收率为()。150.血清和血浆的区别在于()。烤面包无关，故选择D。153.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。解析：浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%154.儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是()。155.下列属于问卷调查的特点的是()。156.动植物中毒不包括()。157.维生素E中，以()的生物活性最高。于总脂肪量的()。161.若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日162.能促进钙吸收的措施包括()。如此等等，这些都是职业道德()的具体表现。166.0.239kCal的热能相当于()。167.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的()。解析：0～6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45%～50%。0%～30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别<10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6:1。关系正确的是()。174.以下()不是调查的具体方法。D、牛肉1.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是()。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主2.发生食品腐败变质的影响因素有()。B、微生物因素蛋白质含量约为10%,成熟乳为1%;含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A,4.()缺乏可引起伤口愈合不良。C、维生素B15.人体必需脂肪酸为()。6.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是()。9.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是()。11.维生素C缺乏时可能出现的体征表现有()。12.应维持正氮平衡的人群有()。14.下列有关血糖生成指数(GI)的叙述，正确的有()。15.测量皮褶厚度的意义包括()。16.食物与营养发展的重点领域包括()。17.烟酸缺乏可以出现下列典型症状()。20.学校营养配餐原则是()。23.不利于钙吸收的因素包括()。24.纸制宣传品的优点主要体现在()方面。25.幼儿园食谱的编制应该()。A、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标B、按周编制食谱，一周食谱应不重复D、确定膳食制度，以三餐二点制为宜E、肉类每餐要达到50%26.脂肪酸比例适宜包括()。A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之27.蛋白质营养价值的评价指标有()。28.影响GI的因素有()。29.根茎类蔬菜包括()。32.碳水化合物的来源应包括()。33.卫生法规定，食品应满足()要求。34.食源性疾病的病原物可概括为()。35.营养教育的主要对象包括()。36.含胆固醇较高的食物有()。倍甚至10余倍。40.下列描述正确的是()。B、将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较C、在进行食物归类时应注意有些食物需要进行折算才能相加D、进行膳食结构评价时通常将食物分为9类解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比41.幼儿园膳食管理制度应包括以下内容()。A、成立儿童膳食管理委员会C、制定膳食计划D、按周编制食谱E、食物营养与安全的培训42.周围神经系统按照分布区可分为()。A、维生素B12B、维生素B6C、叶酸D、维生素B146.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有()。B、2～3岁全年增加约10CmC、1～2岁全年增加约5CmE、3岁时身长约100Cm长的2倍。48.不利于锌吸收的因素包括()。49.亚硝酸盐引起的食物中毒()。50.蛋白质按营养价值可分为()。51.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的20%～30%的有()。解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%,6～12个月为52.个人健康档案应包括()。53.孕中期的膳食要点包括()。54.粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括()。56.影响食物蛋白质消化率的因素包括()。58.初乳具有以下特点()。蛋白质含量约为10%,成熟乳为1%;含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A,59.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充()。60.脂类包括哪两大类()。63.应维持正氮平衡的人群有()。64.谷类加工越细，营养素损失的较多的是()。65.一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于()。66.下列属于传播的特点的是()。70.含铁丰富的食物有()。72.饼干的感官指标检查包括()。76.人体必需脂肪酸为()。77.宣传资料按载体的形式可分为()。A、印刷品(纸制)79.判断肥胖的常用指标包括()。比(WHR);④理想体重和肥胖度。80.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是()。81.基因可以()。84.胃可分为()。86.毒蕈中毒常见的类型有()。87.营养教育的宣传方式包括()。88.职业道德的社会作用包括()。A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系B、是社会精神文明建设的基础性工程D、有助于维护和提高本行业的信誉E、有助于提高全社会的道德水平89.不完全蛋白质是指()。B、所含必需氨基酸种类不全D、不能维持生命92.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括(93.铅的毒性作用主要损害()。94.微生物发酵技术在食品工业中的应用包括()。95.一个完善的营养教育项目应该包括()。96.身体活动水平取决于()。97.维生素D缺乏引起()。98.甲基汞主要蓄积的器官是()。99.人体消耗的能量主要用于()。100.碳水化合物的来源应包括()。101.影响人体基础代谢的因素包括()。103.维生素B2主要存在()食物中。104.数据库的主要特点包括()。105.绝经后妇女的特殊生理改变包括()。质生物价(BV);③蛋白质净利用率(NPU);④其他：相对蛋白质值(RPV)、B、维生素E108.周围神经系统按照分布区可分为()。遍存在的问题，其中()缺乏最为突出。D、维生素A112.下列属于称重记账法特点的是()。113.青少年的膳食指南包括()。择是ABCDE。114.氨基酸评分的作用是()。115.孕期缺乏维生素B1可导致()。C、孕妇1号肠功能下降解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，116.有关蛋白质净利用率的计算公式，下列选项正确的是()。A.蛋白质净利用率%=生物价×消化率A、B.蛋白质净利用率%=净蛋白质比值×蛋白质含量117.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括()。A、具有传播营养知识的能力B、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论119.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是()。121.脑干可分为()。123.停止运动的指征包括()。D、上腹部区疼痛或“烧心”125.营养教育的对象有()。127.胃可分为()。129.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括()。132.食品的卫生要求包括()。133.下列()属于预包装食品标签通则GB7718-200136.下列属于营养改善项目报告制度的是()。137.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于()。138.毒蕈中毒的临床表现的类型包括()。139.下列关于膳食史法说法正确的是()。140.营养改善的重点人群包括()。141.下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是()。142.下列属于营养改善项目的是()。144.不完全蛋白质是指()。合理、加工破坏等。()10.右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。()于未孕期。()15.对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查，故总人日数为6。()19.维生素A缺乏时生理盲点会缩小。()21.24h回顾法只需要进行1天就可以了。()连续进行3天)。24.计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标资料，一般没有单位。()25.学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。()26.服用碘盐可用于预防克山病。()27.食物中毒在人与人之间会直接传染。()28.我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10μg/kg。()定。()30.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是前3位。康生活方式。()34.腰臀比(WHR)男性>0.8,女性>0.9,可诊断为中心性肥胖。()来说，男性腰臀比大于0.9,女性腰臀比大于0.85,可被视为中心性肥胖的风险增加。因此，题目中提到的男性>0.8,女性>0.9的阈值并不准确。35.发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。()41.色氨酸在体内可转化为烟酸。()42.营养代谢实验收集粪便的时间常常为2天。()44.8～12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。()46.以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝>牛肉干>墨鱼干>扁豆。()56.鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。()60-90摄氏度)下保持一段时间，以杀死食品中的病原菌，同时保持食品的营养57.食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸制氨基酸。()58.社区营养教育中的单向交流的过程为：来源→信息→加工→渠道→解码→受59.营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。()60.回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合。()反式脂肪酸含量增高。()69.茶叶中含有一定量的脂肪。()其中脂肪含量2%～3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和70.营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行()71.11U维生素A=6μgβ-胡萝卜素。()小时，室温保持在26～30℃,清醒静卧，全身肌肉放松。()75.维生素C缺乏需5～6个月方可出现症状。()解析：糖尿病的饮食：碳水化合物占总能量的55%～60%,脂肪占总能量的20%～25%,蛋白质占总能量的15%,其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于80.尿液的保存可以冷藏于-4℃。()解析：足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75cm。解析：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min,可使各106.细菌性食物中毒都发生在7～9月。()107.对一个家庭的2名成员进行了3天的膳食调查，故总人日数为6。()平。()116.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。()123.3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。()解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。()平。()3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。()内生水最多。()质产生的代谢水为0.42ml,脂肪为1.07ml,碳水化合物为0.6ml,故脂肪产现慢性病等。()食物。()157.婴幼儿头颅生长最快，躯干生长慢于头颅发育。()158.从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200kcal。()解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量增加200kcal/日。159.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上()。解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上。并应注意在盐渍初期要严169.体内处于铁减少期时储存铁减少，血红蛋白下降。()173.食品标签的编写依据可以不根据GB7718,由企业自主创新。()种食物或食物组合。()12～18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组2.菌落总数能在严格规定条件下(培养基、pH值、培养温4.益生元食物的特殊动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%,进食脂肪增加4%。5%,进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。9.感受器膜的其他各类感受器。内感受器包括：心血管壁的机所测数据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员能量/营养素能量蛋白质行如下计算和评价：(1)能量密度计算和评价。(2)营养质量指数和评价。营答案：(1)保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。②各营养素之间主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(2)照顾饮食习惯，注惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。(3)考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。(4)兼顾营养成分每份(25g)平均含量能量(kJ)