白酒品酒师理论知识考试复习题

白酒品酒师理论知识考试复习题（完整版）

一、填空题（每题1分，共15分）

1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要为主，为

辅。

2、淀粉糊化后，再经糖化生成，再经发酵作用生成。

3、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的

原酒即为。

4、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以—为贮存

容器，由于陶釉料中含有很大种类的金属离子，如铁、镉、铭、

车孟、铜等，试验证明，这些金属离子对酒有一定的催化作

用。

5、白酒储存是一个复杂的—、_过程，陈酿白酒是多

种物质动态平衡的综合体系。

6、调味酒的种类很多，可以按照调整_、调整和调整分为三

大类。

7、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即复杂程度来表述。

8、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和_

这6种物质是协调成分。

9、毗嗪类是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生—生

成的。

10、在尝酒时，应以为主，和为辅地进行认识

和判断。

11、白酒品评是的一门技术。它不需经过样品处理,

直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

12、中国白酒12种香型分

13、董酒、丁酸乙酯含量较高。

14、目前采用酒精脱臭的方法有、粉末活性炭处理法、、

串香法。

15、白酒是开发式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制—来

抑制杂菌生长，维持正常生产。

答案：1、感官品评、理化指标2、葡萄糖、酒精3、基酒4、

陶缸、老熟5、物理、化学6、香气、口味、风格7、微量成分

8、乙酸、乳酸、己酸、丁酸9、美拉德反应10、嗅觉、视觉、

味觉11、鉴别白酒质量12、清香型、浓香型、酱香型、米香型、

凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干

型、馥郁型13、丁酸14、高镒酸钾氧化法。炭柱吸附法15、

酸度

二、判断题（每题1.5分，共15分）

1、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植

物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、

块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿

物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（）

2、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化

物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。（）

3、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香

味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。

这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。（）

4、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在微分中的分布规律是酒

头》酒身》酒尾。（）5、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中

含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒

贮存1年以上就可用作原酒的调。（）

6、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减

少。（）

7、酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存

的方法为好。（）

8、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种错觉。（）

9、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）

10、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。（）

答案：1、（4）2、（x）3、（4）4、（x）5、（4）6、

（x）7、（4）8、（4）9、（x）10.（x）

三、单选题（每题1.5分，共15分）

1、甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质B、果胶C、木质素

2、发酵糟蒸储时，后储分中有苯乙醇、糠醛等高沸点

成分，初储分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸

出。

A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯

C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯

3、在白酒中，酯类化合物多以形式存在。

A、丁酯B、丙酯

C、乙酯D、己酯

4、由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变

为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸

点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合B、缔合

C、加成D、还原

5、浓香型白酒色谱骨架成份不包括o

A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯D、丙酸乙酯

6、在蒸储过程中，有机酸聚集于中，若想提高酒中酸量，则

应降低摘酒酒度。

A、酒头B、酒身C、酒尾

7、进行乳酸发酵的主要是。

A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌

8、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中

起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇

9、己酸乙酯的味阈值是mg/mlo

A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067

10、过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多

亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇

答案：1、B2、D3、C4、B5、D6、C7、C8、

A9、B10、D

四、多选题（每题2分，共20分）

1、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈，感官稠密而挂杯壁，

手感嫩滑柔软如丝绸。

A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻

2、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无

悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调

的复合香气。入口o

A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口

3、多元醇在白酒中呈甜味，其中—在白酒中起缓冲作用，使

酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇

4、一般来说，贮存时间在—左右的基酒成为新酒；贮存时间

在—以上的基酒称为老酒。

A、六个月B、三年C、一年D、两年

5、第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是。

A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲

D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲

6、全国历届评酒会的目的是,同时又起到

了及的作用。

A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

7、以正丙醇为特征成份的香型是o

A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型

8、目前，白酒的陈贮容器主要有。

A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器

9、白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要

转变方向有o

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化D、高度向低度转变

10、白酒中香气成分多为

A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

答案：1、ABCD2、ABC3、AD4、AC5、ADEF6、ABC7、

AD8、ABCD9、ABC10、ABC

五、简答题（每题5分，共25分）

1、酸在白酒中的味感作用？

2、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？

3、简述糠味主要来源。

4、白酒在贮存过程中发生哪些变化？

5、贮存白酒主要有哪些容器，各有哪些特点？

六、论述题（共10分）

简答复杂成分与白酒风格的关系。

答案：

五、简答题

1、答：（1）增长后味；（2）消除酒的苦味；（3）消除杂

味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；（4）

可出现甜味和回甜味；(5)消除燥辣感，增加白酒的醇和感；(6)

可适当减轻中、低度白酒的水味。

2、答：净测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对

酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作

用的发生。

3、答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响

质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效的清

除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效的

杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能的回收利用，可使酒中糠味降低。

4、答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化:

(1)物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主

要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是

乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在他们之

间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔

合成大分子。

(2)化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化

是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缔合等作用。有的

成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类成

分达到新的更好的平衡。

5、答：贮存白酒主要有以下四类容器：

(1)陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类

容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，

对酒的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，

成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，

陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂

纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。

(2)血料容器：作为传统陈贮设备之一，对酒精含量为30%

以上的白酒有较好的防止渗漏的作用，但可能会溶出钙及低分子

含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期

接触酒，会对酒中的酸起中和作用，并可能产生血腥味。这类容

器造价较低，就地取材，不易损坏，其容量大小不等。

(3)金属容器：金属容