陕西师范大学食品工程与营养科学学院《926食品化学》历年考研真题汇编合集

目录2012年陕西师范大学食品化学考研真题2013年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）2016年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）2017年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）2018年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）2019年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）

2012年陕西师范大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，共30分）1感官分析2结合蛋白3维生素4脂肪同质多晶现象5色素6美拉德反应7酶促褐变8呈味物质9差别阈值10食品营养强化剂二、填空题（每空1分，共30分）1在食品中水的存在形式有（1）______和（2）______两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（3）______。2在自然生物界，最重要的植物结构糖是（4）______。通过生物氧化而放出大量能量，以满足生命活动需要的生物能源，重要的糖类物质主要有（5）______和（6）______。3天然蛋白质中的氨基酸均为（7）______型结构，常见的氨基酸一般含有一个（8）______和一个（9）______。4稳定天然蛋白质高级结构的力有共价健（10）______非共价键（11）______（12）______（13）______（14）______。5水溶性维生素中热稳定性最差的是（15）______，总体上看最稳定的是（16）______。6蛋白质的功能性质主要有（17）______（18）______（19）______（20）______。7食品质量包括（21）______（22）______（23）______（24）______和风味五个方面。8实践中控制酶促褐变的主要途径有（25）______与（26）______（27）______和使用抗氧化剂。9衡量油脂不饱和程度的指标是（28）______。10一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（29）______，另一条是（30）______，往往这两条曲线是不完全重叠，把这种现象称为“滞后”现象。三、判断题（每题1.5分，共15分）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）2韭菜和葱都属于辣味物质。（）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（）4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。（）5当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（）6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）7可见光区的波长是200～400nm，紫外区的波长是400～800nm。（）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。（）9花生、芝麻焙烤产生的香气属于加热分解途径。（）10机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。（）四、简答题（每题6分，共30分）1水的四大作用是什么？2影响淀粉老化的内因及外因是什么？3对食品进行热加工的好处是什么？4矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？5影响味感的主要因素是什么？五、问答题（每题15分，共45分）1试述水分活度与食品稳定性的关系。2写出油脂的自动氧化机理，说明天然抗氧化剂2-叔丁基对苯二酚为何抑制脂肪氧化。3简要论述食品化学主要的研究内容。2013年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）一、简答题1简述影响化学反应的因素。2简述Aw对冷冻食品稳定性有无说服力。3简述美拉德反应的影响因素并分别对其利用和抑制作用举例。4简述米、面精制后对其营养价值的影响。5简述加热对蛋白质变性的本质。6简述三种护绿方法。二、论述题1论述蛋白质的分离、提取、纯化性质研究的工艺流程及原理。2结合一个工业食品，论述现代工业离不开食品添加剂。2016年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1脂肪同质多晶2风味前体3单纯蛋白4酸价5氨基酸的等电点6维生素7酶促褐变8食品添加剂9差别阈值10色素二、填空1水的形式有______、______，对保存影响最大的是______。2自然界中碳水化合物是供能物质，重要的供能糖类物质有______、______。3果胶按照成熟度分原果胺、______、______。4天然蛋白中氨基酸为______型，常见的氨基酸含一个______和一个______。5甘氨酸和葡萄糖加热发生______反应，最终生成______。6β-淀粉溶于水后继续加热，该现象称______，这种状态淀粉称______。7______增加面团中膨胀性，______决定面团弹性。8丙烯酰胺是近来______食品中有害物质。它在炸薯条中含量水平______。9常见的食品的有害成分中，龙葵素常常在发芽______中测出。10一般食物有两种等温吸湿线，一条是______，另一条是______。三、问答题1热处理造成蛋白质变性后，蛋白质所发生的各种变化有哪些？2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？3膳食纤维对人体有什么营养保健作用？4说出影响花青苷色素色泽的主要因素。5食品中碳水化合物对食品有哪些贡献？6说明MgCl2在豆制品加工中的作用。四、简述题1简述油脂的自动氧化机理。2分析食品化学的研究内容，列出你认为的食品化学学科新“生长点”，此外，举例食品科学相关科学期刊。3酶与一般催化剂相比的异同点是什么？2017年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）论述题1腊八蒜为什么会变绿？请论述其变绿的机理。2花色素和花色苷相关知识点。3矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？4论述食品化学研究的内容。5根据食品化学发展前景，写出食品相关期刊名称。6水和其他分子量相近的物质相比，为什么具有高熔点、沸点？7论述热处理造成蛋白质变性及变性后的各种变化。8论述食品在贮藏加工中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。9写出油脂自动氧化机理，说明没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。10说明米面精制后对食品营养价值影响。11论述牛奶长时间暴露会产生日光下“脱臭味”。12说出膳食纤维的生理功能。13影响淀粉老化的内因及外因是什么？14说出食品的基本味觉和代表食物。2018年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1滞后现象2酶原3酸败4胶凝作用5味的对比作用6可逆抑制作用7氧合作用二、简答题1说明冻结温度以上的Aw与冻结温度以下的Aw的区别。2说明面团在揉捏成团及面团烘烤的过程中所发生的物理和化学变化。3略。4说出亚硫酸盐在食品中的多个作用，并说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和如何对花青苷色素进行漂白。5为什么要在肉类食品中加入三聚磷酸盐或磷酸盐？三、论述题1假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质成分，请设计此蛋白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案并给出合理的技术路线，并说明其中的技术原理。2面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包烘焙中色泽和香气的形成，和面时添加下列哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识进行说明。（1）微量的蛋白酶；（2）微量的淀粉酶；（3）山梨糖醇；（4）柠檬汁。

2019年陕西师范大学食品化学考研真题（回忆版）一、简答题1简述食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。2试述油脂精炼常用的方法。3说明肉类食品中加磷酸盐的作用和原因。4试述护绿的三种