DB3210T1181-2024高邮咸鸭蛋加工制作规程

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3210扬 州 市 地 方 标 准DB3210/T1181—2024高邮咸鸭蛋加工制作规程OperatingprocedureofGaoyousaltedduckeggsprocessing2024-07-09发布 2024-08-09实施扬州市场监理局 发布DB3210/T1181DB3210/T1181—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由高邮市鸭蛋行业协会和高邮市市场监督管理局提出。本文件由扬州市农业农村局归口。（本文件主要起草人：尤兆荣、魏瑞成、朱玉珊、刘拥亮、应诗家、柏雪、杨舒雅、朱广宏、梁勇、曹龙泉、赵永高。DB3210/T1181DB3210/T1181—2024PAGEPAGE1高邮咸鸭蛋加工制作规程范围（GB/T191包装储运图示标志GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19050地理标志产品高邮咸鸭蛋GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级下列术语和定义适用于本文件。原料蛋rawduckeggGB2749SB/T10638高邮咸鸭蛋Gaoyousaltedduckegg在地理标志产品保护范围内，以高邮鸭特有的饲养方式饲养的高邮鸭所产的蛋经过挑选后为原料蛋，经高邮传统工艺腌制加工而成的再制蛋。高邮双黄咸鸭蛋Gaoyousalteddouble-yolkduckegg一枚蛋中有两个蛋黄的高邮咸鸭蛋。真空包装熟咸鸭蛋vacuumpackingcookedsaltedduckegg用塑料袋真空包装，加压蒸煮后熟制而成的成品蛋。敲照percussionlighting用手敲击蛋品一周，将蛋品对着灯光看内容物。也可以经机械设备光检。分级grading按照蛋的大小分为特级、一（超）级、二（奎）级。裂纹蛋（哑蛋）flawegg受外力作用，蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋膜没有破裂，蛋内容物没有流出的蛋。损壳蛋（瘪头蛋）brokenegg蛋壳表面形成大小不均匀的凹陷小窝，蛋壳内膜未破裂的蛋。流清蛋flowwhiteegg受外力作用，蛋壳内膜破裂，内容物溢出的蛋。。定黄蛋fixedyolkegg蛋的气室大、蛋白稀、系带消失、蛋黄紧靠蛋壳，稍用力转动，蛋黄会脱离蛋壳膜的蛋。钢壳蛋steelshellegg蛋壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出清脆的响声的蛋。沙壳蛋egginsandshell蛋壳厚薄不均匀，表面粗糙的蛋。红搭、黑搭（黑黄）redyolk、blackyolk散黄蛋（浮黄）scatteredyolkegg蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混合的蛋。臭蛋rottenegg蛋内因细菌侵蚀腐败变质，有臭味的蛋。blackspottedegg脏蛋dirtyegg蛋壳表面通常附着泥土、鸭粪、羽毛、饲料粉末等污染物。特级咸鸭蛋premiumsaltedduckegg10只鲜鸭蛋≥800g。一（超）级咸鸭蛋grade1saltedduckegg10只鲜鸭蛋≥750g。二（奎）级咸鸭蛋grade2saltedduckegg10只鲜鸭蛋≥700g。一（超）级双黄咸鸭蛋grade1doubleyolksaltedduckegg10只双黄蛋≥1150g。二（奎）级双黄咸鸭蛋grade2doubleyolksaltedduckegg10只双黄蛋＜1150g。加工场所和加工人员均应符合GB14881的相关要求。原料蛋应符合GB2749和SB/T10638要求。18℃～20321℃～302301应符合GB/T19050中的规定。原料蛋的规格应符合GB/T19050中的规定。同等级的蛋中邻级蛋数量不得超过10%。食盐应符合GB2721中的规定。应符合GB5749中的规定。应取自无污染、干燥无杂质、无霉变的地域。应符合GB9683中的规定。应符合GB2760、GB/T15691中的规定。高邮咸鸭蛋生蛋的加工工艺流程分为盐水腌制、黄泥腌制、泥灰腌制，流程分别见图1、图2、图3。图1图2图3泥灰腌制工艺流程图真空包装熟咸鸭蛋工艺流程见图4。图4真空包装熟咸鸭蛋工艺流程图（、（黑黄（由机械设备采用自动化光检分级，剔除出不合格的原料蛋。（）h～4h12h～24h，按照配方要求，准确称取合格的草木灰，并将其放置于指定容器中备用。将鲜蛋轻放入含有高度为40cm35d30d40d每3d～5测量1～522～2530℃～45腌制期间，每3d取样观察和检查1次，及时掌握腌制蛋的腌制状况，按规定做好温度、品质、腌制液测定等检查记录工作，根据腌制状况确定合适的腌制结束时间。）1h～21h～2腌制结束清洗后，咸鸭蛋应放入烘干设备烘干表面水分。（黑黄GB9683720用复合蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气。包装分为精装和简装两种。118～12420min～30min。GB7718、GB28050获准使用地理