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文档简介

第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛烘焙（世赛）项目试题第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛竞赛工作办公室2023年4月比赛分为6个模块，分别是：模块A作业书、模块B竞赛过程、模块C甜面团、模块D无糖无油面团、模块E起酥面团、模块F创意面包及摆台。模块A：作业书比赛任务及要求1.所有选手在工器具与原料检录时提交；2.选手需准备5本作业书；3.作业书中必须包含以下内容：选手自我介绍、产品配方（包含作品、烘焙百分比及工艺流程）、产品图片（要求产品的呈现和作业配方书中的图片一致）艺术面包的设计描述、自备工器具和原材料清单。模块B：竞赛过程1.竞赛时间6H（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；正确储存原材料；废弃面团不得超过1000g，且不得用烘烤，私藏，丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团须摆放在一个容器中供裁判称重评分；安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；遵守赛场规定及秩序；合理规划制作流程。模块C：甜面团1.竞赛时间6H（甜面团产品的制作必须在6小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求（1）4辫子面包黄油含量不得低于30%；制作3条，每条重量320g±5g；不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等；不得使用改良剂，预拌粉。(2)5股辫子面包黄油含量不得低于30%;制作3条，每条重量320g±5g;不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等;不得使用改良剂。（3）含馅布里欧修黄油含量不得低于30%；制作6个，每个重量120g±3g；自行定义形状；不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等不得使用改良剂。模块D：无糖无油面团1.竞赛时间6H（无糖无油面团产品的制作必须在6小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求传统法棒制作4根传统法棒;每根重量250g±5g;割5条刀口，要求4根法棒长短一致;不得使用烤后装饰（包括筛粉）;不得使用改良剂。模块E：起酥面团1.竞赛时间6H（起酥面团产品的制作必须在6小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求：传统弯牛角制作6个传统弯牛角；每个重量65g±5g；要求大小一致；不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）；不得使用改良剂。模块F：创意面包1.竞赛时间6H（创意面包的制作必须在6小时竞赛时间内）2.

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