焙烤制品生产技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年长春职业技术学院

焙烤制品生产技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年长春职业技术学院要久存产品，其包装纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。（）

答案:错夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配料。（）

答案:错由于鸡蛋的乳化作用，可以延缓烘焙制品的老化（）

答案:对面包配方中的基本原料是面粉、酵母和糖。（）

答案:错海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（）

答案:错戚风蛋糕面糊搅拌混合的标准手法是长柄刮从盆底往上翻转搅拌。（）

答案:对一般油酥面团中油脂与面粉之比为1：2。（）

答案:对筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。（）

答案:对面粉中矿物质含量一般可用灰分来表示（）

答案:对面团发酵过程中产生的CO2需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构，所以面包生产应选择强力粉。（）

答案:对酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（）

答案:错氢化油不会增加人体患病的几率（）

答案:错牛油的起酥性好，而且融合性也很好（）

答案:错面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（）

答案:对欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。（）

答案:对蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。（）

答案:对为避免消泡，搅打好的面糊不可以长时间放置。（）

答案:对导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是烘烤时间过长。（）

答案:对蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致蛋糕面糊中气泡分布不均匀，从而影响蛋糕的质量。（）

答案:错戚风蛋糕一般采用蛋清、蛋黄分别搅拌法。（）

答案:对冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解，容易导致蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。（）

答案:对下列说法正确的有（）。

答案:配方中油脂成分较多的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利于获取更多的气体;制作海绵蛋糕应选用低筋粉，形成面筋质的机会小，能确保成品膨松;制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大;海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。（）

答案:错蛋糕在烘烤过程中，胚料中的（）起反应，产生美拉德反应。

答案:氨基酸;还原糖戚风蛋糕组织粗糙主要是因为（）。

答案:室温太高;面粉筋度高;鸡蛋不够新鲜植物油脂熔点高，在常温下呈液态（）

答案:错面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。（）

答案:对下列说法正确的有（）。

答案:影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉温度和烘烤时间最为重要;为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（）

答案:错蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可以采用（）方法。

答案:迅速翻扣在冷却网架上海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的起泡作用而形成的。

答案:搅打重油蛋糕的油脂用量一般为面粉的（）。

答案:40%-100%食盐添加量大于（）的时候产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。

答案:1%某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）

答案:低筋小麦粉搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

答案:酥松度检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

答案:已经成熟在面制食品生产中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。

答案:面包与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为（）

答案:增强色泽不属于新型蛋糕特点的内容是（）

答案:组织坚硬直立式搅拌机最大使用量为（）

答案:不可超过搅拌缸2/3与面包技术传入中国不相符的内容是（）

答案:日本侵略中国常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

答案:橡皮刮刀一般烤箱温度，下列哪项正确?（）

答案:中火220℃油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

答案:松软制品不符合焙烤制品特点的内容是（）

答案:需调理后食用（）包装是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳，氮气等的一种包装方法。

答案:充气不属于饼干感官指标的内容为（）

答案:厚度食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

答案:食品用洗洁剂（）会造成蛋糕制品在成熟过程中干胚料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。

答案:模具中蛋糊太少饼干的共性是（）。

答案:相对湿度很低食品包装最基本的要求是（）。

答案:防污染;保安全面包包装的包装材料主要有（）。

答案:塑料薄膜;玻璃纸;蜡纸金属包装废弃物不可回收再利用。（）

答案:错关于纸类包装材料，下列说法正确的是?（）

答案:印刷性能优良，可以直接印刷饼干包装主要是防潮.防霉.防碎裂。（）

答案:对为了节省包装费用，焙烤食品可以直接用书.报纸等包装给顾客。（）

答案:错玻璃包装容器的优点不包括（）

答案:质量大关于食品包装的功能，下列说法错误的是?（）

答案:增加食品的营养价值温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。（）

答案:错原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

答案:公制搅拌重油蛋糕宜使用（）。

答案:浆状搅拌器以下哪些温度计可以用于烘焙业中？（）

答案:电子温度计;红外线温度计以下哪些是整形类器具？（）

答案:滚刀;抹刀;裱花袋;擀面棍清洗烤箱时，可以用钝器铲刮污物。（）

答案:错要随时注意发酵箱内水盘的水量是否充足。（）

答案:对焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。（）

答案:对下列烤箱最适合焙烤蛋糕类产品的是（）。

答案:箱型烤箱使用搅拌机时，下列哪项不正确?（）

答案:每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放至适当场所。（）

答案:对下列属于饼干的是（）。

答案:酥性饼干酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用中力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（）

答案:对烘焙食品具有口味多样、营养丰富、造型美观的特点，烘焙食品的功能非常广泛，一般包括（）。

答案:文化功能;生理功能;营养功能;社交功能梳打面团面团的特性要求（）。

答案:属于发散型面团;可塑性;较好的延伸性;适度的弹性发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（）

答案:对糖油搅打法主要利用糖和油在搅拌过程中加入大量膨松剂，成品蛋糕体积较大、组织松软。（）

答案:错下列方法哪些适用于面糊类蛋糕。（）

答案:两步搅打法;粉油搅打法;糖油搅打法以下说法正确的是。（）

答案:蛋糕制作中化学膨松是利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。湿性发泡期蛋液手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾（）

答案:对下列关于蛋糕说法错误的是。（）

答案:天使蛋糕制作过程需要使用油脂和蛋黄。蛋白打发到棉花期还可以用来制作蛋糕。（）

答案:错蛋糕是以（）为主要原料加工。（）

答案:面粉、鸡蛋、糖油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。（）

答案:填制粉油搅打法适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其是使用低熔点油脂时。（）

答案:对下列说法正确的有。（）

答案:蛋白在搅打时分为起泡期、湿性发泡、干性发泡机棉花期;蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点;糖蛋搅打法主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕;糖油搅打法是面糊类蛋糕的最常用方法工匠精神是一种职业精神，它是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的一种职业价值取向和行为表现。“工匠精神”的基本内涵包括（）。

答案:专注对烘焙工艺产生影响的主要因素有（）。

答案:方法;时间;专注;温度精益就是精益求精，是从业者对每件产品、每道工序都凝神聚力、精益求精、追求极致的职业品质，“即使做一颗螺丝钉也要做到最好”。（）

答案:对烘焙食品营养丰富，能为人体提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养物质。这体现了烘焙食品的（）功能（）。

答案:营养面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。（）

答案:对烘焙食品是不需要调理就能直接食用的