白酒品评与勾调学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年四川轻化工大学

白酒品评与勾调学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年四川轻化工大学品评方法的训练包括()。

答案:顺位品评法;3杯品评法;2杯品评法;1杯品评法中国白酒的生产()是关键环节。

答案:大曲是基础;原料是前提;工艺技术是关键经过长期贮存老熟后的浓香基酒，酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

答案:窖香浓郁;醇厚;细腻;绵柔品酒师应具备的基本功是()。

答案:识别力;表现力;记忆力;检出力一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。()

答案:六个月;一年挥发酸有()等。()

答案:丁酸;乙酸;辛酸评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()。

答案:异轮再现性;质量差异;区分各种香型的准确性;同轮重复性下列关于白酒风格描述正常的有()。

答案:风格较好;风格突出白酒中酸含量不当，可能导致：()

答案:抑制“放香性”;味道粗糙;略显苦味高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节()

答案:浓酱结合型;酱香型乙醛在白酒中的作用包括()。

答案:阈值的降低作用;水合作用;掩蔽作用;携带作用勾调的意义和作用包括了()。

答案:为调味打下基础;保持产品质量的稳定;提高产品质量;优化库存结构，提高储存质量为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。

答案:理化色谱数据;质量档次;生产成本;贮存日期品酒师应克服的不正确心理有()。

答案:猜测心理;偏爱心理;老习惯心理;不公正心理典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。

答案:绵甜醇厚;香味谐调;尾净爽口原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。

答案:酸;醛;酯桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。

答案:乳酸乙酯、;乙酸乙酯;ß-苯乙醇豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()

答案:对浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。()

答案:错浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。()

答案:对酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。()

答案:对高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。()

答案:对酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()

答案:对酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。()

答案:对酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()

答案:对低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。()

答案:错乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。()

答案:对白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。()

答案:对香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。()

答案:错含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。()

答案:错豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。()

答案:错在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。()

答案:错醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。()

答案:对多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

答案:2.3-丁二醇在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。

答案:酒尾由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

答案:缔合稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。

答案:糠醛在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。

答案:乙酯我国白酒品评多用郁金香型(请看GB/0345-2007)，评酒时装入()的容量，即到腹部最大面积处。

答案:1/2～2/3铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色(铁锈)。

答案:腥味一般品评的次数应当是()。

答案:三次缩醛类中以()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

答案:乙缩醛浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。

答案:丙酸乙酯()是酒中燥辣味的罪魁祸首。

答案:3-羟基丁酮酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

答案:酵母菌白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。

答案:混合型(异)乳酸发酵在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

答案:酯类香气在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。

答案:酯类合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

答案:乙缩醛呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

答案:感官调味包括了（）。

答案:大样调味;小样调味;分别添加，对比尝评;一次添加，确定方案是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（）

答案:调味针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。（）

答案:万分之一带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）

答案:带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。;后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。;后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。;后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。对酒头调味酒论述正确的是（）

答案:从发酵状态良好的窖池选取;浑浊是混入了部分酒尾根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）

答案:对新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用标准》使用，其代号。（）

答案:GB2760小样勾兑的步骤包括（）。

答案:添加搭酒;添加带酒;大综酒勾兑大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。()

答案:窖底香;醇甜;酱香经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使。（）

答案:香味浓厚米香型酒香气的标准用语是（）

答案:蜜香清雅描述酱香型白酒的品评术语有（）

答案:酱香突出，幽雅细腻;空杯留香持久;无色透明或微黄多粮农香型白酒新酒品评的要点有：（）

答案:辛辣刺激;纯正浓郁的窖香;具有复合多粮香;协调的糟香储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

答案:陈厚感增强;香味拱托出来;柔和绵甜增加;刺激感不愉快的味减少不属于优级清香型白酒的感官鉴别特点是（）

答案:酒体微苦稍辣明评法分为明酒明评和暗酒明评。（）

答案:明酒明评;暗酒明评个性是指本样品特有的香气、口味、风格，主要是区别于其他产品或其他产品都不具备。（）

答案:对现在品评方法中品评与按不用写评语，有助于品评员集中精力品评。（）

答案:对白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格、酒体、个性六个方面。（）

答案:对品酒时，入口量一般掌握在1~2mL之间。（）

答案:错高档酒的得分范围是（）。

答案:96~98白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）。

答案:增加酒的醇和度;增长酒的后味;消除糙辣感;可适当减轻中、低度酒的水味白酒的酸类是以为主。（）

答案:低级脂肪酸及乳酸过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。（）

答案:高级醇多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。（）

答案:丙三醇;2.3-丁二醇酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（）

答案:对以下不属于品评效果的影响因素有（）。

答案:产品工艺白酒按照工艺分类有（）。

答案:液态酒;固态酒;半固态酒白酒品评积分标准表中包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性。（）

答案:对以下（）属于评酒室的环境要求。

答案:温度为20～25℃;噪声通常在40dB以下;相对湿度50%～60%“一杯法”训练法主要是训练品评人员的（）。

答案:再现性;记忆力甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，与蔗糖共同使用时末期甜度达到蔗糖的100倍。该相互作用属于（）。

答案:相乘作用每轮间歇时间最少不低于（）min。

答案:30味蕾数量在（）岁增长到顶点。

答案:4~5当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中枢，发生嗅觉。（）

答案:对香气物质多为脂溶性和醇溶性的，不溶于水着居多。（）

答案:对在有色盲的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。（）

答案:错嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在（）cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔。

答案:1~3眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在（）nm范围的电磁波。

答案:400-750通过品评可以（）

答案:确定白酒的感官特性。;了解白酒的优缺点。;对白酒进行观察、分析、描