门店运营守则_第1页
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文档简介

门店运营注意事项（必须严格遵守）食材保存保鲜柜（放蔬菜）冰箱温度调至0-2℃，这是蔬菜的最佳保存温度，须沥干水，放入保鲜盒保存。存放于固定位置，固定保鲜盒，有益于加长存放时间；芝麻酱，打完后放入保鲜盒，在上面平铺一层香油，阻断于空气接触，然后放入冰箱0-2℃保存；鲜肉类，化冻腌制后，加入食用油，平铺一层，放入保鲜盒保存，肉类的最佳保存温度为4℃；蒜蓉切碎完成后，放入保鲜盒并加入少量食盐搅拌后存放；葱花香菜切碎后立既放入保鲜盒存放，禁止外露；鸭肠处理方法：自然化冻或使用自来水喷淋化冻，禁止浸泡在水里解冻（会改变口感），完全解冻后使用食用碱、盐，清洗并扣掉鸭油，然后使用鸭肠粉腌制，改好刀后放入保鲜盒保存；毛肚保存，发制好的毛肚须连同袋子里的水一并倒入保鲜盒内保存；黄喉须先改刀，并加入水，水刚好没过黄喉既可，每天改刀刚好够用的量，切勿多切；牛羊鸡肉卷，最佳厚度为1.7mm-2.0mm，刨好后三分钟内必须上桌，避免化掉；岗位职责1、店长：早晚班须集合员工开短会并点名，配合其它岗位工作，积极调解工作中的茅盾，检查各岗位工作状态及完成情况，每月对员工进行绩效考核及培训，对门店采购，宣传，卫生，进行监督管理，总而言之店里大大小小事情都要负责；2、厨师长：早晚班必须先检查厨房卫生和冰柜，负责厨大主要技术和新员工培训，早班前必须检查所有冰箱，及时清理变质菜品，带后厨人员整理并规范厨房设备使用，严格执行菜品保存和出菜品相标准，合理安排备菜时间，员工餐时间，及时清点后厨所需食材，避免缺菜少菜，后厨主要负责人，对开除后厨人才的权利；3、切配：积极配合厨房工作，多学习，了解并制作菜品，认真执行厨师长安排事项，刀功很重要；4、传菜：将送至客户桌上由服务员接手摆放至菜架或客户桌上，回来时及时收走能看到的餐具，帮忙收拾餐具，服务员干的活基本上都要做，只是增加了一个传菜；5、服务员：早晚班要做好大厅卫生，包含男女厕所，见到顾客及时问好，主动迎接顾客，引导顾客点餐；6、洗碗工：早晚清洗完餐具，必须要干净这是最基本的标准，空余时间帮忙厨房洗菜，前厅收餐；一、工作守则早班：9：30－14.00晚班：16：30－22：00每天须安排两人值班；每月公休三天；请假或公休须提前通知，店长休息由厨师长代班；首次迟到扣10元，每增加一次罚金增加20元，以此类推，月未处罚金作为奖励给其它员工；注重仪容仪表，不得穿满是油污的工装上班，后厨人员上班时间内段佩戴口罩手套；店内固定时间播放固定音乐，禁止乱用办公电脑；上班时间不允许使用手机玩游戏，手机可以

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