各类特定人群营养与膳食指导-老年人和特殊环境及特殊职业人群营养与膳食指导

1老年人营养与膳食人类寿命逐渐延长。中国已经进入老龄化社会（60岁以上的老龄人口占总人口的10%以上）。2人类的理论年龄140岁可达到的寿命100岁世界上最长寿的国家是日本，平均年龄为80中国人的平均年龄达到70岁3（一）生理特点：消化系统功能减退

牙齿脱落，味觉和嗅觉功能减退

胃酸和胃蛋白酶分泌减少，胆汁分泌减少胃肠蠕动减退，胃排空时间延长体成分改变

细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。4代谢功能降低

基础代谢下降15%～20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。

体内氧化损伤加重

丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。

免疫功能下降

胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。

5（二）营养需求1、能量50-60岁（1900-3100千卡），60-70岁（1800-2200千卡），70-80岁（1700-2100千卡），80岁以上（1700-1900千卡）。总体对能量的需要量下降，膳食能量的摄入主要以体重来衡量，能维持能量平衡，维持理想体重为宜。62、蛋白质蛋白质对老年人的重要性蛋白质的推荐摄入量：男性75g，女性65g老年人易出现负氮平衡，但过多蛋白质增加肝肾负担。蛋白质的来源：适量优质蛋白（动物性食物，包括肉、蛋、奶类提供、豆类及豆制品）为宜，大豆及其制品是老年人的最佳选择之一，鲜豆类可与适量鱼、肉类搭配烹调亦是很好的选择。蛋白质要做到质优量足。蛋白质供能12-14%，73、脂类脂肪供能20-30%多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸供能分别占总供能的8-10%，10%，6-8%为宜。胆固醇的摄入量<300mg老年人食用畜肉宜有节制，可多选择鱼类，植物油中可选菜子油、玉米油、大豆油、花生油，但混合食用更有益。84、碳水化合物碳水化合物供能50-60%，由于脂肪摄入减少，可适当增加碳水化合物的量。应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮。不宜过多摄入单糖、双糖和甜食。果糖易被吸收利用。宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，防治便秘。95、矿物质钙800～1000mg，铁12mg，亦不能过多摄入。锌、硒、铜、铬保证一定供给量。106、维生素维生素A：800μg/d维生素D：10μg/d维生素E：30mg/d维生素B1：1.3mg/d维生素C：130mg/d维生素B6、叶酸、维生素B12亦非常重要。有助于降低动脉硬化的危险因素。117、水和液体每日每千克体重应摄入30mL水应该有节奏性地主动饮水，可包括不太浓的茶。12（三）膳食原则平衡膳食，保持理想体重；控制脂肪摄入；蛋白质以优质蛋白质为主，提倡多吃奶类、豆类和鱼类；碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类的摄入；充足的蔬菜水果，重视钙、铁、锌的补充；粗细搭配、易于消化；少食多餐、饮食清淡，不吸烟，不过量饮酒。131、节制饮食，总热能不宜摄入过多。2、务求清淡，要荤素搭配，平衡膳食。3、少食多餐，每餐吃七分饱即可。4、多食水果，蔬菜，易于消化。5、多补钙，铁，锌，少吃盐和甜食。6、多利用清蒸、清燉、炒、卤或水煮等方式烹调，少用油炸、油煎。7、若咀嚼有困难，蔬菜水果可用果汁机搅碎或用刀剁碎或煮烂，连同果菜渣一同吃下。1460岁老年人一日食谱举例早餐：馒头+牛奶卧鸡蛋午餐：烙春饼+炒合菜+红豆小米粥晚餐：米饭+香菇炒小白菜+胡萝卜丝炒肉+菠菜紫菜汤加餐：苹果

老年人营养指导★消化系统功能减退牙齿脱落、消化吸收功能降低、肠道蠕动减慢。★体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩；体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。

一老年人生理代谢特点★代谢功能降低基础代谢下降15%～20%；合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。★体内氧化损伤加重丙二醛、脂褐素在细胞内堆积；酶活性降低。★免疫功能下降胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。

一老年人生理代谢特点二老年人营养需要★能量

减少（体脂比例增加，基础代谢下降，体力活动减少）；

50～60岁的每日能量摄入为1900～3100kcal；

60～70岁为1800～2200kcal；70岁以后为1600～2000kcal。二老年人营养需要★蛋白质：量足质优（分解代谢大于合成代谢）每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。★脂肪摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主。

★碳水化合物

摄入量占总能量的55%～65%、降低糖和甜食的摄入量、增加膳食纤维摄入量。★矿物质

钙：AI为1000mg/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高。另注意硒、锌、铬、铜的摄入★维生素应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VE

、VC、VD、叶酸、VB12。二老年人营养需要

老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）年龄(岁)维生素AAI(

gRE)维生素DRNI(

g)维生素EAI(mg

-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素B12AI(

g)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(

gDFE)烟酸RNI(mgNE)50-男：800女：700101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.04004001313二老年人营养需要三老年人膳食指导★平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。★食物要粗细搭配、易于消化。★口味易清淡，减少食盐的摄入，防止高血压发生。★注重汤菜，供给适量的水分。★保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。★积极参加适度体力活动，保持能量平衡。★注意食品的色、香、味、形状和硬度。四中老年人常见的营养问题营养素缺乏（钙、铁、高钠低钾、抗氧化维生素）；能量失衡（过多或不足）；营养性疾病（糖尿病、高血压、心血管疾病、便秘、胃肠道功能紊乱）。案例分析有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?

餐次周一周二周三早餐山药粥、发糕、卤蛋红枣粥、椒盐卷、咸鸡蛋、咸菜红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、酱豆腐中餐米饭、沙锅豆腐、素炒圆白菜、桃子米饭、香菇炖鸡、炒胡萝卜丝水饺、拌菜心加餐牛奶、面包牛奶、面包牛奶、饼干晚餐鸡蛋挂面汤、葱油花卷、胡萝卜炒肉丝、烧白菜玉米糁粥、馒头、海米木耳烧菜心米饭、蕃茄炒鸡蛋、素炒三丝案例分析

下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。

老年人三日食谱

特定环境工作人群和特定职业人群营养指导一、高温、低温环境人群营养指导二、职业接触有毒物质人群的营养一、高温、低温环境人群营养指导项目4特定环境工作人群和特定职业人群营养指导问题讨论：1、为什么夏天人们容易变瘦？2、为什么冬天容易发胖？一）高温环境人群营养高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境而言；1、高温环境对人体代谢的影响1）营养物质代谢水及无机盐的丢失；水溶性维生素的丢失；可溶性含氮物的丢失；能量需要量增加。一、高温、低温环境人群营养指导1、高温环境对人体代谢的影响2）循环系统：功能适应性加强（心率增加、血压降低）；3）免疫系统：功能出现短暂的反应性增强后出现免疫抑制；4）消化系统：消化液分泌减少胃酸分泌减少胃排空加速食欲降低一、高温、低温环境人群营养指导一）高温环境人群营养2、营养需要蛋白质和热能：蛋白质摄入量占总热能的12-15%，优质蛋白应占50%，热能在正常需要量的基础上，在环境温度30℃时，每增加1℃，应增加膳食热能供给量的0.5%；维生素：VC为150-200mg，B12.5-3mg、B21.5-2.5mg，其它的适当增加；水和无机盐：应以补充0.1%的淡盐水为宜，水量以补偿出汗的失水量，要少量多次，另注意补充富含钙、铁的食品。一、高温、低温环境人群营养指导一）高温环境人群营养3、高温环境下人群的膳食原则提供平衡膳食、全面补充营养合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以补充优质蛋白及B族维生素；补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的果蔬；以汤作为补充水及无机盐的重要措施。一、高温、低温环境人群营养指导一）高温环境人群营养二）低温环境下人群的营养（10℃以下）1、低温环境对人体代谢的影响1）消化系统：胃酸分泌增加，胃排空减慢；2）心血管系统：皮肤血管收缩，心输出量增多、血压上升、心率加快；3）营养素代谢：能量代谢：能量消耗增多一、高温、低温环境人群营养指导能量消耗增加的因素：基础代谢升高（5-17%）、低温下的寒战、笨重防寒服使身体活动受限、低温下体内一些酶的活性增高使能量以热的形式向外发散。碳水化合物和脂肪的代谢均增强；水溶性维生素的需要量增加；矿物质的需要量增加；一、高温、低温环境人群营养指导二）低温环境下人群的营养（10℃以下）2、低温环境人群的营养需要：能量及宏量营养素的需要：能量较常温下增加10-15%，脂肪占总热能的35-40%，蛋白质占12-14%，CHO占50%±微量营养素的需要：VC：除日常饮食充足外，可额外补充70-120mg；；B1，B2，B5，B6的供给量要充足；VA为1000-1500ugRE；应注意钠和钙的补充。一、高温、低温环境人群营养指导二）低温环境下人群的营养（10℃以下）3、低温环境下人群的膳食原（10℃以下）提供平衡而合理的膳食；在食物种类和数量上要本着平衡膳食的原则，适当增加能量。油脂的摄入量、新鲜的果蔬要充足以及增加动物的肝脏、豆类及瘦肉的摄取；要进食热食，每日可安排四餐：早餐占25%，间餐占15%，午餐占35%，晚餐占25%。一、高温、低温环境人群营养指导二）低温环境下人群的营养（10℃以下）案例分析冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？

二、职业接触有毒物质人群的营养一）营养状况对机体解毒能力的影响：蛋白质：良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力；VC：对所有接触的毒物均有良好的解毒作用；VE及其它抗氧化剂：可参与清除自由基的反应，保护细胞膜；脂肪：膳食中脂肪高热比＞30%时，增加脂溶性毒素在肠道的吸收和体内的蓄积，但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。二）铅作业人群的营养和膳食供给充足的VC（150-200mg）；补充富含硫氨基酸的优质蛋白质（占总热能的14-15%），优质蛋白约占一半；补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素：B1、B6、B11、B12；适当限制膳食脂肪的摄入（高脂膳食增加铅在小肠的吸收）（＜25%）；增加铁、钙、锌、硒等矿物质元素的摄入；成酸食品与