第五次考试附有答案

第五次考试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________下列选项中胡萝卜素含量最高的是（）。[单选题]*A、慈姑胡萝卜(正确答案)茭白D、藕乳糖广泛存在于自然界食物中。[判断题]*对错(正确答案)碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是（）。*A、碳水化合物是人体最经济的来源(正确答案)葡萄糖可被人体所有组织吸收利用(正确答案)可维持中枢神经系统的功能(正确答案)D、促进脂溶性维生素的吸收以下哪些属于水溶性维生素？（）*维生素C(正确答案)维生素B1(正确答案)维生素DD、维生素K煮稀饭时加碱可增加其黏稠度，但同时会损失（）。[单选题]*A、淀粉蛋白质维生素B1(正确答案)D、脂肪大豆制成豆芽后可增加（）的含量。[单选题]*A、淀粉蛋白质维生素C(正确答案)D、脂肪鱼类捕获后在微生物的作用下生成（），这是引起鱼腥臭的主要原因.[单选题]*A、肌酸肌酐肌肽D、三甲胺(正确答案)维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。[判断题]*对(正确答案)错过量摄入能够引起中毒的维生素是（）。*A、维生素A(正确答案)维生素D(正确答案)维生素E(正确答案)D、尼克酸碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是（）。*A、碳水化合物是人体最经济的来源(正确答案)葡萄糖可被人体所有组织吸收利用(正确答案)可维持中枢神经系统的功能(正确答案)D、促进脂溶性维生素的吸收中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是（）。[单选题]*A、蛋、奶、鱼、虾、禽肉及豆制品海带、菌菇类等盐，食用油(正确答案)D、蔬菜、水果中国居民平衡膳食宝塔直观地告诉居民每日应吃食物的（）。[单选题]*A、种类和数量(正确答案)种类数量D、时间中国居民平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量一般是指各类食物的（）。[单选题]*A、毛重B、熟重C、净重D、生重(正确答案)中国居民平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量一般是指各类食物的熟重。[判断题]*对错(正确答案)膳食中长期缺乏锌，人体可出现（）等。*A、生长发育停滞(正确答案)性成熟延迟(正确答案)第二性征发育不良(正确答案)D、味觉迟钝(正确答案)中国居民平衡膳食宝塔直观地告诉居民每日应吃食物的（）。*A、种类(正确答案)重量(正确答案)时间D、体积为保证生理状况及各种活动的需要，正常人午餐应占全天总能量的（）。[单选题]*A、5%B、30%C、35%D、40%(正确答案)干制原料应该放在通风、潮湿、通风的地方。[判断题]*对错(正确答案)对于干制原料的保管方法，一些哪些说法是正确的？（）*A、应该放在干燥处(正确答案)避免阳光直射(正确答案)应该定期检查(正确答案)D、应该防止阴凉通风处(正确答案)放置时间较长.保管不善的（）易产生黄曲霉素，不能食用。*A、玉米(正确答案)黄豆(正确答案)鱼肚D、燕窝以下哪种菌子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺？[单选题]*A、竹荪牛肝菌羊肚菌D、猴头菇(正确答案)以下哪些不是优质猴头菇的特征？[单选题]*A、外形完整色泽金黄不规则蜂窝状(正确答案)D、较为干燥以下那些地区是野生猴头菇的优质产地？（）[单选题]*A、云南四川东北(正确答案)D、山东猴头菇的子实体肉质呈块状。[判断题]*对(正确答案)错以下那些菌类，目前已经可以大量的人工栽培？（）*A、猴头菇(正确答案)竹荪(正确答案)松露D、松茸下列属于真菌的是（）。*A、猴头菇(正确答案)口蘑(正确答案)金针菇(正确答案)D、金针菜竹荪在我国的主要产地是（）。[单选题]*A、西北地区东北地区西南地区(正确答案)D、华中地区以下哪种菌（），菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，菌柄白色，中空似海绵状，整个菌体十分美丽，被人们称为“真菌之花”。[单选题]*A、猴头菇竹荪(正确答案)羊肚菌D、香菇以下哪种菌类，如果采摘不及时会很快发生自溶？[单选题]*A、松露松茸竹荪(正确答案)D、鸡枞菌新鲜的竹荪比干制后的竹荪味道更加鲜美。[判断题]*对错(正确答案)以下那些菌类，目前已经可以大量的人工栽培？（）*A、猴头菇(正确答案)竹荪(正确答案)松露D、松茸以下哪些菜品中常使用竹荪作为食材？（）*A、竹荪炖鸡(正确答案)麻婆豆腐爆炒牛肉D、竹荪炒鸡蛋(正确答案)下列不是羊肚菌外部形态特征的是（）[单选题]*A、菌盖表面有明显的网状棱纹菌伞下垂如裙(正确答案)有明显的菌柄和菌盖D、菌柄白色中空以下哪种菌的菌盖上棱纹色较淡，纵横相互交叉，呈不规则的近圆形的网眼状。[单选题]*A、松露羊肚菌(正确答案)鸡枞菌D、白蘑宴会的形式具有（）的特征。[单选题]*A、规格化计划性社交性D、聚餐性(正确答案)聚饮会食是宴会的组织特征。[判断题]*对错(正确答案)宴会的基本特征有（）。*A、聚餐式(正确答案)社交性(正确答案)规格化(正确答案)D、计划性(正确答案)利他性宴会聚餐的形式特征有（）。*A、围在桌子周围进餐有特定的目的指向(正确答案)讲究礼仪形式和规范(正确答案)D、讲究宴饮环节舒适(正确答案)追求宴饮者同乐的效果(正确答案)国宴属于（）宴会。[单选题]*A、公务(正确答案)主题特色D、招待在欢迎外国元首或政府首脑来访的国宴厅里，要悬挂（）。[单选题]*A、欢迎标语大红灯笼两国国旗(正确答案)D、彩色旗帜国家元首为国家庆典举行的宴会是（）。[单选题]*A、正式宴会国宴(正确答案)鸡尾酒会D、招待会欢迎宴会、答谢宴会是按照其属性分类的。[判断题]*对错(正确答案)下列属于按礼仪分类的宴会有（）。*A、正式宴会欢迎宴会(正确答案)鸡尾酒会D、答谢宴会(正确答案)商务宴会下列属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有（）。*A、正式宴会(正确答案)国宴(正确答案)便宴(正确答案)D、家宴(正确答案)商务宴按宴会规模划分，一般把30桌以上的宴会称为（）。[单选题]*A、小型宴会中型宴会大型宴会(正确答案)D、庆典宴会按宴会规模划分，小型宴会一般是在（）。[单选题]*A、10桌以上10桌以下(正确答案)20桌以上D、20桌以下按宴会规模划分，一般把10桌以下的宴会称为（）。[单选题]*A、小型宴会(正确答案)中型宴会大型宴会D、庆典宴会20桌以上的宴会称为特大型宴会。[判断题]*对错(正确答案)按宴会规模划分,一般可分为（）四种类型。*A、大型宴会(正确答案)中型宴会(正确答案)小型宴会(正确答案)D、特小型宴会特大型宴会(正确答案)下列不属于按照宴会规模划分的分类是（）。*A、中式宴会(正确答案)特小型宴会大型宴会D、西式宴会(正确答案)特大型宴会经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单称为（）菜单。[单选题]*A、套宴固定性宴会零点D、宴会(正确答案)经过精心设计的反映宴会（）有机构成的专门菜单称为宴会菜单。[单选题]*A、膳食(正确答案)组织设计D、生产要根据不同宴会任务的生产要求和（）来制订生产设备与餐具使用计划。[单选题]*A、菜品造型菜品特点(正确答案)生产规模D、落实情况以下哪个（）不是宴会菜点生产的组织实施步骤？[单选题]*A、组织培训落实人员分工编制宴会生产组织实施方案(正确答案)D、组织菜点的生产加工宴会菜点生产的组织实施步骤中最后一个环节是过程督查。[判断题]*对错(正确答案)以下属于宴会菜点生产的组织实施步骤的是（）。*A、组织培训(正确答案)落实人员分工(正确答案)准备原料(正确答案)D、组织菜点的生产加工(正确答案)过程督查(正确答案)要根据不同宴会任务的（）和（）来制订生产设备与餐具使用计划。*A、菜品造型菜品特点(正确答案)生产要求(正确答案)D、落实情况生产人员的责任意识、工作态度及（）是影响宴会生产的主观因素。[单选题]*A、技术构成B、主观能动性(正确答案)C、原料供应D、设备设施以下哪个是影响宴会生产的客观因素（）。[单选题]*A、原料因素(正确答案)责任意识工作态度D、主观能动性以下哪个是影响宴会生产的主观因素（）。[单选题]*A、原料因素设备条件主观能动性(正确答案)D、生产人员的技术构成影响宴会生产的客观因素有菜品原料、生产设备、生产任务的轻重难易等。[判断题]*对(正确答案)错生产人员的责任意识、工作态度是影响宴会生产的主观因素。[判断题]*对(正确答案)错影响宴会生产的客观因素有（）。*A、原料因素(正确答案)B.设备条件(正确答案)C.质量意识D、技术水平(正确答案)E.责任意识以下哪个是影响宴会生产的主观因素（）。*A、原料因素责任意识(正确答案)工作态度(正确答案)D、主观能动性(正确答案)为防止和消除宴会生产过程中岀现的问题，应加强对宴会生产的（）。[单选题]*A、检查督导调控(正确答案)D、指挥以下哪些（）不是宴会质量控制的方法？[单选题]*A、全程控制法(正确答案)岗位职责控制法重点控制法D、暗访控制法宴会菜品按统一标准进行生产，可以保证稳定的（）。[单选题]*A、原料质量配菜质量烹调质量D、菜品质量(正确答案)在执行宴会菜品生产实施方案过程中有无现场督导不影响实施结果。[判断题]*对错(正确答案)在宴会生产中，要加强现场检查监督，及时进行调控。[判断题]*对(正确答案)错在宴会生产中，要加强现场检查监督，及时进行调控，常用的调控方法有哪些？（）*A、程序调控法(正确答案)责任调控法(正确答案)经验调控法(正确答案)D、重点调控法(正确答案)以下哪些（）是宴会质量控制的方法？*A、全程控制法岗位职责控制法(正确答案)重点控制法(正确答案)D、暗访控制法(正确答案)鲁菜中以济南菜为代表的孔府风味流行于山东西南部和河南地区。[判断题]*对错(正确答案)鲁菜善烹海味，海鲜菜实力深厚，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。[判断题]*对(正确答案)错下列属于鲁菜经典特色菜肴的是（）。*A、醋椒鱼(正确答案)九转大肠(正确答案)拔丝苹果(正确答案)D、佛跳墙烩乌鱼蛋(正确答案)下列不属于鲁菜经典特色菜肴的是（）。*A、佛跳墙(正确答案)醋椒鱼拔丝苹果D、辣子鸡丁(正确答案)九转大肠川菜以（）为主，高端菜为辅。[单选题]*A、低端菜家常菜(正确答案)快餐D、特色菜川菜取材广泛，多选山珍、（）、野蔬和畜禽。[单选题]*A、海鲜水果河鲜D、江鲜(正确答案)（）川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。[单选题]*A、上河帮小河帮下河帮(正确答案)D、大河帮在口味上，川菜特别讲究“一菜一格”。[判断题]*对(正确答案)错川菜在国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。[判断题]*对(正确答案)错鲁菜在国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。[判断题]*对错(正确答案)川菜的烹调特点是（）。*A、选料认真(正确答案)刀工精细(正确答案)浓中带淡D、合理搭配(正确答案)精心烹调(正确答案)下列不属于川菜的烹调特点是（）。*A、选料认真注重装盘(正确答案)浓中带淡(正确答案)D、合理搭配精心烹调粤菜主要包括广府菜、客家菜和（）。[单选题]*A、潮州菜(正确答案)福山菜东莞菜D、阳江菜原料讲究季节性，不时不吃的菜系是（）。[单选题]*A、鲁菜苏菜浙菜D、粤菜(正确答案)粤菜中用料丰富、选料精细、技艺精良的菜系是（）。[单选题]*A、客家菜广府菜(正确答案)阳江菜D、潮州菜粤菜最注意选择原料的最佳部位进行入菜。[判断题]*对错(正确答案)原料讲究季节性，不时不吃的菜系是粤菜。[判断题]*对(正确答案)错粤菜作为中国四大菜系的代表，以（）特点名扬天下。*A、选料严格(正确答案)做工精细(正确答案)中西结合(正确答案)D、质鲜味美(正确答案)口味鲜香粤菜作为中国四大菜系的代表，以（）特点名扬天下。*A、选料严格(正确答案)口味鲜香咸鲜合一D、中西结合(正确答案)质鲜味美(正确答案)苏菜是中国传统四大菜系之一，与（）相近。[单选题]*A、湘菜闽菜浙菜(正确答案)D、鲁菜苏菜重视（），烹调方法多样。[单选题]*A、火候(正确答案)调味改刀D、装盘下列属于苏菜的菜肴是（）。[单选题]*A、松鼠鳜鱼(正确答案)东安仔鸡一品锅D、荔枝肉苏菜包括金陵菜、淮扬菜和徐海菜。[判断题]*对错(正确答案)苏菜刀工精致细腻，刀法多变精妙，讲究造型，有“江苏厨艺美在刀工”之说。[判断题]