2020西式面点师（技师）模拟考试系统及西式面点师（技师）考试试题

2020西式面点师（技师）模拟考试系统及西式面点师

（技师）考试试题

2020西式面点师（技师）模拟考试系统及西式面点师

（技师）考试试题，包含西式面点师（技师）模拟考试系统

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西式面点师（技师）考试最新大纲及西式面点师（技师）考

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习。

L【判断题】。卿猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

2、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的

配合是色域面积大小的配合。（V）

3、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（V）

4、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类

蛋糕。（V）

5、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力

等。（V）

6、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

7、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x）

8、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

9、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。（x）

10、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

11、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（V）

12、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

13、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

(V)

14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。(V)

15、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

(V)

16、【判断题】()尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完

成职责。(V)

17、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特

点。(V)

18、【判断题】()"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。(X)

19、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

JboV)

20、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C10克

D、100克

21、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

23、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

24、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

25、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

26、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

27、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的膨大和()。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

29、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

30、【单选题】"toastbread"的意思是()。(D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

31、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般

要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

32、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

34、【单选题】建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进

行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

35、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团

是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

38、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

39、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响

产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特

点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

44、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

45、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

47、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳

动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（rc时，

才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄0。（c）

A、搅拌过