2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师（中级）解析一

2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师（中级）解析

2020年西式面点师

（中级）证考试题库及

西式面点师（中级）试

题解析

1、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）

2、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成

蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V）

3、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼

干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（V）

4、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的

平衡即可。（x）

5、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的总和。（V）

6、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。（x）

7、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设tl

的。（V）

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8、【判断题】（）在欧洲I,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,

而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

9、【判断题】（）奶粉的英文名称是"milkpowder"。（V）

10、【判断题】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（x）

11.【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（V）

12、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，

一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（V）

13、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面

坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（V）

14、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是

控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（x）

15、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含

量猛增。（x）

16、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的

作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸

发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）

17.【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘

烤后成熟的制品。（x）

18、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

19、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C)

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

21、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是

()o(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

23、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:

立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

24、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

25、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

26、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原

料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

28、【单选题】油脂蛋糕成型时、为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在

模具四周涂上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

29、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的

大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

30、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

31、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

32、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

33、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料

类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

34、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

35、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

36、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

37、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面

的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

38、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

39、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的

制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

41、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

42、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击

防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

43、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度

时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火〃。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。(D)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

46、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

47、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制

作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

48、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

同的色相也称为同类色。