餐饮食品安全控制132附有答案

餐饮食品安全控制1.3.2[复制]101.(单选题)采用化学消毒的餐饮具消毒池，至少需设置（）个专用水池。[单选题]*A.1B.2C.3(正确答案)D.4102.(单选题)使用色标管理，水产品原料加工工用具标记为（）。[单选题]*A.黄色B.蓝色(正确答案)C.绿色D.红色103.(单选题)在餐饮企业的食品添加剂使用过程中，（）是直接责任人。[单选题]*A.法定代表人B.负责配料和加工人员(正确答案)C.采购者D.餐厅经理104.(单选题)幼儿园食堂不得制售（）。[单选题]*A.糕点B.饼干C.热牛奶D.凉菜(正确答案)105.(单选题)用于食品加工操作的设备、设施（）用作与食品加工无关的用途。[单选题]*A.不得(正确答案)B.可以C.鼓励D.必须106.(单选题)操作人员在上厕所后（）洗手。[单选题]*A.应当(正确答案)B.无须C.不应D.可以不必107.(单选题)操作人员在开始工作前（）洗手。[单选题]*A.无须B.不应C.可以不必(正确答案)D.应当108.(单选题)食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）,防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。[单选题]*A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.无所谓流向C.由高清洁操作区流向低清洁操作区(正确答案)D.由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区109.(单选题)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。[单选题]*A.清洗干净B.必要时消毒C.脱包处理D.以上都是(正确答案)110.(单选题)凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?（）[单选题]*A.开始工作前B.出凉菜间后重新进入凉菜间C.触摸头发后D.以上都是(正确答案)111.(单选题)生鸡蛋常见的致病菌是，海水产品中常见的致病菌是（）。[单选题]*A.沙门氏菌;金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌;副溶血性弧菌(正确答案)C.金黄色葡萄球菌;致病性大肠杆菌D.副溶血性弧菌;副溶血性弧菌112.(单选题)烹饪前未彻底解冻食品，可能会（），若食用极易导致食物中毒。[单选题]*A.交叉污染B.存放不当C.未烧熟煮透(正确答案)D.生熟混放113.(单选题)餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施?（）[单选题]*A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备(正确答案)B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员114.(单选题)以下哪种情形可以免予处罚?（）[单选题]*A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源(正确答案)B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品115.(单选题)清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（）范围进行管理。[单选题]*A.清洁操作区B.准清洁操作区(正确答案)C.一般操作区D.以上都可以116.(单选题)以避免交叉污染，以下（）说法不正确。[单选题]*A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗(正确答案)D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗117.(单选题)每餐（或每次）使用售菜间()，对售菜间空气进行紫外线消毒，在无人加工制作时开启()分钟以上。[单选题]*A.前;60B.前;30(正确答案)C.后;60D.后;30118.(单选题)装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于（）。[单选题]*A.交叉污染(正确答案)B.加工人员带菌污染C.食品未烧熟煮透D.餐具不洁119.(单选题)（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。[单选题]*A.低温冷藏(正确答案)B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处120.(单选题)大型以上餐馆、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职（）。[单选题]*A.食品安全管理人员(正确答案)B.营养师C.烹饪师D.选料师121.(单选题)有关食品安全的正确表述是（）。[单选题]*A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的122.(单选题)下列属于食物中毒的是（）。[单选题]*A.痢疾B.消化不良C.长期摄入低剂量化学物质引起的慢性中毒(正确答案)D.赤霉病麦中毒123.(单选题)食品中常见的致敏物包括（）。[单选题]*A.鸡蛋、牛奶,甲壳类,鱼类(正确答案)B.水果、蔬菜C.猪肉D.禽肉124.(单选题)易引起组胺中毒的鱼类是（）。[单选题]*A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼(正确答案)C.带鱼D.甲鱼125.(单选题)以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒?（）[单选题]*A.河豚鱼B.鲐鱼（或称为池鱼）(正确答案)C.草鱼D.带鱼126.(单选题)大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*A.－15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃(正确答案)D.61℃~70℃127.(单选题)易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。[单选题]*A.家禽及蛋类(正确答案)B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品128.(单选题)易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。[单选题]*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品(正确答案)D.乳及乳制品129.(单选题)最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）。[单选题]*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米(正确答案)130.(单选题)防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是（）。[单选题]*A.防霉(正确答案)B.去毒C.挑出霉粒D.碾轧加工131.(单选题)预防豆浆食物中毒的正确做法是（）。[单选题]*A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右(正确答案)B.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾10分钟左右C.将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持5分钟左右D.将生豆浆用开水进行稀释处理132.(单选题)为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上.[单选题]*A.1B.2C.3D.5(正确答案)133.(单选题)最常见引致急性肠胃炎的病毒是:（）[单选题]*A.禽流感病毒B.诺如病毒(正确答案)C.甲肝病毒D.乙肝病毒134.(单选题)烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。[单选题]*A.苯并芘(正确答案)B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺135.(单选题)以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?（）[单选题]*A.微波炉加热B.蒸C.油炸(正确答案)D.炖136.(单选题)世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。[单选题]*A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺(正确答案)137.(单选题)下列不属于食品原料的物质是（）。[单选题]*A.罂粟壳(正确答案)B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠138.(单选题)以下属于食品添加剂的是（）。[单选题]*A.山梨酸钾(正确答案)B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺139.(单选题)餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。[单选题]*A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放C.不采购、不贮存、不使用(正确答案)D.仅对肉食品限量使用140.(单选题)亚硝酸盐食物中毒的症状是（）。[单选题]*A.严重腹泻、呕吐B.发烧、发冷C.头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状(正确答案)D.以上都是141.(单选题)餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。[单选题]*A.食品安全管理人员(正确答案)B.营养师C.烹饪师D.选料师142.(单选题)以下哪一项有关食品安全管理员的要求是正确:（）。[单选题]*A.必须是全职和专人负责B.必须经过相关培训及考核合格(正确答案)C.必须由法人兼任D.必须由经过培训的法人兼任143.(单选题)食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训。[单选题]*A.12B.24C.30D.40(正确答案)144.(单选题)餐饮服务企业采购记录制度的建立要求,（）。[单选题]*A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容C.或者保留载有上述信息的进货票据D.以上都是(正确答案)145.(单选题)食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。[单选题]*A.产品合格证明文件(正确答案)B.健康证明C.培训证明D.出门证146.(单选题)（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。[单选题]*A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人(正确答案)D.消费者147.(单选题)餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）。[单选题]*A.3个月B.6个月C.1年D.2年(正确答案)148.(单选题)关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。[单选题]*A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输(正确答案)149.(单选题)对库房的要求是（）。[单选题]*A.良好的通风设施B.良好的防潮设施C.良好的防鼠设施D.以上都是(正确答案)150.(单选题)留样食品的留样数量不少于（）克。[单选题]*A.20B.50C.75D.125(正确答案)151.(单选题)进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。[单选题]*A.冷冻，48B.冷藏，48(正确答案)C.冷冻，24D.冷藏，24152.(单选题)餐饮服务单如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，等控制措施。[单选题]*A.1小时B.2小时(正确答案)C.3小时D.4小时153.(单选题)食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得《健康证》，以下哪一情况正确（）。[单选题]*A.可先上岗，试用期后才作健康检查B.先取得健康证才上岗(正确答案)C.先上岗，可于一个月内取得健康证D.先上岗，可于一周内取得健康证154.(单选题)从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。[单选题]*A.每6个月B.每1年(正确答案)C.每2年D.每三年155.(单选题)需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。[单选题]*A.60℃B.70℃(正确答案)C.80℃D.90℃156.(单选题)食品一定要烧熟煮透，烹煮时食品温度要求如下:（）[单选题]*A.表面温度达到100℃B.中心温度达到70℃以上(正确答案)C.中心温度达到65℃D.中心温度达到100℃157.(单选题)冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）℃-（）℃。[单选题]*A.0，4B.0，8(正确答案)C.2，10D.2，8158.(单选题)冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于（）℃。[单选题]*A.-8B.-10C.-12(正确答案)D.-14159.(单选题)食品专间内温度不得高于（）℃。[单选题]*A.10B.15C.20D.25(正确答案)160.(单选题)食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）分钟以上并做好记录。[单选题]*A.40B.30(正确答案)C.20D.10161.(单选题)餐饮服务提供者制作凉菜应当达到下列要求（）。[单选题]*A.专人负责、专室制作、工具专用B.专室制作、工具专用、消毒专用C.工具专用、消毒专用、冷藏专用D.专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用(正确答案)162.(单选题)下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。[单选题]*A.生食类食品B.裱画蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案)163.(单选题)生食海产品经加工后,应该（）,并在1小时内食用。[单选题]*A.常温保存B.放置在食用水中保存,并用保鲜膜分隔(正确答案)C.放在阴凉通风处保存D.直接放置在食用冰中保存164.(单选题)下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）。[单选题]*A.粗加工场所B.切配场所C.专间(正确答案)D.餐用具清洗消毒场所165.(单选题)排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm。[单选题]*A.6B.8C.10(正确答案)D.12166.(单选题)餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）。[单选题]*A.切酱牛肉(正确答案)B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉167.(单选题)餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。[单选题]*A.200mg/L（250ppm）10分钟B.200mg/L（250ppm）5分钟C.250mg/L（250ppm）10分钟D.250mg/L（250ppm）5分钟(正确答案)168.(单选题)餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件和下列哪个复印件()。[单选题]*A.生产许可证复印件B.卫生许可证复印件C.盖章的批次出厂检验报告复印件(正确答案)D.每笔购物清单169.(单选题)冷冻熟食品彻底解冻后（）食用。[单选题]*A.即可B.经充分加热方可(正确答案)C.经适度加热方可D.放置到室温即可170.(单选题)冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（）。[单选题]*A.急速冷冻、急速解冻B.急速冷冻、缓慢解冻(正确答案)C.缓慢冷冻、急速解冻D.缓慢冷冻、缓慢解冻171.(单选题)烹调食品应烧熟煮透的目的是（）。[单选题]*A.杀灭病原菌(正确答案)B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染172.(单选题)餐饮业食品安全管理的重点是（）。[单选题]*A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检验C.经营状况的检查D.以上都是(正确答案)173.(单选题)餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:()。[单选题]*A.蓝色B.黑色C.绿色D.白色或浅色(正确答案)174.单选题)餐饮服务单位不应将卫生间设置在()。[单选题]*A.就餐场所B.食品处理区(正确答案)C.食品加工经营辅助场所D.以上都对175.(单选题)餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。[单选题]*A.库房货架上B.前台柜台中C.专用橱柜中(正确答案)D.公用橱柜中176.(单选题)下列哪种食品为易腐食品（）。[单选题]*A.粮食B.豆类C.蔬菜(正确答案)D.油脂177.(单选题)食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）年。[单选题]*A.1年B.3年C.5年(正确答案)D.7年178.(单选题)餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。[单选题]*A.7(正确答案)B.10C.15D.30179.(单选题)餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。[单选题]*A.2B.3(正确答案)C.4D.5180.(单选题)餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。[单选题]*A.到下次监督检查时(正确答案)B.3个月C.6个月D.2年181.(单选题)以下哪种情形可免予处罚（）。[单选题]*A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源(正确答案)B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品182.(单选题)许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可。[单选题]*A.3个月B..6个月C.1年(正确答案)D.2年183.(单选题)食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处（）元罚款。[单选题]*A.1千~1万B.2千~1万(正确答案)C.5千~1万D.5千~2万184.(单选题)对申请人提出的餐饮服务许可申请,食品药品监督管理部门发现其申请材抖不齐全或者不符合法定形式的,应当（）一次性告知申请人需要补正的全部内容,逾期不告知的,自收到申请材料之日起即为受理。[单选题]*A.当场B.5个工作日内(正确答案)C.1个工作日内D.当场或者在5个工作日内185.(单选题)发生下列哪级食品安全事故时,市级人民政府启动III级响应（）。[单选题]*A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故(正确答案)D.一般食品安全事故186.(单选题)在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”,表示C级食品安全状况的卡通图形是（）。[单选题]*A.“大笑”B.“微笑”C.“平脸”(正确答案)D.“哭脸”187.(单选题)一般而言，“五常法”是指（）。[单选题]*A.常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律(正确答案)B.常检查、常清洁、常沟通、常规范、常自律C.常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生D.常组织、常整顿、常学习、常规范、常卫生188.(单选题)凉菜间内不得加工、存放的食品是（）。[单选题]*A.凉拌黄瓜B.生食海水产品(正确答案)C.水果拼盘D.白斩鸡189.(单选题)郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做?（）[单选题]*A.采下来带回家食用B.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用(正确答案)C.凭经验判断无毒的就可带回家食用D.咨询周围人后感觉安全再食用190.(单选题)面包糕饼、卤味烤禽等现场制售形式需取得（）许可证后方可从事经营活动。[单选题]*A.食品经营(正确答案)B.食品流通C.卫生D.小作坊191.(单选题)以下识别食品罐头是否变质的方法，错误的是（）。[单选题]*A.看罐头底、盖是否平整或呈微凹状，呈凹状