项目二营养学基础知识

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项目二营养学基础知识审阅人

单元一人体对于食物的消化利用学时2

知

识

目

标了解人体的消化系统及对食物消化利用的过程

素

质

能

力

目

标养成学以致用理论联系实际的习惯

教学重点人体对食物的消化尤其是对蛋白质、脂类和糖类的消化。

教学难点各种消化液的成分及其作用

授课方法讲授法启发法

此部分内容虽在初高中部分已经略有掌握，但在学习和理解

过程中仍然存在一定难度，配合图片、表格和流程图，取得了--

定的效果。

教学反馈

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授课单元单元一人体对于食物的消化利用

教学知识点

一、人体的消化系统

二、人体对食物的消化

三、人体对营养物质的吸收

教

学

设

计

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项目二营养学基础知识

［引题］

定义：营养素是一些维护机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。

分类：人体所需的营养素约有儿十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、

无机盐、维生素、水和食物纤维。

功能：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用，从而获得满足人体生命运动所需的各

种营养素和能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料，并维持机体的正常生理功能。

［板书］

单元一人体对于食物的消化利用

食物在人体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿

延年的综合过程称营养。

［讲解］

营养：营生养生

［板书］

消化：物理性消化f消化道的运动（大块一小块）

化学性消化f消化液的作用（大分子一小分子）

吸收：可吸收成分一血液和淋巴液（脂肪的吸收）

［讲解］

消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化

道内进行分解的过程。

物理性消化是指靠消化道的运动把大块食物磨碎；

化学性消化是指消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的

小分子物质。

吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

［板书］

四、人体的消化系统

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1、消化道机械性消化

部位：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。

特点：(1)兴奋性低，收缩缓慢；

(2)富于延展性，完成贮存

(3)有一定的紧张性，保持一定的形状和位置

(4)节律性运动食糜与消化液的混合，便于消化

食糜与肠壁紧密接触便于吸收

有助于血液和淋巴液的回流

(5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推

进或排空有重要意义。

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2、消化腺具有蛋白质性质的消化酶

体内主要的消化腺：唾液腺、肝和胰腺

小消化腺：食管腺、胃腺和肠腺等

五、人体对食物的消化

1、各种消化液的成分及作用

部位消化腺消化液成分作用

①湿润与溶解

口腔1、唾液黏液蛋白、唾液淀粉酶

唾液腺②清洁和保护

咽(1〜1.5L)和少量无机盐等

③水解淀粉和麦芽糖

食管食管腺

①激活胃蛋白酶

胃酸②造成酸性环境

③抑制和杀灭胃内细菌

胃胃腺2、胃液

胃蛋白酶蛋白质的初步水解

粘液保护胃粘膜以及胃壁

内因子与VB12结合并促进其吸收

胆盐、胆色素、磷脂、激活胰脂肪酶

肝脏3、胆汁

胆固醇及粘蛋白等有助于脂肪的消化

小肠胰腺4、胰液NaHCCh、各种消化酶中和胃酸、保持弱碱环境山

5、小肠黏蛋白、肠激酶、各种

小肠腺进一步分解肽类、双糖和脂类

液消化酶

6、大肠黏液蛋白保护黏膜和润滑粪便

大肠大肠腺

液细菌分解食物残渣与植物纤维素

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［板书］

2、人体对各类食物的消化

(1)糖类

唾液、胰、肠淀粉酶麦芽糖小肠液葡萄糖

淀粉

（口腔、胃、小肠）（小肠）

蔗糖」蔗糖酶葡萄糖+果糖

乳糖肠乳糖的葡萄糖+半乳糖

脂肪

脂肪—脂肪微粒胰肠脂肪前甘油+脂肪酸

(3)蛋白质

7H占医胃蛋白酶陈胰蛋白酶寡肽肠蛋白酶°与箕得

蛋白质多肽肠激酶激活二肽a博基酸

六、人体对营养物质的吸收

1、场所

［讲解］

食物的消化过程为吸收作好了准备。消化道不同部位的吸收能力差异很大，这主要与

消化道各部位的组织结构，以及食物在各部位被消化的程度和停留时间的长短有关。

（1）口腔和食道基本上没有吸收功能，但有些药物，如硝酸甘油含在舌下可被口腔粘膜

吸收。

（2）胃仅能吸收少量的酒精、水分和某些药物（如阿司匹林）等。

（3）大肠主要吸收水分和无机盐。

（4）小肠是营养物质吸收的主要部位。一般认为，蛋白质、脂肪和糖类的消化产物大部

分在十二指肠和空肠吸收，而胆盐和维生素B12则在回肠吸收。食物经过小肠后，吸收

已基本完成。

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小肠是营养物质吸收的主要场所

原因：（1）吸收面积巨大

（2）血管、淋巴管分布丰富250m2

（3）停留时间长3-8h

（4）食物充分消化为可吸收的小分子

2、吸收原理

（1）被动转运滤过、扩散和渗透

不耗能高浓度到低浓度

（2）主动转运载体蛋白主动并有选择性的转运

耗能低浓度到高浓度

（3）胞饮作用细胞膜内陷摄入大分子

3、人体对营养物质的吸收

营养物质吸收形式吸收方式吸收部位

糖类单糖主动转运小肠

蛋白质a一氨基酸和小肽主动转运小肠

脂肪甘油、脂肪酸被动（扩散）十二指肠

无机盐盐离子动（钙）、被动（钠）111小肠、大肠

维生素脂溶性维生素与脂肪相关小肠

水溶性维生素简单扩散

水水分子渗透小肠、大肠和胃均可

［备注］

［1］无机盐的吸收方式很丰富，如钠一般情况下是顺浓度梯度，采用扩散形式，但当出现逆浓度梯度

时、才用主动吸收。钙则是主要以主动转运为主。而各个盐离子的吸收速度则取决于载体、PH、饮食

成分等因素，如：酸性条件下，三价铁被还原成二价铁，则更易吸收；如果食物中有较多的磷酸，则

会与钙形成不溶解的磷酸钙，则抑制钙的吸收，如果食物中维生素D含量丰富，则促进钙的吸收。

［思考题］

（1）请问人们对食物的消化和吸收的主要场所是哪里？

（2）人体是如何对食物进行消化的？

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项目二营养学基础知识审阅人

单元二人体对能量的需要学时1

知

识1、了解人体能量的三大来源及推荐摄入量等

目

标

2、重点掌握人体能量消耗的构成

素

质

能

力

目

标培养学生归纳问题及学以致用的能力

教学重点人体能量消耗的构成及三大产能营养素

教学难点人体能量消耗的构成及三大产能营养素

授课方法讲授法讨论法

让学生理解并掌握本单元内容有利于学生对于控制能量摄

入，保持健康体重部分的理解和学习。

教学反馈

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授课单元单元二人体对能量的需要

教学知识点

一、能量的单位机体内存在的形式

二、人体能量消耗的构成

三、能量的食物来源及比例

四、能量的参考摄入量（DRIs）

五、能量代谢失衡

教

学

设

计

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单元二人体对能量的需要

［引题］

人体为维持生命代谢和从事体力活动，每天都需要一定的能量，食物中能产生能量的

营养素是碳水化合物，脂肪和蛋白质〈三大产能营养素〉。

［板书］

三大产能营养素：碳水化合物，脂肪和蛋臼质

一、能量的单位机体内存在的形式

1、营养学传统单位：干卡（kcal）

国际通用的能量单位：焦（耳］（J）；千焦［耳］（kJ）

lcal=4.184JU=0.239calo

2、存在形式

生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。

ATP虽然含量不高，但每日相互转变的量相当可观。

［讲解］

Ikcal：指1kg的水从15℃升到16℃,即温度升高所吸收的能量。

［衔接］

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另

一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。

除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

［板书］

二、人体能量消耗的构成

人体能量消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用，体力活动和生长发育等。

1、基础代谢所消耗的能量

基础代谢（BM）：维持人体基本生命活动的能量。

［讲解］

具体是指人体在清醒、空腹（饭后12—14h）,安静而舒适的环境中（室温25—30℃）、无

任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，

即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的

能量消耗。

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［板书］

基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

单位：kj/(m2•h)；kj/(kg•h)

［讲解］

影响人体基础代谢有以下一些因素

•体格的影响同等体重，瘦高者》矮胖者，男性高于女性5210机

•不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2机

•环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿

降低。

•尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

2、食物的特殊动力作用(食物的生热效应)

［讲解］

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外

消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

不同的产能营养素其食物热效应不等

脂肪：消耗本身产生能量的4%〜5%

碳水化合物：消耗本身产生能量的5%〜6%

蛋白质：消耗本身产生能量的30%

［板书］

3、从事活动所消耗的热能(运动的生热效应)

控制能量消耗、维持能量平衡最重要的部分

影响因素：・活动强度・活动方式

・持续时间•活动的环境条件等因素

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活动强度工作内容举例

一办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲

轻

课等

中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等

重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等

各种强度的体力活动及能量消耗

活动强度能量消耗

极轻BMRX1.3

BMRX1.6（男）

轻

BMRX1.5（女）

BMRX1.7（男）

中重

BMRX1.6（女）

BMRX2.1（男）

重

BMRX1.9（女）

BMRX2.4（男）

极重

BMRX2.2（女）

4、生长所消耗能量（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）

生长发育中新生组织的形成和代谢

三、能量的食物来源及比例

类型食源产热能供给比例功能顺序

碳水化合物植物4kcal55-65%①

脂肪动植物9kcal20-30%②

蛋白质动植物4kcal11-15%③

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Wi

1、碳水化合物是人类获取能量的最经济、最主要的来源。

2、脂肪可以提供能量，是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保

护蛋白质。

3、蛋白质当碳水化合物或脂肪功能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新时的

需要时，蛋白质也是热能来源。

［板书］

四、能量的参考摄入量（DRIs）

在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

其中包括4项内容：

1、平均需要量（EAR）50%

2、推荐摄入量（RNI）97-98%摄入目标值

个体摄入＜RNI未必缺营养

个体摄入2RNI不存在摄入不足的危险

3、适宜摄入量（AI）几乎所有个体营养素摄入目标

个体摄入达到AL出现营养缺乏的危险性很小；

人体摄入超过AI（长期），有可能产生毒副作用。

4、可耐受最高摄入量（UL）最高量

检查个体摄入量过高的可能

五、能量代谢失衡

能量失衡：能量摄取量长期低于或高于能量消耗，

能量平衡：能量摄取量等于能量消耗。

★能量不足：能量长期摄取不足，人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营

养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、

体温低、抵抗力低。

★能量过剩：长期摄取能量过多，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加。

［思考题］能量的食物来源是什么？各自的比例又如何？

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单元三人体对蛋白质的需要学时2

知

识掌握蛋白质的生理功能、食物来源、缺乏与过量等，以及加

目

标

工对其的影响。

素

质

能

力

目

标培养学生归纳问题及学以致用的能力

氨基酸和必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养学

教学重点

评价、食物蛋白质来源

教学难点食物蛋白质营养学评价

授课方法1.课堂讲授（多媒体演示教学）、2.课堂提问、3.课堂讨论

采用了启发式教学方法，问题讲得透彻，效果好；重点突出，

并能有效突破教学难点；课堂气氛活跃

教学反馈

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授课单元单元三人体对蛋白质的需要

教学知识点

一、蛋白质的生理功能

二、人体对氨基酸的需求

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量

四、蛋白质的缺乏和过量

五、蛋白质的营养价值的评价

六、蛋白质在食品加工中的变化

教

学

设

计

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人体对蛋白质的需要

［引题］

150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白

质是生命的基本单位，是生命之本，健康之基，力量之源。

［讲解］

蛋白质是由多种氨基酸组成.合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯

一来源.是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18%0一切细胞和组织都由蛋白

质组成。生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存在的形式，

也是生命的物质基础。

［板书］

一、蛋白质的生理功能

1、构成人体组织的重要成分

蛋白质是构成人体组织核细胞的重要成分，是生命的存在形式。

［讲解］

人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以

蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。

［板书］

2、构成体内各种重要的生理活性物质

①催化作用酶②调节生理机能激素

③氧的运输血红蛋白④肌肉收缩肌动球蛋白

⑤支架作用胶原蛋白⑥免疫作用免疫球蛋白

⑦遗传调控核蛋白⑧运输作用转运蛋白

3、为机体提供氮源，维持正氮平衡

建造新组织和修补更新组织

摄入=排除动态平衡正常成年人

摄入〉排除正氮平衡生长发育期儿童、孕妇及疾病恢复期

摄入〈排除负氮平衡饥饿或消耗性病患者

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4、供给能量

供给热能不是蛋白质的主要功能。

人体每日所需热能大约有10%-15%来自蛋白质。

5、活性蛋白质的特殊作用

发挥特殊作用的活性蛋白质

6、活性肽的作用

［讲解］

生物活性肽是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂

的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人

体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、

降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的

功能因子。

［板书］

二、人体对氨基酸的需求

氨基酸是含有氨基的竣酸。从蛋白质水解产物中分离出来的氨基酸主要有22种。其

重要作用：供给机体营养、调节机体机能、增强机体免疫力，维护心血管功能、改善肝肾

功能，减低放化疗损害、促进激素分泌、促进蛋白质合成。

1、必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸：人体需要，但体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须

由食物供给的氨基酸。

包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨

酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸。

非必需氨基酸：人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。

2、必需氨基酸的需要量及模式

必需氨基酸的需要量模式：各种氨基酸需要量之间相互搭配的比例。

膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质组成，就越容易满足人体合成蛋白质的

需要，就越容易被人体利用，其营养价值也就越高。

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3、限制氨基酸

限制氨基酸：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨

基酸。

主要的限制氨基酸有赖氨酸（谷物蛋白质和植物蛋白质缺少）和蛋氨酸（大豆、花生、

牛奶、肉类蛋白质缺少）

食物蛋白质中，氨基酸的种类、数量及比值可将蛋白质分为：完全蛋白、部分完全

蛋白和不完全蛋白。

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食

物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充

其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量

1、食用蛋白质的来源

动物性蛋白：质量好，是优质蛋白质的重要来源。

植物性蛋白：虽质量不高，但依然是膳食蛋白质的主要来源

非传统食物蛋白：食用菌、昆虫eg：蚕蛹、蝗虫（云南特色“跳跳”菜）

含蛋白质高，脂肪、胆固醇低，还有有益保健的功能成分

2、推荐摄入量

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡

四、蛋白质的缺乏和过量

1、蛋白质摄入缺乏

蛋白质和能量缺乏：以消瘦为特征的混合型

只缺乏蛋白质：以浮肿为特

2、蛋白质摄入过量

产生许多对人体产生毒副作用的代谢物

加重肾脏的负荷，加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。

导致心脏病、动脉硬化，增加患癌危险。

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五、蛋白质的营养价值的评价

评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少，另

一方面则要从“质''的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外，还应考虑

机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度。

1、食物中蛋白质的含量（粗蛋白的测定）

食物蛋白质的含量多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是具体评

定时却不能脱离其含量。

一般食物中含蛋白质越多，相对地其营养价值也就越高。

凯氏定氮法：平均含氮量16%换算系数6.25

2、蛋白质的消化率

反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度

消化率越高，被机体利用的儿率越大

食物N-（粪NT代谢N）

蛋白质真消化率+100%

G）食物N"

氮吸收量

蛋白质真清化率G）X100%

氮摄入量

蛋白质表观梢化率="二〃'、*100%

食物N

粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量

消化率除受人体因素的影响之外，还受食物因素的影响：

食物的属性、抗营养因子的存在、加工条件及同时食入的营养素等

［讲解］

影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因

为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后、包裹植物蛋白质的纤维

素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质

消化率仅约60%,若将其加工成豆腐，可提高到90%。此外，其它的膳食因素如食物纤

维、多酚化合物（包括单宁），以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响

蛋白质的消化率。

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几种食物蛋白质消化率（％）

食物真消化率食物真消化率

鸡蛋97±3燕麦86±7

牛奶95±3小米79

肉、鱼94±3大豆粉86±7

玉米85±6菜豆78

大米88±4花生酱88

面粉（精制）96±4中国混合膳96

［板书］

3、蛋白质利用率

指食物蛋白质被消化吸收进入人体后被利用的程度。

常用指标

（1）生物价

BV=-更'贮存量-X100

氮吸收量

氮吸收量;食物N-（粪N举代谢N）

氮贮存量=吸收N-（尿N-尿代谢N）-（皮肤N书代谢N）

By二IYF-FK）-（U=UK）TS-SK）x］00

反应食物蛋白质被消化吸收后在体内真正被利用的程度。

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10g(l.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN)

常用食物蛋白质的生物价

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价

鸡蛋黄96牛肉76玉米60

全鸡蛋94白菜76花生59

牛奶90猪肉74绿豆58

鸡蛋白83小麦67小米57

鱼83豆腐65生黄豆57

大米77熟黄豆64高粱畋二

(2)蛋白质的净利用率

氮贮存量

晒一氮摄入量X100%=BVX蛋白质真消化率

一定程度上反映了蛋白质实际被利用的程度。

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（3）蛋白质的功效比

动物增加体重值（g）

蛋白质功效比值（PER）

食用蛋白质值（g）

被广泛地用来对婴幼儿食品中的蛋白质进行评价

［小结］

常见几种食物蛋白质质量

食物BVNPU(%)PERAAS

全鸡蛋94844.401.06

全牛奶87823.090.98

鱼83814.551.00

牛肉74732.301.00

大豆73662.320.63

精制面粉52510.600.34

大米63632.160.59

土豆6760—0.48

六、蛋白质在食品加工中的变化

1、热处理引起的变化

目前采用的食品加工主要方法中，热处理对蛋白质的影响最大

（1）有利的影响：杀菌和灭酶（防止风味质地变化和营养素的流失）

［讲解］

热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引

起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。

热烫或蒸煮能使酶失活，例如脂酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其他氧化酶及酵解酶类,

酶失活能防止食品产生不应有的颜色，也可防止风味质地变化和维生素的损失。

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提高消化率

［讲解］

加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显

露出来，便于蛋白前作用的结果。生鸡蛋、胶原蛋白以及某些来自豆类和油料种子的植物蛋白等，若

不先经加热使蛋白质变性则难于消化。

破坏某些有害成分

［讲解］

加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等而使其营养价值大为提高。上述物质

大多来自植物并严重影响食品的营养价值。例如，大豆的胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等都是蛋

白质性质的物质，它们都对热不稳定，易因加热变性、钝化而失去作用。

改善食品感官性状

［讲解］

在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应(狱氨反应或美拉德反应)致

使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状，如烤面包的颜色、香气和糖炒栗子的

色、香、味等。

(2)不利的影响：氨基酸的破坏(赖氨酸和含S的氨基酸)

美拉德反应(赖氨酸)

2、碱处理引起的变化

对蛋白质来说，碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下，蛋白质可以发

生多种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化。

使氨基酸发生异构化从而抑制人体对其的水解消化作用

使蛋白质分子间或分子内形成交联键

3、低温处理引起的变化

(1)冷却低温抑菌，对风味影响较小。

(2)冷冻营养不变，但严重影响风味和口感。

速冻

［思考题］

1、评价蛋白质的指标有哪些？

2、食物多样、谷豆搭配有什么样的营养学意义？

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项目二营养学基础知识审阅人

单元四人体对脂类的需要学时2

知

识掌握脂类的生理功能、食物来源、营养学评价、缺乏与过量

目

标

等，以及加工对其影响。

素

质

能

力

目

标养成学以致用理论联系实际的习惯

教学重点脂类的分类、功能及食物来源；

教学难点n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类；磷脂特点及功能

授课方法1.课堂讲授（多媒体演示教学）、2.课堂提问、3.课堂讨论

采用了启发式教学方法，问题讲得透彻，效果好；重点突出，

并能有效突破教学难点；课堂气氛活跃，学生较好地理解课堂知

识，达到了较好的效果

教学反馈

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授课单元单元四人体对脂类的需要

教学知识点

一、脂类的生理功能

二、脂类食物的来源及推荐膳食参考摄入量

三、脂类的缺乏和过量

四、脂类的营养价值的评价

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化

教

学

设

计

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单元四人体对脂肪的需要

［引题］

「脂肪（食物95%人体99%）：甘油三酯

脂类《

〔类脂（食物5%人体1%）：磷脂、类固醇

［讲解］

磷脂的作用

•山于磷脂中的不饱和脂肪酸有双键，使生物膜具有良好的流动性和特殊的通透性。

•神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有关。

•磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂。

•在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。

•可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经传导，提高大脑活力。

胆固醇的作用

•胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分

•胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。

•胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，

如皮质醇、醛固酮

•美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醉含量有一定的抗癌功能。

［板书］

一、脂类的生理功能

1、供给能量（能量库）脂肪最主要的功能就是供给能量。

1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1

克碳水化合物高一倍多。

2、构成人体组织

贮存

脂——动脂——甘油三酯皮下结缔组织、腹腔大网膜等

（可因体力活动和营养状况而变化）

基本脂——定脂,固醇激素

I磷脂膜结构

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3、供给必须脂肪酸

必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通

过食物供给的多不饱和脂肪酸脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸是人

体必需的两种脂肪酸。

CH3-（CH2）n-CH2-COOH

甲基端竣基端

［讲解］

n-3（或3-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子

之间的各种不饱和脂肪酸；

n-6（或3-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。

必需脂肪酸功能

•是磷脂的重要组成成分♦与精子形成有关

・是合成前列腺素的前体•有利于组织修复•与胆固醇的代谢有关

必需脂肪酸缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多

种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

脑黄金DHA与EPA：

DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质

中有10%是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都

起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。

EPA在治疗心脑血管病方面具有较好作用EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具

有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊

DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。

总之，这两者都不是必需营养素，人体一般可以自身合成满足需要，适量补充是可以

的，特别是儿童、老年人和孕妇，但摄入过多反而有副作用。

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［板书］

4、维持体温和保护内脏器官

皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温

的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

5、脂溶性维生素的提供者及溶剂

鱼肝油和奶油富含维生素A、D,许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶

性维生素的吸收。

6、增加饱腹感，促进食欲

脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。

一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。

脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。

二、脂类食物的来源及推荐膳食参考摄入量

1、脂类食物来源

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

亚油酸普遍存在于植物油中

亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中

磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

2、脂肪的供给量

我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%〜30%的总能量摄入范围之内。25g0

P：M：S=l：1：1

［讲解］

脂肪的“质”对高脂血症和冠心病的影响更为重要。不同来源的脂肪，其脂肪酸组成

差异很大，因而对血胆固醇含量的影响也很不一致。

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食物脂肪中的脂肪酸组成有三种：第一种叫饱和脂肪酸（S）,分子中碳链上没有双键,

这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可以使血胆固醇含量增高；第二种脂肪酸叫

单不饱和脂肪酸（M）,碳链上仅有一个双键，这种脂肪酸大量存在于各种食物之中，它

除了提供热能之外，影响血胆固醇含量；第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P）,碳链上

含有两个以上双键，这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可以使血胆固醇含量降低.

因此，预防高脂血症和冠心病，最为重要的是控制饱和脂肪酸的摄入。

通常用P/S值,即多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值来评价每种食物的营养价值。

毫无疑问，P/S值越高的食物，其降胆固醇的作用也越好。

［板书］

三、脂类的缺乏和过量

1、脂类摄入缺乏

2、脂类摄入过量

四、脂类的营养价值的评价

食用油脂的营养价值取决于它的消化率、稳定性、脂肪酸组成及维生素含量等。

1、消化率

食物油脂的消化率与其熔点有密切关系

不饱和脂肪酸越多，熔点相对较低，消化吸收率就越高。

种类熔点消化率

羊脂44-5581%

猪脂36-5094%

花生油液态98%

豆油液态91%

菜油液态98%

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2、稳定性

耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。

3、必需脂肪酸种类及其含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，植物油中含较多的必

需脂肪酸，其营养价值高。动物油脂不含双键，必需脂肪酸少，营养价值低。

4、脂溶性维生素的种类及其含量

植物脂肪含丰富的维生素E,特别是谷类种子的胚中含量丰富。动物储藏脂肪不含维

生素，一般动物器官中含有少量：如肝脏的脂肪中含有维生素A、维生素E；奶和蛋

脂肪中含维生素A、维生素D。

•植物油＞动物脂肪

・家禽〉家畜

•内脏〉肌肉

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化

1、脂类的品质改良

(1)油脂的精炼

■精炼主要营养变化是VE和p-胡萝卜素的破坏，一方面高温氧化，另一方面吸附

脱色的结果。

粗油沉降静置、过漉、离心

脱胶通入热水或水蒸气，分离水

相

脱酸碱中和，离心分离水相

脱色加入吸附剂，过漉

脱臭添加柠檬酸减压蒸储

［资料•］：

经压榨或溶剂浸提法制得的毛油中含有的杂质会影响油的色泽、风味及保存性，它们是游离脂肪

酸、磷脂、碳水化合物、蛋白质及其降解产物、色素、水分及油脂氧化产物。油脂精炼主要目的是去

除脂肪中呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。包括以下4个主要工序。

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①脱胶：向毛油中加入一定量水（如大豆油加2〜3%）并在50℃时搅拌，然后静置或离心，此时磷

脂水合不溶于油脂而被分离，同时分离出来的还有碳水化合物、蛋白质等。得到油脂就是所谓的水化

油，其烟点会因磷脂的脱去而改善，但其中仍含有许多杂质.

②中和：向热油中加入一定量的碱，混匀后静量至水相分离，除去皂脚。再加入热水洗涤油脂中残余

的皂脚，静置或离心除去。碱精炼可降低油脂中游离脂肪酸、磷脂以及色素物质的含量。

③脱色：在85°C时用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂脱去色素，吸附剂再通过过滤除去，同时

磷脂、皂脚及油脂氧化产物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黄色甚至无色。

④脱臭脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。经过压榨萃取的油脂中，都会有强度不等的气味,

影响其烹调和对人体吸收，形成有害气味，经过精炼将其臭味组分除去，使其适宜于各种生活习惯及

个人喜好烹饪要求。

通过减压蒸储，除去异味挥发性化合物（大多数由于油脂氧化而产生），在此过程中加入少量柠檬

酸以螯合重金属离子；对于那些非挥发性的异味物质也可被热破坏并除去。在真空条件下将蒸汽通过

油脂而带走一些异味物质。

（2）油脂的氢化

氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱

和脂肪酸的异构化。

□完全氢化——制皂用脂肪

□部分氢化——起酥油和人造奶油

可能产生反式脂肪酸

①反式脂肪酸会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。

②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食

中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。

③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式

脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、

中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响