2024年中式面点师三级职业资格考试准备资料

中式面點師三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国老式的或現代的成型技术和成熟措施，對面點的主料和辅料進行加工，制成具有中国風味的面食或小吃的人员。职业等级：本职业共设五個等级，分别為：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技師（国家职业资格二级）、高级技師（国家职业资格壹级）。报名条件：具有如下条件之壹者（1）获得本职业中级职业资格证書後，持续從事本职业工作4年以上，經本职业高级正规培训达原则課時数，并获得毕（結）业证書。（2）获得本职业中级职业资格证書後，持续從事本职业工作7年以上。（3）获得高级职业學校或經劳動和社會保障行政部门审核认定的，以高级技能為培养目的的高级职业學校职业毕业证書。（4）获得本职业中级职业资格证書的大专以上毕业生，持续從事本职业工作2年以上。考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用現場实际操作方式。技師、高级技師還需進行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者為合格。考核時间：理论知识考试時间為90min。技能操作考核初级為120min~150min，中级為150min，高级為180min，技師、高级技師為210min。考核内容：制馅心、蓬松面团类點心制作、油酥面团类點心制作、橙粉薯类面团类點心制作、改良點心制作、装饰點心（船點）制作，考试時间180分钟，原料自带，考場备基本调味，特殊调味自带。试卷构造：理论知识考试试題难度以中等难度為主，约占70%；难度低的试題约占20%；难度高的试題约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备告知單（考場准备告知單和考生准备告知單）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分登记表构成。复习題整顿：选择題：1.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类點心的制作。A、23%、B、24%C、25%D、26%4.食盐在面點中的作用重要体目前如下几种方面:()。A、调整口味、改善制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是由于()。A、火旺B、火慢C、過火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约()克。A、250B、300C、350D、4007.老式水油酥皮的烙面酥水皮应()。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋8.由于温度的不壹样,人們對味覺的感受程度也不壹样,最能刺激味覺的温度在10—40℃之间,其中以()時最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.()是壹种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部构造均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面點的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有()。A、魚蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分為()。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅措施是()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用()水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多會使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘锅16.合合用压皮的措施制皮的面點是()。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.點心装盘所用的盛器要根据()来选择,壹般大的象征气势宏大,小的则精致机灵。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉,其特點是經加热糊化後()。A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝結19.中式面點制作工艺中常使用的乳化剂产品重要是()。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂措施壹般為()。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂21．本月耗用原料成本等于厨房月初結存额，加上本月()额，減去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售22．出材率是表达原材料()程度的指標。A、采购B、消耗C、需求D、运用23．同壹规格、质量的原料，由于加工技术的不壹样，原料的出材率()。A、相似B、不变C、壹定減少D、不壹定相似24．净料單位成本是毛料總值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25．毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26．餐饮产品价格必须适应市場()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．某类产品毛利额与售价的比例叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率28．下列電器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29．下列中不属于對的使用压力锅的操作措施的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、當压力锅稍冷却後强行打開锅30．空调设备是指可以對空气進行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31．“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32．“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33．“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀34．“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35．“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36．坚果用英文表达為()。A、natB、nutC、mintD、rum37、馒頭的起发是属于()疏松措施。

A微生物发酵B

物理C化學D不

38、碳酸氢氨(NH4HCO3)的理化性质呈白色粉状結晶,有氨臭味,對()不稳定

A热B冷C水D油

39、桃酥和面用折叠措施不能用力()

A抄拌B搅和C揉搓D调和

40、()是通過金属传导热量使制品成熟的壹种熟制措施。

A烙B煎C煮D蒸

41、()是原料經刀工处理,烹制成熟後,再用作馅心

A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅42．导致制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不妥B、馅料過硬C、馅料過少D、馅料過多43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C、卫生D、规格44．下列有关鲜果类馅料的质量规定說法對的的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切開後切口整洁D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45．在我国较有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕46．制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果47．依托鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、風味蛋糕D、水果排48．風味蛋糕的调制措施大多是通過搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結合49．()是壹种具有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻50．奶油胶冻中的馅料，壹般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白51．调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、結力片D、蛋白52．调制奶油胶冻時，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌後C、在容器中D、搅拌器下53．奶油搅打的最佳温度為()。A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃54．欧式松质面包油脂含量()。A、较多B、较少C、与甜包同样多D、与硬包同样多55．松质面包面团的工艺措施与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻措施B、搅拌措施C、调制措施D、用料配比56．松质面包的()发酵要适度，不可发酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯57．脆皮面包充足的发酵時间能使面团中面筋质充足伸展，()。A、质量提高B、体积增大C、重量增長D、体积減少58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互為表裏、經反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅59．清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的成果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀60．用水面包油面措施调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯61．最宜用高筋面粉的面坯是()。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯62．苏夫力是壹类()的统称。A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心63．冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特點。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、凉爽爽口D、粗糙可口64．冷苏夫力的重要用料有糖、蛋、()等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉65．制作冻苏夫力時，壹定待鸡蛋搅打至起发後，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油66．制作热苏夫力時，首先应将()煮開，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油67．清酥面坯常用卷、包、捏或()等措施成型。A、抹B、挤C、切D、借助模具68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四面涂上壹层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油69．清酥制品的烘烤温度和時间可视详细品种而定，但壹般状况下其烤箱温度应在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃70．优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观71．()不符合脆皮面包的质量的原则。A、不生不糊B、内部松软C、粗细壹致D、外皮松软72．脆皮面包烘烤温度壹般在()。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃73．風登糖又称()。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖74．可可粉中()的含量壹般在20%如下。A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉75．调制糖粉膏時，()，以免影响制品质量。A、要長時间搅拌充足B、要不停反复搅拌C、不易長時间搅拌D、要打发起泡充足76．实际应用中，将對比色可划為冷暖對比，色相對比，()和面积對比等几类。A、深浅對比B、黄藍對比C、明暗對比D、紅黄對比77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不壹样B、彩度不壹样C、色相不壹样D、纯度相似78．色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色79．對比色相配合使图案的形象()，产生明显的烘托感。A、生動B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出80．根据食品原料的不壹样色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小81．道德重要是依托人們自覺的()来维持的。A、社會舆论B、老式习惯C、内心信念D、共同约定82．()是以善惡為评价原则。A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德83．职业道德在社會主义時期，是社會主义道德原则在职业生活和()中的详细体現。A、社會生活B、社會关系C、职业守则D、职业关系84．化學农药污染环境，可通過()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺85．感染型的食物中毒重要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、壹般球菌D、霉菌86．“四無”粮仓是指()。A、無虫、無霉、無鼠、無事故B、無蝇、無虫、無霉、無鼠、C、無被盗、無事故、無蝇、無虫D、無水、無火、無事故、無被盗87．我国蔬菜栽培重要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、無机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便88．冻禽在冷藏時被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假單胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属89．食品添加剂是指食品生产、加工、保留等過程中添加和使用的少許()合成物质或天然物质。A、物理B、化學C、生物D、天然90．食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品91．下列中不属于食品寄存“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、動物与植物原料隔离92．下列选项中有助于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子93．下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙94．膳食中氯化钠的摄入量過多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压95．壹般混合食物每生热4.184仟焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4096．我国营养专家将成人劳動分為五级，其中厨師工作属于()劳動。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力97．醋不具有的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，防止干眼病C、去腥除异味、開胃建脾D、软化血管、減少血压98．自然界没有壹种食物具有人类需要的所有()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质99．膳食制度是指把全天的()按壹定的次数、壹定期间间隔和壹定数量、质量分派到各餐的壹种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物100．成本是企业管理者()的重要根据。A、质量原则B、經营决策C、人工花费D、燃料花费101．在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算過程。A、记账B、决策C、预测D、控制102．成本核算能為合理地确定菜點的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗103．()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率104．净料單位成本是毛料總值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量105．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品有关指標的對的答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%106．餐饮产品价格必须适应市場()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性107．某类产品毛利额与成本的比例叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率108．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、電气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度109．()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的現象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸110．国家對压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检查C、运送D、修理111．“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋112．茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan113．“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽114．“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃115．“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整個面包D、制作面包116．“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司117．泡夫用英文表达為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle118．按设备用途划分，西式面點常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、電冰箱设备119．常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机120．()用于大量面坯的调制。A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机121．大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特點。A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强122．案台使用後，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵123．西式面點常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料124．馅料的口味壹般以()口味為主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身125．()组织应紧密细腻,符合产品卫生原则。A、巧克力类B、鲜果类馅料C、干果类馅料D、奶油类馅料126．熟制後的计司类馅料应软硬适中，内部()，切開後切口整洁、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑127．黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕128．通過搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、風味蛋糕129．调制風味蛋糕時，要理解多种風味蛋糕的调制措施、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产措施130．“巴伐利亚胶冻”又称()，是壹种具有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻131．富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻132．若用牛奶调制奶油胶冻，壹般的措施是将牛奶()後，再与其他原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮開133．调制()的結力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊134．调制奶油胶冻時，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌後C、在容器中D、搅拌器下135．具有层次分明、松软可口特點的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包136．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、曰式松质面包137．松质面包的()发酵要适度，不可发酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯138．()多以面粉、酵母、盐等為原料。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包139．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()构成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团140．水面团与油面团互為表裏，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特點的原因之壹。A、随意B、任意C、無规则D、有规律141．根据苏夫力食用時的温度，苏夫类點心可分為()。A、壹类B、两类C、三类D、四类142．制作热苏夫力的半制品為()状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊143．制作冻苏夫力時，壹定待()後，再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮開後144．冷冻甜食中，()与巴菲從口味到口感均有明显的区别，在制作時，不可混為壹談。A、木司B、布丁C、冻苏夫力D、冰淇淋蛋糕145．奶油胶冻的成型措施有多种，常見的措施有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注146．()的成型措施除在模具内完毕之外，還可以二次成型。A、清酥點心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干147．清酥面坯成型操作時，動作要快，要壹气完毕，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩148．大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工装饰。A、成熟後B、成熟前C、成熟中D、成熟時149．脆皮面包成型時，操作動作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、精确150．导致清酥制品层次不清的重要原因是()。A、成型時刀具不锋利B、和面時盐的用量太少C、烘烤過程中多次打開炉门D、面团過硬油脂過软151．風味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時间()。A、時间同样B、後者時间長C、前者時间長D、前者時间短152．优质的松质面包应造型美观、()。A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻153．松质面包必须待面包内部成熟後再出炉，()。A、增進起发效果B、防止层次不清晰C、防止面包收缩D、防止颜色不均154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等重要成分构成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂155．無味可可粉重要用于制品的()。A、装饰原料B、夹心原料C、表面装饰D、饮品原料156．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制157．实际应用中，将對比色可划為冷暖對比，色相對比，()和面积對比等几类。A、深浅對比B、黄藍對比C、明暗對比D、紅黄對比158．同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不壹样相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色159．對比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异進行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度160．對比色相配合使图案的形象()，产生明显的烘托感。A、生動B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出161．道德重要是依托人們自覺的()来维持的。A、社會舆论B、老式习惯C、内心信念D、共同约定162．()、愛人民、愛劳動、愛科學和愛社會主义是社會主义道德建设的基本规定。A、愛民族B、愛祖国C、愛和平D、愛团結163．下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、壹视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、為人師表164．职业道德具有广泛性、()、实践性和详细性A、壹致性B、多样性C、個体性D、形象性165．不能用细菌總数反应的食品卫生指標是()。A、壹般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理状况166．河豚魚体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液167．冻禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐败往往产生()。A、紅色B、绿色C、紫色D、黑色168．不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、平常食用调味品D、饮料169．违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作時不戴手表D、冷菜间切配時戴口罩170．餐厅卫生包括平常性清洁卫生和()两個方面。A、食品卫生B、餐厅進食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生171．()第八届全国人民代表大會常务委员會第拾六次會议通過《中华人民共和国食品卫生法》，并于當曰起实行。A、1978年7月30曰B、1988年8月23曰C、1989年10月30曰D、1995年10月30曰172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定期间C、定质量D、定地點173．()是人体最經济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类174．下列中科學的喝水措施是()。A、清晨空腹喝壹杯凉開水B、每天只饮用纯净水C、饥渴時多饮水D、边吃饭边饮用大量的水175．谷类在正常的贮存期内，()的含量不會发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质176．肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸177．下列选项中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉178．在面點熟制過程中，()和烤使维生素损失严重。A、炸B、烧C、蒸D、煮179．鲜酵母发酵，有助于钙和()的吸取。A、磷B、钾C、钠D、铁180．成本是企业管理者()的重要根据。A、质量原则B、經营决策C、人工花费D、燃料花费181.蒸制萝卜糕就采用(A)火

A旺B中上C

中D慢182.煮锅内的水量要多,汤要清,煮制過程中煮锅的水量应比制品量多()以上A10倍B12倍C13倍D20倍183.机器搓制的面团愈加()有更好筋度

A

纯滑B松散C不纯滑D较纯滑184.烹饪美學具有()

A实用性和综合性B欣赏性和实用性C可食性和启用性D

艺术性和综合性185.面點设备确认安全,清洁,無端障处在完好的(),才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境

186.()是人們對點心的第壹印象,诱人的色泽能提高顾客的购置欲望

A

色B香C形D

味

187.上世纪三、四拾年代,广式點心的四大天王為;干蒸烧卖.虾饺.().蛋挞。

A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包

188.卫生“五四”制的“四過关”是指()。A.壹洗、二刷、三冲、四消毒。B.壹刷、二洗、三冲、四消毒。C.壹洗、二冲、三刷、四消毒。D.壹刷、二冲、三洗、四消毒。189.大米中含量最高的成分是()。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水190.饮食业产品成本核算,壹原材料的消耗和成本的形成;另首先是检查产品()及物价政策贯彻执行状况的根据,也是核算财务成果的必要前提。A.销售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利额191.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,捞出控净水,上磨磨成细粉,用這种措施磨成的粉叫()。A.水磨粉B.干磨粉C.手工磨D.湿磨粉191.粳米合用于制作()。A.八宝饭B.糯米鸡C.糯米卷D.干饭192.法式面包()要喷水,否则表皮不會脆化。A.加热時B.醒发後C.搓制時D.加热前193.因蛋黄具有特殊的香味,()在面點制作中重要使用其蛋黄。A.鸡蛋B.鸭C.咸蛋D.冰蛋194.酒石酸钾盐即(),呈白色粉末,無臭無味,易溶于水,行业中又称為蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕粉195.老式的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成,模的花纹图案种类丰富。A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料196.點心的馅料和皮要配搭,通過恰當的刀工处理,便于(),保证成品的质量。A.烹调B.入味C.造型D.皮馅結合197.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的措施相似,都是采用()的措施。A.顺壹方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法198.烤制好的提子牛油戟假如表面起黑點是()原因导致的。A.糖量過大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不妥D.鸡蛋多次加入199广式點心是指()地区的點心。A.珠海流域B.广東C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海200.饮食业产品成本核算,壹原材料的消耗和成本的形成;另首先是检查产品()及物价政策贯彻执行状况的根据,也是核算财务成果的必要前提。A.销售毛利B.成本毛利C.成本率D.毛利额判断題：1．()在不壹样的社會道德反应著不壹样的阶级利益。2．()醋酸菌拾分有助于食醋的贮存。3．()淀粉具有減少血糖水平，改善血糖能量的作用。4．()维生素D具有延缓衰老的作用。5．()不需任何条件，成本核算都能精确计算实际消耗的成本。6．()某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。7．()冷藏柜要放置在密闭、遠离热源的地方。8．()面坯发酵是由冰箱设备完毕的。9．()奶油类馅料规定组织坚实光滑、均匀。10．()通過搅打、形成和烘烤而成的制品是風味蛋糕。11．()用奶油替代水，是处理馅料易出水的措施之壹。12．()膨松剂的充气性是風味蛋糕風味的原因之壹。13．()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等為原料。14．()清酥类制品具有层次清晰等特點。15．()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常見措施。16．()清酥面坯