厨房卫生管理细则要求及流程

厨房卫生管理细则要求及流程厨房卫生管理细则要求及流程篇一目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。一、食品采购卫生制度1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。6)不准采购贝壳类的小水产。7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。二、食品拣洗加工卫生制度1)蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2)清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3)肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。4)肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。5)宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。6)工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。7)工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。三、食品冷藏卫生制度1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。四、配菜卫生制度1)切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。2)做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。3)盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。4)加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。5)放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。6)工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。五、烹调卫生制度1)注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2)烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3)隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。4)不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。5)炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6)工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。六、餐具消毒卫生制度1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2)水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。3)当市用的餐具，当市清洗消毒。4)洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。七、熟食专间卫生制度1)操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。2)每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。3)操作时不用手直接接触熟食。4)熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5)不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。6)操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。八、食品从业人员个人卫生制度1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。2)上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。3)上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。4)在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。九、餐厅环境卫生制度1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。2)墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。3)就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。4)餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。5)每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。厨房卫生管理细则要求及流程篇二一、总则1、为了加强中心所办公环境的卫生管理，创立礼貌、整洁、优美的工作和生活环境，制定本制度。2、本制度适用于中心所办公环境的卫生设施的设置、建设、管理、维护和环境卫生的清扫保洁、废弃物收运处理以及食堂的卫生管理。3、凡在中心所工作的员工和外来人员，均应遵守本制度。4、综合办公室为中心所环境卫生管理的职能部门，负责全所的环境卫生管理工作;中心所的有关室(窗口)都应当按照各自的职责，协同做好环境卫生的管理工作。5、环境卫生设施的开支经费由综合办公室报所长审批。二、公共区域的清扫与保洁1、公共区域(包括主次干道、公共绿地、职工宿舍外环境等)的清扫与保洁，由综合办公室负责安排本所人员进行。2、统一使用的建筑物、会议室、宣传设施、公告栏、厕所由综合办公室负责安排本所人员进行清扫与保洁。各室(窗口)使用的建筑物、办公室等，应当由室(窗口)自行负责坚持清洁。3、禁止在中心所随地倾倒、堆放垃圾，禁止随地吐痰和乱扔果皮、纸屑、烟头及各种废弃物。4、公共走道及阶梯，至少每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。偏僻地段，每周清扫一次，做到无垃圾、无积水、无死角。5、排水沟应经常清除污秽，坚持清洁畅通。6、厕所及其他公共卫生设施，必须异常坚持清洁，做到无异味、无污秽。7、办公、生活区内的树木、花草须加强养护和整修，坚持鲜活完好，不准损毁、攀摘或向绿化带抛弃垃圾，不准在办公区晾晒衣物。三、室内卫生的管理1、各室(窗口)都要建立每日轮流清扫卫生的制度。2、室内应坚持整洁，做到地面无污垢、痰迹、烟蒂、纸屑;桌面、柜上、窗台上无灰尘、污迹，清洁、整齐，窗明几净。室内无蜘蛛网、无杂物。3、室内不准许随便存放垃圾，应及时把垃圾倒入垃圾筐内。4、办公室内办公用品、报纸等摆放整齐有序，不得存放与工作无关的物品，个人生活用品应放在固定委托方:江西师范大学后勤保障处(以下简称甲方)受托方:江西师范大学后勤产业发展有限公司(以下简称乙方)为了进一步加强饮食服务工作，为全校师生供给质量上乘、环境优良、服务周到的饮食服务，根据我校后勤社会化改革的文件精神，经甲乙双方协商，特签订本协议。一、服务范围1.师生的膳食服务;2.师生的开水供应服务;3.师生的热水浴服务。二、甲方的管理职责与权限1.按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法规，对乙方的膳食管理工作进行监督和指导。2.将饮食服务中心现有的房屋及其各种附属设施、锅炉及其辅机设备以零租赁的方式供给给乙方使用。3.对师生员工提出的意见和提议，定期向乙方反馈并对反映较多的问题共同协商解决。4.负责对外有关环保、节能等职能部门工作的接洽与协调。帮忙乙方协调与省市有关职能部门的关系。5.经常督促校内有关职能部门采取措施，净化学校内餐饮市场，除了委托给乙方管理的餐饮项目外，严禁以任何方式出现的餐饮售卖点(外招、留学生楼除外)。6.根据在校统招生实际人数及物价(指燃煤、柴油、用电量)等实际情景，及时核实并调整对乙方的燃煤补贴款额和用电指标。7.根据学校实际和饮食服务工作运行状况。负责对饮食服务中心现有房屋中型以上的维修、锅炉及其辅机设备(单件在5000元以上)的添置、立项和报批。三、乙方的管理职责与权限1.认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮业食品卫生管理办法》，并根据实际情景制订相应的配套制度和管理细则。厨房卫生管理细则要求及流程篇三一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热（二）餐具、厨具卫生1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干