全市白酒行业技能竞赛-品酒项目理论知识题库

一、判断题

1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储

存打下基础。

答：（J）

2、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

答：（X）

3、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气

味，气味持久难消。

答：（J）

4、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

答：（X）

5、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，

在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

答：（J）

6、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占

有重要地位。

答:（J）

7、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。

答：（J）

8、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。

答：（J）

9、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味

渐淡。

答：（J）

10、次酒经过长期贮存，酒质会变好。

1

答：(X)

11、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。

答：(V)

12、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

答：(V)

13、“调味”酒的复杂度大于一般酒。

答：(V)

14、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

答：(V)

15、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

答：(V)

16、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

答：(X)

17、有嗅盲者可以参加评酒。

答：(X)

18、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

答：(J)

19、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定

其风格。

答：(J)

20、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

答：(V)

21、品评时，每次的进口量可以不保持一致。

答：(X)

22、发酵期净升温不是越高越好。

答：(V)

23、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

答：(J)

24、基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。

答：(X)

2

25、阈值大的物质呈香呈味也大。

答：（X）

26、最适合白酒老熟的容器是陶坛。

答：（J）

27、人的舌尖部对苦味最敏感。

答：（义）

28、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

答：（J）

29、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

答：（X）

30、酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的

影响，所产酒质也各有特点。

答：（J）

31、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

答：（J）

32、款曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

答：（X）

33、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。

答：（X）

34、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为

准确。

答：（X）

35、食用酒精含杂质越少等级越高。

答：（J）

36、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

答：（X）

37、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。

答：（义）

38、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

答：（X）

3

39、鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。

答：（V）

40、4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

42、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

答：（J）

43、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征关系不大。

答：（X）

44、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。

答：（J）

45、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

答（J）

46、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

答（J）

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

答：（X）

48、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

答：（V

49、在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产

出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

答：（V

50、一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。

答：（X）

51、芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾

净具有芝麻香特有风格。

答：（J）

52、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度

4

高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

答：(X)

53、随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

答：(J)

54、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体

电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。

答：(V)

55、饮入甲醇301nL即可致人失明。

答:(V)

56、某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对

酒的香味影响作用大。

答：(J)

57、初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后

酒味也会变得寡淡。

答：(J)

58、酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%o

答：(X)

59、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。

答：(V)

60、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

答：(V)

61、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

答：(X)

62、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

答：(X)

63、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

答：(X)

64、所有味感物质作用浓度都很低。

答：(X)

65、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。

5

答：(X)

66、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

答：(X)

67、浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。

答：(V)

68、将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是

103.77ml而是100mlo

答：(V)

69、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

答：(X)

70、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

答：(V)

71、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

答：(V)

72、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯

类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

答：(V)

73、好酒和差酒勾兑会使酒变好。

答：(V)

74、好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。

答：(V)

75、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。

答：(V)

76、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

答：(V)

77、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系

答(J)

78、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。

答：(X)

79、原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉

6

颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

答：（V）

80、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的

发酵。

答：（X）

81、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖

酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱竣酶及磷酸

酶等。

答：（V）

82、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,

乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

答：（X）

83、款曲适合于高档白酒的酿制。

答：（X）

84、食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。

答：（J）

85、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨酸进

一步水解放出氨，脱竣基，生成相应的醇。

答：（V）

86、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在微分中的分布规律是酒头〉酒身〉酒尾。

答：（X）

87、酒精发酵的主体是细菌。

答：（X）

88、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存一年左右风味

较之有改善。

答：（V）

89、糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

答：（V）

7

90、老白干酒陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，协调,

醇和，余味悠长。

答：(V)

91、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

答：(X)

92、埃基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时

可以促香、提香。

答：(J)

93、浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技

术要要素不同，但是其风格特征没有差异。

答：(X)

94、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。

答：(X)

95、白酒中重要的埃基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

答：(J)

96、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓

厚感。

答：(V)

97、酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。

答：(J)

98、乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。

答：(V)

99、高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。

答：(J)

100、酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如

各种酶类等。

答：(X)

101、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

8

答：（J）

102、制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。

答：（X）

103、白酒存放过程中所有的酯都增加。

答：（X）

104、呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

答：（V）

105、每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

答：（X）

106、白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。

答：（X）

107、浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

答：（J）

108、白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。

答：（V）

109、浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

答：（X）

110、酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。

答：（J）

111、好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏

了微量成分原来的平衡关系。

答：（J）

112、目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%o

答：（X）

113、果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，

能分解成果胶酸和甲醇。

答：（J）

114、泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。

9

答：（X）

115、微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

答：（X）

116、在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。

答：（*）

117、原料是大曲微生物的主要来源。

答：（J）

118、白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易使酒中

出现涩味和苦味。

答：（X）

119、基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。

（V）

120、具有咸味的全部是食盐。

答：（X）

121、老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰。

答：（J）

122、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢

复。

答：（J）

123、酒的陈香味可以通过勾调出来。

答：（X）

124、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

答：（J）

125、蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目

的。答：（J）

126、白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分

的含量与阈值之比来表示，称为香味单位。

答：（J）

127、先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。

10

答：（v）

128、色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

答：（X）

129、人的舌尖部对苦味最敏感。

答：（X）

130、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。

答：（V）

131、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

答：（X）

132、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香

好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

答：（X）

133,酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

答：（J）

134、“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。

答：（X）

135、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门

检测技术。

答：（V）

136、浓、清、酱、米是4大基本香型。

答：（J）

137、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

答：（J）

138、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。

答：（X）

139、白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

答：（J）

140、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

答：（J）

141、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

11

答：（V）

142、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。

答：（X）

143、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味

时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。

答：（V）

144、酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

答（J）

145、白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛

等。

答：（V）

146、有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。

答：（J）

147、中国白酒的风味研究认识：骨架风味物质的复杂构成；健康研究认识：多活性物质的

复杂构成。答：（x）

148、中国酒业协会《白酒年份酒》团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿造，经贮

存一年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒最长酒龄，不直接或间接添加食用酒精

及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

答：（x）

149、浓香型白酒品质及生产工艺关键点：三老指的是老窖、老糟、老酒，三低指的是低温入

窖，低温发酵、低温储酒，一长二多一少指的是单排发酵期最长，工艺类型多，配糟多，优

质品率最少。

答：（V）

150、凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。（x）

二、单选题

1、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。

A酯类B酸类

12

C醇类D醛类

答：A

2、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的______左右。

A1-2%B3-4%

C4-5%D5-6%

答：A

3、白酒中的辣味可能主要来自（）。

A醇类B酸类

C醛类D酯类

答：c

4、白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过l.Og/L,而其中钠盐又

占多数就可能呈咸味。

A0.4g/LB0.5g/L

C0.6g/LD0.8g/L

答：A

5、酸的分子通式可写为（)

AR-OHBR-COOH

cR-COOR'DR-CO-R)

答：B

6、在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A己酸乙酯B丁酸己酯

C乳酸乙酯D乙酸乙酯

答：A

7、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。

A浓香B清香

C酱香D米香

答：A

8、以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A40℃—50℃B50℃—60℃

C20℃~40℃D60℃以上

13

答：B

9、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留

两位小数。

A、乙酸乙酯B己酸乙酯

C丁酸己酯D乳酸乙酯

答：A

10、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A10B20

C30D40

答：A

11、浓香型曲酒的主体香味成分是（）

A丁酸乙酯B乙酸乙酯

C己酸乙酯D乳酸乙酯

答：C

12、“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。

A低温曲B中温曲C高温曲

答：C

13、蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

A球菌B细菌C放线菌D酵母菌

答：c

14、LCX品酒法中酒的编号是（）

A8位数B9位数C10位数D11位数

答：D

15、LCX品评表中必涂的项目数量是（)

A72项B20项C24项D76项

答：B

16、对甜味敏感的部位是（）

A舌尖B舌面C舌边D舌根

答：A

17、呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

14

A嗅觉B味觉C感官D色泽

答：C

18、醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A乙醛B乙醇C乙酸乙酯D己酸乙酯

答：B

19、（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A乙醇B乙醛C己酸D己酸乙酯

答：C

20、甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油（）。

A越少B不变C不确定D越多

答：D

21、缩醛是由（）和醛缩合而成的。

A酸B醛C醇D酯

答：C

22、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A浓香型B酱香型C米香型D清香型

答：D

23、己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。

A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型

答：C

24、下列白酒中不属于浓香型的是（）

A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液

答：B

25、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸

答：C

26、款曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会

答：C

27、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

15

A、第2届B、第5届C、第3届

答：C

28、米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适

答：C

29、丁酸的分子式是（）。

A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3（CH2）2C00H

答：C

30、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇B、氟化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇

答：D

31、在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：（）

A醋酸〉甲酸〉乳酸B乳酸〉甲酸〉醋酸C甲酸〉醋酸〉乳酸

答：A

32、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，

据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A500B700C1000D1200

答：B

33、白酒中酯类化合物主要是（）的产物

A生化产物B物理产物C原料转化产物

答：A

34、甜的典型物质是（