2024年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题库大全-上（选择、判断题）

2024年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题库大全-上（选

择'判断题汇总）

一、单选题

1.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适pH为0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

2.根据《商标法》规定,全国商标注册和管理的主管机构是0。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案：C

3.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类

B、醛类

C、酯类

D、酚类

答案：C

4.入窖前，除感观检查堆子外,还需对堆子()进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

三、多项选择题(共计13题)

答案：D

5.制曲拌料后曲料含水量在()％左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

6.酱香型和药香型白酒主要产于()省。

A、四川

B、山东

C、贵州

D、江苏

答案：C

7.白酒生产中的酵母菌属于()微生物。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D\耐氧菌

答案：C

8.红缨子高粱的特点是()。

A、颗粒小'皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

9.黄曲霉生长较快，培养10-14天后,直径为0cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、1-2

答案：C

10.以下不属于白酒中的杂异味的是()。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

11.晾堂操作中，上堆温度要做到0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

12.酵母发酵过程中总酯的生成量以()°C时为最高,并随温度升高而下降,所以低

温发酵产酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

13.制款曲的原料秋皮，既是()，又是氮源。

A、碳源

B、脂类来源

C、酸类来源

D、酶类来源

答案：A

14.降度用水处理时活性炭用量通常为()(W/V)。

A、0.1%-0.2%

B、0.4%-0.5%

C、1%-2%

D、4%-5%

答案：A

15.上甑接酒关键控制点是()。

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

16.各大名优酒一般以为0主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大豆

答案：C

17.大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

18.乳酸乙酯随着福分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头。倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

19.乳酸菌属于。菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、真

答案：C

20.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为()％,是我国传统蒸镭白酒中酒精含量最

低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

21.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有0设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

答案：A

22.在本企业范围内组织实施的是0。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

23.一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

24.调味酒的用量一般不超过()％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

25.随着水分的挥发，曲中物质的形成，此时曲堆品温开始下降,当曲块含水量在

()%以内时,就开始进入后火生香期。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：B

26.泥池窗户须0，保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

27.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为0℃,超过55℃酶活力

急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

28.单宁类物质可发酵生成0。

A、多芬类

B、高级醇

C、有机酸

D、胺类

答案：A

29.白酒超过()%VoL被视为烈性酒。

A、43

B、44

C、45

D、46

答案：A

30.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

31.上甑前，地锅水需要加至()。

A、70cm处

B、没过盘肠

C、溢水口处

D、甑篦

答案：C

32.桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。

A、小麦

B\局粱

C、大米

D、玉米

答案：C

33.世界上著名的蒸镭酒均采用()蒸播设备进行蒸播。

A、壶式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

答案：A

34.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的0倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

35.大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。

A、1

B、1-3

C、3-6

D、6-9

答案：c

36.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

G丙酸菌

D、乳酸菌

答案：D

37.云花大如米粒,互相重叠,布满液面,存留时间较久,约()s,酒精体积分数在4

6%时最为明显。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

38.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、款皮

答案：C

39.撒曲时曲撮口离地的高度应0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

答案：D

40.茅台酒生产中,延长摊晾时间主要是指延长0。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、拌曲时间

答案：A

41.浸蒸法将香醋与酒精混合,浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的(),

浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

42.茅台酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

G三边

D、多边

答案：B

43.在世界蒸溜名酒中，以淀粉质原料为原料,以曲作糖化发酵剂、采用双边发酵

技术酿造的蒸溜酒是0。

A、中国贵州茅台酒

B、法国科涅克白兰地

C、英国苏格兰威士忌

D、美国皇冠伏特加

答案：A

44.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml左右,可根据自己的酒量

和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定,每次进酒量的多少对尝评结果影响很大,

掌握进酒量的一致是非常关键的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

45.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

46.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分，使辛辣味降低。但

贮存中。几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

答案：B

47.茅台酒接酒终止温度要求在()，有利于排除低沸点,刺激性的物质,有利于保

留高沸点物质。

A、37-45℃

B、35-42℃

G37-42℃

D、35-45℃

答案：A

48.100Kg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

49.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是0。

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

50.若复水活化液为稀糖化醪,复水活化的时间一般以()为宜。

A、1075分钟

B、30分钟

C、2小时

D、2-4小时

答案：D

51.《酱香型白酒》国家标准是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

52.款曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时,其淀粉酶活力最高时即可出

室。

A、20-24

B、24-28

G28-34

D、35-40

答案：c

53.最适合根霉生长繁殖的原料为()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

54.斜面固体培养基琼脂用量一般为0%。

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

55.固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为()°C左右,避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

56.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C,丙酮酸

D、乙醇

答案：B

57.大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。

A、四特酒

B、洋河大曲

C、玉冰烧

D、董酒

答案：D

58.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成0,故酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

59.灌装机减速箱每()换一次油。

A、一个月

B、三个月

C、半年

D、一年

答案：C

60.糠壳要求新鲜洁净,干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度,当然粗细度以4、6

瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于0kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案：D

61.中温曲的最高品温为()°C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

62.若饮入甲醇5-IOml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起

死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

63.茅台系列酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

C、35℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

64.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中,未及时处理，使地锅水粘稠,产生泡沫上

溢,会导致0。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

65.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上,再滴()h。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

66.造沙红梁破碎度为()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-35

答案：c

67.下造沙轮次收埋子呈0,且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案：C

68.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

答案：A

69.茅台酒生产中原料经多轮次发酵,生产周期为()。

A、半年

B、1年

C、2年

D、1.5年

答案：B

70.下甑时应及时检查()。

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C\地锅水量

D\门窗是否开启

答案：C

71.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

72.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指()。

A、上甑蒸播

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、甑内补水

答案：C

73.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发反应

答案：A

74.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的0%,与大曲等其他

糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

75.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

76.上甑时,装入甑桶内的糟醋量要准确,上下不能超出

±0kg,这样才能保证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

77.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体内积累10毫升即有失明的危险一

次性摄入()毫升即能引起死亡。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

78.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求()。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

79.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技

术，直到()世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

80.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

81.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

82.用()原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

83.摊晾、拌曲的主要目的()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

84.下沙轮次高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、15-18

答案：A

85.与其它香型白酒相比,以下不属于茅台酒微量成分特点的是0。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

86.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

答案：B

87.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()cm,

而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

88.制曲小麦粉碎后的标准为()。

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

89.企业管理的最高阶段是()和战略管理。

A、文化管理

B、质量管理

C、品牌管理

D、人员管理

答案：A

90.制酒操作工用具应0。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

91.董酒大曲原料为()，加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：B

92.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为()。

A、6.0-7.0

B、6.5-7.5

C、6.0-8.0

D、6.5-8.5

答案：B

93.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、乳酸杆菌

答案：C

94.乙酸乙酯聚于酒头，随着福分的进行而下降,它与乙醇形成平行关系,酒尾比

酒头下降()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：D

95.下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的()，尾酒浓度＞12%vol。

A、2-3%

B、1-3%

C、2-4%

D、3-5%

答案：A

96.曲坯进仓()天后,检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻曲。

A、6-8

B、7-9

C、8-10

D、10-12

答案：B

97.茅台酒的发酵工艺为0。

A、固态发酵

B、液态发酵

C、半固态发酵

D、纯种发酵

答案：A

98.润粮水温应()。

A、290℃

B、W90°C

C、280℃

D、D80°C

答案：A

99.优质的白酒原料,要求原粮水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

100.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为()。

A、20.12Mpa,W30min

B、WO.12Mpa,230min

GWO.12Mpa,W30min

D、WO.10Mpa,W25min

答案：B

101.桂林三花酒目前采用蒸播釜,900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需Oh即可

蒸镭完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

102.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于0mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

103.测量准确度可以0。

A、定量描述测量结果的准确程度,如准确度为±1%

B、定性描述测量结果的准确程度,如准确度较高

C、定量说明测量结果与已知参考值之间的一致程度

D、描述测量值之间的分散程度

答案：B

104.白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了()反应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、中和

答案：A

105.蒸镭酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量(mg/L,

以Pb计)小于等于()。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

106.白酒中多元醇的甜味是随醇基的0。

A\增加而增加

B、增加而降低

C、减少而增加

D、减少而减少

答案：A

107.酵母生长最适宜温度为()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

108.随着蒸僧时间的延长,其含量随之升高的是0。

A、杂醇油

B、总酸

C、醛

D、酯

答案：B

109.每公斤茅台酒耗用的原料比例为0。

A、高粱:小麦=2.6:2.4

B、高粱:小麦=3:2

G高粱：小麦=2.4:2.6

D、高粱:小麦=2:3

答案：C

110.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是0。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

111.企业的生产管理是以。为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

112.以下不是白酒中呈苦味的物质是0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

113.对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质，用自

来水复水活化时,一般以()左右为宜。

A、1075分钟

B、30分钟

G2小时

D、2-4小时

答案：B

114.活性干酵母在秋曲白酒发酵工艺上的用量是()%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

115.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为()。

A、37%-40%

B、39%-41%

G40%-44%

D、45%-49%

答案：C

116.在茅台酒生产过程中，生产80吨半成品酒,高粱的耗用计划应为()吨。

A、160

B、192

C、208

D、240

答案：B

117.大曲水分应控制在()％以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

118.生活饮用水卫生标准pH值的要求是()。

A、6-9

B、6-8

C、6.5-8.5

D、5-7

答案：C

119.在大曲酱香型白酒生产工艺中,蒸播后的原酒其特点:香浓,味醇，酒体较丰

满、邪杂味少，该原酒是()。

A、回沙酒

B、小回酒

C、大回酒

D、碎沙酒

答案：C

120.耐高温活性干酵母一般指0°C以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

121.纯种根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

122.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占高粱量的0。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

123.堆积发酵时间最长不超过()天。

A、12

B、13

C、14

D、15

答案：A

124.在窖内实际测量,普通4天正常发酵的秋曲酒醋,每生成1%酒精,大约升温

0℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：D

125.茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

126.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带()味。

A、酸

B、舌甘

C、苦涩

D、咸

答案：c

127.下沙母糟的用量为高粱量的0。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

128.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

129.清香型白酒的主体香成份是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、醋酸乙酯

答案：A

130.窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深()cm左右,为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C\1.5

D、2

答案：B

131.川法小曲的摘酒温度要控制在()°C左右。

A、20

B、25

C、30

D、35

答案：C

132.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

133.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

答案：A

134.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年0月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

135.曲粉颗粒直径大于()时,要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

C\5mm

D\6mm

答案：A

136.茅台酒制曲生产中，母曲的使用原则是()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、夏天不用，冬天多用

答案：B

137.品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足，以恒温()°C为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

138.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

139.高梁壳中的单宁含量在()以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

140.通风制曲适宜于()微生物的培养。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧性

答案：A

141.影响蒸粮效果的关键因素有()。

A、润粮效果

B、上甑、糊化汽压

C\上甑方式,蒸粮时间

D、以上全选

答案：D

142.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

143.茅台酒高温大曲中黄曲比例为()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

144.从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成,只需多()天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

145.浓香型白酒的醇酯比为()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

146.小曲、放曲等制作温度大多在0°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

147.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

148.每仓允许使用量水的数量是小麦量的()o

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：c

149.无菌室面积不宜过大,约()m2即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

150.酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲

答案：A

151.葡萄酒和酒精度超过0%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

152.大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

153.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上,并且同时打开

超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

154.酒精含量在()％VoL以上的白酒称为高度白酒。

A、45

B、50

C、55

D、60

答案：B

155.泸州老窖酒发酵期在45-60天的，发酵升酸幅度在()左右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

156.原辅料“三级检验”是指()、车间检验、班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

157.地锅水的添加要求是0。

A、与盘肠持平

B、与溢水口持平

C、盘肠与溢水口之间

D、局于溢水口

答案：B

158.茅台酒封窖泥厚度,遵循0的原则。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

G570cm,冬厚夏薄

D、570cm,冬薄夏厚

答案：B

159.摊晾拌曲的关键控制点不包括0。

A、粮(醋)曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

160.现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=。do0

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

161.配料比例为小麦:大麦:豌豆=0o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

答案：A

162.两次润粮应间隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

答案：B

163.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A、9种

B、18种

C、27种

D、32种

答案：B

164.嗜温微生物指最适应温度在0的微生物。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-37℃

D、28-40℃

答案：C

165.血球计数板计数室的容积为0mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

166.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是()。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

167.制曲装完仓后,量水用量是小麦量的()。

A、5-7%

B、2-4%

C、0.5-1%

D、1-2%

答案：C

168.白酒中的四大酯类,其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

169.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体

的酿酒活性干酵母7%-10%0

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

170.制曲拌曲水分在()%左右为宜。

A、30

B、35

C\38

D、40

答案：C

171.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右。

A、98%

B、93%

C、96%

D、97%

答案：A

172.清香型秋曲白酒一般入池温度应在0℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方

法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

答案：D

173.嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、45℃

答案：B

174.超净台由专业厂生产,有单人或双人操作2种,可按需选购。其气流速度为()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

175.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,丁酸乙酯含量低

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,丁酸乙酯含量低

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

176.我国大曲白酒的发酵类型为()。

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

答案：C

177.世界蒸镭酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C\44

D、45

答案：B

178.润粮前对高粱的检查项目有()。

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

179.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率,最高可提高0%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

180.舌尖是()的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

181.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从()

年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

182.每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

答案：B

183.数曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3-5天。出池酒精浓度一般为()％左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

184.高温曲的最高品温为()°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分

浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55-60

C、60-65

D、65-70

答案：c

185.丁酸菌用碘液染色呈。色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

186.下列影响企业发展的根本因素是()。

A、产品质量因素

B、企业知名度

C、人才因素

D、国家政策

答案：C

187.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()o

A、沙

B、楂

C、核

D、糯

答案：A

188.茅台酒生产中酵母菌主要来源于0。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、土壤

答案：B

189.蒸粮计时是从。开始计算。

A、盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、安好过汽管

答案：C

190.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中,加()的作用是抑制有害菌的

繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、谷壳

答案：A

191.一般细菌在曲坯中水分下降到()％以下时,很难生长。

A、30

B、34

C\38

D、40

答案：B

192.茅台系列酒上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B\小于等于0.15Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

193.铅是一种毒性很强的金属,含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

194.大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()％为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

195.若复水活化液为自来水,活性干酵母复水()后应立即投入使用。

A、1075分钟

B、30分钟

G2小时

D、2-4小时

答案：A

196.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当

有0或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

197.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为()。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

198.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形，较0,呈乳白色,表面干

燥,不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C\薄

D、适中

答案：C

199.江津酒发酵周期短,一般为()天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

200.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,

泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

201.干曲贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时()。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

202.谷壳使用前,需要清蒸()分钟。

A、10-30

B、10-20

C、15-20

D、30-40

答案：B

203.踩曲要做到0。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

答案：C

204.大清花花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在0%之间,

以76.5%-82%最明显。

A、65-85

B、65-76

C、65-82

D、76-82

答案：C

205.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。

A、2009年2月28日

B、2009年3月15日

C\2009年5月1日

D、2009年6月1日；

答案：D

206.米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进

行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸僧

而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

207.慢火蒸镭的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高()％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

208.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外)，出曲时间一般为()小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

209.我国使用纯种制裁曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

210.基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离0。

A、5-10cm

B\10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

211.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

212.《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警

告，0O

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

213.茅台酒制曲生产中,拌曲配料工序,拌料后水分含量为0。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、41-45%

答案：A

214.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至()

左右°

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

215.糖化酶最适pH为()，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产

的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C\4.5

D、5.5

答案：C

216.灭火器指针指在()色区域时应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

217.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分

用作()原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、高粱

答案：B

218.7S管理包含、整顿、()、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

219.经测定,在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达0%,平均

为0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：C

220.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温储酒

B、导।温福酒

C、缓慢蒸播

D、中温储酒

答案：C

221.酱香型白酒的代表酒是()。

A、五粮液

B、董酒

C、茅台酒

D、习酒

答案：C

222.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

223.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醋,会导致酒出现()o

A、霉味

B、油味

G馍味

D、泥味

答案：D

224.装翻仓的要求为0。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

225.茅台酒上甑时上甑汽压的要求为()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

226.在自然界,上至天空下至深海,到处都有微生物存在,特别是()是各种微生物

的大本营。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、大曲

答案：C

227.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在()％左右,这是一个十分关键的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

228.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆子表面的距离基本

相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

229.中温曲的制曲温度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、50-55℃

答案：B

230.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

231.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

232.成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在0°C以内，并应对曲块勤检

查,以防变质。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

233.上甑操作的“六字口诀”是0。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松'薄、匀,平、准

答案：D

234.酒精化学名是()。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、丁醇

答案：B

235.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸播效率相差()％以

上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

236.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是0。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

G37℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

237.泸州老窖制曲润麦水冬季水温2()℃,润麦水没有达到规定温度会造成小麦

吃水不好,影响润麦效果。

A、70

B、75

C、80

D、85

答案：D

238.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在0%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

239.白酒的生产原料通常是以粮谷为主,其中()占主导地位。

A、大米

B、小麦

C\糯米

D\局粱

答案：D

240.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后,呈45°的斜

角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

241.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有()。

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

242.曲霉是。微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、耐养性

答案：A

243.茅台酒从生产到出厂至少需要。年。

A、3

B、6

C、5

D、4

答案：C

244.苦味的敏感区在0。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

245.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、质量管理八项原则形成了IS09000族标准的基础。

答案：A

246.曲坯入室(房)后,安放的形式有()、人字形'一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

247.“断花摘酒”所摘的中福酒混合样的酒精浓度在()％左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：D

多选题

1.衡量固体曲的主要理化指标是0o

A、水分

B、糖化力

C、液化力

D、发酵力

答案：BCD

2.白酒中涩味的物质主要有()。

A、乳酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

E、杂醇油

答案：ABCDE

3.汾酒的蒸料及蒸僧设备主要有()。

A、活甑桶

B、冷散机

C、冷却器

D、搅拌机

答案：ABCD

4.可作为白酒糖化发酵剂的有()。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

5.酒母培养方法可分为()。

A、间歇式培养

B、连续培养

C、半连续培养

D、批次培养法

答案：AC

6.小麦是制裁曲的主要原料,具有。等优点，它本身也具有一定的糖化能力,而且

还是各种酶的良好载体。

A、干净卫生

B、营养种类全面

C、吸水性强

D、表面积及疏松度大

答案：BCD

7.进行乳酸发酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

8.款曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，(

)()所具备的优势更加明显。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、芝麻香型

答案：BD

9.白酒的储存容器种类较多,主要包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

10.白酒中呈苦味的物质有0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、乙硫醴

D、杂醇油

E、丙烯醛

F、酚类化合物

答案：ADEF

11.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

12.酿造用水的无机成分中的是()有益成分。

A、磷

B、镒

G硒

D、钾

答案：AD

13.()除外，其他大曲、款曲和小曲中酸性蛋白酶的含量者B很低，在白酒生产中添

加适量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。

A、酱香型大曲

B、凤香型大曲

C\白曲款曲

D、观音土小曲

答案：AC

14.白酒生产过程控制包括0。

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

15.根霉所产的酸主要是0。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

16.曲间距离具有()等调节功能,需要时，将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

17.活性炭过滤器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B\提高酒质

C、加速酒的陈化

D、去除酒中异味及苦味

答案：ABCD

18.锤式粉碎机具有()的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

19.()是酵母的毒素，过量会使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A\铅禺子

B、神离子

C、汞离子

D、锌离子

答案：ABCD

20.醇类消毒剂作用机理是0。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

21.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准0。

A、茅台酒术语

B、包装生产作业指导书

C、生产辅料标准

D、标准手册

答案：ABC

22.一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老

酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

23.白酒生产管理的指导原则主要是()。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

24.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

25.灌酒系统主要包括0等,材质多为不锈钢。

A、灌酒阀

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案：ABCD

26.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。(

)

A、提高PH值

B、皂化酯类

C、中和挥发酸

D、缩合乙醛

答案：BCD

27.酒鬼酒以。为糖化发酵剂。

A、中高温大曲

B\低温大曲

G妻夫曲

D、根霉曲

答案：AD

28.带0等怪杂味的酒，一般都是坏酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

29.常用的产酯酵母菌种有0。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

答案：BC

30.属于老八大名酒的白酒品种有0。

A、茅台

B、洋河大曲

C、西凤

D、汾酒

E\剑南春

F、泸州老窖特曲

答案：ACDF

31.传统小曲中的酵母起主要作用的是()。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

32.大曲中的糖化酶类表现为曲的0。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

33.下列物质中属于淀粉酶解产物的有()。

A、糊精

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、氨基酸

答案：ABC

34.茅台酒卫生指标中主要检测0。

A、杂醇油

B、甲醇

C\铅

D、镒

答案：ABCD

35.白酒标签上必须标注的内容包括()等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

36.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。

A、晾堂撒曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、售内温度

答案：ABCD

37.大曲在发酵中的作用有()种。()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

38.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。(

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长,空杯留香持久

答案：ABCD

39.酱香型白酒的特征性成分有()。

A、吠喃化合物

B、芳香族化合物；

C、酯类化合物

D、毗嗪类化合物

答案：ABD

40.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有()。

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D\游昌余氯

答案：ABD

41.小曲所含的微生物主要是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：BC

42.茅台酒生产的主要原料要求是()。

A、无杂质

B、无虫蛀

C、颗粒成熟饱满

D、无霉变

答案：ABCD

43.无菌室应备有工作浓度的消毒液,如()等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

G75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

44.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西凤酒

D、豉味玉冰烧

答案：ABD

45.制秋曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。

A、垫窖糟

B、压窖糟

C、雨淋

D、酸度过高

答案：ABCD

46.大曲的管理和操作,实际上是围绕()这个中心操作的。

A、水分

B、保潮

C、通风

D、放潮

答案：ABD

47.培养基根据用途区分为0。

A、基础培养基

B、富集培养基

C、选择培养基

D、鉴别培养基

答案：ABCD

48.枯草芽抱杆菌具有的能力，()是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

49.到1979年第三届全国评酒会上,已有。产品获得国家优质白酒称号,这标志

着我国秋曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。

A、秋曲浓香

B、放曲清香

C、放曲酱香

D、放曲芝麻香

答案：ABC

50.综合治理曲虫的具体措施包括。等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

G厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案：ABCD

51.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

52.款曲开始时，使用的菌种多为0。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

53.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、汾酒

B、桂林三花酒

C、董酒

D、豉味玉冰烧

E、白云边

答案：BCD

54.通过对新、老窖泥的对比表明,老窖泥中的()等明显多于新窖,其原因就在于

老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

55.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有0。

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑植

答案：ABCD

56.下列属厌氧微生物的是0。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

57.糖化型淀粉酶俗称()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

58.五粮液酒的原料中有0。

A\高粱

B\糯米

C、大麦

D、小米

答案：AB

59.大曲生产过程中，高品温坚挺时间,糖化力愈低,液化力()，反之亦然。

A、思短

B、愈长

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

60.白酒过滤设备主要有()。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

61.水毛生长的原因是0。

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入“水毛”菌的胞子

答案：ABCD

62.由于秋曲酒具有()的特点,所以它是一种深受广大消费者,特别是广大农民和

工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量高

C\出酒率高

D、物美价廉

答案：ACD

63.培养基根据状态区分为0。

A、固体培养基

B、液体培养基

C、半液体培养基

D、半固体培养基

答案：ABD

64.枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌,存在于()中o

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

65.下列物质中,酒尾中含量较多的是0。

A、己酸乙酯

B、乳酸

G正丙醇

D、乙酸

答案：BD

66.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有0o

A、平坝窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

67.白酒不良酸味形成的原因有0。

A、曲药用量过大

B、发酵期过长

C、品温过身；

D、酷中水分或淀粉含量过多

E、生酸菌大量繁殖

答案：ABCDE

68.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。(

)

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

69.分布在北纬280线上的名酒厂有0o

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：ABCDE

70.在贮存过程中,生成酯类的前体物质有()。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

答案：BD

71.、发酵工业上常用的毛霉有0。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

72.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D\己酸菌

答案：ABC

73.酶的抑制剂有()等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn+

D、Cu+

答案：ABD

74.白酒生产定员范围的人员一般可分为()。

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案：ABCD

75.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等,都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

76.含氯消毒剂主要有0。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

77.小曲的品种较多,按地区可分为()。

A、四川药曲

B、广东酒饼曲

C、厦门白曲

D、绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

答案：ABODE

78.曲霉菌在生长过程中所需热量由()分解而产生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白质

D、维生素

答案：AB

79.茅台酒的“三种典型体”是0。

A、酱香

B、醇甜

C、窖底

D、米香

答案：ABC

80.细菌按形态可分为()大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

81.白酒生产废水的来源有()。

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

82.在低度白酒生产时,用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高

沸点脂肪酸乙酯,包括()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：ABC

83.大曲的原料有()。

A、小麦

B、大麦

C、小米

D、大米

答案：AB

84.成品曲的常规化验指标有0。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

85.酶的激活剂有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe+

答案：ABD

86.培养基根据营养物质的来源不同区分为()。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

答案：ABC

87.曲霉菌的培养中营养成分包括0。

A、碳源

B、无机盐类

C、氨源

D、水分

答案：ABC

88.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

89.制曲生产常用的消毒剂有0。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉尔溶液

答案：ABCD

90.培养基灭菌一般采用()。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

91.干曲仓贮存需要()条件。

A、通风

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

答案：ABC

92.酿造用水的无机成分中的是()有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亚硝酸盐

答案：ABCD

93.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。

A、局।温制曲

B、局温堆积

C、导।温入池

D、高温发酵

E、高温福酒

答案：ABDE

94.贴标的基本要求是0。

A、整齐

B、不脱落

C\不歪斜

D、不皱折

答案：ABCD

95.在酿酒过程中，辅料的主要作用是0。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、有利于酒醋的升温

答案：ABCD

96.采用多菌种酿造发酵的优质熬曲白酒有()。

A、山西六曲香酒

B、河北燕潮酩酒

C、贵州黔春酒

D、江苏梅兰春酒

答案：ABCD

97.烧曲现象的预防措施是0。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

答案：ABC

98.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有()等。

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、全兴大曲

答案：CD

99.与其他香型白酒比较,茅台酒微量成分的特点()。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：ABD

wo.放皮菌种保藏法适用于0保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

101.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明,如()等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案：ABCD

102.茅台股份公司的核心价值观以人为本0。

A、以质求存

B、恪守诚信

C、继承创新

D、乐于奉献

答案：ABC

103.茅台酒制曲生产中,翻仓的作用是()。

A、升温

B、排除废气

C、发酵正常和均匀

D、补充水分

答案：BC

104.液态蒸僧设备有0。

A、土甑

B、天锅

G卧式蒸镭釜

D、立式蒸镭釜

答案：ACD

105.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：ABC

判断题

1.微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。()

A、正确

B、错误

答案：A

2.用人单位在试用期解除劳动合同的,可随时解除,无需向劳动者说明理由()

A、正确

B、错误

答案：B

3.曲块储存时间越长越好。()

A、正确

B、错误

答案：B

4.按照润粮工艺要求，隔天粮堆温度》45℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

5.冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.七轮次,因为不需要堆积,因此可以视员工体力一天操作18-20甑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.白酒按酒度分类可分为:高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.微生物在繁殖和代谢时通常是放热的,故固态发酵法白酒生产中要注意“低温

入窖、缓慢发酵”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.烤酒轮次的上堆温度为26-32℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

10.室温超过28℃,就能使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.茅台酒生产用大曲贮存时间要求2180天,因此贮存期越长越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质,这些基本营养物包括水

分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.制曲生产过程中要求:装仓要松,翻仓要紧（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关，与工艺和勾兑无关。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.豌豆粘性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则品温速生骤降。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特点。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.使用稻壳作辅料时,醋的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.白酒的生产方法分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.大曲培养后期温度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的质量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.概括地讲,蒸播就是提浓酒度、除杂提香。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15-22g/千粒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.干热消毒和灭菌的温度在160°C,30min或180℃,60min即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.干曲仓要求通风、干燥、防潮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同

等级的合并。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.高温曲块贮存时间越长,糖化力越高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.三轮次开始后，当气温超过28℃,可适当使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.高温大曲的黄曲最香，质量最好,因此我们须完全消除白曲、黑曲。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）

A、正确