2024年河南省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

2024年河南省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

一、单选题

1.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

2.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

3.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，为曲香的生成起到极

重要的作用。（）

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

4.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、梭菌

答案：C

5.（）是白酒蒸播过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

6.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

7.秋曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3〜5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。

A、3-4

B、4-5

C\5-6

D、6-7

答案：C

8.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

9.初起火灾的扑灭程序是（）。

A、先消灭,后控制；救人重于救火;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

B、先控制,后消灭;救火重于救人;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

C、先控制,后消灭;救人重于救火;先重点,后一般；快速、准确,协调作战

D、先控制,后消灭;救人重于救火；先一般,后重点；快速、准确,协调作战

答案：C

10.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

11.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

12.糖化酶最适pH为（），在pH2。5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

13.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

14.关于配合门岗值班值守人员安全检查，下列说法正确的是（）。

A、第三方人员进出可不进行安全检查

B、本车间员工进出可不进行安全检查

C、驾驶员进出库区可不进行安全检查

D、任何人进出库区都必须配合安全检查

答案：D

15.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

16.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

答案：B

17.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

C、更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

18.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

19.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

20.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

21.依据《安全生产法》，下列关于从业人员安全生产权利的说法，错误的是（）o

A、某企业与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤

亡依法应承担的责任的，该协议无效

B、从业人员有权对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告

C、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或立即撤离作

业场所

D、生产经营单位与从业人员订立的劳动合同，应当载明有关保障从业人员劳动

安全、防止职业危害的事项

答案：C

22.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

23.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验'班组检验。

A、公司检验

B、国家检验

C、粮食局检验

D、农民检验

答案：A

24.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

答案：B

25.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

26.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

27.在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加（）降低表皮水分。

A、糊化时间

B、摊晾时间

C、堆积时间

D、以上均是

答案：B

28.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越高

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

答案：A

29.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

30.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。

A、绝对湿度一般和气温呈正相关

B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气,

导致下层的绝对湿度减小.

C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月

D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月

答案：D

31.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

32.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

33.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

A、金属

B、烧焦木炭

C、培养基

D、医用酒精

答案：C

34.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

35.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。

A、调面

B、边铺边装

C、倒仓

D、同孔现象

答案：c

36.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

37.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。

A、轻

B、中

C、重

D、合理

答案：D

38.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

39.浸蒸法将香醋与酒精混合,浸渍，然后复蒸取酒。一般香醋用量为酒基的（），

浸渍时间在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

40.装仓前应做到（）。

A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.

B、洒量水

C、熏仓

D、冲洗

答案：A

41.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

G销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

42.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）。

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

43.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

44.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案：B

45.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

46.翻曲过程中将粘在曲坯上的草（）。

A、拆除

B、覆盖

C、换面

D、粘连

答案：A

47.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、杂醇油

答案：C

48.设备操作规程对（）比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

49.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。

A、前挺

B、前缓

C、前慢

D、前长

答案：B

50.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

51.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

52.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

53.装完仓后，量水用量是小麦量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

54.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微

生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空气

答案：C

55.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

56.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

57.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

58.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

答案：D

59.（）是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温福酒

B、高温福酒

G缓慢蒸播

D、中温福酒

答案：C

60.摘酒温度应控制在（）°C范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

61.下列哪一种情况不会引起曲坯微生物生长繁殖缓慢。（）

A、曲坯水分大

B、环境温湿度局

C、原料淀粉含量不达标

D、曲草用量大

答案：D

62.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。

A、200-980

B、500~1600

G2000—10000

D、10-100

答案：A

63.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D\温度

答案：B

64.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C\母曲

D、淀粉

答案：C

65.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

66.酱香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

67.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

68.摊晾、拌曲的主要目的（）。

Ax降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

69.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C、高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

70.当校准环境试验设备温度、湿度时，按试睑方法要求所规定的参数值或按需

要确定的参数值称为Oo

AV标称值

B、标准值

C、准确值

D、真值

答案：A

71.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

答案：C

72.（）是白酒蒸镭过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

73.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

74.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

75.在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸镭火候，一定

要做到（）

A\大火烝t留

B、小火蒸播

C、缓火蒸播

D、大汽蒸镭

答案：C

76.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度250cm的曲草。

A、湿润

B、干燥

C、黑焦

D、板结但香味好

答案：B

77.清香型白酒主体香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

78.晾堂操作中，上堆温度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

79.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

80.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

81.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

82.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度;

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

83.制曲操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

84.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

85.上甑接酒关键控制点。（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

答案：D

86.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

87.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

88.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长

久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

答案：C

89.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有（）设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊、防蝇、防鼠

答案：A

90.曲模形状通常为（）。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

答案：A

91.0是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

92.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可,2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C\5-6

D、6-7

答案：B

93.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

答案：C

94.添加地锅水的要求（）。

A、与盘肠持平

B、与溢水口持平

C、盘肠与溢水口之间

D、局于溢水口

答案：B

95.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽胞杆菌

答案：D

96.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行（）处理，达到消毒灭菌

效果。

A、熏仓

B、冲洗

C、打扫

D、通风

答案：A

97.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

98.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。

A、及时开启|口窗

B、检查发酵仓温度，排出潮气

C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度

D、装仓环节曲块紧实，曲草多用

答案：C

99.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

100.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

101.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

102.下沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

103.蒸粮计时从（）开始计算。

A\盖好锅盖

B、牛尾出汽

C、牛尾来水

D、天锅出汽

答案：c

104.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

答案：A

105.酱香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括（）。

A、调节酸度

B、增加香味

C、增加投粮量

D、为微生物提供营养物质

答案：C

106.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

107.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

108.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

109.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

110.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

111.制曲小麦粉碎后的标准为（）。

A、烂心不烂皮

B、烂心烂皮

C、烂皮不烂心

D、粉末状

答案：A

112.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（），则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一

次，减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

113.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

114.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸镭火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C\缓火蒸镭

D、大汽蒸播

答案：C

115.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、避免曲坯粘连

D、减少窝水现象

答案：C

116.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

117.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标?

。

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

118.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。

A、工具箱

B、安全带

C、安全帽

D、手机

答案：B

119.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯;

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

120.小曲、款曲等制作温度大多在0℃以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

121.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

122.制曲拌曲水分在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

答案：C

123.设备操作规程对（）比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

124.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

125.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲。C

答案：A

126.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

127.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。

A、发酵升温快

B、糟酷不保水

C、基酒易带糠醛味

D、以上都是

答案：D

128.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、洒尾酒

答案：B

129.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

130.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、变质

B、色泽金黄

C、霉变

D、过碎曲草

答案：B

131.生产经营单位的（）有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

132.我国使用纯种制裁曲技术，是（）年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

133.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒

生产的酸性环境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

134.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

135.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。

A、细菌

B、酵母

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

136.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

答案：D

137.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

138.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

139.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

140.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260°C

D、曲块水分230%

答案：A

141.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％,是我国传统蒸播白酒中酒精含

量最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

142.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案:D

143.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

144.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

答案：A

145.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

14。6.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。

A、紫红色、蓝色

B\橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

147.纯种根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

148.润粮水温应（）。

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、W80℃

答案：A

149.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是

根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：c

150.以下不是茅台酒微量成分的特点（）。

A、酸类物质相对较高

B、吠喃类含量高

C、酯类含量高

D、酚类含量高

答案：C

151.刚蒸播出来的酒中含有较多的（）物质

A、局沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

152.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

153.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条

件。

A、窖内发酵

B、堆积发酵

C、摊晾

D、拌曲。C

答案：A

154.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

155.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

156.酿酒原料中的淀粉最终分解为（）。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白质

答案：B

157.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

答案：A

158.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

159.调味酒的用量一般不超过（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

160.上甑操作的“六字口诀”是（）。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

答案：D

161.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升

温（）℃□

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

162.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案：B

163.制曲润麦的水温夏天保持在（）°C左右，冬天以60〜70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：c

164.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

答案：C

165.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

166.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

167.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当

重新通风并检测合格后方可进入。

A、120分钟

B、90分钟

C、60分钟

D、30分钟

答案：D

168.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

169.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

170.小曲、款曲等制作温度大多在（）°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

171.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

172.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

173.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。

A、队列

B、竖排

C、横排

D、埃子

答案：D

174.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C\底温

D、以上全选

答案:D

175.茅台酒上甑时上甑气压的要求为。。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于O12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

176.优质的白酒原料，要求原粮水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

177.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

178.临时用电作业是指施工作业过程及其他需在（）上所接的一切临时用电作业。

A、插座

B、开关

C、电缆

D、配电系统

答案：D

179.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

180.制酒操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

181.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）

A、杂醇油

B、总酸

C、醛

D、酯

答案：B

182.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

183.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的（）。

A、低温大曲

B、局温大曲

C、中温大曲

D、中局温大曲

答案：B

184.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

185.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而（）。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

186.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

187.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案：C

188.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

189.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例为》（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

190.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

191.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）o

A、横三竖三

B、横三竖二

C、横二竖二

D、横二竖三

答案：A

192.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括（）。

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

193.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

答案：B

194.高粱感官要求正确的是（）。

A、无霉变'无虫蛀\无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

195.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

196.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

197.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

198.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）ho

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

199.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

200.下沙轮次量水用量是高粱量的（）。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

201.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

202.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

203.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）o

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

204.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

205.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有机物

C、无机物

D\无机盐

答案：A

206.高温大曲的酸类物质主要来源于（）。

A、原料本身含有的有机酸

B、原料本身含有的无机酸

C、微生物代谢的有机酸

D、微生物代谢的无机酸

答案：C

207.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

208.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

209.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

210.中温曲的制曲温度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、69-65℃

答案：B

211.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转昔酶

C、糖化酶、淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

212.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

答案：A

213.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成

起到极重要的作用。

A、芽抱杆菌

B、乳酸菌

C、链球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

214.黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

215.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）

A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选

答案：D

216.从生化指标角度，在一定范围内，曲香浓郁，可能（）。

A、淀粉转化率低，氨态氮含量高

B、淀粉转化率低，氨态氮含量低

C、淀粉转化率高，氨态氮含量低

D、淀粉转化率高，氨态氮含量高

答案：D

217.使用（）能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

218.每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。

A、高粱2.6g,小麦2.4g

B、高粱3g,小麦2g

C\高粱2.4g,小麦2.6g

D、高粱2g,小麦3g

答案：C

219.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃o

A、25〜28

B、28-30

C、30〜32

D、32-34

答案：D

220.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()o

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

221.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为()

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

222.()条件十分适宜微生物生长。

AA、*向:/JU曰L*日/HE

B\低温图湿

C、低温低湿

D\旨］温低;:显

答案：B

223.《酱香型白酒》国家标准是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

224.()是风险管控的基础。

A、风险分析

B、风险评价

C、排查风险点

D、风险分级

答案：c

225.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的

高度不得小于()mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

226.苦味的敏感区在()。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

227.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

228.制曲原料要适于()o

A、产酯

B、产酸

C、产酶

D、以上全选

答案：C

229.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为（）℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

230.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作

业现场，并与作业人员保持联系。

A、作业人员

B、监护人员

C、现场负责人

D、安全员

答案：B

231.以下说法不正确的是（）。

A、空气干燥指空气中水汽含量少

B、空气干燥，指绝对湿度小

C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大

D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥

答案：C

232.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

233.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

234.摊晾、拌曲的主要目的（）

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

235.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽胞

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、细菌

D、病毒

答案：B

236.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

237.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

238.随着蒸播时间的延长，其含量随之升高的是（）。

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

239.（）是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

答案：A

240.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。

A、加大,排潮

B、减小，排潮

C、加大，通风

D、减小，通风

答案：A

241.以下不是赤拟谷盗特征的是（）。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

242.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、梭菌

答案：C

243.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

244.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要

求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合

格、氧含量在（）等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19%〜23%

C、19.5%—23.5%

D、20.5%—23.5%

答案：C

245.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

246.配料参数记录的要点具有（）。

A、全面性

B、完整性

C、及时性

D、以上全选

答案：D

247.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

248.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

答案：C

249.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

250.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。

A、圆形

B、扇形

C、三角形

D、长方形

答案：B

251.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

252.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

253.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

254.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

255.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

256.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

257.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（）作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案：B

258.发酵仓墙面的材质通常为（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

259.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

260.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

261.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案：A

262.苦味的敏感区在（）。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

263.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

264.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

265.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

266.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：A

267.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

268.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

269.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

270.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

答案：B

271.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

272.酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

273.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

274.入仓量水的用量及方法不正确的是（）o

A、水用量适中

B、冬季多洒，夏季少洒

C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜

D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜

答案：D

275.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。

A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展

B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐

D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新

答案：B

276.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

277.浓香型白酒的醇酯比为（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

278.葡萄酒和酒精度超过（）%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

279.如汾酒以90°C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

280.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需（）h

即可蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

281.安全生产工作强调杜绝“三违”，不包括的是（）。

A、违章作业

B、违章指挥

C、违反劳动纪律

D、违反出入纪律

答案：D

282.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

283.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

答案：D

284.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

285.红缨子高粱的特点（）o

A、颗粒小\皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

286.关于酿造用水的要求，错误的是（）。

A、可以略有颜色'无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：A

多选题

1.在蒸僧取酒过程中，要注意（）要点的控制。

A、冷却水量

B、汽压

G接酒温度

D、时间

答案：ABC

2.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。

A、中高温大曲

B、低温大曲

G妻夫曲

D、根霉曲

答案：AD

3.枯草杆菌是生芽胞的需氧杆菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

4.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。

A、无污染

B、无异味

C、无霉变

D、无虫蛀

答案：ABCD

5.哪些火灾不宜用水扑救？（）

A、电气设备和线路火灾'油类火灾.

B、电石和锂、钠、钾、镖、钢等金属及其氢化物.

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.

D、衣服被烟头引燃

答案：ABC

6.人工拌料时，应（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用双手将面和水搅拌

D、搅拌后将面料推至地下

答案：ABCD

7.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。

A、低温培菌期

B、中温转化期

C、高温转化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

8.五粮液酒的原料中有（）。

A\高粱

B\糯米

C、大麦

D、小米

答案：AB

9.水毛生长的原因是。（）

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培养前温过高

D、种曲带入“水毛”菌的抱子

答案：ABCD

10.拆仓曲的异常气味有（）。

A、曲味

B、霉味

C\氨味

D、臭味

答案：BCD

11.哪些火灾不宜用水扑救？（）

A、电气设备和线路火灾'油类火灾.

B、电石和锂、钠、钾、镖、钢等金属及其氢化物.

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.

D、衣服被烟头引燃

答案：ABC

12.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

13.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

14.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C\鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

15.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

16.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）

A、贮存曲块状多、粉末少

B、无明显虫蛀现象

C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香

D、无明显霉味'氨味等异杂味

答案：ABCD

17.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

18.酶的抑制剂有（）等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn++

D、Cu+

答案：ABD

19.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。

A、氧气

B、二氧化碳

C\硫化氢

D、氮气

答案：ABCD

20.白酒生产废水的来源有。（）

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

21.可作为白酒糖化发酵剂的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C\黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

22.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）

A、霉变

B、黑糊

C、焦脆

D、板结严重

答案：ABCD

23.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。

A、碳源

B、无机盐类

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

24.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、为微生物提供营养

C、产生香味物质

D、利于糖化发酵

答案：ABCD

25.翻曲过程包括（）。

A、择除粘连在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之间的草把，排出废气；

C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵

的正常和均匀。

D、泼洒量水降温

答案：ABC

26.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。

A、好氧微生物生长

B、促进氧化还原反应

C、排潮、排废气

D、降低温度

答案：ABCD

27.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

28.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

G厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案：ACD

29.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

30.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

31.枯草芽抱杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

32.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

答案：ABC

33.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

34.白酒生产管理的指导原则主要是。（）

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

35.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。

A、无污染

B、无异味

C\无霉变

D、无虫蛀

答案：ABCD

36.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

37.下列属厌氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

38.曲坯制作前，应（），达到要求后组织员工开始踩曲。

A、提前准备好工用具

B、提前准备好场地

C、调节好设备

D、检查曲料质量

答案：ABCD

39.白酒生产中，常见的发酵容器有（）。

A、窖池

B、地缸

C\坛

D、罐

答案：ABCD

40.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、异常振动

D、打火花

答案：ABCD

41.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

42.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

43.装仓过程曲坯不得出现（）.

A、断裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

44.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温，借以控制微生物的（）。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

答案：ABC

45.以下哪些方法有利于提高曲质。（）

A、合理的发酵温度控制

B、优质选用原料

C、监测发酵过程参数并及时调整

D、适宜的水分参数

答案：ABCD

46.从业人员的安全生产基本权利有（）。

A、知情权

B、批评、建议权

C、拒绝违章指挥权

D、紧急避险权

E、获得工伤保险赔付的权

答案：ABCDE

47.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

48.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）

A、淀粉

B、维生素

C、无机元素

D、蛋白质

答案：ABCD

49.禁止进入干曲仓的有（）。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

50.影响糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化时间的长短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

51.糟酷中酸的主要作用有（）o

A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

答案：ABCD

52.下面能测定白酒酒精度的方法是（）

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、沸点法

D、滴定法

答案：AB

53.哪些火灾不宜用水扑救？（）

A、电气设备和线路火灾'油类火灾.

B、电石和锂、钠、钾、镖、钢等金属及其氢化物.

C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.

D、衣服被烟头引燃

答案：ABC

54.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

55.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。

A、提高PH值

B、皂化酯类

C、中和挥发酸

D、缩合乙醛

答案：BCD

56.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。

A、吊钩钩头,滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上

是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

57.关于成曲贮存正确的有（）。

A、干曲仓要保持通风、干燥,防潮、防渗漏

B、干曲仓越大越好

C、严格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫

答案：AC

58.禁止进入干曲仓的有（）。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

59.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）

A、钢丝绳斜荤和斜挂、安全装置失灵或“带病”

B、现场光线阴暗看不清酒糟

C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊

D、与生产无关

答案：ABCD

60.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式。

A、一分裂

B、二分裂

C、三分裂

D、复分裂

答案：BCD

61.0是提高茅台酒风格质量的关键环节。

A、局I温制曲

B、高温僧酒

C、高温堆积发酵

D、长期贮存

答案：ABCD

62.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。

A、拌曲品温

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、舍内温度

答案：ABCD

63.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

答案：BCD

64.醇类消毒剂作用机理是。（）

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

65.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。

A、踩曲紧实、饱满

B、装仓紧实、平整

C、曲草合理用量

D、降低磨碎度

答案：ABC

66.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

答案：BCD

67.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。

A、提高大曲培养温度

B、延长大曲培养温度的中挺时间

C、大曲香气形成

D、大曲表面提浆

答案：ABCD

68.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

69.传统小曲中的酵母起主要作用的是。（）

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

70.枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

71.由于秋曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农

民和工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量高

C\出酒率高

D、物美价廉

答案：ACD

72.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A\铅禺子

B、神离子

C、汞离子

D、锌离子

答案：ABCD

73.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就

在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷

C、氧化菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

74.锤式粉碎机具有（）的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

答案：ABC

75.微生物运输养分的方式有（）。

A、自由扩散

B、协助扩散

C、主动运输

D、胞吞作用

答案：ABCD

76.糟酷中酸的