中式面点师（初级）考试题库及答案 (二)

中式面点师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C)

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

2、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是O。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是O。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

4、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是O。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

5、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是O。（B）

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）0（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

7、【单选题】不会造成碑中毒的是O。（D）

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

8、【单选题】不准使用霉变和O的原料。（C）

A、含油

B、变瞽

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的O和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

10、【单选题】冻禽在冷藏时被O污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有O。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

12、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的O。（B）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

13、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）左右。

（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

14、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

15、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的O。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

16、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

17、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B）

A、3

B、5-10

C、4

D、2

18、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A)

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

19、【单选题】圆酥的剂子宜用O的方法。（C）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

20、【单选题】小米中通常红色，灰色者为O小米。（C）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

21、【单选题】属于马拉糕特点的是O。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

22、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

（D）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

23、【单选题】当磁场内的O通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高

速发热，然后再加热锅内食物。（D）

A、电磁

B、磁力

C、磁场

D、磁力线

24、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

25、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺O的特点。

（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

26、【单选题】成熟后的惹米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米

率为（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

27、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中

硝酸盐的最大使用量为Og/Kgo（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

28、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的O,否则不爽口。（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

29、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是O。（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

30、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有O。（C）

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

31、【单选题］揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、缸光、手光。

（B）

A、光滑

B、不夹粉茬

C、细腻

D、有劲

32、【单选题】搓条的基本要求是：O、粗细一致。（B）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

33、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品O。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

34、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

35、【单选题】某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

（）。（B）

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

36、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的O。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

37、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

38、【单选题】毛利额与成本的比率是O。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

39、【单选题】油酥大饼，由油酥和O调制而成。（B）

A、水油面

B、水调面

C、发面

D、烫面

40、【单选题】油酥大饼，由O调制而成。（B）

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

41、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）o

（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

42、【单选题】炸酱面的风味特点是O,口味酱香醇浓。（A）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

43、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，’安全生产

模拟考试一点通'O。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

44、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理O后再用作馅心。（B）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

45、【单选题】熟咸馅是原料经O,烹制成熟后，再用作馅心。（A）

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

46、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（A)

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

47、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成O。（B）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

48、【单选题】玉米面蒸饺馅心以O为佳。（A）

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

49、【单选题】标准麻花钻的顶角”的大小为O。（C）

A、90°

B、100°

C、118°

D、120°

50、【单选题】生奶的抑菌作用在O时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

51、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可O用途很广。（A）

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

52、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

(C)

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

53、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

54、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

(A)

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

55、【单选题】糖类〃安全生产模拟考试一点通〃的主要食物来源是()和根茎类食品。

(A)

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

56、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

57、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质

量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

58、【单选题】芝麻烧饼O的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

59、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中O比一般植物含量高。（C）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

60、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则O。（C）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

61、【单选题】调制筱麦面•安全生产模拟考试一点通•坯必须用O。（D）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

62、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里藤O。（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

63、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B)

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的O。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

65、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

66、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时O搅拌。（A）

A、不可过分

B、可以过分

C、用力

D、不用力

67、【单选题】高粱主要产区是东北的O、辽宁省。（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

68、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成O,蒸制25〜30分钟。（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

69、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

70、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是O。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

71、【单选题】O产于山东省金乡县马坡一带。（B）

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

72、【单选题】O是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

73、【单选题】O是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

74、【单选题】O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

75、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

76、【单选题】O是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（C）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

77、【单选题】O的一般计算方法是：标准体重（千克）=X0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

78、【单选题】O菜团子包馅心后，包成圆锥状。安全生产模拟考试一点通。，蒸

制25〜30分钟。（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、筱麦面

79、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）

80、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。

（X）

81、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。

（X）

82、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（V）

83、【判断题】包粽子原料除了可“安全生产模拟考试一点通”选用糯米外，也可选用

粘性大的粘小米。（J）

84、【判断题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。（V)

85、【判断题】夹具装配前，对精密的元件应彻底清洗，并用压缩空气吹净，要注意元件

的干燥和防锈工作。（V）

86、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（V）

87、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。