《1.1 传统发酵技术的应用》讲义案

学而优·教有方PAGE试卷第=1页，共=sectionpages33页PAGE11.1传统发酵技术的应用目标导航目标导航新课程标准学习目标1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件（生命观念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念）3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作（科学探究）课前预习课前预习发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。反应式：。(3)制作流程制作流程具体操作配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，待用原料加工和装坛将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至时，加入蒜瓣、生姜及其他，继续装至。加盐水缓缓注入，使盐水没过全部菜料，。封坛发酵向坛盖边沿的水槽中，并注意,室温发酵2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为,再转为乙酸。（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。④将温度控制在进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从来对发酵的情况进行监测。⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为，时间为。注意：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2,再进行酒精发酵，还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。易错易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少()(6)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(7)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(8)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(9)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(10)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底()一、(1)微生物代谢(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌种的固体发酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）无氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷却半坛香辛料八成满冷却的盐水盖好坛盖注满水经常向水槽中补充水2.(1).①真菌野生②异养兼性酒精③温度28(2).①异养好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鲜③1/3④18~30℃发酵瓶口取样⑤30~35℃17~8d易错易混：√×√××××√√×知识讲解知识讲解知识点一发酵与传统发酵技术1．发酵和传统发酵技术的概念(1)发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(2)传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。菌种：毛霉等微生物。反应变化：蛋白质eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。条件：豆腐含水量约70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生长。将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。时间：约48h后，毛霉开始生长；3d之后菌丝生长旺盛：5d后豆腐块表面布满菌丝。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。这时的豆腐块称为毛坯。②加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d。③配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制将加盐腌制后的毛坯装入玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，用胶条密封瓶口。封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。知识点二制作泡菜的原理及实验设计1．制作泡菜的原理(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌属于细菌，是原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。2．实验流程3．注意事项(1)泡菜盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。(2)泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，也可以选择其他密封良好的罐子等。(3)原料的选择：应选质地鲜嫩、肉质丰富、无虫咬、无烂痕的新鲜蔬菜。(4)装坛：处理好的蔬菜装至半坛时，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料(5)发酵：盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。(6)发酵过程：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。知识点三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌种—酵母菌。酵母菌的形态结构与代谢特点：单细胞真菌，属于真核生物，呈球形、椭球形等。能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最适生长温度约为28℃。(2)制作果酒的菌种来源①自然发酵：附着在新鲜水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工厂化生产：将优良的酵母菌菌种接种至灭菌后的果汁中。(3)控制条件①温度：18～30℃，一般28℃是最适温度。②酸碱度：偏酸性，pH在4.0～5.8为最适。③发酵时间：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌种：醋酸菌。醋酸菌形态结构与代谢类型：原核生物，细胞呈椭球形或杆状。醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，反应简式为C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式为C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。用于制作各种风味的醋。(2)制作果醋的菌种来源：实验室制果醋，可以利用空气中的野生醋酸菌，也可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。(3)控制条件：氧气充足，发酵温度为30～35℃，发酵时间为7～8d。3．果酒和果醋的制作过程(1)基本流程(2)发酵装置(3)实验操作①材料的选择与处理a．挑选新鲜葡萄，除去烂珠，防止带入杂菌造成发酵液被污染。b．冲洗的目的是洗去浮尘，注意不要反复冲洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗时葡萄皮破损从而增加杂菌污染的机会。d．榨汁机使用前要清洗干净并用酒精消毒晾干备用，榨汁时不必除去果皮和果核。②酒精发酵(以用装置A进行发酵为例)a．发酵瓶要用洗洁精洗净，并用体积分数为70%的酒精消毒、晾干备用。b．葡萄汁装瓶时不能装满，需要留出约1/3的空间，盖上瓶盖。c．在18～30℃条件下发酵10～12d，其间每隔12h左右拧松瓶盖一次(不能打开瓶盖)，放出CO2后再将瓶盖拧紧。③醋酸发酵(以用装置A进行发酵为例)当酒精发酵过程完成后(发酵瓶内产生了较多酒精)，打开瓶盖，盖上一层纱布，并将发酵瓶转至30～35℃的环境中，进行醋酸发酵，时间为7～8d。④用装置B进行果酒和果醋的制作酒精发酵时：充气口关闭，排气口排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2。醋酸发酵时：充气口连接气泵，不断通入无菌空气，排气口排出剩余的空气和微生物呼吸作用产生的CO2。排气口连接长而弯曲的胶管不仅用于排气，还能防止空气中微生物进入瓶中污染发酵液。出料口可用于取样，检测发酵液中的发酵产物。4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线5．亚硝酸盐及其危害(1)亚硝酸盐的特点：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂。(2)测定亚硝酸盐含量的原理(比色法)：①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐的浓度越高，颜色越深。②将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较(样品液与标准液进行比色)，可以大致估算出泡莱中亚硝酸盐的含量。(3)亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物—亚硝胺。课后拓展课后拓展拓展01泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量受多种因素影响：食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食盐浓度食盐对亚硝酸盐含量影响主要是通过对细菌活动的影响起作用的。低浓度食盐不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长，从而使硝酸还原过程加快，亚硝酸盐生成较多；高浓度食盐，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸还原过程变慢。2.发酵温度在较高温度下，乳酸菌繁殖较快，使得乳酸发酵过程中温度迅速升高，抑制了硝酸还原菌的生长繁殖，减少了硝酸盐的还原，而已生成的亚硝酸盐在酸性环境中分解一部分。3.酸度较高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，阴止硝酸还原降低了亚硝酸盐含量。同时，亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解为NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低，反之亚硝酸盐含量高。含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能迅速产生，较快地抑制硝酸还原菌的生长，亚硝酸盐的生成量少。因此，在腌制过程中可适量加点糖。5.泡菜原料用不同种类的蔬菜制作泡菜，亚硝酸盐的生成情况不同。甘蓝和萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早。亚硝峰的峰值大小为白菜＞甘蓝＞萝卜。背诵笔记背诵笔记1．发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。（P4）2.1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（P5）4.发酵原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（P5）5.传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。（P5）6.传统发酵技术的特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.传统发酵技术的主要食品:有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。9.腐乳的发酵参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的发酵发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美，易于消化吸收。（P5）课后自测课后自测1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．有氧、无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．无氧、有氧、无氧、有氧2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（

）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物C．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰4．长沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。下列叙述正确的是（

）A．制作臭豆腐前需要对所有材料、用具进行高压蒸汽灭菌B．臭豆腐中的蛋白质全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的过程中，微生物仍可进行增殖并发酵D．臭豆腐制作过程中起主要作用的微生物是毛霉5．下列关于果酒、果醋酿造实验的说法不正确的是（

）A．果酒的产物乙醇可以作为果醋发酵的底物B．果酒酿造是依据酵母菌的无氧呼吸作为原理C．酵母菌和醋酸杆菌增殖方式相同D．果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长6．传统发酵技术是人们在日常生活过程中对微生物的应用。下列相关叙述不正确的是（

）A．果酒应该密封保存，否则醋酸菌可利用酒精直接转化为醋酸而影响口感B．制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程C．向发酵液中添加前一次的发酵物可提高发酵速度D．夏天制作腐乳时需要适当对环境进行降温处理7．在果酒的制作过程中，操作有误的是（）A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25℃C．榨汁机要清洗干净并晾干D．将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁8．下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉主要是来自于空气中的毛霉孢子9．下列关于酵母菌的叙述中，不正确的是（

）A．酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞壁保障了细胞内部环境的相对稳定B．酵母菌细胞的细胞核内含有DNA和RNA两类核酸C．酵母菌细胞发酵酿酒时，酒精在其细胞质基质中生成D．酵母菌属于生态系统中的分解者10．下列关于果酒、果醋制作的叙述中，正确的是（

）A．取新鲜的葡萄用70%的酒精冲洗1~2次B．实验室中制作的葡萄酒不宜直接饮用C．制作果酒和果醋时都需要定期拧松瓶盖D．向发酵液中适当通氧可加快果酒的制作进程11．下列有关酵母菌酒精发酵的叙述中，错误的是A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18～25℃12．唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲”。葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因为在果皮上有野生酵母菌B．装瓶前需要将发酵瓶、榨汁机、葡萄等先洗净并消毒C．乙醇既是酒精发酵的产物，也是醋酸发酵的底物，还可以抑制杂菌繁殖D．制酒过程中适宜的温度为18~30℃，制醋过程中适宜的温度为30~35℃13．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）A．酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B．食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量C．酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D．在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感14．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（）A．果酒、果醋和腐乳发酵的主要微生物均属于真核生物B．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反C．当缺少氧气和糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸D．长期放置的酒表面会出现一层膜，该膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的15．啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列有关叙述错误的是（

）A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生a-淀粉酶B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌C．发酵阶段酵母菌不能直接利用淀粉分解为酒精和CO2D．消毒可以杀死啤酒中的大多数微生物，延长它的保存期16．目的要求：认识微生物不同的代谢特点和发酵产物的关系。尝试制作葡萄酒，并利用制作葡萄醋。17．泡菜是人们喜爱的一种食品，但在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐。请回答下列问题：（1）制作泡菜过程中起主要作用的微生物是，属于（填“真核生物”或“原核生物”）。（2）泡菜制作过程中，用白酒擦拭泡菜坛的目的是。泡菜坛边缘注满水的目的是。18．将平盘放入温度保持在的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着（即长白毛）。19．去梗之前冲洗还是去梗之后冲洗？。为什么？。20．选取酒味的一瓶，用小刀在发酵液面的瓶壁戳一小洞，放置在的环境中。24h后打开瓶盖就会闻到果酒在条件下发酵产生的果醋的气味。

1.1传统发酵技术的应用目标导航目标导航新课程标准学习目标1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件（生命观念）2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念）3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作（科学探究）课前预习课前预习发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。反应式：。(3)制作流程制作流程具体操作配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为的盐水，待用原料加工和装坛将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至时，加入蒜瓣、生姜及其他，继续装至。加盐水缓缓注入，使盐水没过全部菜料，。封坛发酵向坛盖边沿的水槽中，并注意,室温发酵2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为,再转为乙酸。（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。④将温度控制在进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。可通过从来对发酵的情况进行监测。⑤当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为，时间为。注意：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2,再进行酒精发酵，还可防止因发酵过程中产生的CO2过多而造成发酵液溢出。易错易混辨析：(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵()(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜()(5)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少()(6)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(7)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(8)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(9)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(10)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底()一、(1)微生物代谢(2)①天然存在②a．小分子的肽和氨基酸。b．毛霉③混合菌种的固体发酵家庭二、1.(1)乳酸菌（2）无氧葡萄糖乳酸C6H12O6eq\o(→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3＋能量(3)5%~20%煮沸冷却半坛香辛料八成满冷却的盐水盖好坛盖注满水经常向水槽中补充水2.(1).①真菌野生②异养兼性酒精③温度28(2).①异养好氧②30~35℃（3）O2、糖源糖源乙醛（4）①70%②新鲜③1/3④18~30℃发酵瓶口取样⑤30~35℃17~8d易错易混：√×√××××√√×知识讲解知识讲解知识点一发酵与传统发酵技术1．发酵和传统发酵技术的概念(1)发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(2)传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。2．腐乳的制作(1)腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。菌种：毛霉等微生物。反应变化：蛋白质eq\o(―→,\s\up0(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸；脂肪eq\o(→,\s\up0(脂肪酶))甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。条件：豆腐含水量约70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生长。将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。时间：约48h后，毛霉开始生长；3d之后菌丝生长旺盛：5d后豆腐块表面布满菌丝。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。这时的豆腐块称为毛坯。②加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d。③配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。④密封腌制将加盐腌制后的毛坯装入玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，用胶条密封瓶口。封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。知识点二制作泡菜的原理及实验设计1．制作泡菜的原理(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌属于细菌，是原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。2．实验流程3．注意事项(1)泡菜盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。(2)泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，也可以选择其他密封良好的罐子等。(3)原料的选择：应选质地鲜嫩、肉质丰富、无虫咬、无烂痕的新鲜蔬菜。(4)装坛：处理好的蔬菜装至半坛时，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料(5)发酵：盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。(6)发酵过程：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。知识点三制作果酒和果醋的原理1．制作果酒的原理(1)制作果酒的菌种—酵母菌。酵母菌的形态结构与代谢特点：单细胞真菌，属于真核生物，呈球形、椭球形等。能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6eq\o(―→,\s\up0(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量。最适生长温度约为28℃。(2)制作果酒的菌种来源①自然发酵：附着在新鲜水果(如葡萄)的果皮表面的野生酵母菌。②工厂化生产：将优良的酵母菌菌种接种至灭菌后的果汁中。(3)控制条件①温度：18～30℃，一般28℃是最适温度。②酸碱度：偏酸性，pH在4.0～5.8为最适。③发酵时间：10～12d。2．制作果醋的原理(1)制作果醋的菌种：醋酸菌。醋酸菌形态结构与代谢类型：原核生物，细胞呈椭球形或杆状。醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，反应简式为C6H12O6+2O2eq\o(―→,\s\up0(酶))2CH3COOH(乙酸)+2CO2+2H2O+能量。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式为C2H5OH+O2eq\o(―→,\s\up0(酶))CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。用于制作各种风味的醋。(2)制作果醋的菌种来源：实验室制果醋，可以利用空气中的野生醋酸菌，也可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。(3)控制条件：氧气充足，发酵温度为30～35℃，发酵时间为7～8d。3．果酒和果醋的制作过程(1)基本流程(2)发酵装置(3)实验操作①材料的选择与处理a．挑选新鲜葡萄，除去烂珠，防止带入杂菌造成发酵液被污染。b．冲洗的目的是洗去浮尘，注意不要反复冲洗，防止洗掉葡萄皮上的酵母菌。c．先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止除去枝梗时葡萄皮破损从而增加杂菌污染的机会。d．榨汁机使用前要清洗干净并用酒精消毒晾干备用，榨汁时不必除去果皮和果核。②酒精发酵(以用装置A进行发酵为例)a．发酵瓶要用洗洁精洗净，并用体积分数为70%的酒精消毒、晾干备用。b．葡萄汁装瓶时不能装满，需要留出约1/3的空间，盖上瓶盖。c．在18～30℃条件下发酵10～12d，其间每隔12h左右拧松瓶盖一次(不能打开瓶盖)，放出CO2后再将瓶盖拧紧。③醋酸发酵(以用装置A进行发酵为例)当酒精发酵过程完成后(发酵瓶内产生了较多酒精)，打开瓶盖，盖上一层纱布，并将发酵瓶转至30～35℃的环境中，进行醋酸发酵，时间为7～8d。④用装置B进行果酒和果醋的制作酒精发酵时：充气口关闭，排气口排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2。醋酸发酵时：充气口连接气泵，不断通入无菌空气，排气口排出剩余的空气和微生物呼吸作用产生的CO2。排气口连接长而弯曲的胶管不仅用于排气，还能防止空气中微生物进入瓶中污染发酵液。出料口可用于取样，检测发酵液中的发酵产物。4．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线5．亚硝酸盐及其危害(1)亚硝酸盐的特点：白色粉未，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂。(2)测定亚硝酸盐含量的原理(比色法)：①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐的浓度越高，颜色越深。②将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较(样品液与标准液进行比色)，可以大致估算出泡莱中亚硝酸盐的含量。(3)亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物—亚硝胺。课后拓展课后拓展拓展01泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量受多种因素影响：食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。1.食盐浓度食盐对亚硝酸盐含量影响主要是通过对细菌活动的影响起作用的。低浓度食盐不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长，从而使硝酸还原过程加快，亚硝酸盐生成较多；高浓度食盐，可以不同程度地抑制耐受能力差的有害微生物，使硝酸还原过程变慢。2.发酵温度在较高温度下，乳酸菌繁殖较快，使得乳酸发酵过程中温度迅速升高，抑制了硝酸还原菌的生长繁殖，减少了硝酸盐的还原，而已生成的亚硝酸盐在酸性环境中分解一部分。3.酸度较高的酸度能抑制有害微生物的繁殖，阴止硝酸还原降低了亚硝酸盐含量。同时，亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解为NO。4.含糖量含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低，反之亚硝酸盐含量高。含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能迅速产生，较快地抑制硝酸还原菌的生长，亚硝酸盐的生成量少。因此，在腌制过程中可适量加点糖。5.泡菜原料用不同种类的蔬菜制作泡菜，亚硝酸盐的生成情况不同。甘蓝和萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早。亚硝峰的峰值大小为白菜＞甘蓝＞萝卜。背诵笔记背诵笔记1．发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。（P4）2.1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。（P5）3.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（P5）4.发酵原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。（P5）5.传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。（P5）6.传统发酵技术的特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）7.传统发酵技术的主要食品:有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。（P5）8.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于，使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。9.腐乳的发酵参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）10.腐乳的发酵发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美，易于消化吸收。（P5）课后自测课后自测1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．有氧、无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．无氧、有氧、无氧、有氧【答案】D【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型。【详解】果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。故选D。2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（

）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2C．在果醋发酵过程中，要关闭充气口，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃【答案】B【分析】果酒制作原理：利用酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸将葡萄糖或者乙醇转化为醋酸。酒精发酵一般将温度控制在18~25℃。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。【详解】A、酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸释放能量多增殖快，所以发酵瓶中留有约1/3的空间是为酵母菌创造有氧条件。同时防止发酵旺盛时产生CO2使汁液溢出，A错误；B、若用带盖的瓶子制葡萄酒，酵母菌细胞呼吸产生CO2，使瓶内气压增大，故每隔12h左右打开瓶盖一次放出CO2，B正确；C、醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖糖或者乙醇转化为醋酸，要打开充气口，C错误；D、果酒发酵时温度控制在18~25℃，果醋发酵时温度控制在30~35℃，D错误。故选B。3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物C．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【分析】1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染；4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【详解】A、装瓶时动作要迅速小心，这样可以尽量减少污染，A正确；B、腐乳制作中虽然进行了加盐腌制，可以抑制微生物的生长，但如果不注意无菌操作，一些耐盐微生物照样还可以滋生，B错误；C、为防止杂菌污染，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，C正确；D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，可以起到防止杂菌污染的作用，D正确。故选B。4．长沙臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，其色墨黑，外焦里嫩，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。下列叙述正确的是（

）A．制作臭豆腐前需要对所有材料、用具进行高压蒸汽灭菌B．臭豆腐中的蛋白质全部被分解成易吸收的小分子氨基酸C．在炸制臭豆腐的过程中，微生物仍可进行增殖并发酵D．臭豆腐制作过程中起主要作用的微生物是毛霉【答案】D【分析】臭豆腐的制作原理和腐乳类似，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。【详解】A、臭豆腐是用豆腐等食材烹制而成的，利用微生物的发酵作用，不需要进行高压蒸汽灭菌，A错误；B、臭豆腐中的蛋白质被分解成易吸收的小分子氨基酸或者是肽，B错误；C、在炸制臭豆腐的过程中，微生物已经死亡，不能进行增殖并发酵，C错误；D、臭豆腐制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，也包括酵母、曲霉等微生物的作用，D正确。故选D。5．下列关于果酒、果醋酿造实验的说法不正确的是（

）A．果酒的产物乙醇可以作为果醋发酵的底物B．果酒酿造是依据酵母菌的无氧呼吸作为原理C．酵母菌和醋酸杆菌增殖方式相同D．果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长【答案】C【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，酵母菌有氧呼吸进行大量增殖；（2）在无氧条件下，酵母菌无氧呼吸产生酒精。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】A、在糖源不足时，果酒的产物乙醇可以作为果醋发酵的底物，A正确；B、果酒酿造是依据酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳作为原理，B正确；C、酵母菌的增殖方式主要是出芽生殖，而醋酸杆菌增殖方式是分裂生殖，C错误；D、果酒发酵产物中的乙醇可以抑制杂菌生长，D正确。故选C。6．传统发酵技术是人们在日常生活过程中对微生物的应用。下列相关叙述不正确的是（

）A．果酒应该密封保存，否则醋酸菌可利用酒精直接转化为醋酸而影响口感B．制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程C．向发酵液中添加前一次的发酵物可提高发酵速度D．夏天制作腐乳时需要适当对环境进行降温处理【答案】A【分析】果醋制作原理：利用醋酸菌有氧呼吸将葡萄糖或者乙醇转化为醋酸。泡菜（酸菜）的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。腐乳制作的原理：多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。【详解】A、果酒应该密封保存，若密封不严，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸而影响口感，A错误；B、泡菜利用的是乳酸菌，制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程，B正确；C、前一次的发酵物具有浓度较高的发酵所需微生物，能快速进入发酵状态，C正确；D、毛霉适宜温度为15-18℃，所以夏天的时候需要适当降温，D正确。故选A。7．在果酒的制作过程中，操作有误的是（）A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25℃C．榨汁机要清洗干净并晾干D．将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁【答案】A【解析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约二的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃~35℃，时间控制在前7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。【详解】A、葡萄汁不能消毒，防止酵母菌丢失，将葡萄汁装入发酵装置，但不能装满，要留有1/3的空间，A错误；B、酵母菌生存适宜的温度是18-25℃，因此果酒的制作过程中，要将温度严格控制在18-25℃，B正确；C、果酒的制作过程要在无菌条件下进行，因此榨汁机要清洗干净并晾干，C正确；D、将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁，D正确。故选A。8．下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格消毒，主要是保留水果的原味B．腌制泡菜的过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉主要是来自于空气中的毛霉孢子【答案】B【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。【详解】A、家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的酵母菌原种，A错误；B、发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，B正确；C、乳酸菌不能将乙醇直接转化为醋酸，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C错误；D、传统工艺制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子，工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉是接种而来，D正确。故选B。9．下列关于酵母菌的叙述中，不正确的是（

）A．酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞壁保障了细胞内部环境的相对稳定B．酵母菌细胞的细胞核内含有DNA和RNA两类核酸C．酵母菌细胞发酵酿酒时，酒精在其细胞质基质中生成D．酵母菌属于生态系统中的分解者【答案】A【分析】酵母菌是兼性厌氧微生物，属于单细胞真菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，酒精发酵的场所在细胞质基质。【详解】A、酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞膜保障了细胞内部环境的相对稳定，A错误；B、酵母菌细胞是真核生物，其细胞核内含有DNA和RNA两类核酸，B正确；C、酵母菌细胞发酵酿酒时进行无氧呼吸，无氧呼吸产生酒精发生在其细胞质基质中，C正确；D、酵母菌属于单细胞真菌，是生态系统中的分解者，D正确。故选A。【点睛】本题涉及酵母菌相关知识，掌握酵母菌属于兼性厌氧的单细胞真菌是解题关键。10．下列关于果酒、果醋制作的叙述中，正确的是（

）A．取新鲜的葡萄用70%的酒精冲洗1~2次B．实验室中制作的葡萄酒不宜直接饮用C．制作果酒和果醋时都需要定期拧松瓶盖D．向发酵液中适当通氧可加快果酒的制作进程【答案】B【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～30℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。【详解】A、取新鲜的葡萄用清水清洗，A错误；B、实验室中制作的葡萄酒不宜直接饮用，需要进行质量检测，B正确；C、制作果酒时需要定期拧松瓶盖，制作果醋时需要通气，不需要定期拧松瓶盖，C错误；D、制作果酒时不能通气，需要进行无氧条件进行果酒的制作，D错误。故选B。11．下列有关酵母菌酒精发酵的叙述中，错误的是A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18～25℃【答案】A【详解】AB、在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进行密封发酵产生酒精，A错误；B正确；C、为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌，C正确；D、酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18～25℃，D正确。故选A。12．唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲”。葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果醋。下列分析错误的是（

）A．蒲桃酒不用曲是因为在果皮上有野生酵母菌B．装瓶前需要将发酵瓶、榨汁机、葡萄等先洗净并消毒C．乙醇既是酒精发酵的产物，也是醋酸发酵的底物，还可以抑制杂菌繁殖D．制酒过程中适宜的温度为18~30℃，制醋过程中适宜的温度为30~35℃【答案】B【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；反应中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。【详解】A、“蒲桃、蛋等酒独不用曲”说明葡萄酿制果酒不需要额外添加微生物，利用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，A正确；B、制作果酒、果醋时，取新鲜葡萄都应是先冲洗，后去梗，这是因为果皮受损，可能导致杂菌污染，使制作失败，葡萄不能消毒，B错误；C、酵母菌发酵产生的乙醇可在醋酸杆菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同时乙醇也可以抑制杂菌繁殖，C正确；D、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃，所以制酒过程中适宜的温度为18~30℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，所以制醋过程中适宜的温度为30~35℃，D正确。故选B。13．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）A．酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B．食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量C．酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D．在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感【答案】C【解析】酸豆角的制作原理：酸豆角的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。在酸豆角腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。【详解】A、叶绿素不稳定，在酸性条件下会被分解，酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸菌发酵产生的乳酸破坏了，A正确；B、在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等，所以食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的