西式面点师初级考试题库及答案

西式面点师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的

内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）

A、布丁

B、苏夫力

C＞气鼓

D、塔

3、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

4、【单选题】"honey”足指（B）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

5、【单选题】"toastedbread"的意思是。。（B）

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

8、【单选题】一般以。为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

9、【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。（B）

A、70〜74%

B、58〜62%

C、65—70%

D、48—52%

10、【单选题】下列。不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

11、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是。。（B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

13、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是0。（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是O。（A）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

15、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是。。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

16、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是0（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

17、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美

的原因是（）。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

18、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是0。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

20、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包

括所使用的餐具等等，都要从属于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

21、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

22、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）

A、10^15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的。之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有0。（D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

26、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、。或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

27、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成

品的美观。（C）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

28、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

29、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。

（C）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

30、【单选题】在构图中要以表现。为主。（A）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是。。（C）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

33、【单选题】工程监理单位O转让工程监理业务。（D）

A、可以

B、必须

C、自行决定是否

D、不得

34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是。。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

35、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是0。

（D）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

36、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点

心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

37、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。（B）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

38、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

39、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

40、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法•安全生产模拟考试一点通•，都应以（）

为佳。（C）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

41、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月O,减去月末盘存额

（A）

A、领用

B、采购

C、51定

D、销楮

42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是。。（C）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生。千焦耳的热量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在0。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

45、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

46、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促

使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

47、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为。，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。

（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂。所产生的发光放热的化学反应。

（A）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

50、【单选题】生奶的抑菌作用在。时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

51、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

52、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门

设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

53、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管

中易发生吸湿溶化和0现象。（D）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

54、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或

粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

55、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（D）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

57、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体

体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

58、【单选题】肉类蛋白质属于。蛋白质。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

59、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

60、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

61、【单选题】茶叶中食有多种矿。安全生产模拟考试一点通。物质元素，其中比一

般植物含量高。（C）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

62、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A)

A、水

B、热

C、光

D、M

63、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

64、【单选题】嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

65、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是。。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

66、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。

（D）

A、单独熟一卜舜油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

67、【单选题】质、最新解析、M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

68、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与。问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

69、【单选题】采用。的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一

目了然。（B）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

70、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

71、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面

粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

72、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要和餐厅的风格一

致。（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

73、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。。（A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

74、【单选题】O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

75、【判断题】深层搅拌机发生卡钻、停钻或管路堵塞现象时，应立即停机，并应将搅拌

头提离地面，查明原因后妥善处理。。（V）

76、【判断题］。不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（X）

77、【判断题】（）‘安全生产模拟考试一点通'制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如

果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V）

78、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（X）

79、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（V）

80、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质

面包等四大类。（V）

81、【判断题】。果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（V）

82、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（V）

83、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需

的调米、配料，即为混合的果冻液。（X）

84、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（V）

85、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一

步的操作。（X）

86、【判断题】。清蛋糕面糊“安全生产模拟考试一点通“入模具后应马上进行烘烤，

而且要避免剧烈的振动。（V)

87、【判断题】。焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种