西式面点师（中级）操作证模拟考试题库

西式面点师（中级）操作证模拟考试

1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

3、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

4、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）

5、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

6、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花

纹清晰，质地酥脆。（V）

7、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。（x）

8、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20

元/千克。（V）

9、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借

助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）

10、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一

步发展。（V）

11、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在

200℃左右。（V）

12、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（V）

13、【判断题】（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保

证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）

14、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中

酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（x）

15、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,

时间也要长。（V）

16、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

17、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

18、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

19、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

20、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

21、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型

工艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

22、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

23、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

24、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水"

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水"

25、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

26、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

27、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

28、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

29、【单选题】生奶的抑菌作用在0。(：时可保持48小时，()可保持3小时。(A)

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

30、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

31、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

32、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

33、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

35、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫

烘烤后外表松脆。(C)

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

36、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

37、【单选题】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

39、【单选题】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

40、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

41、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为

它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

42、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

43、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

44、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

45、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

46、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

47、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。(D)

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

49、【单选题】低油脂配方的油