烹饪微生物 课件 蒋云升 第6、7章 厨房微生物的控制、厨房洗涤加工的除菌作用

第六章厨房微生物的控制学习目的

了解各种物理、化学、生物学方法对厨房微生物控制作用的原理和技术；学会厨房生产过程中评价微生物控制效果的试验方法。学习重点

消毒、灭菌、防腐和除菌的概念；了解电磁声光和热力学灭菌原理与应用技术；了解化学消毒剂、防腐剂作用原理与应用技术，及厨房微生物控制试验方法。第一节厨房微生物控制的基本方法

一、微生物控制的概念

（一）消毒（Disinfection）

消毒是指消除或杀灭外环境中除细菌芽孢外的病原微生物及其他有害微生物的过程。

消毒具有防止感染或传播的作用。

消毒剂是指常用物理、化学的方法进行消毒能迅速杀灭病原菌的化学药物。化学消毒剂的特点：高浓度时具有杀菌作用，低浓度时具有抑菌作用。

（二）灭菌与商业灭菌

1.灭菌

使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽孢、孢子）永远丧失其生长繁殖能力的方法。2.商业灭菌从商业角度对某些食品所实施的杀菌处理，称为商业灭菌。3.无菌无菌即没有活的微生物存在。

灭菌又可分为杀菌和溶菌两种。杀菌指菌体虽死但形体尚存；溶菌指菌体杀死后其细胞发生溶解、裂解而消失的现象。

（三）防腐与抑菌

1.防腐是指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。2.保鲜是指保持食品的鲜度。保鲜目的是维持食品本身的品质，多用于果蔬类鲜活食品的处理。3.抗菌餐饮业的抗菌处理指利用微生物之间相互拮抗作用原理设计的食品处理，以益生菌作为优势菌群进行抑制其他污染菌和杂菌的生长。抗菌高档菜板

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（四）除菌与减菌1．除菌

是对水、空气介质去除污染微生物的方法。例如：用过滤法对水、液体食品和空气进行除菌。

2．减菌

用洗涤、冲刷、擦抹等方法对物品、用具、原料进行表面处理可达到减少微生物的目的。二、微生物控制的基本方法微生物控制一般包括：物理学方法化学方法生物学方法三、微生物控制效果的评价

（一）杀菌效果与杀菌率

杀菌效果（GE）和杀菌率（KR）两者都用于表示消毒效果。

KR用消毒过程中杀灭微生物的百分率表示。

第二节

物理学方法对微生物的控制

物理消毒法：是指使用物理因素杀灭或清除病原菌微生物或其它有害微生物的方法。控制因素包括：温度、压力、电磁波、电子流、阻隔包装及机械除菌。一、热力控制技术

热力灭菌：干热灭菌和湿热灭菌。（一）干热灭菌

1．火焰灭菌法（酒精灯火焰）

2．干热灭菌法

干热灭菌有干烤、烧灼、焚烧形式

（二）湿热灭菌

湿热灭菌有煮沸、流通蒸汽、低热消毒、间歇灭菌、压力蒸汽等形式。1.煮沸消毒法（食品、餐具等小型用品）2.巴氏消毒法（多用于液态食品）3.间歇灭菌法4.高压蒸汽灭菌法二、电磁控制技术（一）欧姆杀菌法多用于罐装食品、高粘度流体、半流体状调味类食品、沙司类食品的加工和快餐的灭菌。

（二）电解杀菌法

电解杀菌技术主要用于电解水技术。对水进行电解处理，可得到碱性水和酸性水。

酸性水，指pH在2.7以下，具有很高的杀菌能力。多用于食品解冻的浸渍、食品器具的洗涤等。

碱性水，作为食品器具的洗涤剂，具有强的界面活性和去污功能。

弱碱性水，具有很好的抗氧化作用，常饮可以清除体内自由基、活性氧等，具有很好的保健功能。

威士忌（三）磁场杀菌技术

磁场杀菌可用于下列各类对象：①气体：无菌室、食品贮藏室、冷菜间、备餐室的空气。②液体：各种材料、流动性食品、调味料。③固体：包装食品、用具。（四）微波杀菌技术

微波产生热效应的特点是：受热均匀，热能利用率高，加热时间短。

多用于包装食品灭菌、餐具消毒、菜肴的微波烹饪，可杀灭各种微生物；还常用于冷冻食品的快速解冻。

三、超声波杀菌法

超声辐射细菌，造成细菌死亡的同时，发生了细菌的自溶。生产出超声波食具清洗机和吸收消毒器。超声波食具清洗机四、光学控制法（一）激光杀菌法（二）紫外线杀菌技术（三）电离辐射杀菌技术五、过滤除菌技术

用物理阻留的方法除去处理物中的微生物，称为过滤除菌。多用于空气的净化。第三节

化学消毒剂对微生物的控制

一、化学消毒剂的种类（一）按消毒剂作用水平分为：①高水平消毒剂②中等水平消毒剂③低效消毒剂（二）

适合餐饮业使用的化学消毒剂

⑴含氯化合物，例如：漂白粉⑵过氧化物类，例如：过氧化氢⑶季胺盐类化合物，例如：新洁尔灭二、含氯消毒剂

凡消毒剂溶于水中时能产生次氯酸者，均称为含氯消毒剂。允许作为食品加工助剂使用的有次氯酸钠、漂白粉、二氯异氰尿酸钠等。含氯消毒剂的应用饮水、蔬菜、水果洗涤消毒；用于餐具、茶具、食品容器消毒；加工用器具、容器洗涤消毒；盛装食品用箱、架、矿、车洗涤消毒；鞋靴消毒。三、过氧化物类消毒剂（一）过氧乙酸１、使用特点：现配现用有较强的腐蚀性和刺激性。（二）过氧化氢作为消毒剂，可用3％～6％浓度溶液作用10min；作为灭菌剂，可用10％～25％浓度溶液作用60min（25℃）。

目前较普遍用于软包装袋的消毒医疗上常用3％浓度溶液清洗创伤、溃疡或涂脓窦、烧伤。（三）臭氧适用于厨房果蔬的消毒；对水中微生物具有强烈的杀灭作用。四、其他消毒剂（一）酚、醇、醛类消毒剂用于消毒室内外环境的消毒；不宜用于与食品接触的手、容器、生产工具以及食品生产场所。醇消毒效果：丁醇＞丙醇＞乙醇＞甲醇（二）酸、碱、盐类消毒剂

食品生产中常用石灰水、氢氧化钠、碳酸钠等碱类消毒剂，应用于环境、工具、机器、冷藏库等方面的消毒。有机酸的杀菌效果，呈现以下情况：乳酸＞醋酸＞苹果酸或柠檬酸。

（三）高锰酸钾

由于高锰酸钾使用浓度较低，而且毒性低，餐饮业多处可用；应用于食品从业人员洗手、餐饮具浸泡消毒、食品加工用物体表面清洗消毒。

（四）洗必太

使用范围包括食品从业人员洗手、皮肤消毒、创面消毒；食品生产、用水、生活饮用水消毒，餐具浸泡消毒，物体表面清洗消毒；食品加工场所及房间、家俱消毒。医学上也有制成含片、牙膏等用于口腔消毒、治疗口腔溃疡及咽喉炎。第四节

食品防腐剂对微生物的控制

防腐剂是指为防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。（一）食品用防腐剂的要求（二）食品防腐剂类别

⑴酸性防腐剂

⑵酯型防腐剂

⑶间接防腐剂名

称使用范围最大用量（g/kg）苯甲酸苯甲酸钠酱油、食醋、果汁饮料、果酱1.0葡萄酒、果酒、软糖0.8碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱菜、蜜饯0.5山梨酸山梨酸钾酱醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、糕点、月饼、乳酸菌饮料1.0低盐酱菜、酱类、蜜饯、果冻0.5葡萄酒、果酒0.6肉、鱼、蛋、禽类制品0.075名称使用范围最大用量（g/kg）对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸丙酯酱油、酱料、果酱（不包括罐头）、果汁（果味）型饮料0.25食醋0.10糕点馅0.5果蔬保鲜0.012碳酸饮料、蛋黄馅0.20丙酸钙生面湿制品0.25面包、醋、酱油、糕点、豆制食品2.5丙酸钠糕点2.5Ⅰ、化学性防腐剂（一）山梨酸不会给产品的风味造成影响。山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果；肉制品中多用山梨酸盐和亚硝酸盐混合物。Ⅱ、生物性防腐剂

抗生素是微生物的代谢产物，它们可以抑制或杀死广谱的其它微生物。大多数使用的抗生素是由霉菌和链球菌属细菌产生的。

乳酸链球菌素

乳酸链球菌的一些菌株产生的乳酸链球菌素简称乳链球菌素或乳链菌肽。①无毒；②由乳酸链球菌自然产生；③具有热稳定性和极好的贮存稳定性；④没有异常风味或气味。复习

消毒灭菌物理消毒干热灭菌湿热灭菌化学消毒第七章厨房洗涤加工的除菌作用学习目的

了解厨房洗涤加工的除菌作用；掌握净菜加工与微生物生长控制技术；了解洗手的意义和方法。主要内容

厨房用洗涤剂的除菌机理与效果；洗涤对烹饪原料的除菌作用，净菜加工过程中的微生物质量控制；洗手的意义与效果的评价。第一节洗涤剂的除菌作用

洗涤是指利用洗涤剂清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。清洗掉粘附于烹饪原料上的污物、尘土、农药、肥料、污染微生物、寄生虫卵、昆虫类等。一、洗涤的除菌意义（一）减少微生物的绝对数（二）去除营养源（三）增强杀菌效果二、洗涤剂的除菌作用（一）水的除菌作用水是使用最广泛的清洗介质。一般要求水不含微生物，清澈、无色、无腐蚀性、无矿物质（即软水）。硬水中含有矿物质，可能会干扰某些洗涤剂的作用，从而降低清洗效率。（二）其他洗涤剂的除菌作用

清洗操作必须通过机械能和洗涤剂共同作用才能清除污垢，并杀灭微生物。选择洗涤剂的最佳原则是“同类洗涤”，即酸性污物采用酸性洗涤剂，碱性污物采用碱性洗涤剂。1．碱性洗涤剂的作用

——

去除有机污垢烧碱、碳酸氢钠、苏打2．酸性洗涤剂的作用

——矿物质沉积物有机酸如柠檬酸、酒石酸、氨基磺酸和葡萄糖酸易于漂洗，不会腐蚀或刺激皮肤。3．合成洗涤剂的作用4．酶类洗涤剂的作用酶类洗涤剂属于蛋白质，一般要求在不高于60℃的条件下使用。三、洗涤除菌的影响因素及控制影响洗涤除菌效果的因素有：①时间：与清洗表面的接触时间；②作用：表面产生的物理作用力；③浓度：洗涤剂的用量；④温度：洗涤溶液的能（热）量；⑤水：用于配制洗涤液；⑥人员：从事洗涤操作的工人；⑦性质：污物的组成；⑧表面：待清洗物质的表面特性。第二节

洗涤对肉禽蛋类原料除菌作用一、洗涤对肉类原料的除菌作用（一）原料肉中的微生物

⑴皮肤的细菌

⑵肠道细菌

⑶组织中的细菌

⑷加工步骤和细菌污染（二）肉的洗涤除菌1．烫洗烫洗的水温常维持在63～65℃——能减少嗜冷菌和病原菌的数量。2．化学洗涤

⑴有机酸洗涤

⑵氯剂洗涤3．洗涤后的放置将白条肉冷却以去除体热延缓细菌的作用。（三）生肉的杀菌

防止微生物污染生肉的主要手段就是使用化学杀菌剂和热杀菌剂。二、洗涤对禽类的除菌作用（一）禽类的浸烫除菌浸烫可以杀死沙门氏菌三、洗涤对蛋类的除菌作用（一）蛋的清洗蛋壳表面的清洁法可以用干清洁或水洗。酸性去垢剂可破坏蛋壳。碱性去垢剂如磷酸钠、硅酸钠效果较好。（二）蛋的消毒在蛋清洗后喷上新配的消毒剂；鲜蛋也可以浸入热水中处理，再迅速冷却；鲜蛋经处理后，应冷藏于10～15℃以下，不可冰冻；所有的蛋制品都应经过巴氏消毒、冷藏等处理。第三节

洗涤对水产类原料的除菌作用一、鱼贝类在水中的自净作用二、水对鱼类的保活保鲜作用1．低温保活技术低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活等。2．活体充氧保活三、鱼贝类的清洗除菌

各种鱼贝类在粗加工过程中均应去鳞去鳃清洗干净，去除血污、胃肠道及不可食脏器，以备进一步加工。经鱼传播给人的疾病除了从消化道侵入外，也可经皮肤感染。第四节

洗涤对果蔬类原料的除菌作用一、果蔬的微生物污染

收获期集中在高温高湿季节，有利于微生物的繁殖和侵害

生长期间遭受多种真菌的潜伏侵染，在蔬菜内部以休眠状态存在。

贮藏侵染性病害的种类很多，以真菌和细菌性病原为主。1．果蔬中微生物的来源病原菌已经侵染了部分蔬菜；蔬菜表面携带有病原菌或带菌污物；处理、挑选、分级过程中引起的人为污染；广泛分布于贮藏库及工具上的病原菌。

2．果蔬微生物污染的影响因素⑴果蔬的成熟度

⑵果蔬的完整性机械伤一方面促进蔬菜衰老，另一方面容易引起病原菌的侵染。⑶果蔬的生理状态生理病害和衰老也是蔬菜贮运侵染性病害的最主要的诱因。⑷果蔬的存放条件

①湿度

②存放温度3.果蔬清洗方法及除菌效果⑴手工清洗

⑵设备清洗二、净菜加工与质量控制（一）厨房净菜加工概述