乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成_第1页
乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成_第2页
乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成_第3页
乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成_第4页
乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1冰淇淋的定义02冰淇淋的组成03冰淇淋的分类冰淇淋——定义、分类、组成与结构冰淇淋的结构042冰淇淋的定义

01冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。3冰淇淋的种类

02（1）按乳脂含量:全乳脂冰淇淋：主体部分乳脂含量在8%以上（不含非乳脂）的冰淇淋。又可继续分成清型全乳脂冰淇淋和组合型全乳脂冰淇淋两种。4冰淇淋的种类

02主体部分乳脂含量大于等于2.2%的冰淇淋。包括清型半乳脂冰淇淋和组合型半乳脂冰淇淋两种。2.半乳脂冰淇淋：5冰淇淋的种类

02主体部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。这类产品中含有植物油脂（如棕榈油、椰子油）、人造奶油。又可继续分成清型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋两种。3.植脂冰淇淋：6冰淇淋的种类02（2）按加入的辅料分:清型冰淇淋：不含颗粒和块状辅料的制品。组合型冰淇淋：主体冰淇淋所占比例不低于50%，和其它种类组合而成的制品。7冰淇淋的种类

02（3）按冰淇淋的硬度:软质冰淇淋：现制现售，供鲜食。在-3～-5℃下制造，因此含有大量的未冻结水，其脂肪含量和膨胀率相当低。硬质冰淇淋：通常使用小包装，有时包裹巧克力外衣。在-25℃或更低的温度下，经搅拌凝冻后低温速冻而成。由于未冻结水的量低，因此质地较硬。8夹心冰淇淋：这种冰淇淋是把添加物置于中心位置，如夹心冰砖是把水果等添加物夹在冰砖的中心而得的产品。涂层冰淇淋：这种冰淇淋是把添加物，如巧克力涂布于冰淇淋外面而成的产品。冰淇淋的种类

029（4）按添加物的位置:冰淇淋的组成03国际标准水平及中国各种冰淇淋的组成成分分别见表1、表2。

表1冰淇淋的组成成分（国际标准水平）（单位：％）10冰淇淋的组成03

表2中国冰淇淋的组成成分（单位：％）11冰淇淋的结构

04冰淇淋的物理结构呈现一个复杂的物理化学系统。它主要由以下三部分组成：冰晶：由水凝结而成，平均直径在4.5-5.0μm，冰晶之间的平均距离为0.6-0.8μm。气泡：由空气经搅刮器的搅打而形成的大量微小气泡，平均直径为11.0-18.0μm。气泡之间的平均距离为10.0-15.0μm。未冰冻物质：它们呈液态存在。该液体内还含有不少凝固的脂肪粒子、乳蛋白质、不溶性盐类

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论